ヨーグルト酵母 アーカイブ - こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ

１、中種を作る

中種の材料をすべて入れ、ホームベーカリーなどの捏ね機で4～5分捏ねる。（バターはあらかじめ常温などに置きやわらかくしておく）

捏ね上げ後

暖かいところ（25～28℃）で10時間程度発酵させる。
油脂も多いので発酵に時間がかかる。
発酵倍率は2～2.5倍が目安。

発酵前

発酵後

ポイント

バターを入れた中種なので、冷蔵庫に入れると固まってしまいます。
中種が完成したらそのまま本捏ねの工程に進む方が良いですが、どうしても時間が合わない場合は冷蔵庫行きも可能。
本捏ねの前に、中種を柔らかくすることを忘れずに。
発酵器など暖かいところで1時間程度おいてください。

2、生地づくり

HBに中種と本生地の材料すべて入れ、4分程度こねる。ここでもバターは柔らかくしてから使うこと！
油脂が多いので、捏ね上がりはべたついてグルテンの伸びはほとんどない。

材料すべて投入

バターと粉を軽くなじませる

こね

4分程度こねたら、フルーツの洋酒漬け（水分をよく切ること）、くるみ、スパイスを投入し、今度は2分程度こねる（まんべんなく混ざればよい）

生地がこね上がったら、丸めるように軽く形を整えボウルなどに移し、1～2時間くらい常温で生地を休ませる。その際、生地の乾燥を防ぐためラップなどをかけておく。

※生地を休ませる理由は洋酒漬けとスパイスを生地にしっかり馴染ませるため。

生地を休ませてる間に、オーブンを200℃で予熱しておく。

3、分割・成型

作業台に打ち粉をふり、休ませた生地を移し、２つに分割する。（写真は1.5倍量で仕込んでいるため3分割です）

分割した生地に打ち粉をふり、手のひらで押し広げ、生地を半分程度におりたたむ。その際、下側の生地を少し余らせるようにする。

※お好みで、いちじくやチョコ、マジパン、栗の渋皮煮などをくるんでもよいです＾＾

生地の厚さが均一になるよう形を整えて、天板に並べる。

4、焼成

200℃に予熱したオーブンに生地を入れ、180℃に下げて40分焼く。

仕上げに塗る用のバター（分量外）を湯煎しておく。

焼成前

焼成後

5、仕上げ

焼きたてアツアツのうちに、湯煎しておいたバターの上澄みをハケなどを使って生地の表面にたっぷり塗る

厚手のビニール袋に粉糖をたっぷり入れ、粗熱が冷めたシュトーレンを入れ、袋を軽く振ったりこすったりして、たっぷり粉糖をまぶしてコーティングする。

粉糖でまんべんなくコーティングできたらラップにくるんで冷蔵庫で保管しシュトーレンを熟成させる。

日持ちについて

冷凍保存も可能です。
冷凍なら2～3ヶ月保存できます。

食べる前に冷蔵解凍してください。
一度冷蔵解凍したら保存は冷蔵庫で、3週間から1ヶ月は保存できます。

この期間以上も保存可能かもしれませんが、私が試した期間はこのくらいでした。
参考にしてくださいね＾＾

完成

冷蔵庫で1週間くらい寝かしたものです。バターがしっかり馴染んで、美味しくなります♪

投稿シュトーレン2020　スパイスフルーツシュトーレンの作り方／レシピはこむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピに最初に表示されました。

湯種山食のレシピ／作り方

gurico — Tue, 10 Sep 2019 04:31:03 +0000

今回は湯種を入れた山食のレシピをご紹介します！

湯種を20％配合しているので、もちもちジューシーで、かつ中種の効果でふっくらな焼き上がりになります。
焼き立てよりも一晩おいた方が、しっとりしてカットしやすいです。

湯種は熱湯で粉を捏ねることにより、デンプンが糊化して水分をしっかり保持します。
火が通りにくくなるので、低温でじっくり時間をかけて焼き上げます。
すると、水分が抜けすぎずにもちもちした食感で焼きあげることができます。
なので、湯種で捏ねたパンは劣化しにくくなります。

中種を作ったり湯種を作ったり、手間がかかりますが、その分焼き上がりはとってもおいしいです。
生で食べたり、軽くトーストして食べたり、食感の違いもお楽しみください！

湯種山食のレシピ

材料　1.5斤型

【中種】

強力粉　200g（50％）
ヨーグルト酵母エキス　40g（10％）
水　80g（20％）

【湯種】

強力粉　80g（20％）
熱湯　80g（20％）

【本生地】

中種全量
湯種全量
強力粉　120g（30％）
きび糖　20g（5％）
塩　7g（1.7％）
水　~~150（38％）~~　140g（35％）
無塩バター　20g（5％）

※2020年4月26日、総加水量を88％から85％に変更しました。ここから2～3％は調整水でとりわけて、捏ねの際に様子を見ながら足してください。

※ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
強力粉は「キタノカオリブレンド」を使用しています。
ちなみに、キタノカオリ100％は現在は中々手に入りにくいですが、キタノカオリときたほなみのブレンドである「キタノカオリブレンド」なら手に入ります。もしもキタノカオリ100％をしようするなら、準強力粉を20％ブレンドして使用してください。もっちりのなかにふんわり感も含まれて、伸びが良くなります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

１、準備（事前にやっておく）

【湯種】
粉に熱湯を合わせ、材料をスプーンやヘラ等でよく混ぜる。
やけどに注意！
粗熱が引いたらラップをし、冷蔵庫で一晩～2日寝かせる。

【中種】
水とヨーグルト酵母エキスを事前に混ぜ合わせる。
粉と水分を合わせ、水気がなくなるまでスプーンやヘラ等でよく混ぜる。

暖かいところ（25～28℃）で8～10時間発酵させる。
発酵倍率は2.5倍～3倍。

発酵したら、冷蔵庫で一晩寝かせる。

ポイント

湯種を作るタイミングで中種を仕込んでおくと、忘れません！
（私はよく湯種を忘れたりするので＾＾；）

２、捏ね

ホームベーカリーにバター以外の材料を入れる。
湯種、中種はちぎって入れる。そうすると生地が早く混ざる。
8分捏ね、生地がしっかり伸びることを確認したら、室温に戻して柔らかくしたバターを入れる。

更に6～8分ほど捏ねる。捏ね上げ温度は24℃前後。
指で生地を広げ、薄く伸びるようならOK。

３、発酵

発酵温度は27～30℃。
1時間発酵させたらパンチを入れる。
タッパー内の生地を上下と左右で三つ折りし、表面をきれいに張らせながら折りたたむ。

また1時間後に同じようにパンチを入れる。

その後2～3時間発酵させ、6割程度発酵したら冷蔵庫へ入れる。

8～18時間冷蔵発酵させる。

その後、発酵完了まで復温させる。
発酵は3倍量になるまでが目安。

４、分割

粉を振った作業台に生地をタッパーから出し、スケッパーで2つに分割する。
1個当たり約360～370gくらい。

とじ目を下にして丸める。

５、ベンチタイム

室温で30分程度休ませる。
夏場は20分程度でもよい。

生地が少し緩む程度。

６、成形

休ませた生地を手で潰してガスを抜き、軽く押し広げる。

裏返して、端の生地を中心に集める。

表面を表にし、手で丸めた生地を引きながら（引き丸め）表面を張らせる。

薄く油を塗った型に入れる。スプレーオイルが便利。

７、ホイロ

28～30℃で2時間半～3時間発酵させる。
型下2センチくらいまでが目安。

オーブンは200℃に予熱しておく。

８、焼成

温度を180℃に下げ、50分間焼成する。
途中で向きを変え、焼きムラを防ぐ。

完成！

もっちりしつつも、ふんわりもあり。粉の旨味が感じられる山食です！

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抹茶大納言（折り込みパン）のレシピ／作り方

gurico — Thu, 04 Jul 2019 01:45:45 +0000

抹茶シートと甘納豆を折り込んだマーブル食パンのレシピをご紹介します。

前にご紹介した、マーブル食パンの応用で、自家製抹茶シートと甘納豆を折り込みます。
今回は、折り込みのやり方もちょっと変えてます。
具を巻き込むので、バランスよくするために、以前より折り込みの回数は少なくしています。
折り込みした生地も、三つ編みではなくてツイストにしています。
三つ編みより簡単だと思うので、以前の成型でちょっと難しいな…と思った方は、今回のやり方で試してみてくださいね。

ほろ苦い抹茶シートに、小豆の甘納豆がよく合います。
お好みで、黒豆しぼりに変えたり、他の種類の甘納豆にしてみても良いと思います。
どちらかというと小粒の方が合うと思いますが、そこはお好みで♪

ぜひお試しくださいー！

抹茶大納言のレシピ

材料　1斤型　1本

【中種】

強力粉　125g（50％）
きび糖　13g（5％）
ヨーグルト酵母エキス　50g（20％）
水　25g（10％）

【本生地】

中種全量
強力粉　100g（40％）
薄力粉　25g（10％）
きび糖　10g（4％）
塩　4.3g（1.7％）
卵黄　1個　約20g（7％）
無塩バター　38g（15％）
成分無調整豆乳　63g（25％）牛乳でも可

【抹茶シート】

抹茶　10g
薄力粉　10g
コーンスターチ　10g
きび糖　40g
成分無調整豆乳　100g
無塩バター　10g

【フィリング】

甘納豆　50～70g（今回は50gですが、お好みで増やしても◎）

※ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
本生地の強力粉は「はるゆたかブレンド」を、薄力粉は「ドルチェ」を使用しています。
菓子パンタイプの生地は、もっちり系よりくちどけ重視の粉が合うと思います。他には「ヴァンドゥノール」「ファリーヌ」「南のめぐみ」などがオススメです。
ココアシートの薄力粉も「ドルチェ」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。(別タブで開きます)

https://komugiplus.com/wp-content/uploads/2019/07/004.mp4

工程1～2の発酵完了まで、スイートロールと同じ工程で行います。

抹茶シートの作り方

生地を発酵させている間に、抹茶シートを準備しましょう。

耐熱ボウルに、バター以外の材料を入れてホイッパーでよく混ぜる。
ふわっとラップをかけ、600Wのレンジで1分加熱し、取り出してよく混ぜる。
その後は様子を見つつ30秒ごと加熱する。トータルで2～3分くらい加熱したところで固くなる。
全体に熱がとおり固くなったら、ゴムベラに持ち替えてバターを投入し、熱で溶かして馴染ませる。
ラップに四角い状態にしてくるみ、冷蔵庫で寝かせる。

２、成形

生地の発酵が完了したらそのまま成形へ。

タッパーから出した生地を四角に広げて伸ばす。
生地の四角に対して45℃ずらして、抹茶シートを置き、生地で四角くなるように包んでいく。

包んだ生地を40センチくらいに伸ばして三つ折りにする。

向きを変え、40センチ×30センチくらいに伸ばして広げる。

甘納豆を散らし、長い方を端からくるくると巻いていく。

とじ目を下にして、スケッパーなどで半分に切る。

切断面を上にして、2つの生地を捻っていく。

スプレーオイルを塗った型に入れ、発酵へ。

↓成形動画↓　2倍速です！

今回は巻き込み前の伸ばしが足りなくて、ツイストの長さがちょっと短いです。
これより長く伸ばしましょう（笑）。

３、ホイロ

28℃で2～3時間程度発酵させる。

発酵前

発酵後

型の7割程度まで発酵させたら完了。型に蓋をする。
蓋をする際に、蓋の内側にもオイルスプレーをかけることを忘れずに。

オーブンを220℃に予熱しておく。

４、焼成

オーブンに入れ、200℃に下げて10分焼く。
更に180℃に下げて25～30分焼く。

蓋を開け、型を20センチくらいの高さから落として蒸気を抜き、型からそっと生地を取り出す。

焼き上がりー！！

抹茶のマーブル模様と甘納豆のバランスもいい感じに焼けました。
ふわっと香る抹茶がたまりません♡

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マーブル食パン（折り込みパン）のレシピ／作り方

gurico — Sat, 15 Jun 2019 08:39:52 +0000

ココアシートを折り込んだマーブル食パンのレシピをご紹介します。

食パン生地は、スイートロールの応用です。
そこへ、ココアシートを折り込んでいき、分割し、三つ編みしていきます。
3層×2回の折り込みと、三つ編みされた生地を焼くことで、断面図は様々な模様になりとっても華やか！

ほんのり甘い生地に、ビターな甘さのココアシートがよく合います。
ココアシートは今回手作りしますが、レンジで簡単にできるし冷凍ストックもできるので、とっても簡単で重宝します。時間があるときに作っておいてもいいですね♪

また、ココアシートを別の折り込み用シートに変えてもいいですし、
一緒にチョコチップを巻き込んだり、お好きに色んなアレンジもできます。

見た目にリッチ感もあるので、プレゼントにもオススメですよ。
ぜひ作ってみてくださいね！

マーブル食パンのレシピ

材料　1斤型　1本

【中種】

強力粉　125g（50％）
きび糖　13g（5％）
ヨーグルト酵母エキス　50g（20％）
水　25g（10％）

【本生地】

中種全量
強力粉　100g（40％）
薄力粉　25g（10％）
きび糖　10g（4％）
塩　4.3g（1.7％）
卵黄　1個　約20g（7％）
無塩バター　38g（15％）
成分無調整豆乳　63g（25％）牛乳でも可

【ココアシート】

ココア　30g
薄力粉　10g
コーンスターチ　10g
きび糖　40g
成分無調整豆乳　100g
無糖バター　10g

※ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
本生地の強力粉は「はるゆたかブレンド」を、薄力粉は「ドルチェ」を使用しています。
菓子パンタイプの生地は、もっちり系よりくちどけ重視の粉が合うと思います。他には「ヴァンドゥノール」「ファリーヌ」「南のめぐみ」などがオススメです。
ココアシートの薄力粉も「ドルチェ」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。(別タブで開きます)

https://komugiplus.com/wp-content/uploads/2019/06/001.mp4

工程1～2の発酵完了まで、スイートロールと同じ工程で行います。

ココアシートの作り方

生地を発酵させている間に、ココアシートを準備しましょう。

耐熱ボウルに、バター以外の材料を入れてホイッパーでよく混ぜる。
ふわっとラップをかけ、600Wのレンジで1分加熱し、取り出してよく混ぜる。これを2回繰り返し、3分加熱する。
その後は様子を見つつ30秒ごと加熱する。トータルで4～5分くらい加熱したところで固くなるはず。
全体に熱がとおり固くなったら、ゴムベラに持ち替えてバターを投入し、熱で溶かして馴染ませる。
ラップに四角い状態にしてくるみ、冷蔵庫で寝かせる。

２、成形

生地の発酵が完了したらそのまま成形へ。

タッパーから出した生地を四角に広げて伸ばす。
生地の四角に対して45℃ずらして、ココアシートを置き、生地で四角くなるように包んでいく。

包んだ生地を40センチくらいに伸ばして三つ折りにする。

向きを変え、もう一度同じように伸ばして三つ折りにする。

更にもう一度伸ばしたら、1斤型の1.5倍くらいの長さ（30センチくらい）に伸ばし、スケッパーなどで3等分する。

【成形動画①】折り込みの成形の様子。1.5倍速です！

切った断面を上にして、生地を三つ編みする。
編み終わりは生地の下になるようにまとめる。
上下をひっくり返し、編み初めもきれいにまとめ、端は生地の下になるようにまとめる。

【成形動画②】三つ編み成型の様子

https://komugiplus.com/wp-content/uploads/2019/06/002.mp4

スプレーオイルを塗った型に入れ、発酵へ。

３、ホイロ(2次発酵)

28℃で2～3時間程度発酵させる。
型の7割程度まで発酵させたら完了。型に蓋をする。
蓋をする際に、蓋の内側にもオイルスプレーをかけることを忘れずに。

ホイロ前

ホイロ後

※ホイロがおわるまでにオーブンを220℃に予熱しておくこと。

４、焼成

オーブンに入れ、200℃に下げて10分焼く。
更に180℃に下げて20分焼く。

焼き上がり！

蓋を開け、型を20センチくらいの高さから落として蒸気を抜き、型からそっと生地を取り出す。

クラストはしっかり、クラムはふんわりもっちり。
ココアシートも全体に細かく入って、マーブル模様がきれい♡
どこを切ってもマーブルで、模様も変わってくるのでそれも楽しいですよ～♪

番外編：ぐるぐる成型バージョン

こちらでは、三つ編み成型ではなく3×3に折り込んだ生地を伸ばして端からくるくる巻き込み、3つにカットして断面を上にして型に入れます。蓋をせずに焼くので、もりもりお山型になります。
型は、1斤型もしくはスリム型を使用。スリム型（8×8×20cm）だと縦に良く伸びますよ。

コツは、最後に伸ばすときになるべく薄く伸ばすこと。
そうすると、くるくる巻き込む巻き目が多くなるので、チョコの層も多くなります。
巻き込むときに、裏と表を比べて生地が薄い方を内側にすると、より層がきれいになりますよ。
逆に、生地がたまっている箇所がある方を内側にすると、巻き目の中心が白くなってしまいます。

成形動画を載せますのでよかったら参考にしてくださいね。
（縦に撮影してしまったので、見にくくてごめんなさいm(__)m）
三つ折りを2回したところからになります。

https://komugiplus.com/wp-content/uploads/2019/06/chocobread.mp4

ホイロは三つ編み成型と同じく28℃環境で2～3時間程度です。

三つ編みより簡単なので、ぜひお試しくださいね！

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メロンパンのレシピ／作り方

gurico — Sat, 01 Jun 2019 07:47:28 +0000

みんな大好きメロンパンのレシピをご紹介します！

メロンパンって色んな種類ありますよね。
クッキー生地に格子の模様が入っているもの、入っていないもの、ひび割れているもの、クッキー生地が薄いもの、厚めのもの…などなど。

私のレシピでは、クッキー部分の食感をざくざくにするため、全粒粉とアーモンドパウダーが入っています。少し柔らかめなので、しっかり冷やしてから扱います。
ホイロでクッキー生地がひび割れてしまうことがNGと言われるパン教室もあるようですが、このレシピではわざとひび割れるようなクッキー生地にして、焼き上がり後の表情がそれぞれ変わるようにしています。
細かいことを気にしなくてもいいですし、メラメラっとした焼き上がりの模様も気に入ってます♪

そして、ホイロもしっかり長めにとることで、ふわふわのメロンパンになります。

何度も試行錯誤したレシピなので、良かったら試してみてくださいね！

メロンパンのレシピ

材料　12個分

【中種】

強力粉　150g（50％）
きび糖　15g（5％）
ヨーグルト酵母エキス　60g（20％）※作り方は下記
水　30g（10％）

【本生地】

中種全量
強力粉　120g（40％）
薄力粉　30g（10％）
きび糖　12g（4％）
塩　5.1g（1.7％）
卵黄　1個　約20g（7％）
無塩バター　45g（15％）
成分無調整豆乳　75g（25％）牛乳でも可

【クッキー生地】

薄力粉　80g
薄力全粒粉　50g
アーモンドパウダー　20g
きび糖　70g
発酵バター　70g
全卵　35g（1/2個強）

※ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
パン生地の強力粉は「はるゆたかブレンド」を、薄力粉は「ドルチェ」を使用しています。
菓子パンタイプの生地は、もっちり系よりくちどけ重視の粉が合うと思います。他には「ヴァンドゥノール」「ファリーヌ」「南のめぐみ」などがオススメです。
クッキー生地の薄力粉も「ドルチェ」を使用しています。薄力全粒粉は「臼夢T85」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。

関連記事中種法とポーリッシュ法、やり方とコツ、関連レシピのご紹介

工程1～2の発酵完了まで、スイートロールと同じ工程で行います。

クッキー生地の作り方

生地を発酵させている間に、クッキー生地を準備しましょう。
クッキー生地の薄力粉の一部をココアに置き換えて、ココア生地を作るとココアメロンパンもできます！
また、プレーン生地をココア生地を合わせて渦巻き状にするとマーブルメロンパンになりますよ。
いろんなパターンを試してみてください。

発酵バターを室温に戻して柔らかくし、クリーム状にする。
きび糖をホイッパーでよくすり混ぜ合わせておく。
全卵は事前に割りほぐし、少しずつ加えて、都度よく混ぜる。
粉類は事前にふるっておき、アーモンドパウダーと一緒に③に加える。（半分をココア生地にする場合、③を半分に分け、片方の薄力粉の5gをココアパウダーに置き換える。）ゴムベラに持ち替えて全体をさっくり混ぜる。
全体が混ざったら、ラップにくるんで冷蔵庫で1時間以上冷やしておく。
冷やして扱いやすくなったら、個数分にカットし、丸めて再度冷蔵庫で冷やしておく。

＜マーブル生地のやり方＞

プレーン生地とココア生地を少しずらして重ねる。生地の端は少し潰して薄くしておく。
端っこからくるくる巻いて棒状にする。
個数分にカットし、ラップに包んで冷蔵庫で冷やしておく。

冷やした生地を、成型の時に伸ばしてパン生地にかぶせます。

２、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を10個に分割する。
1個当たり46g程度。

切り分けた生地を丸める。
切った面を内側に入れ込むようにして丸める。とじ目は閉じなくてよい。

３、ベンチタイム

丸めた状態で20分休ませる。
※生地が乾燥しないようにタッパーや固くしぼった濡れふきんを被せるなど工夫してください。

４、成型

ベンチが終わった生地をガスを抜くように手のひらで押しつぶし、再度丸めなおしてとじ目を閉じる。

事前に冷やしておいたクッキー生地を、ラップに挟んでめん棒で直径10センチ程度に伸ばす。生地の上にクッキー生地をかぶせ、端っこも生地に沿って丸めてかぶせておく。

クッキー生地の表面にきび糖をまぶし、天板に並べる。

お好みで、格子模様を入れるのもアリ！

５、ホイロ(２次発酵)

28℃で2.5～3時間程度発酵させる。
目安は1.8倍くらい膨らむ程度。

※温度と時間は目安です。これより低い温度なら発酵時間を長めにとり、発酵倍率1.8倍程度を目指してください。

ホイロ前

ホイロ後

ホイロ完了までにオーブンを220℃に予熱しておく。

６、焼成

オーブンに入れ、焼成温度を190℃に下げて13分～14分焼く。
（今回は2段で焼いています。2段焼きするときの温度については、お使いのオーブンで調整してくださいね。）

完成！！

格子模様をいれるとこんな感じに。

マーブル模様のクッキー生地をかぶせると、マーブルメロンパン♪

格子柄入れないバージョン。クッキー生地のひび割れがメラメラっとして、いい表情♡

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ヨーグルト酵母（エキス）の作り方・種継ぎ・保存方法

gurico — Thu, 23 May 2019 05:45:56 +0000

今回はヨーグルト酵母エキスの作り方をご紹介します。

フルーツ系の酵母エキスと違い、ヨーグルト酵母にはサワー種（小麦やライ麦から起こす種）と同じく乳酸菌が入っており、ほかの雑菌が増えるのを抑え、酵母菌は増えやすい環境を作ることができます。
発酵力も強く、ふんわりとボリューミーに焼けるので、食パンやソフト系のパン、菓子パン生地に向いています。
もちろんハード系にも使えますし、ヨーグルトの乳酸菌効果でライ麦を多く含むライ麦パンにも向いています。

前にご紹介したヨーグルト種はルヴァンリキッドのような扱い方ですが、こちらはエキスなので、元種にしたりストレートで使ったりと、色々な使い方ができます。

万能的に使えるので、オススメです！
ぜひお試しくださいね♪

ヨーグルト酵母（エキス）の作り方

用意するもの

プレーンヨーグルト　150g　原材料が生乳のみのもの。低脂肪タイプや加糖タイプは避けましょう。
浄水　150g
はちみつ　大さじ2
ビン　400mlのものがオススメ
スプーン

補足
ビンやスプーンは熱湯消毒して冷ましておきます。熱いまま使うと酵母菌が熱で死滅するので、必ず冷ましてから。

作り方

ビンに材料をすべて入れ、浄水を注いでスプーンでかき混ぜる。室温(25℃前後)に置く。
1日1回、フタを外してビンを軽く回して振り、空気を取り入れるように液を混ぜる。

2～3日経つと、フタを開けるときに「ぷしゅ」と発泡している音がして、酵母液がシュワシュワしているようになる。

4～5日経つと、フタを開けると勢いよく発泡するようになってくる。

フタを回して混ぜると、細かい泡が下から立ち上ってくる。
ヨーグルトが白くて見えにくいが、ビンの横からみると細かい泡が全体に入っている。

完成の目途は、発泡が細かくなり、全体が泡のように発泡していること。

仕込んだ当初は甘みがはっきりわかるが、発酵が進むと糖分が分解されて少しずつ苦みも出てくる。
香りもチーズのような芳醇さを感じるようになる。

補足

手持ちに他の酵母液種があったら、それをスターターとして大さじ1程度混ぜると完成が早くなる。
室温が低い時期は、暖かい環境に置くとよい。
ホームベーカリーの「天然酵母の種起こし」機能を使う。←私はこれ！ホシノの生種起こし用の機能ですが、ホームベーカリー内が温かい状態で24時間保たれるので、早く完成します。
ヨーグルトメーカーを使う。←昔、巻き付けるタイプのやつを持っていてそれをビンに巻いてました。
炊飯器や冷蔵庫の上に置く。
発酵器に入れる。
その他、こたつの中、お風呂のフタの上…などなど。いろいろとお試しください＾＾

ヨーグルト酵母の使い方

ストレート

作るパンにもよるが、20～40％程度、水分の一部として添加する。
液種ストレートのみだと発酵力が弱い場合もあるので、微量のイーストや、他の酵母と合わせて使うと発酵力が安定する。

発酵種法（元種、中種、ポーリッシュ法）

液種と小麦を合わせて発酵種を作り、酵母の発酵力を上げるやり方。
元種の場合、材料の20～30％くらいの量を添加する。その際は、材料から元種の小麦量や水分量を抜く。
（例　粉量200gの30％を発酵種(粉1：エキス:1)にする場合、材料の小麦粉は170gとなる。30gは元種に含まれる計算。）

詳細は元種の作り方、中種・ポーリッシュ法についてを見てくださいね！

2021.02.24

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2021.02.22

保存方法

冷蔵庫で2週間程度。
毎日フタを開けて、酸素を取り入れる。酸素がないと酵母が呼吸できず、アルコール発酵が進んでしまう。

冷蔵庫に入れておくと、エキスが2層に分かれ、フタを開けるときもぷしゅっとしなくなります。
その時は、ぬるま湯に浸して温めるとまたシュワシュワっと発泡してきます。
発泡していなくても、エキスの中には酵母菌が住んでいます。活動しやすいように使う前には温めましょう。
ちょっとパワー不足を感じたら、少し糖分を足して暖かいところに置くと、さらにシュワシュワと元気を取り戻しますよ。

かけ継ぎ

酵母液種が残り少なくなったら、その残った酵母液種を、新たに起こす酵母液種の材料に大さじ1程度入れて継ぎ足す。
この継ぎ足しを続けていくことで、何年も酵母をかけ継いでいくことができる。

Youtubeでもヨーグルト酵母エキスの作り方を公開

ヨーグルト酵母エキスの作り方をYouttubeで公開しています。発酵の目安など、写真や文章で伝えにくい部分を動画で。

本サイトと合わせて参考にしてみてください。※チャンネル登録もお願いします。

投稿ヨーグルト酵母（エキス）の作り方・種継ぎ・保存方法はこむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピに最初に表示されました。

シュトロイゼルクーヘンのレシピ／作り方

gurico — Mon, 20 May 2019 02:58:34 +0000

シュトロイゼルクーヘンとは、ドイツでポピュラーな菓子パンの一つで、クランブル（シュトロイゼル）をのせたケーキ（クーヘン）という意味です。
シュトロイゼルをたっぷりと生地に乗せ、天板で大きく焼き上げます。
シュトロイゼルだけでも美味しいのですが、私は季節のフルーツを乗せて焼くのが大好きなので、今回は苺をたっぷりと乗せました。

その季節ごとにお好きなフルーツを乗せて焼くのも楽しいですよ♪
柔らかいイチジク、プラム、ブルーベリー、ブドウなどは生のままでいいですし、
固めのリンゴは少し煮て、ラムやシナモンを振っても美味しそうです。

今回は野田琺瑯の18取バットを使ったのですが、これだとかなりボリューム感たっぷりに焼けます。
もっと広いバットを使うと、生地の部分の高さが低くなり、食べやすく焼けると思います。
この辺はお好みでお好きな型を使ってくださいね。

成形もほとんどないのでとっても簡単です。
ぜひお試しくださいね！

シュトロイゼルクーヘンのレシピ

材料　ボリュームたっぷりサイズ野田琺瑯バット18取約26.6×21.2×3.8cm

【中種】

強力粉　150g（50％）
きび糖　15g（5％）
ヨーグルト酵母エキス　60g（20％）
水　30g（10％）

※ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

【本生地】

中種全量
強力粉　120g（40％）
薄力粉　30g（10％）
きび糖　12g（4％）
塩　5.1g（1.7％）
卵黄　1個　約20g（7％）
無塩バター　45g（15％）
成分無調整豆乳　75g（25％）牛乳でも可

【シュトロイゼル】

薄力粉　40g
アーモンドプードル　20g
きび糖　30g
発酵バター　45g

【トッピング】

苺　適量

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
スイートロール生地の強力粉は「はるゆたかブレンド」を、薄力粉は「ドルチェ」を使用しています。
菓子パンタイプの生地は、もっちり系よりくちどけ重視の粉が合うと思います。他には「ヴァンドゥノール」「ファリーヌ」「南のめぐみ」などがオススメです。
クランブルの薄力粉も「ドルチェ」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
※別タブで開きます

工程1～2の発酵完了まで、スイートロールと同じ工程で行います。

シュトロイゼル生地の作り方

発酵が終わる前に、シュトロイゼル生地を作っておきます。

発酵バターは小さいサイコロ状にカットし、冷蔵庫で使う直前まで冷やしておく。
粉、砂糖、アーモンドパウダーを混ぜ合わせ、そこにバターを入れ、指で潰しながら混ぜ合わせる。
生地がボロボロしてそぼろ状になったら完成。そぼろの大きさは揃えずに、不揃いの方が食感に変化が出るのでよい。
完成したシュトロイゼルは冷蔵庫で冷やしておく。

２、成形

分割しないので、発酵完了したらそのまま成形へ。

タッパーから取り出した生地の、表となる面を上にし、生地を傷めないようにバット型に手で押し広げる。
めん棒を使っても良いが、広げすぎないように注意。
バット型にクッキングペーパーを敷き、生地を入れる。

３、ホイロ（２次発酵）

28℃で2時間程度発酵させる。
目安は1.5倍くらい膨らむ程度。
※温度と時間は目安です。これより低い温度なら発酵時間を長めにとり、発酵倍率1.5倍程度を目指してください。

ホイロ前

ホイロ後

ホイロが完了するまでにオーブンを200℃に予熱しておく。

４、トッピング

ホイロが完了したら、生地の表面に指でピケを入れ膨らみすぎを防ぐ。
半分に切った苺、シュトロイゼルをたっぷりと乗せる。
※ピケとは焼成前に生地に穴をあけること。生地の底面を突き破らないように。

クランブルの量はお好みで。
全量使うと多いくらいだが、サクサクがお好みの場合は全量使っても可。
今回は、レシピの量のクランブルの2/3を使用。

５、焼成

オーブンに入れ、180℃に下げて30分焼く。

焼きムラを防ぐため、途中天板の前後を入れ替える。

完成！！

焼けたらケーキクーラーに出して、冷めたらカットします。

焼いた苺の甘みと食感、クランブルのサクサク感がたまりませーん♪
見た目もとっても華やかで可愛らしく、食べるのもカットするだけなので簡単です！

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スイートロール（菓子パン生地）のレシピ／作り方

gurico — Tue, 14 May 2019 05:32:37 +0000

今回ご紹介するスイートロールの生地は、いろんな菓子パンに応用できる万能生地です。
これにクッキー生地をかぶせたら「メロンパン」、
餡子を包んだら「あんパン」、
チョコシートを折り込んだら「折り込みパン」、
何でもできます！
（作るパンによって若干材料の増減はありますが、基本このレシピです）

菓子パンのレシピは随時追加中です♪

もちろん、この菓子パン生地自体も、ほんのり甘くてふわふわ、子供受けばっちりタイプのパンですよ。
スイートロール、ぜひお試しください♪

スイートロール（菓子パン生地）のレシピ

材料　10個分

【中種】

強力粉　150g（50％）
きび糖　15g（5％）
ヨーグルト酵母エキス　60g（20％）
水　30g（10％）

※ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

【本生地】

中種全量
強力粉　120g（40％）
薄力粉　30g（10％）
きび糖　12g（4％）
塩　5.1g（1.7％）
卵黄　1個　約20g（7％）
無塩バター　45g（15％）
成分無調整豆乳　75g（25％）牛乳でも可

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
今回は、強力粉は「はゆるたかブレンド」、薄力粉は「ドルチェ」を使用しています。
はるゆたかブレンドは、強力粉の中ではグルテンの強さは低い方で、くちどけがよい粉です。私はよく菓子パンに使います。それに薄力粉を配合することで、歯切れよくさっくりと軽く焼き上がります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
(別タブで開きます)