最近、お店でも人気のドーナツ。揚げたてはふわふわ、ちょっと冷めるとふわもち、しっかり冷めるともちもちで、冷めても美味しいドーナツです。

仕上げにまぶすグラニュー糖や粉糖で、いろんなフレーバーにアレンジできますよ！

生地は、元種を使ってしっかり発酵させます。

バターと砂糖がしっかりめの配合なので、発酵にも時間はかかりますがそこはじっくり上がってくるのを待ちましょう。

分割～成形は、バターが多めの生地なので室温に戻しすぎるとべたつきやすいです。

生地が少し冷たいまま進めても問題ありませんので、生地温度を上げすぎないように注意しましょう。

成形はとっても簡単！ドーナツの穴は、ハシで穴をあけて指でぐるぐるして広げます。これが楽しい♪笑

お子様受け間違いないドーナツ！ご家庭でぜひ揚げたてをお楽しみくださいね＾＾

酵母ドーナツのレシピ

材料

【生地】　400g仕込み　（12個分）

• 強力粉　360g（90%）
• 元種　80g（20%）※ルヴァンリキッドでも可
• 砂糖　60g（15％）
• バター　48g（12%）
• 浄水　100g（25%）
• 豆乳or牛乳　100g（25%）
• 塩　8g（2%）

【仕上げ用】

• あげ油　適量
• グラニュー糖　適量

※酵母・元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

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※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

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2022.05.09

1、下準備

バターを常温に置き柔らかくしておく。

2、こね

ホームベーカリーなどの捏ね機に、バター以外の材料をすべて入れる。
まずは、小麦粉、砂糖、塩を入れ軽く手で混ぜ合わせたら、酵母、浄水、牛乳or豆乳をいれ、6分程度こね。

次にバターを入れ、8分程度しっかりとこねる。

生地を取り出し、形を整える。

「生地を軽く引き伸ばして折りたたむ」を繰り返しながら表面を張らすように丸めていく。

表面が張り、丸め終わったらタッパーなど発酵の状態がわかりやすい容器に移す。

3、一次発酵

まずは28℃前後の暖かい環境で4～5時間くらい発酵をとる。目安は生地が2倍くらい膨らむ程度（発酵倍率２倍）。※今回は発酵機使用

発酵前

発酵後

発酵前

発酵後

続いて冷蔵庫で12～18時間程度発酵をとる。

冷蔵発酵前

冷蔵発酵後

冷蔵発酵前

冷蔵発酵後

1.5～2倍程度に膨らんだら、冷蔵庫にて10～16時間程度寝かせる。この間もゆっくり発酵は進む。

3、分割

冷蔵庫から生地を取り出し、生地の表面に打ち粉を振り、タッパーを逆さにして生地を作業台に移す。スケッパーなどを使って剥がすようにとると良い。

作業台に移したら生地を12分割にする。

4、丸め

分割した生地を丸める。

生地を軽く引き伸ばし、切った断面を内側に入れるように折りたたむ。これを複数回繰り返す。その際、生地の表面を少し張らすように意識しながら丸める。

ベンチタイム

生地を丸めたら30分ほどベンチタイムをとり生地を休ませる。生地が少しゆるむ程度に

ベンチタイム前

ベンチタイム後

成形

ベンチタイムが終わったら、成形をしていく。

ベンチタイムで緩んだ生地を丸めなおす。

作業台に打ち粉にして生地にも打ち粉を振り、手で軽く押しつぶす。

ハシを2本使い生地の真ん中にあけていく。

片方のハシを軸に、もう一方のハシで円を描くように丸い穴をあける。

あけた穴に指を通し、クルクル回転させながら穴を広げる。
ホイロ時に生地が縮むので大き目の輪っかにすると良い。

とじ目側を下にし、クッキングシートに乗せてホイロへ。

この時しっかり生地の裏側に打ち粉がついていないと、揚げる時にクッキングシートをはがすのに苦労するので注意！

ホイロ（2次発酵）

成形したら28℃前後の暖かい環境で1時間ほど発酵をとる。

ホイロ完了までに揚げ油を用意し、温度を160～170℃まで上げておく。

8、揚げる

ホイロで穴が小さくなってしまっているので、揚げる前に穴に指を入れて軽く生地を広げる。

穴が小さいまま上げてしまうと、穴がふさがるので気を付ける。

160～170℃に熱した油に、生地の表面からいれていく。片面3～4分ずつ揚げよく油を切る。

粗熱がとれたドーナツにグラニュー糖を絡ませる。

やり方は色々ありますが、私の場合はグラニュー糖を入れた少し厚手のビニール袋を用意し、ドーナツを入れてフリフリしてます。

完成！

お好みでグラニュー糖を粉糖に変えても可。

ココアドーナツ

• 生地づくり際に、小麦粉に4～5％のココアパウダーを加え混ぜる。
• 加水を50％→55％にあげる。（水or豆乳or牛乳のいずれかで5％アップ）
• 仕上げに粉糖をまぶす。

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フィリングにカスタードクリームと紅玉のコンポートを使ったアップルパイです。自家製の甘すぎないカスタードクリームと酸味の強い紅玉のコンポートはよく合いますよ。

クロワッサンは生地をくるくると丸めていきますが、今回のアップルパイは生地を切って乗っけるだけなので超簡単です。クロワッサン生地のざくざく触感で作るアップルパイは本格的で人気ですよ。

切り込みは専用のパイローラーを使ってますが、包丁でお好みの切り込みを入れるだけでも十分本格的なアップルパイになりますよ。また、個々のアップルパイではなくてパイ皿などに生地を敷いてフィリングを入れて、ホールのアップルパイにして特別感をだしてもよいですね。バニラアイスなんか添えたら最高♪

クロワッサンほど内層にこだわらなくてもよいので、お手軽にできますよ。

アップルパイの作り方

材料　6個分

• ●本生地
• 準強力粉　320g（80%）
• 全粒粉　80g（20%）
• ルヴァンリキッド　120g（30%）※元種でも可
• きび糖　40g（10%）
• 塩　6g（1.5%）
• ドライイースト　0.25g（0.06%）
• 豆乳　90g（22.5%）
• 浄水　100g（25%）
• 全卵　20g（5%）
• バター　40g（10%）
• ●折り込み用
• バター　200g
• ●仕上げ
• 全卵（溶き卵）適量

リンゴのコンポート、カスタードクリームの作り方はコチラを参照してください。(別タブで開きます)

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生地作り

生地作りは分割前まではクロワッサンのレシピを参考にしてください。(別タブで開きます)

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2022.02.13

分割

バターの折り込みが完了した生地を１２等分にしていきます。

まずは4：3くらいの長方形に伸ばす。

伸ばしたら、定規を使い真っ直ぐに12等分にカット。

カットした生地に打ち粉をふり、めん棒で１０cm角の正方形に伸ばす。※大きさはお好みで

伸ばした生地の中央部分にカスタードクリーム（大さじ1程度）、りんごのコンポート1/4個を乗せる。この時に生地を重ねる部分に水分がつくと生地がつきにくいので、四辺のあたりにはフィリングを乗せないように注意！

もう一枚の生地を用意し、メッシュローラーで切込みを入れる。※包丁でも可

切込みを入れた生地を上からかぶせ、重ねた生地の四辺を指の腹で押し閉じる。

ホイロ（2次発酵）

生地を天板に乗せ、暖かい環境で生地が一回りくらい大きくなる程度に発酵させる。今回は発酵機で28℃で1.5時間～２時間程度発酵。

発酵が完了するまでにオーブンを240℃に予熱しておく。

発酵前

発酵後

.

こちらも発酵前と後の比較です。写真のアングルは違いますが、生地の感じがわかりやすいかな(^^;

発酵前

発酵後

焼成

生地に溶き卵を塗る。オーブンの温度を220℃に下げ15分程度焼く。

溶き卵は室温に戻しておいてくださいね。冷たいまま使うと表面にぷつぷつと気泡が入りやすくなります。

完成

クロワッサン生地のざくざく触感と、ほんのりあまいカスタードクリーム、甘酸っぱい紅玉のコンポートの組み合わせは鉄板の美味しさでみんな大好きです♪

お好みでカスタードクリームをアーモンドクリームに変えたり、またはリンゴのみにしたり、お好きにしていただいてもよいですよ。

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オレンジピールを生地に練りこむので、糖分で緩みがちになる分、水分量は少し控えてあります。

バトン成形の場合、ねじった生地が戻ってしまわないようにパンマットを使ってホイロを取ることをお勧めします。

これはパンマットの記事で詳細をご紹介していますが、正式なものではなくても布目の荒い帆布生地でも代用可能です。その方が安かったりするので。←大事！笑

関連記事パンマットの扱いのコツ

2021.02.24

入れるドライフルーツやナッツは、お好みのものに変えていただいてもかまいません。

無骨な感じに焼きあがるのが個人的に好みです。バドン、ぜひお試しくださいね！

オレンジナッツバトンのレシピ

材料

【生地】5個分

• 準強力粉　340ｇ（85%）
• 全粒粉　20ｇ（5%）
• 元種　80g（20％）
• 浄水　220g（55%）
• 塩　8g（2%）
• オレンジピール　60g（15%）
• マカダミアナッツ　適量

※元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事失敗しない、自家製酵母の元種の作り方

2021.02.22

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

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2022.05.09

１、こね

ホームベーカリーなどの捏ね機に、オレンジピール、マカダミアナッツ以外の材料をすべて入れ、4分程度捏ねる。

4分程度こねたら、オレンジピールを入れ、さらに２分程度こねる。

こね上がったら、タッパーなど発酵の状態がわかりやすい容器に移す。

2、一次発酵

まずは28℃で１時間程度に生地を発酵させる。1.3倍程度やや膨らむくらいが目安。

発酵前

発酵後

パンチを入れる

上下・左右をそれぞれ三つ折りにするように折りたたんでいく。

まず生地の片側を持ち上げ、手前3分の2程度まで折る。

タッパーを180度回転させ、同じく生地を3分の2程度まで折る。

わかりやすいように？gif画像を作ってみました。

今度はタッパーを90度回転し、同じ要領で生地を折りたたんでパンチを入れる。

パンチを入れ終わったら、引き続き28℃で2～3時間程度発酵させる。生地が1.5～2倍程度に膨らむように発酵をすすめる。

発酵前

発酵後

1.5～2倍程度に膨らんだら、冷蔵庫にて10～16時間程度寝かせる。この間もゆっくり発酵は進む。

冷蔵発酵後、室温にて30分～1時間程度復温する。※季節の室温や発酵の状態によって時間は調整してください。

3、分割・丸め

生地の表面に打ち粉を振り、タッパーを逆さにして生地を作業台に移す。

作業台に移した生地を5等分に分割する。写真は8等分

4、丸め

分割した生地を丸めていく。

生地を軽く引き伸ばし、切った断面を内側に入れるように折りたたむ。これを複数回繰り返す。その際、生地の表面を張らすように意識しながら丸める（まん丸にする必要はない）

5、ベンチタイム

丸めた生地を室温で20分ほど休ませる。その際、大き目なタッパーを被せたり、固くしぼった濡れ布巾を被せるなど生地の乾燥を防ぐ。私はばんじゅうを使っています

ベンチタイム完了の目安は生地の張りが取れゆるむくらい。

ベンチタイム前

ベンチタイム後

6、成形

ベンチタイムが終わったら、生地を作業台に移し成形する。

生地に打ち粉を振りをめん棒で15～20ｃｍ程度に伸ばし、裏返してマカダミアナッツを２列に適量並べる。

奥の生地からナッツ1列を手前に巻き込む。その際、生地とナッツはピッチリ密着させるように。

２列目のナッツは1列目の巻き終わりに並べ、同じ要領で巻きむ。

そのまま生地の終わりまで巻き込み、最後はきっちりとじ目を閉じる。

軽く転がして形を整えたら、生地の片方を持ちながら、もう片方の手で転がし生地をネジる。

ネジった生地を打ち粉をしたパンマットに並べる、その際、形がくずれないようにヒダを作るとよい。

生地が乾燥しないようにフタをする。大き目のタッパーや固くしぼった濡れ布巾などを被せてもよい。

7、ホイロ（２次発酵）

室温（23～28℃程度）で1時間～1時間半ほど発酵。

生地が一回り大きくなるくらいが完了の目安。

ホイロが完了するまでにオーブンを240℃に予熱させておく。

補足

• ホイロをとる時間は気温で適宜調整してください。
• 冬場は暖かい環境に置くか、発酵機で。春先からは室温でも可。

8、焼成

ホイロが完了したら、生地を天板に移し、生地に打ち粉を振る。

温度を220℃に下げ、スチームを入れながら23～25分間焼成する。

スチームは最初の5分でよい。

焼き色が均一になるように、必要があれば途中で天板の前後を入れ替える。

完成！

閉じ目が開く感じが不揃いだが、それがバトン成形の醍醐味と思っています。

オレンジピール入りの噛み応えある生地に、マカダミアナッツの甘みがよく合います♪

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今回はパヴェのレシピをご紹介します。

パヴェとは、フランス語で「石畳」という意味で、その見た目の通り四角くてコロンとした形状のパンです。一般的にはミルクパンと同じものを指す場合が多いと思います。

今回のレシピでは、バターや糖分が多めに入るので、しっとりして歯切れのよいパンになります。使用する酵母はルヴァンリキッドがオススメですが、酵母元種でもできます。油脂糖分が多いので発酵はゆっくりになりますが、進みすぎると酸味が出てしまうのでしっかり見極めましょうね。

成形は、切りっぱなしの簡単なものになります。切りっぱなしの生地の端っこ部分は、こっそり生地の裏に入れちゃいます。笑

コロンと厚みが出るように焼き上げたら、半分に切ってサンドにしても良いと思いますよ！おやつや朝食にオススメですので、ぜひお試しくださいね＾＾

パヴェのレシピ

材料

【生地】12個分

• 強力粉　400ｇ（100%）
• 元種orルヴァンリキッド　100g（25％）
• 豆乳or牛乳　220g（55%）
• 練乳　32g（8％）
• きび糖　32g（8%）
• 塩　7g（2%）
• バター　60g（15%）

※元種、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.24

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補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回、強力粉は「はるゆたかブレンド」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

下準備

1. 豆乳に元種、練乳を混ぜ合わせる。
2. 強力粉、砂糖、塩をボールに入れ混ぜ合わせる。
3. バターは常温でやわらかくしておく。

１、こね

バター以外の材料を入れ、ホームベーカリーなどのこね機で6分程度こねる。

常温でやわらかくしたバターを入れ、さらに6分程度こねる。

バターも多いので、生地の伸びはよくない。薄く伸ばすと生地は切れるが問題ない。

生地を両手で持ち『引き伸ばす』、『たたむ』を繰り返しながら生地を丸め、表面を張らすように軽くまとめる。

生地を作業台に置き、生地の表面を張らすように数回押しこねる。

最後に、作業台に当てながら生地を手前に引くようにひきずり、こちらもまた生地の表面を張らす。

タッパーなど発酵の状態がわかりやすい容器にいれ発酵させる。

タッパーにマスキングテープなどを張ると発酵状態がわかりやすい。より状態をわかりやすくするには、生地に対してちょうどよいサイズのタッパー選ぶとよい。※写真は生地に対して大きめなタッパーです笑

2、一次発酵

こね上げた生地をタッパーなどに入れ、暖かい環境で発酵させる。目安は生地が2倍くらい膨らむ程度（発酵倍率２倍）。※今回は発酵機で２８度で4～5時間くらい

発酵前

発酵後

その後は冷蔵庫で10時間ほどゆっくりと発酵させる。

冷蔵発酵前

冷蔵発酵後

バターも入り、生地が重いので冷蔵発効後も見た目のカサはほとんど変わらない。

３、復温

冷蔵庫から生地を取り出し、室温で30分～1時間程度置く。

※冷蔵庫で発酵は進んでいる場合は復温時間を短く。夏場はとらなくてもよいが、冬場で室温がサム場合はしっかり摂った方がよい。

４、成型

作業台に生地を移す。あらかじめタッパーの際にスケッパーなどを入れると取り出しやすい。タッパーを逆さまにし、生地の重みである程度落ちるまで待つ。

生地の前後左右を真ん中に折りたたむ。

 

折りたたんだ生地を裏返し打ち粉をふる。

手のひらで軽く押し伸ばした後、2ｃｍ程度を目標に生地の厚さを均一になるよう、めん棒で長方形に伸ばしていく。※今回には１２等分するので長方形の比率は4：3

生地の無駄がでないように手で形を整えながら、なるべく四角にしていく。

 

スケッパーなどを使い、生地の端を前後左右を切り落とし、そこから12等分にカットする。

真っすぐにカットしたいので、あらかじめ生地に軽く切込みラインをつけると、等分しやすい。

 

カットしたら天板へ並べる。

最初に切り落とした端っこの生地は、もったいないので使います。適当な大きさにちぎり、手で薄く伸ばしたら、本生地の裏に貼りあわせる。

６、ホイロ

28℃で50分～1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.2倍～緩んでいること。

焼成

ホイロが終わったら溶き卵を生地の表面に塗る。

オーブンの温度を、200℃に下げて15分焼成する。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。
今回はオーヤマくん(アイリスオーヤマのコンベクションオーブン)で焼いていきます。

完成!!!!!!

オーヤマくんで6個焼くのはぎりぎりです。（くっつくのでぎりぎりアウト。笑）

ビストロや石窯オーブンでしたら、6～8個焼けると思いますよ。

個数を変えたり、オーブンを変える場合は焼き色が変わってきます。必要に応じて温度を10℃前後変えてみてください。

投稿 パヴェのレシピ・作り方｜しっとり歯切れ良いミルクパン は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

今回は、余り生地で簡単にできるレシピをご紹介します！

市販のパイシートでも簡単にできますよ。

簡単に作るために紙カップに入れていますが、バターを塗ったセルクル型に入れて焼いてもいいですし、マフィン型に薄めに敷き詰めて焼いてもいいです。

ちなみに、折り込みが失敗したときの救済レシピでもあります（笑）！

ぜひお試しくださいね♪

クロッカンの作り方

※折り込み生地の作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事クロワッサンのレシピと作り方

2022.02.13

材料

• 余った折り込み生地　適量
• きび糖　適量
• くるみ　適量
• シロップ（仕上げ用）　適量

分割

クロワッサンなどの折り込み生地で余った切れ端を、適当な大きさにカットする。

カットした生地に適量のきび糖、適量のくるみ（手でくだく）を投入し、全体にきび糖が絡むようにサックリまぜる。この時、カットした生地がくっついていたら手で離しながら混ぜる。

まぜあわせた生地を型にいれ、くるみの配分量を見ながらバランスを適宜調整。

適当にきる

きび糖

くっついた生地を離す

くるみは手で砕く

ホイロ（2次発酵）

暖かい環境で生地が一回りくらい大きくなる程度に発酵させる。今回は発酵機で28℃前後の1.5時間～２時間程度発酵。※クロワッサンとあんデニッシュも一緒に発酵♪

発酵をとる合間にオーブンを240℃に予熱しておく。

発酵中

焼成

オーブンの温度を210～220℃に下げ13～14分程度焼く。

焼きあがったら、仕上げにシロップを適量塗る。（シロップがあるとしっとり、ないとザクザクな食感になる）

完成

焼成温度は、オーブンの様子を見ながら調整してください。

きび糖を絡めているので焦げやすいです。

クロッカンは焼き色強くカリカリの方がよりクロッカンらしいと思いますが、そのあたりはお好みで大丈夫です。

使うナッツはくるみではなくてアーモンドでもよいです。ピスタチオもオススメ。

他に、バナナやチョコチップを絡めてもよいですし、仕上げにアイシングをかけても見た目が豪華になります。絡める砂糖を黒糖にしてもいいですね＾＾

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投稿 くるみ入りクロッカンの作り方　余った折り込み生地で作る簡単レシピ は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

ベーキングパウダーを併用しますので、思い立ったらすぐ作ることができます。

元種入りの生地はしっとりと焼きあがるので、ベーキングパウダーだけで作る

マフィンのもさもさした感じが苦手の方にはおすすめですよ♪←私のこと（笑）

弱った元種、種継ぎで余った元種などの消費にぜひ。

今回は、キャラメリゼしたバナナとクルミを入れていますが、フィリングのアレンジは自由自在ですので、お好きに作ってみてくださいね！

キャラメルバナナの酵母マフィンのレシピ

材料　4個＋α分　（9センチ紙カップ使用）

＜a＞

• 薄力粉　130g
• アーモンドパウダー　20g
• きび糖　50g
• 塩　ひとつまみ
• ベーキングパウダー　4g
• 元種　60g　※ルヴァンリキッド、ヨーグルト種でも可
• 卵　1個
• 豆乳　20g※牛乳でも可
• グレープシードオイル　60g　※太白ごま油やナタネ油などクセのないお好みの油で

＜b＞

• バナナ　2本※お好みで
• 有塩バター　15g
• きび糖　15g
• くるみ　適量

＜仕上げ用＞

• アーモンドスライス

※元種、ルヴァンリキッド、ヨーグルト種の作り方は↓をみてね♪(別タブで開きます)

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１.キャラメルバナナを作る

バナナをお好み大きさにカットする。

フライパンにバターを入れ火にかけ、バターが溶けたら砂糖を加える。

バターがカラメル色になってきたら、バナナとクルミを投入。フライパンをゆすったり、はしで混ぜながらからめていく。全体にからまったら火を止め、完成。

２.生地作り

ボウルに元種、卵、きび糖をいれ、泡だて器でよく混ぜる。

続いて、オイルを入れよく混ぜる。

オイルがしっかり乳化したら、豆乳、塩を入れてよく混ぜる。

アーモンドパウダー、ふるいにかけた薄力粉、ベーキングパウダーを投入し、粉気がなくなる程度に混ぜる。

混ざったらキャラメリゼしたバナナとクルミを投入。ザックリかつまんべんなく混ぜる。

※混ぜすぎると団子状になるので、そこまで混ぜない。混ぜすぎて生地を練らないようにする。

マフィンカップの8分目を目安に作った生地を流し込む。

最後にアーモンドスライスを適量ちらす。

 

マフィン生地が完成するまでにオーブンの予熱をしておく。

型に生地を入れたら、手早くオーブンへ

３．焼成

190℃に予熱したオーブンに入れ、170℃で30分焼く。

途中、焼き色をみて、必要なら天板の前後を入れ替える。

焼き上がって、完成！

今回は9センチの紙カップを使用しています。かなり大きめで食べ応えのあるマフィンになります。

マフィン型よりもりっと焼き上げたいので、生地は気持ち多めに流し込んでいいです。

甘い系からお食事マフィンまで、いろいろなアレンジを楽しんでくださいね♪

投稿 酵母マフィン（キャラメルバナナ）のレシピと作り方 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

色んなパン屋さんでも、ドライフルーツ入りのパンをよく見かけますよね。
私はドライフルーツ入りのハードパンが好きなので、あるとついつい買ってしまいます。

一言にパン・オ・フリュイといっても色んなタイプのものがあります。
ハード系のもの、具がみっちり入っているもの、ソフト系なもの…
今回のレシピでは、私好みのフリュイをご紹介します！

ドライフルーツはしっかり、多すぎずでも少なすぎず。一口に必ずドライフルーツが入るくらいの量が理想です。
ライ麦も配合されているものが好きです。ライ麦の酸味とドライフルーツの甘みはとても相性が良いです。
クラスト（皮）はハードにしっかり焼きこみ、クラム（身）はしっかり噛みしめられるくらいの加水量で。
あれこれレシピを変えながら、現在のレシピに落ち着きました。

このフリュイは、焼き上げてから冷めたてよりも、もう少しおいてから食べるのがオススメです。
ドライフルーツと生地がしっかり馴染んでからの方がおいしいです。
スライスしてこのまま、またはバターやクリームチーズと、表面をトーストしたり、お好きに召し上がってください。
きっと気に入っていただけると思います＾＾

フリュイのレシピ

材料　300g仕込み3個分

【生地】

• 準強力粉　240g（80％）
• ライ麦粉　30g（10％）
• 塩　6g（2％）
• レーズン酵母元種　60g（20％）
• 水　180g（60％）

※レーズン酵母と元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

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関連記事自家製酵母の基本！レーズン酵母（液種）の作り方

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【フィリング】トータルで、90g（30％）になるように、お好みで調整

• カリフォルニアレーズン　25g
• サンマスカットレーズン　25g
• ドライクランベリー　30g
• オレンジピール　10g
• ラム酒（適量）※お好みで！なくてもよい

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回の強力粉は「E65（江別製粉）」を使用しています。準強力粉を使うと、パリッと軽く焼き上がります。お好みで強力粉でもよいです。こちらはどっしりとした感じになります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

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2022.05.09

１、ドライフルーツを蒸し戻す

生地を作る前の下準備として3種のドライフルーツをセイロなどの蒸し器を使って5分ほど蒸す。

蒸しおわったら、熱々のうちにラム酒を適量ふりかける。

粗熱がとれたら保存容器に移しておく。

使用する際は、必ず冷めたものを使用する。

２、捏ね

ホームベーカリーにドライフルーツ以外の材料を入れる。
4分間捏ねたら、あらかじめ蒸し戻しておいたドライフルーツを入れ、さらに2分程度捏ねる。

捏ね上げ温度は24℃前後。表面のきれいに整えてタッパーに入れる。ここでの表面が、焼き上がり表面部分になるのできれいにまとめる。

タッパーの大きさは生地に対して、ある程度余裕のあるものがよい。

発酵具合がわかりやすいように、発酵前の生地の高さにマスキングテープなどで印をする。

３、発酵

28度前後の暖かい環境で4時間程度発酵させる。発酵前と比べて1.5倍～1.8倍程度を目指す

途中30分～1時間後にパンチをいれる。生地を前後左右に折りたたむようにする。

生地が1.5倍～1.8倍くらい発酵が進んだら、次に後冷蔵庫で12時間～18時間程度冷蔵発酵させ、発酵倍率1.8倍～2倍程度を目指す

冷蔵庫から取り出し、30分～60分くらい復温させる。

分割

生地をタッパーから取り出し、作業台に移して分割する。

タッパーを逆さに自然落下

分割した生地は切った断面を内側にいれながら丸めておく。
やや楕円に丸めると、成型しやすい。

ベンチタイム

室温で20～30分休ませる。
濡れ布巾を被せたり、大きなタッパーを逆さに置いて蓋をするなど、乾燥しないようにする。

成形

手で軽く押し広げたらめん棒で楕円形に伸ばし、裏返す。

生地上部を四分の一ほど、手前に折りたたむ。

生地の角を持ち、中心に折りたたみ、先端を真ん中におる

生地を手前に巻き取り、生地のとじ目をしっかり閉じる

生地を軽く転がしてなじませ、なまこ型にする。べたつくようなら打ち粉を振って転がす。

表面にドライフルーツが出ている場合、閉じる前に生地の中に入れてしまうとよい。

※表面にドライフルーツが出ていると焦げやすくなるため

パンマットに打ち粉をし、とじ目を下にしてならべる。隣の生地とはくっつかないように、パンマットでヒダを作り、形が崩れないようにする。

ホイロ(2次発酵)

室温（23～28℃程度）で1時間～1時間半ほど発酵。

生地が一回り大きくなるくらいが目安。

ホイロが完了するまでにオーブンを240℃に予熱させておく。

焼成

表面に粉を振り、斜めに数本クープを入れる。

温度を220℃に下げ、スチームを入れながら23～25分間焼成する。

スチームは最初の5分でよい。

焼き色が均一になるように、必要があれば途中で天板の前後を入れ替える。

完成！

Youtubeでもフリュイの作り方を公開

フリュイの作り方動画をYoutubeで公開しています。発酵の状態など写真や文章では伝えにくい部分を動画で。

本サイトと合わせて参考にしてみてください。※チャンネル登録もおねがいします

投稿 パン・オ・フリュイのレシピ／作り方　4種のドライフルーツ入りハードパン は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

ふわっとしたこのパンは日本独自のパンです。小さいころから給食などでお馴染みですよね。
昔からある有名パンメーカーの「いちごジャムマーガリンサンド」は、小さいころ大好きでした。笑
今やコッペパンの専門店があるくらいで、その人気は定番！サンドのバリエーションは限りないです。
焼きそばパンやホットドッグなどの総菜系から、あんバタやジャムサンド、クリームサンドなどの甘い系まで、幅広くいろいろ楽しめるパンです。

今回のレシピでは元種を3割入れて、パンのボリュームを出すようにしました。
ちゃんと捏ねてグルテンをつなげることと、発酵の時間もしっかりとることによって、ふわっとしつつも具材を挟んでも負けないようなクラムになります。
焼き時間も短めにすることで、かみちぎりやすい柔らかいクラスト(皮部分)になります。

色んな具材を挟んでも邪魔しないようにパン自体の風味もしっかり残しつつ、シンプルにそのまま食べても美味しいような、そんなコッペパンを目指しました。

毎日の食卓に並んでくれると嬉しいです＾＾
我が家でも子供の給食用におやつ用に、いつもストックしてあります。

コッペパンのレシピ

材料　6～8個分

• 強力粉　255g（85％）
• きび糖　21g（7％）
• 塩　5.4g（1.8％）
• レーズン酵母元種　90g（30％ 粉15% 水15%）
• 水　70g（23％）
• 成分無調整豆乳　90g（30％）
• 無塩バター　18g（6％）

※レーズン酵母元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

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2021.02.22

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回の強力粉は「はるゆたかブレンド」を使用しています。ふわっと軽さもありつつ、もっちり香りよく焼き上がります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

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2022.05.09

１、捏ね

ホームベーカリーにバター以外の材料を入れる。
6分間捏ねたら、室温に戻して柔らかくしたバターを入れる。更に6分間捏ねる。
捏ね上げ温度は24℃前後。

丸めてタッパーに入れる。膨らむので生地量の4倍くらいの容積があるものがオススメ。

２、発酵

28℃前後の暖かいところで発酵させる。

4～5時間発酵させ7割程度発酵したら冷蔵庫へ入れる。
8～18時間冷蔵発酵させる。

その後発酵完了まで復温させる。
発酵は2.5～3倍量になるまでが目安。

３、分割

作業台に生地をタッパーから出して分割する。

分割した生地は断面を内側にいれながら丸めておく。
やや楕円に丸めると、成型しやすい。

４、ベンチタイム

室温で20～30分休ませる。
濡れ布巾を被せたり、大きなタッパーを逆さに置いて蓋をするなど、乾燥しないようにする。

５、成形

手で軽く押し広げたらめん棒で楕円形に伸ばし、裏返す。
上下3つ折りにし、さらに半分におり、手のひらの付け根部分で押さえながら表面を張らせる。
とじ目をしっかり閉じてから軽く転がして馴染ませる。

６、ホイロ(2次発酵)

28℃前後で2時間発酵させる。
2～2.5倍くらいに膨らむ。

オーブンは220℃に予熱しておく。

７、焼成

表面に溶き卵（分量外）を塗る。お好みで豆乳でもよい。豆乳だとマットな焼き上がり。

温度を210℃に下げ、13～14分間焼成する。
途中で向きを変え、焼きムラを防ぐ。

表面に卵を塗って焼くとツヤツヤな焼き上がり。焼き色もつきやすいです。

こちらは豆乳バージョン。ツヤはあまりなく、マットな焼き上がりです。

コッペパン用の型をお持ちの方は、そちらを使うと形もまっすぐにきれいにできますよ。
私は持っていないので手成形。ちょっと曲がったりもしますけど、ご愛敬で＾＾

お好みでお好きなものをサンドしてお楽しみくださいね♪

Youtubeでもコッペパンの作り方を公開

コッペパンの作り方動画をYoutubeで公開しています。発酵の状態など写真や文章では伝えにくい部分を動画で。

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塩パンは、私が小さい頃は見かけたことがなかったのですが、現在では色んなベーカリーで見かけるようになりましたよね。
当初は「塩のパン？しょっぱそう」と思っていたのですが、何かのきっかけで食べたときに、バターの風味豊かで塩気がピッタリ！美味しくてびっくりしました。

元々は愛媛県八幡浜市にある「パン・メゾン」というベーカリーが発祥で、それが人気となって広がり全国的に有名になったんですね。
夏にパンが売れないのを何とかしようと、息子さんからフランスで塩のパンが流行っていることをヒントにし、塩分が多く夏でも食べやすいパンを開発したのだとか。
こちらのベーカリーの塩パンは中にごろごろとバターを入れて焼くので、中が空洞となりサクッとした食感になるそうです。一度食べてみたいです♡

私の作る塩パンは、少しのバターと豆乳（牛乳でも）で捏ねたシンプルなセミハード系の生地で、有塩バターを巻きます。
外はサクッと、中はふわっと焼き上がります。

また、この生地は汎用性が高く、他にもいろんなパンに使えます。
お店では、あんバタのパンもこの生地で作っていますし、いちじくとクリームチーズを巻き込んだパンも人気です。

もちろん塩パンも試してほしいですけど、よかったら他のパンへアレンジもしてみてくださいね。
材料は多めにしておきました♪

塩パンのレシピ

材料　10個分

• 準強力粉　200g（50％）
• 強力粉　160g（40％）
• きび糖　16g（4％）
• 塩　7.2g（1.8％）
• レーズン酵母元種　80g（20％）
• 水　140g（35％）
• 成分無調整豆乳　100g（25％）
• 無塩バター　16g（4％）
• 巻き込み用バター　8g×個数分
• トッピング用岩塩　適量

※レーズン酵母元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事失敗しない、自家製酵母の元種の作り方

2021.02.22

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 準強力粉は「E65」、強力粉は「香麦」を使用しています。
  ちなみに、準強力粉だけだとさっくりした焼き上がり、強力粉だけだともっちりめの焼き上がりになります。
  私はだいたい半々くらいで使用していますが、お好みで変えていただいても大丈夫ですよ。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、捏ね

ホームベーカリーにバター以外の材料を入れる。
6分捏ね、室温に戻して柔らかくしたバターを入れる。更に6～8分捏ねる。
捏ね上げ温度は25℃前後。

２、発酵

28℃前後の暖かいところで発酵させる。

発酵前

30～40分発酵させたらパンチを入れる。
タッパー内の生地を上下と左右で三つ折りし、表面をきれいに張らせながら折りたたむ。

パンチが終わったら再び暖かい環境で3～4時間発酵させ、6割程度発酵したら冷蔵庫へ入れる。

これから冷蔵発酵

その後発酵完了まで復温させる。
発酵は2～3倍量になるまでが目安。

発酵完了

３、分割

粉を振った作業台に生地をタッパーから出してスケッパーなどで分割する。

分割した生地は断面を内側にいれながら丸めておく。

４、ベンチタイム

室温で20～30分休ませた後、しずく型に形を変えて、更に室温で20～30分休ませる。

しずく型にするには、生地を一度押し伸ばして、端からくるくるっと巻いて転がして整える。

５、成形

成形前に有塩バターを8gずつにカットしておく。

しずく型の生地をめん棒で伸ばす。30センチ弱くらい。
太い方の生地に、カットした有塩バターをおいて巻いていく。

巻き終わりを下にして天板に並べる。

６、ホイロ（2次発酵）

28℃前後で2時間発酵させる。
1.8倍くらいに膨らむ。

発酵前

発酵後

発酵後はふんわり

ホイロが完了するまでにオーブンを220℃に予熱しておく。

７、焼成

生地の表面に岩塩をトッピングする。

温度を210℃に下げ、15分間焼成する。

完成！

外はさくっと、中はふわっと。バターのコクが香ります♪おいしいバターを使うのもコツ＾＾

Youtubeでも塩パンの作り方を公開

塩パンの作り方動画をYoutubeで公開しています。発酵の状態など写真や文章では伝えにくい部分を動画で。

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ビスケットとスコーンの違いとは？
小麦粉と砂糖とバターとベーキングパウダーを使ったお菓子を、イギリスでは「ビスケットスコーン」、アメリカでは「スコーンビスケット」というのがメジャーなようです。※すみません、逆でしたm(__)m

私個人的に、ベーキングパウダーを使わずに酵母だけでざくざくっと焼き上げるのをスコーン、
ベーキングパウダーを使ってふわっと焼き上げるのをビスケットとしています。

ベーキングパウダーと酵母（発酵種）を合わせて使うと、ベーキングパウダーだけだとパサつきがちなところをしっとりと焼き上げることができます。
（口の中で水分をもっていかれるタイプのスコーンは苦手＾＾；）

ベーキングパウダーは、アルミニウムフリーのものを使っています。
最近は扱っているスーパーも多いようですね。

卵も使ってふわっと感とコクも出しています。
簡単なので、よかったらお試しくださいねー！

プレーンビスケットのレシピ

材料　6個＋α分

＜a＞

• 薄力粉　200g
• アーモンドパウダー　50g
• きび糖　40g
• 塩　ひとつまみ
• ベーキングパウダー　4g
• 発酵バター　50g

＜b＞

• 卵　1/2個
• 元種　50～60g　またはルヴァンリキッド、ヨーグルト種でも。
• 成分無調整豆乳　45g

※元種、ルヴァンリキッド、ヨーグルト種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

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１.準備

aをフードプロセッサーに入れ、数秒回して粉を混ぜ合わせておく。

bは、ボウルに入れて泡だて器で混ぜ合わせ、しっかり混ぜ合わせておく。

バターは小さく切って冷やしておく。

２.生地作り

混ぜ合わせた粉にバターを入れ、全体がボロボロっとなるまで混ぜ合わせる。

バターが馴染んだ生地にbを入れ、フードプロセッサーを数回まわして馴染ませたら、生地がボロボロになる程度まで混ぜ合わせる。

作業台で生地をひとまとめにする。フィリングがある場合はここで生地の上に乗せる。

生地は始め、結構ぼろぼろしているが、手で押していくとまとまってくる。
生地を軽く押して平らにし、スケッパーなどで半分に切って重ねる。
また手のひらで押して平らにして、半分に切って重ねる。
これを3～4回程度繰り返す。

厚さ3センチ程度に伸ばしたら、直径6センチのセルクル型で抜いていく。

余った生地を集めて、手で押しまとめたら一度スケッパーで切って重ねる。
また3センチ程度に伸ばして型抜きをする。

抜いた生地は天板に並べていく。何度か繰り返して型抜きをするが、余った生地は丸めて一緒に焼く。

３．焼成

型抜きした生地の表面に豆乳（分量外）を塗る。

220℃に予熱したオーブンに入れ、200℃で20分焼く。

半分くらい過ぎたところで、天板の前後を入れ替える。

焼き上がって、完成！

数回重ねた生地がぱっくりと焼かれ、層がいい感じにできますよ。

半分に割って、ジャムやバターなど、お好きなフィリングを乗せてもよいですね＾＾

コーヒーのお供に♡

ビスケットのレシピを動画で

動画では当レシピの倍量で仕込んでいます。

投稿 プレーンビスケット（スコーン）のレシピ／作り方 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。