フィリングにカスタードクリームと紅玉のコンポートを使ったアップルパイです。自家製の甘すぎないカスタードクリームと酸味の強い紅玉のコンポートはよく合いますよ。

クロワッサンは生地をくるくると丸めていきますが、今回のアップルパイは生地を切って乗っけるだけなので超簡単です。クロワッサン生地のざくざく触感で作るアップルパイは本格的で人気ですよ。

切り込みは専用のパイローラーを使ってますが、包丁でお好みの切り込みを入れるだけでも十分本格的なアップルパイになりますよ。また、個々のアップルパイではなくてパイ皿などに生地を敷いてフィリングを入れて、ホールのアップルパイにして特別感をだしてもよいですね。バニラアイスなんか添えたら最高♪

クロワッサンほど内層にこだわらなくてもよいので、お手軽にできますよ。

アップルパイの作り方

材料　6個分

• ●本生地
• 準強力粉　320g（80%）
• 全粒粉　80g（20%）
• ルヴァンリキッド　120g（30%）※元種でも可
• きび糖　40g（10%）
• 塩　6g（1.5%）
• ドライイースト　0.25g（0.06%）
• 豆乳　90g（22.5%）
• 浄水　100g（25%）
• 全卵　20g（5%）
• バター　40g（10%）
• ●折り込み用
• バター　200g
• ●仕上げ
• 全卵（溶き卵）適量

リンゴのコンポート、カスタードクリームの作り方はコチラを参照してください。(別タブで開きます)

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2022.02.13

生地作り

生地作りは分割前まではクロワッサンのレシピを参考にしてください。(別タブで開きます)

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2022.02.13

分割

バターの折り込みが完了した生地を１２等分にしていきます。

まずは4：3くらいの長方形に伸ばす。

伸ばしたら、定規を使い真っ直ぐに12等分にカット。

カットした生地に打ち粉をふり、めん棒で１０cm角の正方形に伸ばす。※大きさはお好みで

伸ばした生地の中央部分にカスタードクリーム（大さじ1程度）、りんごのコンポート1/4個を乗せる。この時に生地を重ねる部分に水分がつくと生地がつきにくいので、四辺のあたりにはフィリングを乗せないように注意！

もう一枚の生地を用意し、メッシュローラーで切込みを入れる。※包丁でも可

切込みを入れた生地を上からかぶせ、重ねた生地の四辺を指の腹で押し閉じる。

ホイロ（2次発酵）

生地を天板に乗せ、暖かい環境で生地が一回りくらい大きくなる程度に発酵させる。今回は発酵機で28℃で1.5時間～２時間程度発酵。

発酵が完了するまでにオーブンを240℃に予熱しておく。

発酵前

発酵後

.

こちらも発酵前と後の比較です。写真のアングルは違いますが、生地の感じがわかりやすいかな(^^;

発酵前

発酵後

焼成

生地に溶き卵を塗る。オーブンの温度を220℃に下げ15分程度焼く。

溶き卵は室温に戻しておいてくださいね。冷たいまま使うと表面にぷつぷつと気泡が入りやすくなります。

完成

クロワッサン生地のざくざく触感と、ほんのりあまいカスタードクリーム、甘酸っぱい紅玉のコンポートの組み合わせは鉄板の美味しさでみんな大好きです♪

お好みでカスタードクリームをアーモンドクリームに変えたり、またはリンゴのみにしたり、お好きにしていただいてもよいですよ。

投稿 酵母アップルパイのレシピ・作り方 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

パネトーネは、イタリアでクリスマスまでのアドヴェント期間を楽しむためのパンです。ドイツのシュトーレンと同じく、長期間日持ちのするお菓子（菓子パン）です。

砂糖、バター、卵たっぷりのリッチな生地で、本場のレシピではレーズンが何％以上入っていないといけない、などのルールがあるようです。

本場イタリアでのパネトーネの酵母は、イタリアのコモ湖周辺でしか採取できないパネトーネ種を使います。子牛の腸から採取した特別な酵母菌を培養したもので、何日間もかけて培養した特別な酵母です。商品化したものではパネトーネマザー酵母が有名です。

水分量の多いぷるぷるの生地をパネトーネ型に入れ発酵させます。焼きあがったら縮んでしまわないように逆さまにつるして冷まします。逆さまの様子がなんともかわいらしいです。

と、本格的なレシピではいろいろと難しいこともあるので、私はいつも使っている自家製酵母でパネトーネが作れたらいいなと思い、試行錯誤してレシピを作ってみました！

大きな気泡が入るように加水は100％、卵の水分考えるとそれ以上です。加水が多くゆるゆるな生地を、しっかり捏ね上げてパンチでつないでいきましょう。時間はかかりますがホームベーカリーでもできますよ。

フィリングは、今回はオレンジピールとチョコですが、お好みでレーズンやクランベリーなどお好きなものに変えてみてくださいね！

日持ちは、さすがに本場ほど1ヶ月はもたないと思います＾＾；

5日程度で食べきっていただくのがオススメです。それ以上はパサつきと酸味が気になる人は気になっちゃうかも…。でも、焼きたて冷めたての食感はふわっとしゅわっとしており、一晩置いたあとはしっとり感も出てきて、本当においしいです♪

自分で作れるならではだと思います。ぜひお試しくださいませー＾＾

パネトーネのレシピ

材料

【生地】　400g仕込み　（大1つ、小1つ＋α　または小4つ＋α）

• 強力粉　340g（85%）
• 素製糖　50g（12.5%）
• ルヴァンリキッド　120g（30％）※元種でも可
• 浄水　170g（42.5%）
• 豆乳or牛乳　170g（42.5%）
• はちみつ　20g（5%）
• 塩　6g（1.5%）
• 卵黄　2個(1個20g前後) （10％）
• バター　80g（20%）
• チョコレート　100g（25%）
• オレンジピール　100g（25%）

【アイテム】

パネトーネ型　（今回、大は13.5センチ　小は9センチカップを使用しています）

鉄クシ　21cmの魚焼き用のクシを使ってます。

※酵母・元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

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※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、下準備

バターを柔らかくしておく

バターは生地の状態と同じくらいに柔らかくすること。指で押すとカンタンに崩れ、トロトロの状態が目安。

パネトーネの生地はゆるいので、バターもこのくらいの状態にしないとダマになったりして生地とよく馴染まないので注意。

チョコレートをきざみ、オレンジピールと混ぜ合わせる

チョコレートを適当な大きさにきざみ、同量のオレンジピールとよく混ぜ合わせる。

酵母と水分、はちみつを混ぜ合わせる

ルヴァンリキッドと浄水・豆乳または牛乳・はちみつを合わせ、よく混ぜておく。

2、こね

ホームベーカリーなどの捏ね機に、小麦粉・素精糖、混ぜ合わせておいたルヴァンリキッド・浄水・豆乳・はちみつを加える。

１分程度、粉気がなくなるくらいにこねたら30分ほどオートリーズさせる。

オートリーズが終わったら、8～10分程度こねる。

続いて卵黄を加え、さらに8～10分程度こねる。

塩を加えて、10分程度こねる。

バターを入れて10分程度こねる。

最終的に生地のグルテンがしっかりつながり、写真のように薄く伸びるまでこね上げる。

※ミキサーをお持ちの方は、フックではなくビーターを使用してください。ホームベーカリーの場合、こねあがるまでさらに時間がかかると思います。ここは焦らずじっくりつながるまでこねましょう。最終的につながりが弱くても、パンチの段階でさらにグルテンが強化されてつながります。

最後に混ぜ合わせておいたチョコレートとオレンジピールを加えて1～2分程度こねる。均等に混ざる程度でよい。

こね上げ後

こね上がったら、タッパーなど発酵の状態がわかりやすい容器に移す。手を軽く濡らしてから生地を持ち上げるとよい。

生地が取り出しにくい場合は、スケッパーなどで底から剥がすようにしてから取り出す。

2、一次発酵

28℃前後の暖かい環境で30分発酵→パンチを入れる

以上を3回繰り返す

まずは30分ほど発酵をとる。

発酵開始

30分後、パンチを入れる。

上下・左右をそれぞれ三つ折りにするように折りたたんでいく。（パンチを入れる）

まず生地の片側を持ち上げ、手前3分の2程度まで折る。

タッパーを180度回転させ、同じく生地を3分の2程度まで折る。

今度はタッパーを90度回転し、同じように生地を折りたたんでパンチを入れる。

緩かった生地がパンチを入れるごとに強化されてつながっていきます。

※生地作りが一番のポイントだと思います。しっかりつながる生地を作ってください。

暖かい環境で発酵をとる

パンチが終わったら、28℃前後の暖かい環境で4～5時間ほど発酵をとる。発酵前（パンチ後）と比べ生地が２倍強膨らむくらいが目安。

発酵前

発酵後

冷蔵発酵

生地が２倍強に膨らんだら、冷蔵庫で10～16時間ほど発酵をとる。ゆっくりと発酵は進み発酵前と比べ3倍ほど膨らむくらいが目安。

発酵前

冷蔵発酵前

冷蔵発酵後

1.5～2倍程度に膨らんだら、冷蔵庫にて10～16時間程度寝かせる。この間もゆっくり発酵は進む。

3、分割

冷蔵庫から生地を取り出し、生地の表面に打ち粉を振り、タッパーを逆さにして生地を作業台に移す。

作業台に移した生地をスケッパーなどで分割する。

大きい型(13.5センチカップ)は700g、小さい型(9センチカップ)は250g

次の工程に行く前にパネトーネ型を準備しておく。

4、丸め・成形

分割した生地を丸めて成形する。

緩い生地なのでベンチタイムは取らず、丸めてそのままパネトーネ型に入れる。

いつも通り生地を軽く引き伸ばし、切った断面を内側に入れるように折りたたむ。これを複数回繰り返す。その際、生地の表面を少し張らすように意識しながら丸める。

型に入れやすくなる。

生地を丸めたら、とじ目部分を下にし、パネトーネ型に入れる。

7、ホイロ（２次発酵）

28℃前後の暖かい環境で2～3時間ほど発酵。

生地が型の８分目あたりまで膨らむのが目安。

発酵前

発酵後

ホイロが完了するまでにオーブンを200℃に予熱しておく。

またバターを細切りにしておく。

8、焼成

ホイロが完了したら、生地を天板に移しハサミで十字クープを入れる。そこに細切りにしたバターを乗せる。

パネトーネ大なら190度で35～40分間、小なら180度で30分間焼成する。

一度にオーブン入れる型の量により温度は調整する。

焼き色が均一になるように、必要があれば途中で天板の前後を入れ替える。

焼き上がり！

焼きあがったらクシを2本用意し、生地の底から通す。

用意しておいた台にクシを通したパネトーネを逆さにし、ひっかけるように吊るす。

冷めたらクシを引き抜く。

※パネトーネは水分が多く柔らかい焼き上がりなので、逆さにしないと焼き縮んでしまいます。

完成！

↑こちらは大きいサイズで焼いたパネです。

↓下は小さいサイズ。

小さいサイズの方が作りやすいですが、大きいサイズの方が口溶けも良かったです。クラム部分が多いからかなぁ。もちろん、小さいサイズもおいしいですよ。小ぶり感もかわいいしプレゼントにも最適なサイズだと思います♪

ですが、大きいサイズはインパクトもあるので一度はお試しいただきたいです！

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今回はパヴェのレシピをご紹介します。

パヴェとは、フランス語で「石畳」という意味で、その見た目の通り四角くてコロンとした形状のパンです。一般的にはミルクパンと同じものを指す場合が多いと思います。

今回のレシピでは、バターや糖分が多めに入るので、しっとりして歯切れのよいパンになります。使用する酵母はルヴァンリキッドがオススメですが、酵母元種でもできます。油脂糖分が多いので発酵はゆっくりになりますが、進みすぎると酸味が出てしまうのでしっかり見極めましょうね。

成形は、切りっぱなしの簡単なものになります。切りっぱなしの生地の端っこ部分は、こっそり生地の裏に入れちゃいます。笑

コロンと厚みが出るように焼き上げたら、半分に切ってサンドにしても良いと思いますよ！おやつや朝食にオススメですので、ぜひお試しくださいね＾＾

パヴェのレシピ

材料

【生地】12個分

• 強力粉　400ｇ（100%）
• 元種orルヴァンリキッド　100g（25％）
• 豆乳or牛乳　220g（55%）
• 練乳　32g（8％）
• きび糖　32g（8%）
• 塩　7g（2%）
• バター　60g（15%）

※元種、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.24

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補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回、強力粉は「はるゆたかブレンド」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

下準備

1. 豆乳に元種、練乳を混ぜ合わせる。
2. 強力粉、砂糖、塩をボールに入れ混ぜ合わせる。
3. バターは常温でやわらかくしておく。

１、こね

バター以外の材料を入れ、ホームベーカリーなどのこね機で6分程度こねる。

常温でやわらかくしたバターを入れ、さらに6分程度こねる。

バターも多いので、生地の伸びはよくない。薄く伸ばすと生地は切れるが問題ない。

生地を両手で持ち『引き伸ばす』、『たたむ』を繰り返しながら生地を丸め、表面を張らすように軽くまとめる。

生地を作業台に置き、生地の表面を張らすように数回押しこねる。

最後に、作業台に当てながら生地を手前に引くようにひきずり、こちらもまた生地の表面を張らす。

タッパーなど発酵の状態がわかりやすい容器にいれ発酵させる。

タッパーにマスキングテープなどを張ると発酵状態がわかりやすい。より状態をわかりやすくするには、生地に対してちょうどよいサイズのタッパー選ぶとよい。※写真は生地に対して大きめなタッパーです笑

2、一次発酵

こね上げた生地をタッパーなどに入れ、暖かい環境で発酵させる。目安は生地が2倍くらい膨らむ程度（発酵倍率２倍）。※今回は発酵機で２８度で4～5時間くらい

発酵前

発酵後

その後は冷蔵庫で10時間ほどゆっくりと発酵させる。

冷蔵発酵前

冷蔵発酵後

バターも入り、生地が重いので冷蔵発効後も見た目のカサはほとんど変わらない。

３、復温

冷蔵庫から生地を取り出し、室温で30分～1時間程度置く。

※冷蔵庫で発酵は進んでいる場合は復温時間を短く。夏場はとらなくてもよいが、冬場で室温がサム場合はしっかり摂った方がよい。

４、成型

作業台に生地を移す。あらかじめタッパーの際にスケッパーなどを入れると取り出しやすい。タッパーを逆さまにし、生地の重みである程度落ちるまで待つ。

生地の前後左右を真ん中に折りたたむ。

 

折りたたんだ生地を裏返し打ち粉をふる。

手のひらで軽く押し伸ばした後、2ｃｍ程度を目標に生地の厚さを均一になるよう、めん棒で長方形に伸ばしていく。※今回には１２等分するので長方形の比率は4：3

生地の無駄がでないように手で形を整えながら、なるべく四角にしていく。

 

スケッパーなどを使い、生地の端を前後左右を切り落とし、そこから12等分にカットする。

真っすぐにカットしたいので、あらかじめ生地に軽く切込みラインをつけると、等分しやすい。

 

カットしたら天板へ並べる。

最初に切り落とした端っこの生地は、もったいないので使います。適当な大きさにちぎり、手で薄く伸ばしたら、本生地の裏に貼りあわせる。

６、ホイロ

28℃で50分～1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.2倍～緩んでいること。

焼成

ホイロが終わったら溶き卵を生地の表面に塗る。

オーブンの温度を、200℃に下げて15分焼成する。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。
今回はオーヤマくん(アイリスオーヤマのコンベクションオーブン)で焼いていきます。

完成!!!!!!

オーヤマくんで6個焼くのはぎりぎりです。（くっつくのでぎりぎりアウト。笑）

ビストロや石窯オーブンでしたら、6～8個焼けると思いますよ。

個数を変えたり、オーブンを変える場合は焼き色が変わってきます。必要に応じて温度を10℃前後変えてみてください。

投稿 パヴェのレシピ・作り方｜しっとり歯切れ良いミルクパン は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

今回は、余り生地で簡単にできるレシピをご紹介します！

市販のパイシートでも簡単にできますよ。

簡単に作るために紙カップに入れていますが、バターを塗ったセルクル型に入れて焼いてもいいですし、マフィン型に薄めに敷き詰めて焼いてもいいです。

ちなみに、折り込みが失敗したときの救済レシピでもあります（笑）！

ぜひお試しくださいね♪

クロッカンの作り方

※折り込み生地の作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事クロワッサンのレシピと作り方

2022.02.13

材料

• 余った折り込み生地　適量
• きび糖　適量
• くるみ　適量
• シロップ（仕上げ用）　適量

分割

クロワッサンなどの折り込み生地で余った切れ端を、適当な大きさにカットする。

カットした生地に適量のきび糖、適量のくるみ（手でくだく）を投入し、全体にきび糖が絡むようにサックリまぜる。この時、カットした生地がくっついていたら手で離しながら混ぜる。

まぜあわせた生地を型にいれ、くるみの配分量を見ながらバランスを適宜調整。

適当にきる

きび糖

くっついた生地を離す

くるみは手で砕く

ホイロ（2次発酵）

暖かい環境で生地が一回りくらい大きくなる程度に発酵させる。今回は発酵機で28℃前後の1.5時間～２時間程度発酵。※クロワッサンとあんデニッシュも一緒に発酵♪

発酵をとる合間にオーブンを240℃に予熱しておく。

発酵中

焼成

オーブンの温度を210～220℃に下げ13～14分程度焼く。

焼きあがったら、仕上げにシロップを適量塗る。（シロップがあるとしっとり、ないとザクザクな食感になる）

完成

焼成温度は、オーブンの様子を見ながら調整してください。

きび糖を絡めているので焦げやすいです。

クロッカンは焼き色強くカリカリの方がよりクロッカンらしいと思いますが、そのあたりはお好みで大丈夫です。

使うナッツはくるみではなくてアーモンドでもよいです。ピスタチオもオススメ。

他に、バナナやチョコチップを絡めてもよいですし、仕上げにアイシングをかけても見た目が豪華になります。絡める砂糖を黒糖にしてもいいですね＾＾

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関連記事あんデニッシュのレシピと作り方

2022.02.13

関連記事クロワッサンのレシピと作り方

2022.02.13

投稿 くるみ入りクロッカンの作り方　余った折り込み生地で作る簡単レシピ は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

あんデニッシュなので餡子をくるんでいますが、お好みでクリームチーズや栗の渋皮煮も一緒にくるんでも美味しそうですし、りんごのコンポートをくるんでアップルパイもできますよ！アレンジ方法は無限大＾＾

成形自体はクロワッサンより簡単ですので、作りやすいと思います。

生地作りはクロワッサンと同じなので、以下は分割からの工程になります＾＾

あんデニッシュの作り方

生地作り、あんこの作り方はコチラを参照してください。(別タブで開きます)

関連記事クロワッサンのレシピと作り方

2022.02.13

関連記事自家製あんこの作り方　

2021.02.16

分割

バターの折り込みが完了した生地を伸ばしたら、定規を使い10センチ間隔で真っ直ぐカット。

カットした生地をさらに半分にカットする。

10センチ間隔

さらに半分に

カットした生地に打ち粉をふり、めん棒で長方形に伸ばす。※長さを測ったら17センチ程度でした

生地の両端を四分の一程度を残し、真ん中に切り込みを入れる。今回はメッシュローラーを使用していますが、包丁で切り込みをいれても〇

生地を裏返し、あんこを適量のせ、生地の両端をたたんであんこを包む。

写真では大さじ山盛り2程度。

ホイロ（2次発酵）

生地を天板に乗せ、暖かい環境で生地が一回りくらい大きくなる程度に発酵させる。今回は発酵機で28℃前後の1.5時間～２時間程度発酵。※クロワッサンとクロッカンも一緒に発酵♪

発酵をとる合間にオーブンを240℃に予熱しておく。

発酵前

発酵中

 

発酵後

焼成

生地に溶き卵を塗る。お好みでけしの実をちらしたら、オーブンの温度を220℃に下げ15分程度焼く。

クロワッサンと同様に、パナソニックのビストロとアイリスオーヤマのコンベクションオーブン（通称 オーヤマくん）で焼いていきます。

溶き卵ぬる

けしの実

オーヤマくん

完成

上2つがビストロ焼き、下2つがオーヤマくん焼き

今回はメッシュローラーを使いましたが、包丁などで細めの間隔で斜めに切り込みをいれても良いと思います！

オススメは自家製餡子で作ること。ぜひお試しくださいね＾＾

＼＼合わせて読みたいオススメレシピ／／

関連記事酵母アップルパイのレシピ・作り方

2022.02.13

投稿 あんデニッシュのレシピと作り方 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

クロワッサンは、フランス発祥の「三日月」を意味するパンです。
バターと薄く伸ばした生地が何層にも重なることで、パリパリの食感ができます。
何度もバターを折り込む作業があるので、一見難しそうに思いますが、コツをつかめれば意外と作業時間は短く、冷やしながら作るので作業自体も都合よくできますよ＾＾

今回は基本の3×3×3の27層の折り込みを作ります。
レシピなどによっては、4×4×3など折り込み回数が違うものもありますね。
折り込み回数が増えるほど、グルテンも鍛えられ、層も薄くなるので、食感はパンに近くなる（バターが生地に馴染んでいく）と思います。ですが、そこはお好みですね。

私は1回目と2回目の折り込みを一気にやっていますが、バターが緩くなってきたり時間がない場合は、1回目と2回目の間もちゃんと生地を冷やすことをオススメします。
ちなみに、このレシピは次回ご紹介するあんデニッシュと同時仕込みの量なので、多いと思います。笑
ご家庭では半量でよいと思いますが、伸ばす厚みは基本的に5ミリを目指してください。
生地の大きさより厚み重視で、折り込み生地を作っていきましょう。
こういった折り込み作業は、冬場のほうがやりやすいですので、ぜひ冬場のうちにお試しください！

また、今回はドライイーストを併用しています。
油脂や砂糖の多いクロワッサン生地は、酵母だけでもできないことはないですが、どうしても重くなりがちです。
そこに微量のドライイーストが入ることで、食感も軽くなりクロワッサンらしく焼き上がります。
酵母のみにこだわる方はドライイースト無しでもよいですが、発酵に時間がかかるのでしっかり生地の状態を見極めるようにしてください。

また、このクロワッサン生地の応用で、デニッシュやクロッカンもできます。
そちらはレシピを準備次第またアップしますので、お楽しみに！

クロワッサンの作り方

材料　クロワッサン12個分

• ●本生地
• 準強力粉　320g（80%）
• 全粒粉　80g（20%）
• ルヴァンリキッド　120g（30%）
• きび糖　40g（10%）
• 塩　6g（1.5%）
• ドライイースト　0.25g（0.06%）
• 豆乳　90g（22.5%）
• 浄水　100g（25%）
• 全卵　20g（5%）
• バター　40g（10%）
• ●折り込み用
• バター　200g
• ●仕上げ
• 全卵（溶き卵）適量

ルヴァンリキッドの作り方はコチラを参照（別タブで開きます）

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.24

関連記事ルヴァンリキッドを失敗しないためのコツ

2021.02.22

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回の準強力粉は「E65（江別製粉）」を使用しています。準強力粉を使うと、パリッと軽く焼き上がります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、こね

バター以外を粉気がなくなるまでこねる。（バターは事前に室温などでやわらかくしておく）

あらかじめ常温でやわらかくしたバターを投入し、５分程度こねる

こねあがったら、作業台に移し、生地を押しこねながら、生地の表面を張らせ、形を整えてタッパーにいれる。

２、一次発酵

生地を暖かい環境で６時間程度発酵させる。発酵の目安は発酵倍率２～２.５倍程度を目指す。※今回は発酵機で２８℃で６時間程度

発酵前

発酵後

発酵後

つづいて、冷蔵庫で１８時間程度発酵させる。※今回は１４時から翌日の９時過ぎまで冷蔵庫で発酵

３、バターのおりこみ

おりこみ用のバター全量をめん棒などでたたく。バターをたたく際に打ち粉をふり、めん棒にくっつかないようにする

たたいて、重ねて、たたいて、バターを1枚の正方形に平たく伸ばす。

普段はサイズを測っていないのですが、今回の生地量に対して20×20センチの正方形となりました。

生地を冷蔵庫から出して作業台に移し、軽く手で押し広げ、打ち粉をふる。

復温はせずにそのまま作業してよいです。折り込みバターの固さと生地の固さが同じくらいが理想です。

生地に打ち粉をふり、めん棒で生地を正方形に伸ばす。バターの大きさに対して1.4倍程度の大きさになると良いですが、普段は気にせず感覚で伸ばしています。

バターを下の写真のように生地の真ん中に置き、生地の角をバターの中心に折る。

バターを包んだら、折り目を軽く押し、生地とバターをしっかり密着させる。

生地を裏返し、打ち粉をふり、

めん棒で生地を長方形に伸ばす。生地とバターが冷えて固いので、はじめはめん棒を押し当てるように生地を伸ばしていくと良い。

ある程度生地が伸びたら、めん棒を転がしながら伸ばしていく。

真ん中から上、真ん中から下、というように伸ばす。生地が作業台に張り付かないよう、何度か生地を作業台から浮かせながら行うとよい。

特に測る必要はないのですが、縦70センチ、横24センチとなりました。

伸ばした生地を三つ折りにする。（折りこみ１回目）

※室温によってここで生地を冷蔵庫に入れ生地とバターを冷やす。

生地に打ち粉をふり、三つ折りにした生地を90℃回転させて、同じように長方形に伸ばす。

伸ばしたら、再度三つ折りにする。（折りこみ2回目）

厚手のビニール袋に入れて冷蔵庫で30～60分ほど冷やす。

生地が冷えたら、冷蔵庫から取り出す。生地に打ち粉をふり、同じく生地を伸ばして三つ折りにする。（折りこみ3回目）

そして再度冷蔵庫へ。

これで生地の折り込みは完了です。三つ折りを３回しましたので、27層の生地が出来上がりました。（３×３×3＝27）

４、分割

冷蔵庫から生地を取り出し、縦70センチ程度、横20センチ程度、厚み5~8ミリ程度に伸ばしていく

生地の端を切り落とす。定規を使ったほうが良いです。

切り落とした端の生地は、クロッカンにしちゃいましょう。（記事下で紹介）

10センチ間隔で生地をカットしていく。あらかじめ生地の上下に10センチ間隔で印をつけ、定規でまっすぐカットしていきましょう。

印をつける

定規を引いてカット

長方形にカットした生地を、対角線上に半分にカットする。

５、成型

カットした生地の端をもち、先端に向かって手でなでるように生地を伸ばしていく。

32～3センチとなりました

厚さは5ミリとなりました

生地の中心部を２センチ程度カットし、先端に向かって生地を巻いていく。中心はきつめに芯を作るイメージで、あとはふんわりと巻いていきます。

天板に並べるときは、生地の巻き終わりを下にすること。

６、ホイロ（2次発酵）

生地を天板に乗せ、暖かい環境で生地が一回りくらい大きくなる程度に発酵させる。今回は発酵機で28℃前後で1.5時間～２時間程度発酵。※あんデニッシュとクロッカンも一緒に♪

発酵をとる合間にオーブンを240℃に予熱しておく。

発酵完了

７、焼成

生地に溶き卵（分量外）を塗る。オーブンの温度を220℃に下げ15分程度焼く。

今回、パナソニックのビストロとアイリスオーヤマのコンベクションオーブン（通称 オーヤマくん）で焼いていきます。

溶き卵ぬりぬり

ビストロ

オーヤマくん

完成

クロワッサンの理想の内層は、生地の層がくっついて厚くなったりせずに、空気を含んでしっかり層になっていることです。そのためには折り込みを手早く丁寧に正確に行い、しっかりホイロで緩ませることだと思います。でも、ホイロが進むほど生地も発酵するので、パンに近い食感になります。お好みの状態を見つけてくださいね。ちなみに私はザクザクが好きなので、1時間半程度です＾＾

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2022.02.13

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シナモンロールにはいろんな成形がありますよね。
一般的なのは、一枚の生地を巻いて縦に切って断面を上にして焼く渦巻き型です。
また、かもめ食堂で有名になったあの型、かもめ食堂巻き（で、いいのかな。笑）もありますね。
これらは、ふわっとボリューミーに焼けます。

今回は、ねじった生地を巻き付けてくるりと回す、ストックホルム巻きです。
この成形にすると、むぎゅっとした歯ごたえでヒキもあり、食べ応えのある焼き上がりになります。
見た目の北欧っぽさもお気に入りです♪

一次発酵は冷蔵庫でほったらかしなので楽ちんです。
バターを多めに含むので、発酵後は固いですが大きく伸ばすのに伸ばしやすいです。
今回の酵母はルヴァンリキッドのみです。
ルヴァンリキッドとバターの組み合わせが大好きなので、この生地はオススメです。
スパイスは、シナモンメインにカルダモンをお好みで足してもらってもいいですよ。

成形慣れるまで難しいかもですが、この形はきれいに焼けるとテンション上がります！
ぜひお試しくださいね。

シナモンロールのレシピ

材料　8個分

• 強力粉　120g（40％）
• 準強力粉　90g（30％）
• 全粒粉　90g（30％）
• きび糖　42g（14％）
• 塩　4.5g（1.5％）
• 無塩バター　36g（12％）
• 成分無調整豆乳　60g（20％）牛乳でも可
• 水　84（28％）
• ルヴァンリキッド　60g（20％）

【シナモンバター】

• 発酵バター　50g
• きび糖　25g
• シナモンパウダー　５g
• カルダモンパウダー　0.5g

【シロップ】

• 水　100g
• きび糖　40g

※ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.24

１、準備

★シナモンバターを作る

ボウルにバターを入れ、常温で柔らかくしておく。
きび糖、シナモンパウダー、カルダモンパウダーを入れ、ホイッパーでよく混ぜ合わせておく。

★シロップを作る

小鍋に水ときび糖を入れ、ひと煮立ちさせてきび糖をよく溶かしておく。

２、生地作り

ホームベーカリーにバター以外の材料を入れ、4分間程度こねる。
生地がひとまとまりになったら、常温で柔らかくしたバターを入れてさらに5分捏ねる。

ぼそぼそする程度でも、ムラなく生地がまとまればいい。

ビニール袋に生地を入れ、冷蔵庫で24時間～3日程度以上寝かせる。
少なくとも1日は寝かせた方がよい。
生地は油脂や糖分が多く、水分も少なめなので、大きくは膨らまない。

３、成形

冷蔵庫から生地を取り出し、冷たいままでめん棒で伸ばしていく。
固くて伸ばしにくいが、始めはめん棒を押し付けるようにして、そこから転がしながら伸ばすとやりやすい。
縦40センチ×横30センチくらいに、縦長に伸ばす。

伸ばした生地の下部2/3にシナモンバターを塗り、上の生地1/3を下に折り、下の生地1/3を上に折り上げる。

左右の生地を落とし、残りの生地を3センチずつ8等分にする。（写真は2倍量なので16等分してます）
そのまま10分くらい放置する。
放置することで、生地が柔らかくなって伸ばしやすくなる。

生地の端を抑えながら転がして、生地をねじる。

生地を持ち上げて端を抑え、ひねりながら生地を巻き付けていく。

巻き終わり7センチくらい、巻いた生地に巻き付けるように伸ばし、終わりは生地の裏に回す。

あまりきつく巻くとホイロや焼成で崩れてしまうので、ある程度の余裕を持たせながら巻くと良い。

４、ホイロ

28℃で2～3時間程度発酵させる。
1.3～5倍くらい膨らむ。

発酵前

発酵後

オーブンを240℃に予熱しておく。

５、焼成

オーブンに入れ、220℃に下げて17分焼く。
途中、焼きムラを防ぐため天板の前後を入れ替える。

焼き上がったら、暑いうちにシロップを刷毛で塗る。
これにより、ツヤが出て食感がよくなる。

焼き上がり♪

焼成途中はもの凄くいい香りがします！
カリっとむぎゅっとした食感がたまりません＾＾

シナモンロールの作り方を動画で

シナモンロールの作り方をYouTubeでも公開しています。文章で伝えられない部分を動画でお伝えできればと思います。参考にしてみてください！※動画の仕込み量は本レシピの倍量で仕込んでいます。

よければチャンネル登録もおねがいします。

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メロンパンって色んな種類ありますよね。
クッキー生地に格子の模様が入っているもの、入っていないもの、ひび割れているもの、クッキー生地が薄いもの、厚めのもの…などなど。

私のレシピでは、クッキー部分の食感をざくざくにするため、全粒粉とアーモンドパウダーが入っています。少し柔らかめなので、しっかり冷やしてから扱います。
ホイロでクッキー生地がひび割れてしまうことがNGと言われるパン教室もあるようですが、このレシピではわざとひび割れるようなクッキー生地にして、焼き上がり後の表情がそれぞれ変わるようにしています。
細かいことを気にしなくてもいいですし、メラメラっとした焼き上がりの模様も気に入ってます♪

そして、ホイロもしっかり長めにとることで、ふわふわのメロンパンになります。

何度も試行錯誤したレシピなので、良かったら試してみてくださいね！

メロンパンのレシピ

材料　12個分

【中種】

• 強力粉　150g（50％）
• きび糖　15g（5％）
• ヨーグルト酵母エキス　60g（20％）※作り方は下記
• 水　30g（10％）

【本生地】

• 中種全量
• 強力粉　120g（40％）
• 薄力粉　30g（10％）
• きび糖　12g（4％）
• 塩　5.1g（1.7％）
• 卵黄　1個　約20g（7％）
• 無塩バター　45g（15％）
• 成分無調整豆乳　75g（25％）牛乳でも可

【クッキー生地】

• 薄力粉　80g
• 薄力全粒粉　50g
• アーモンドパウダー　20g
• きび糖　70g
• 発酵バター　70g
• 全卵　35g（1/2個強）

※ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ヨーグルト酵母（エキス）の作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.25

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• パン生地の強力粉は「はるゆたかブレンド」を、薄力粉は「ドルチェ」を使用しています。
  菓子パンタイプの生地は、もっちり系よりくちどけ重視の粉が合うと思います。他には「ヴァンドゥノール」「ファリーヌ」「南のめぐみ」などがオススメです。
• クッキー生地の薄力粉も「ドルチェ」を使用しています。薄力全粒粉は「臼夢T85」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。

関連記事スイートロール（菓子パン生地）のレシピ／作り方

2021.02.18

工程1～2の発酵完了まで、スイートロールと同じ工程で行います。

２、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を10個に分割する。
1個当たり46g程度。

切り分けた生地を丸める。
切った面を内側に入れ込むようにして丸める。とじ目は閉じなくてよい。

３、ベンチタイム

丸めた状態で20分休ませる。
※生地が乾燥しないようにタッパーや固くしぼった濡れふきんを被せるなど工夫してください。

４、成型

ベンチが終わった生地をガスを抜くように手のひらで押しつぶし、再度丸めなおしてとじ目を閉じる。

事前に冷やしておいたクッキー生地を、ラップに挟んでめん棒で直径10センチ程度に伸ばす。生地の上にクッキー生地をかぶせ、端っこも生地に沿って丸めてかぶせておく。

クッキー生地の表面にきび糖をまぶし、天板に並べる。

お好みで、格子模様を入れるのもアリ！

５、ホイロ(２次発酵)

28℃で2.5～3時間程度発酵させる。
目安は1.8倍くらい膨らむ程度。

※温度と時間は目安です。これより低い温度なら発酵時間を長めにとり、発酵倍率1.8倍程度を目指してください。

ホイロ前

ホイロ後

ホイロ完了までにオーブンを220℃に予熱しておく。

６、焼成

オーブンに入れ、焼成温度を190℃に下げて13分～14分焼く。
（今回は2段で焼いています。2段焼きするときの温度については、お使いのオーブンで調整してくださいね。）

完成！！

格子模様をいれるとこんな感じに。

マーブル模様のクッキー生地をかぶせると、マーブルメロンパン♪

格子柄入れないバージョン。クッキー生地のひび割れがメラメラっとして、いい表情♡

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その季節ごとにお好きなフルーツを乗せて焼くのも楽しいですよ♪
柔らかいイチジク、プラム、ブルーベリー、ブドウなどは生のままでいいですし、
固めのリンゴは少し煮て、ラムやシナモンを振っても美味しそうです。

今回は野田琺瑯の18取バットを使ったのですが、これだとかなりボリューム感たっぷりに焼けます。
もっと広いバットを使うと、生地の部分の高さが低くなり、食べやすく焼けると思います。
この辺はお好みでお好きな型を使ってくださいね。

成形もほとんどないのでとっても簡単です。
ぜひお試しくださいね！

シュトロイゼルクーヘンのレシピ

材料　ボリュームたっぷりサイズ 野田琺瑯バット18取 約26.6×21.2×3.8cm

【中種】

• 強力粉　150g（50％）
• きび糖　15g（5％）
• ヨーグルト酵母エキス　60g（20％）
• 水　30g（10％）

※ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ヨーグルト酵母（エキス）の作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.25

【本生地】

• 中種全量
• 強力粉　120g（40％）
• 薄力粉　30g（10％）
• きび糖　12g（4％）
• 塩　5.1g（1.7％）
• 卵黄　1個　約20g（7％）
• 無塩バター　45g（15％）
• 成分無調整豆乳　75g（25％）牛乳でも可

【シュトロイゼル】

• 薄力粉　40g
• アーモンドプードル　20g
• きび糖　30g
• 発酵バター　45g

【トッピング】

• 苺　適量

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• スイートロール生地の強力粉は「はるゆたかブレンド」を、薄力粉は「ドルチェ」を使用しています。
  菓子パンタイプの生地は、もっちり系よりくちどけ重視の粉が合うと思います。他には「ヴァンドゥノール」「ファリーヌ」「南のめぐみ」などがオススメです。
  クランブルの薄力粉も「ドルチェ」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
※別タブで開きます

関連記事スイートロール（菓子パン生地）のレシピ／作り方

2021.02.18

工程1～2の発酵完了まで、スイートロールと同じ工程で行います。

２、成形

分割しないので、発酵完了したらそのまま成形へ。

タッパーから取り出した生地の、表となる面を上にし、生地を傷めないようにバット型に手で押し広げる。
めん棒を使っても良いが、広げすぎないように注意。
バット型にクッキングペーパーを敷き、生地を入れる。

３、ホイロ（２次発酵）

28℃で2時間程度発酵させる。
目安は1.5倍くらい膨らむ程度。
※温度と時間は目安です。これより低い温度なら発酵時間を長めにとり、発酵倍率1.5倍程度を目指してください。

ホイロ前

ホイロ後

ホイロが完了するまでにオーブンを200℃に予熱しておく。

４、トッピング

ホイロが完了したら、生地の表面に指でピケを入れ膨らみすぎを防ぐ。
半分に切った苺、シュトロイゼルをたっぷりと乗せる。
※ピケとは焼成前に生地に穴をあけること。生地の底面を突き破らないように。

クランブルの量はお好みで。
全量使うと多いくらいだが、サクサクがお好みの場合は全量使っても可。
今回は、レシピの量のクランブルの2/3を使用。

５、焼成

オーブンに入れ、180℃に下げて30分焼く。

焼きムラを防ぐため、途中天板の前後を入れ替える。

完成！！

焼けたらケーキクーラーに出して、冷めたらカットします。

焼いた苺の甘みと食感、クランブルのサクサク感がたまりませーん♪
見た目もとっても華やかで可愛らしく、食べるのもカットするだけなので簡単です！

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菓子パンのレシピは随時追加中です♪

もちろん、この菓子パン生地自体も、ほんのり甘くてふわふわ、子供受けばっちりタイプのパンですよ。
スイートロール、ぜひお試しください♪

スイートロール（菓子パン生地）のレシピ

材料　10個分

【中種】

• 強力粉　150g（50％）
• きび糖　15g（5％）
• ヨーグルト酵母エキス　60g（20％）
• 水　30g（10％）

※ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ヨーグルト酵母（エキス）の作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.25

【本生地】

• 中種全量
• 強力粉　120g（40％）
• 薄力粉　30g（10％）
• きび糖　12g（4％）
• 塩　5.1g（1.7％）
• 卵黄　1個　約20g（7％）
• 無塩バター　45g（15％）
• 成分無調整豆乳　75g（25％）牛乳でも可

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回は、強力粉は「はゆるたかブレンド」、薄力粉は「ドルチェ」を使用しています。
  はるゆたかブレンドは、強力粉の中ではグルテンの強さは低い方で、くちどけがよい粉です。私はよく菓子パンに使います。それに薄力粉を配合することで、歯切れよくさっくりと軽く焼き上がります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、中種作り

【中種】の材料をボウルに入れ、ヘラでざっくりと混ぜ合わせたらボウルの中で手で捏ねる。
粉気がなくなり、ひとまとまりになるくらいでよい。

28℃前後で5～6時間、発酵倍率は2.5～3倍になるまで。

発酵前

発酵後

時間の関係で次の工程に進めなかったら、冷蔵庫に入れても良い。
冷蔵庫に入れた場合は、きちんと復温してから本捏ねに進む。
復温しないと、本捏ね時の生地温度が低くなって、捏ね上がりの温度も低くなってしまう。

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は　下記記事　を参照してください。
※別タブで開きます

関連記事【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

2021.02.22

スイートロールの生地作りのポイント

ホームベーカリにバター以外の材料を全て入れて、5分間捏ねる。

中種はちぎってから入れる。
5分後に室温に戻して柔らかくしたバターを入れて、さらに7分捏ねる。
すでに中種である程度グルテンができているので、捏ねる時間もあまり長くしない。

バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。
バターの量が多いので、柔らかくしてから入れないと捏ね上がりに時間がかかる。

発酵倍率は3倍程度になるまで。中種法は発酵も早い。
目安は、28℃4時間、冷蔵庫一晩で3倍近くになるので、しっかり復温させてから分割へ。

発酵前

発酵後

フィンガーチェックOK

３、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を10個に分割する。

切り分けた生地を丸める。
切った面を内側に入れ込むようにして丸める。とじ目は閉じなくてよい。

４、ベンチタイム

丸めた状態で20分休ませる。

５、成型

【丸パン】
ベンチが終わった生地を軽くガスを抜いて、上下三つ折り、左右三つ折りしてとじ目をしっかり閉じて天板に並べる。

【ロールパン】
生地を手のひらで潰して平たくし、上下を折り込んで三つ折りにし、さらに半分に折ってとじ目を閉じる。
転がしてしずく型に整える。

とじ目を上にして、細い方を指で押さえながらめん棒で生地を伸ばす。
上からくるくると丸め、丸め終わりを下にして、天板に並べる。

６、ホイロ(２次発酵)

28℃で2時間程度発酵させる。
1.5倍くらい膨らむ。

ホイロ前

ホイロ後

ホイロ完了までにオーブンを240℃に予熱しておく。

７、焼成

ホイロが完了したら、生地に成分無調整豆乳（分量外）を刷毛で塗る。

オーブンに入れ、220℃に下げて14分～15分焼く。
（今回は2段で焼いています。2段焼きするとき、設定温度などオーブンによって癖があると思いますが、お使いのオーブンで調整してくださいね。）

焼き上がり♪

豆乳を塗って焼き上がりツヤツヤです！

丸形はふわふわボリューミーに、ロールはふんわりにもヒキもあって、どちらもほんのり甘く美味しいですよ♡

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