小型パン のレシピ一覧 - こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
今回、強力粉は「はるゆたかブレンド」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

下準備

豆乳に元種、練乳を混ぜ合わせる。
強力粉、砂糖、塩をボールに入れ混ぜ合わせる。
バターは常温でやわらかくしておく。

１、こね

バター以外の材料を入れ、ホームベーカリーなどのこね機で6分程度こねる。

常温でやわらかくしたバターを入れ、さらに6分程度こねる。

バターも多いので、生地の伸びはよくない。薄く伸ばすと生地は切れるが問題ない。

生地を両手で持ち『引き伸ばす』、『たたむ』を繰り返しながら生地を丸め、表面を張らすように軽くまとめる。

生地を作業台に置き、生地の表面を張らすように数回押しこねる。

最後に、作業台に当てながら生地を手前に引くようにひきずり、こちらもまた生地の表面を張らす。

タッパーなど発酵の状態がわかりやすい容器にいれ発酵させる。

タッパーにマスキングテープなどを張ると発酵状態がわかりやすい。より状態をわかりやすくするには、生地に対してちょうどよいサイズのタッパー選ぶとよい。※写真は生地に対して大きめなタッパーです笑

2、一次発酵

こね上げた生地をタッパーなどに入れ、暖かい環境で発酵させる。目安は生地が2倍くらい膨らむ程度（発酵倍率２倍）。※今回は発酵機で２８度で4～5時間くらい

発酵前

発酵後

その後は冷蔵庫で10時間ほどゆっくりと発酵させる。

冷蔵発酵前

冷蔵発酵後

バターも入り、生地が重いので冷蔵発効後も見た目のカサはほとんど変わらない。

３、復温

冷蔵庫から生地を取り出し、室温で30分～1時間程度置く。

※冷蔵庫で発酵は進んでいる場合は復温時間を短く。夏場はとらなくてもよいが、冬場で室温がサム場合はしっかり摂った方がよい。

４、成型

作業台に生地を移す。あらかじめタッパーの際にスケッパーなどを入れると取り出しやすい。タッパーを逆さまにし、生地の重みである程度落ちるまで待つ。

生地の前後左右を真ん中に折りたたむ。

折りたたんだ生地を裏返し打ち粉をふる。

手のひらで軽く押し伸ばした後、2ｃｍ程度を目標に生地の厚さを均一になるよう、めん棒で長方形に伸ばしていく。※今回には１２等分するので長方形の比率は4：3

生地の無駄がでないように手で形を整えながら、なるべく四角にしていく。

スケッパーなどを使い、生地の端を前後左右を切り落とし、そこから12等分にカットする。

真っすぐにカットしたいので、あらかじめ生地に軽く切込みラインをつけると、等分しやすい。

カットしたら天板へ並べる。

最初に切り落とした端っこの生地は、もったいないので使います。適当な大きさにちぎり、手で薄く伸ばしたら、本生地の裏に貼りあわせる。

６、ホイロ

28℃で50分～1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.2倍～緩んでいること。

ホイロ前

発酵機

ホイロ後

補足

ホイロ完了までにオーブンを230℃に予熱しておくこと

焼成

ホイロが終わったら溶き卵を生地の表面に塗る。

オーブンの温度を、200℃に下げて15分焼成する。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。
今回はオーヤマくん(アイリスオーヤマのコンベクションオーブン)で焼いていきます。

完成!!!!!!

オーヤマくんで6個焼くのはぎりぎりです。（くっつくのでぎりぎりアウト。笑）

ビストロや石窯オーブンでしたら、6～8個焼けると思いますよ。

個数を変えたり、オーブンを変える場合は焼き色が変わってきます。必要に応じて温度を10℃前後変えてみてください。

投稿パヴェのレシピ・作り方｜しっとり歯切れ良いミルクパンはこむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピに最初に表示されました。

まずはこれ！基本の丸パンのレシピ／作り方

admin111 — Sun, 09 Aug 2020 03:00:21 +0000

パン作り初心者の人に、まずはこのパンをお勧めします。
シンプルな配合なので、朝ごはんにもおやつにも、何にでも合う丸パン。

パン作りの基本である「こね」「分割」「丸め」の練習にもなります。

また、ちょっと配合を変えることで、いろんなバリエーションも作れます。
そちらのレシピも併せてご紹介するので、基本の丸パンがうまく作れるようになったらチャレンジしてみてくださいね。

丸パン　レシピ

材料　6個分

強力粉　200g(100％)
きび糖　10g(5％)
塩　4g(2％)
酒種（ご飯と麹の酵母）　30g(15％)
無調整豆乳　40g(20％)
水　70g(35％)
無塩バター　8g(4％)

※（）内はベイカーズパーセント

※酒種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
バターは室温に戻しておく
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておく。
今回、粉は国産小麦「香麦（春よ恋ブレンド）」を使用。もちろん別の粉を使用しても問題ない。ただし、粉を変えると水分の吸水具合や発酵具合も若干変わるので、初めのうちは使いやすい慣れている粉で試すのがオススメ。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

捏ね

１、HBにバター以外の材料をいれて5分間捏ねる

２、5分後にバターを入れて、さらに7分捏ねる

３、捏ね終わったら、捏ね上がりをチェック。生地が薄くのばせればよい。捏ね上げ温度25～27度が目安。（温度管理については発酵を参照）

４、捏ね上がった生地は、タッパーに入れる。その際、タッパーには薄く油をぬっておく。オイルスプレーが便利。

５、マスキングテープなどで、生地の高さにしるしをつけておくと良い。

一次発酵

１、28℃で2時間。目安は1.3～1.5倍程度。

２、その後、冷蔵発酵　冷蔵庫で8時間以上

復温

１、28℃で2～3時間。目安は2～3倍になるまで。

２、生地の表面に粉を振り、指を指してフィンガーチェック。

３、指を抜いても穴がふさがらない程度ならよい。穴がふさがるようなら、まだ発酵が足りない。逆に、指を抜いて生地がしぼんでしまうようなら過発酵。

分割・丸め

生地を作業台に移す

１、作業台に打ち粉を振り、タッパーをさかさまにして生地の重さで落ちてくるまで待つ。

２、この時、作業台に当たる面が焼き上がりの表面になるので傷つけないように注意。

生地の分割

１、スケッパーまたはカードを使い生地を等分に分割。

２、60g×6個に分ける。

生地を丸める

生地を手に取り、分割した「切れ目の面」を内側に包み込むようにして丸める。

ベンチタイム

１、室温で30分～40分間休ませる。生地が乾かないように、ボウルを被せたり、濡れ布巾を乗せた上にふんわりラップを被せたりする。

２、夏場はベンチタイムを短めに、冬場は長めにする。目安は、丸めた生地の表面が緩んで少しふっくらする程度。軽く指の後がつくくらい。

成型

ベンチタイムで緩んだ生地を、再度丸めなおす。

１、生地表面に粉を振る

２、生地を手でつぶす

３、粉を振った表面を外側、作業台に面している部分を内側に丸める

４、今度は生地のおしりのとじ目もしっかりつまんでとじる。

５、天板に一定間隔に並べる。（ホイロ前）

二次発酵（ホイロ）

１、28℃で1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.5倍～膨らんでいること。（ホイロ後）

補足
二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンを240度に予熱しておく。

焼成

240度に予熱したオーブンに入れて、220度で12分焼成する。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼き上がり♪

完成

いただきます！

Youtubeでも丸パンの作り方を公開

丸パンの作り方動画をYoutubeで公開しています。発酵の状態など写真や文章では伝えにくい部分を動画で。

動画ではホームベーカリーなどの捏ね機を使わず、手ごねで作っています。

本サイトと合わせて参考にしてみてください。※チャンネル登録もおねがいします

投稿まずはこれ！基本の丸パンのレシピ／作り方はこむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピに最初に表示されました。

塩パンのレシピ／作り方

gurico — Thu, 19 Mar 2020 22:36:34 +0000

今回は塩パンのご紹介です。

塩パンは、私が小さい頃は見かけたことがなかったのですが、現在では色んなベーカリーで見かけるようになりましたよね。
当初は「塩のパン？しょっぱそう」と思っていたのですが、何かのきっかけで食べたときに、バターの風味豊かで塩気がピッタリ！美味しくてびっくりしました。

元々は愛媛県八幡浜市にある「パン・メゾン」というベーカリーが発祥で、それが人気となって広がり全国的に有名になったんですね。
夏にパンが売れないのを何とかしようと、息子さんからフランスで塩のパンが流行っていることをヒントにし、塩分が多く夏でも食べやすいパンを開発したのだとか。
こちらのベーカリーの塩パンは中にごろごろとバターを入れて焼くので、中が空洞となりサクッとした食感になるそうです。一度食べてみたいです♡

私の作る塩パンは、少しのバターと豆乳（牛乳でも）で捏ねたシンプルなセミハード系の生地で、有塩バターを巻きます。
外はサクッと、中はふわっと焼き上がります。

また、この生地は汎用性が高く、他にもいろんなパンに使えます。
お店では、あんバタのパンもこの生地で作っていますし、いちじくとクリームチーズを巻き込んだパンも人気です。

もちろん塩パンも試してほしいですけど、よかったら他のパンへアレンジもしてみてくださいね。
材料は多めにしておきました♪

塩パンのレシピ

材料　10個分

準強力粉　200g（50％）
強力粉　160g（40％）
きび糖　16g（4％）
塩　7.2g（1.8％）
レーズン酵母元種　80g（20％）
水　140g（35％）
成分無調整豆乳　100g（25％）
無塩バター　16g（4％）
巻き込み用バター　8g×個数分
トッピング用岩塩　適量

※レーズン酵母元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事失敗しない、自家製酵母の元種の作り方

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
準強力粉は「E65」、強力粉は「香麦」を使用しています。
ちなみに、準強力粉だけだとさっくりした焼き上がり、強力粉だけだともっちりめの焼き上がりになります。
私はだいたい半々くらいで使用していますが、お好みで変えていただいても大丈夫ですよ。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

１、捏ね

ホームベーカリーにバター以外の材料を入れる。
6分捏ね、室温に戻して柔らかくしたバターを入れる。更に6～8分捏ねる。
捏ね上げ温度は25℃前後。

２、発酵

28℃前後の暖かいところで発酵させる。

発酵前

30～40分発酵させたらパンチを入れる。
タッパー内の生地を上下と左右で三つ折りし、表面をきれいに張らせながら折りたたむ。

パンチが終わったら再び暖かい環境で3～4時間発酵させ、6割程度発酵したら冷蔵庫へ入れる。

これから冷蔵発酵

8～18時間冷蔵発酵させる。

その後発酵完了まで復温させる。
発酵は2～3倍量になるまでが目安。

発酵完了

３、分割

粉を振った作業台に生地をタッパーから出してスケッパーなどで分割する。

1個当たり70g。

分割した生地は断面を内側にいれながら丸めておく。

４、ベンチタイム

室温で20～30分休ませた後、しずく型に形を変えて、更に室温で20～30分休ませる。

ここはロールパンと同じ。ベンチタイムのパンの形は、成型やりやすいようにするとよい。

しずく型にするには、生地を一度押し伸ばして、端からくるくるっと巻いて転がして整える。

５、成形

成形前に有塩バターを8gずつにカットしておく。

しずく型の生地をめん棒で伸ばす。30センチ弱くらい。
太い方の生地に、カットした有塩バターをおいて巻いていく。

巻き終わりを下にして天板に並べる。

６、ホイロ（2次発酵）

28℃前後で2時間発酵させる。
1.8倍くらいに膨らむ。

発酵前

発酵後

発酵後はふんわり

ホイロが完了するまでにオーブンを220℃に予熱しておく。

７、焼成

生地の表面に岩塩をトッピングする。

（私はプレッツェルソルトを使用しています。通常の塩だと、焼き上がり時間がたつと溶けちゃいます。）

温度を210℃に下げ、15分間焼成する。

途中で天板の向きを変え、焼きムラを防ぐ。

完成！

外はさくっと、中はふわっと。バターのコクが香ります♪おいしいバターを使うのもコツ＾＾

Youtubeでも塩パンの作り方を公開

塩パンの作り方動画をYoutubeで公開しています。発酵の状態など写真や文章では伝えにくい部分を動画で。

本サイトと合わせて参考にしてみてください。※チャンネル登録もおねがいします

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イングリッシュマフィンのレシピ／作り方

gurico — Thu, 04 Apr 2019 02:24:32 +0000

今回は、王道のイングリッシュマフィンをご紹介します！

イギリスやアメリカなどいろんな国の朝食で食べられているポピュラーなパンです。
よく半分に割って食べられていますが、ナイフで切るのではなく、フォークをぐるりと一周刺して、半分に割るのがコツ。
割った面が粗くなるので、トーストするとザクっとした食感となり、もちっとしたクラムとの組み合わせで食感が楽しめます。
エッグベネディクトの土台にしたり、食事と合わせたり、またははちみつとバターでおやつにしたり。
シンプルなパンなので、何にでも合うのが特徴です。

イギリスやオーストラリアなどでは、イングリッシュはつかずに「マフィン」と呼ばれるそうですね。
日本で「マフィン」というとアメリカのお菓子タイプのマフィンを想像しますが、イングリッシュマフィンは主に食事に合わせることが多いです。

表面にコーングリッツを付けて焼くので、コーングリッツのカリっとした感じが特徴的です。
もちっとしたクラムのため、水分は割と多めで、気泡にもばらつきがあります。

セルクル型に入れて焼くので簡単！
冷凍庫にストックしておくと便利なので、我が家では多めに作って保存してますよ♪

イングリッシュマフィンのレシピ

材料　3×8センチセルクル型　8個分

強力粉　165g（66％）
準強力粉　85g（34％）
きび糖　13g（5％）
塩　4.6g（1.8％）
太白ごま油　8g（3％
酒種　38（15％）
水　137g（55％）
コーングリッツ　適量

※酒種の作り方はコチラ↓↓
(別タブで開きます)

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
今回、強力粉は「春よ恋100」、準強力粉は「E65」を使用しています。もっちりふんわりに焼き上がり、歯切れも良いです。準強力粉がない場合は、強力粉に薄力粉10～15％程度混ぜてもいいですよ。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
(別タブで開きます)

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
※別タブで開きます

イングリッシュマフィンの生地作りのポイント

ホームベーカリに材料を全て入れて、8分間捏ねる。

捏ね上げ温度は23～25℃を目安に。

発酵倍率は2.5～3倍程度になるまで。
目安は、28℃3～4時間、冷蔵発酵で2.5倍くらいまで、しっかり復温させてから分割へ。

２、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を55gずつに分割する。
8個＋余り生地に分割できる。

切り分けた生地を丸める。
切った面を内側に入れ込むようにして丸める。とじ目は閉じなくてよい。

３、ベンチタイム

丸めた状態で20分休ませる。
※生地が乾燥しないように大きめのタッパーや固くしぼった濡れ布巾を被せるなど工夫をすること

４、成型

セルクル型と、敷き紙を用意する。
（私は古くなったオーブンペーパーをセルクル型のサイズに切ったものを使用しています）

ベンチタイムで緩んだ生地を、再度丸めなおす。

生地を手のひらでかるく潰してガスを抜き、裏返して外側を内に入れるように表面を張らせながら丸める。

小さいボウルにコーングリッツを入れ、そこに丸めた生地を入れて表面にまぶす。
生地が乾いてコーングリッツが付かないようだったら、水を含んだキッチンペーパーで表面を湿らせてからコーングリッツを付けるとよい。

天板に並べて敷き紙を巻き付け、セルクル型をかぶせる。
軽く表面を押して平らにする。

５、ホイロ(２次発酵)

28℃で1時間半程度発酵させる。
セルクル型の7割くらいになるようにする。

ホイロが完了するまでにオーブンを220℃に予熱しておく。

６、焼成

ホイロが完了したら、オーブンペーパーを乗せて天板で蓋をする。
オーブンに入れ、200℃に下げて15分焼く。

焼きムラを防ぐために途中で天板のの前後を入れ替える。
天板を乗せたまま向きを変えるのは大変だが、できれば天板の向きを変えたほうが焼きムラができない。

焼き上がったらすぐ型を外す。そのまま放置すると、蒸気で腰折れしてしまう。

焼き上がり！

焼き色は控えめ、コーングリッツをまぶしたクラムはカリっと焼けます。

こちらはシンプルにハチミツバター。ざっくりとした食感ともっちりとした食感が合わさって最高です♡

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桜あん×クリームチーズの厚焼きマフィンのレシピ／作り方

gurico — Fri, 22 Mar 2019 04:39:54 +0000

桜の時期が近くなってくると、桜餅などの桜を使った和菓子が出てきますよね。
気候も暖かくなってきて、いよいよ春が来る感じがします。

今回は、そんな時期にピッタリの、桜あんを使った厚焼きマフィンのレシピをご紹介します。

マフィン生地は酒種酵母を使い、中に桜あんとクリームチーズを入れます。
麹の酵母にあんこの組み合わせで、どことなく和菓子っぽい雰囲気になりますね。

桜あんも手作りします！
混ぜるだけ、すごく簡単なのでぜひ試してみてください。
ほんのり桜風味のあんと、クリームチーズの酸味がたまらないです♪

お好みで、クリームチーズは入れずに桜あんのみの「桜あんマフィン」にもできますよ。
ちなみに、主人は桜あんだけの方が好みなようで＾＾；
私は断然クリームチーズ入りが好きです！！

桜あん×クリチの厚焼きマフィンのレシピ

材料　4×7センチセルクル型　9個分

強力粉　250g（100％）
きび糖　15g（6％）
塩　4.5g（1.8％）
太白ごま油　8g（3％）
酒種　50g（20％）
水　120g（48％）

※酒種の作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)

【フィリング】

桜あん　180g（20g×9個分）
クリームチーズ　135g（15g×9個分）
桜の花の塩漬け　9個

桜あんの作り方

【材料】仕上がり量：適量
・白あん　500g
・桜の花の塩漬け　30g
・桜の葉の塩漬け　5g（3～4枚）
・紅麹　適量

桜の花の塩漬けと、桜の葉の塩漬けは、さっと洗いたっぷりの水に1時間以上つけて塩抜きする。
桜の花は、花びらのみをちぎってみじん切りにする。
桜の葉は、太い葉脈部分を切り取り、葉の部分をみじん切りにする。
みじん切りした花びらと葉を、白あんに混ぜ込む。
紅麹で色付けをして完成。

桜の花のように、淡いくらいの色付けがオススメです。

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
今回、強力粉は「春よ恋100」を使用しています。吸水もよく、もっちりふんわりに焼き上がります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
(別タブで開きます)

１、準備

飾り用の桜の花の塩漬けは、使う前に1時間以上塩抜きして、キッチンペーパーなどに乗せておく。

桜あんは1個20g、クリームチーズは1個15gに分けておくと作業しやすい。
ちなみに、クリームチーズのキリは1個18gなので、少しちぎって少なくしてあげるといいです。
そのまま18g使うと、ちょっと桜あんの風味が弱くなってしまう感じがしたので、15gがオススメです。

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。

厚焼きマフィンの生地作りのポイント

ホームベーカリに材料を全て入れて、8分間捏ねる。

捏ね上げ温度は23～25℃を目安に。

発酵倍率は2.5～3倍程度になるまで。
目安は、28℃3～4時間、冷蔵発酵で2.5倍くらいまで、しっかり復温させてから分割へ。

３、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を45gずつに分割する。
9個＋余り生地に分割できる。

切り分けた生地を丸める。
切った面を内側に入れ込むようにして丸める。とじ目は閉じなくてよい。

４、ベンチタイム

丸めた状態で20分休ませる。

５、成型

セルクル型と、敷き紙を用意する。
（私は古くなったオーブンペーパーをセルクル型のサイズに切ったものを使用しています）

ベンチが終わった生地を手のひらで広げ、生地の端を薄くして、中央は厚めにするように伸ばす。
生地の真ん中に桜あん20gを乗せ、その上にクリームチーズ15gを乗せる。

生地の上部分をつまみ、伸ばしながら真ん中に生地を寄せ、反対の手で真ん中の生地を抑えながら、ぐるりと一周分生地を伸ばしてあんを包み、とじ目をしっかり閉じる。

天板に並べて敷き紙を巻き付け、セルクル型をかぶせる。
軽く表面を押して平らにする。

６、ホイロ(2次発酵)

28℃で1時間半程度発酵させる。
セルクル型の7割くらいになるようにする。

発酵前

発酵後

ホイロが完了するまでにオーブンを230度に予熱しておく。

７、焼成

ホイロが完了したら、生地の上に塩抜きした桜の花をのせ、オーブンペーパーを乗せて天板で蓋をする。

オーブンに入れ、200℃に下げて14分焼く。

天板を乗せたまま向きを変えるのは大変ですが、できれば天板の向きを変えたほうが焼きムラができないです。
こちらは焼きムラがでてしまった例。

我が家のビストロは左奥が熱が強いので、左奥だけ焼き色が強くなりました＾＾；

焼き上がり～♪

トッピングした桜の花も可愛らしい♡
桜あんとクリチの酸味、桜の花の塩気がマッチして美味しいです。
お花見に持っていきたいですね＾＾

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苺酵母の厚焼きマフィンのレシピ／作り方

gurico — Mon, 25 Feb 2019 07:27:37 +0000

苺酵母の中種で作る、苺がふんわり香るほわほわの厚焼きマフィンです。
苺酵母でなくてもできるのですが、この香りはこの時期だけなので、苺酵母を起こしたらぜひ作ってみてほしいパンです。
今回は中種を作って仕込むので、しっかり発酵力のある生地になります。

今回の厚焼きマフィンは、高さ4センチ直径7センチのセルクル型を使っています。
よくあるイングリッシュマフィンは、高さが3センチのものが多いですが、これはそれより厚めなので、コロンとした厚焼きフォルムが可愛らしいです。
型に入れて焼くと、直接熱が当たらずに水分も保たれるので、しっとりふわふわの食感に焼き上がります。
マフィン型の上にもオーブンシートを乗せて、その上に天板を乗せて蓋をして焼きます。
これによって、表面が平らな筒のような形になります。

そのままかぶりついても良し、半分に切って何か挟んでも良し。
苺酵母のパンはリベイクすると苺のいい香りが復活しますので、ぜひ温めなおして食べて欲しいです。

苺酵母の厚焼きマフィンのレシピ

材料　8個

【中種】

準強力粉　125g（50％）
苺酵母エキス　75g（30％）

※苺酵母エキスの作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事苺酵母／苺ピューレ酵母の作り方

2021.02.24

【本生地】

中種全量
強力粉　125g（50％）
きび糖　12.5g（5％）
塩　4.5g（1.8％）
無塩バター　7.5g（3％）
水　95g（38％）

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
今回は、準強力粉は「きたほなみブレンド」、強力粉は「春よ恋」を使用しています。
すべて強力粉にするともっちりした焼き上がりになりますが、準強力粉で中種を作ることで軽さと歯切れの良さがでます。
風味は変わりますが、他のフルーツ酵母や、レーズン酵母エキスでも代用可能です。
生のフルーツから起こした酵母エキスの場合は30％、ドライフルーツのレーズン酵母エキスや酒種の場合は20％+水10％で中種を作ってください。
酒種には（正確には麹には）、たんぱく質を分解してしまう酵素「プロテアーゼ」があり、温度が高い環境では生地がダレます。中種向きではないですが、酒種で中種を作る場合はなるべく低温（28℃までの温度）で作るようにして下さい。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
(別タブで開く)

１、中種作り

【中種】の材料をボウルに入れ、ヘラでざっくりと混ぜ合わせたらボウルの中で手で捏ねる。
粉気がなくなり、ひとまとまりになるくらいでよい。

28℃前後で5～6時間、発酵倍率は2.5～3倍になるまで。

発酵前

発酵後

時間の関係で次の工程に進めなかったら、冷蔵庫に入れても良い。
冷蔵庫に入れた場合は、きちんと復温してから本捏ねに進む。
復温しないと、本捏ね時の生地温度が低くなって、捏ね上がりの温度も低くなってしまう。

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は↓下記記事↓を参照してください。
※別タブで開きます

関連記事自家製酵母の基本！レーズン酵母（液種）の作り方

厚焼きマフィンの生地作りのポイント

ホームベーカリにバター以外の材料を全て入れて、6分間捏ねる。中種はちぎってから入れる。

6分後にバターを入れて、さらに6分捏ねる。
すでに中種である程度グルテンができているので、捏ねる時間もあまり長くしない。
バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。
発酵倍率は3倍程度になるまで。中種法は発酵も早い。
目安は、28℃4時間、冷蔵庫一晩で3倍近くになるので、しっかり復温させてから分割へ。

捏ね上げ後

4時間後

冷蔵発酵後

３、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を8個に分割する。
1個当たりだいたい53g程度。

切り分けた生地を丸める。
切った面を内側に入れ込むようにして丸める。とじ目は閉じなくてよい。

４、ベンチタイム

丸めた状態で20分休ませる。

※生地が乾燥しないように、大きめのタッパーやばんじゅう、固くしぼった濡れ布巾を被せるなど工夫する

５、成型

セルクル型と、敷き紙を用意する。
（私は古くなったオーブンペーパーをセルクル型のサイズに切ったものを使用しています）

ベンチが終わった生地を手のひらで軽くガスを抜いて丸めなおし、とじ目をしっかり閉じて天板に並べる。
敷き紙を巻き付け、セルクル型をかぶせる。

セルクル型がないときは？

お手元にセルクル型がない場合は、自作もできます！

牛乳パックを高さ4センチの帯状に切って、パックの内側をセルクル型の内側にし、直径7センチになるように丸めてホチキスで止め、余分な部分はカットします。
使うときは、中に敷き紙を敷いて使ってくださいね。そうすれば何度か再利用できますよ。

※豆乳のパックのような、中が銀色のものは使用できません！

６、ホイロ(2次発酵)

28℃で1時間半程度発酵させる。
セルクル型の7割くらいになるようにする。

発酵前

発酵後

ホイロ完了までにオーブンを230度に予熱しておく。

７、焼成

ホイロが完了したら、セルクル型の上にオーブンペーパーを乗せて、天板で蓋をする。
オーブンに入れ、200℃に下げて14分焼く。

焼き上がり♡

ふわふわで柔らかく、苺のいい香りがしますよ～♪

おまけレシピ♡苺とチーズクリームのフルーツサンド

半分に切った厚焼きマフィンに、チーズクリームと苺をサンドした贅沢なサンドです。

★チーズクリームの作り方★

生クリーム100ccに砂糖小さじ1を入れ7割くらい泡立てる。
常温で柔らかくしたキリ4個（クリームチーズ72g）に、泡立てた生クリームをひとすくい入れてよく混ぜる。
残りの生クリームと、クリームチーズをすべて合わせよく混ぜ合わせて完成。

ふんわりした口溶けの酸味あるチーズクリームと、甘酸っぱい苺の組み合わせは最高です！

投稿苺酵母の厚焼きマフィンのレシピ／作り方はこむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピに最初に表示されました。

パン・オ・レのレシピ／作り方

gurico — Fri, 22 Feb 2019 09:46:41 +0000

今回は、豆乳を使ったパン・オ・レを作ります！
パン・オ・レはフランス語で「牛乳入りのパン」という意味。
レシピでは牛乳の代わりに豆乳を使用していますが、もちろん牛乳でもできますよ！
（我が家は牛乳を使わないうちなので、豆乳を使用しています）
豆乳の方がさっぱり仕上がり、牛乳の方がコクがある仕上がりになりますので、お好みでお好きな方を使ってくださいね。

そのまま食べてもほんのり甘く、歯切れも良いのでサンドにもオススメです。朝食やおやつにピッタリです。

レシピによっては卵が入りますが、私のレシピでは生地の中には卵は使いません。
（焼成でツヤを出すため、ホイロ後のドリュールで表面に塗るのに使用していますが、アレルギーの方は無しでもできますよ！）

パンオレは、牛乳や砂糖、バターが多めに配合されているリッチなパンです。
自家製酵母でパンオレを作る場合、事前に発酵種を作って発酵力を上げた方が作りやすいので、レーズン酵母で中種を作ってから本生地を作ります。

パンオレの見た目は、とげとげがツメみたいで、まるで”子供の怪獣の手”みたいですよね。
我が家では「かいじゅうパン」と言って、子供たちが喜びます。
この特徴的な見た目にするには、ハサミで何か所もクープを入れています。
これで焼き上げると、切った箇所がとげのようになり、食感もサクッと特徴的な感じになります。
もっと細かいクープを入れているのもありますし、その数や入れ方は様々です。

このクープも焼き上がるといろいろな表情になって面白いです。
ぜひ試してみてくださいね♪

パン・オ・レのレシピ

材料　8個

【中種】

準強力粉　100g（33％）
強力粉　100g（33％）
レーズン酵母エキス　60g（20％）
水　60g（20％）

※レーズン酵母エキスの作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)

【本生地】

中種全量
強力粉　100g（33％）
きび糖　30g（10％）
塩　5.4g（1.8％）
無塩バター　30g（10％）
成分無調整豆乳　66g（22％）

【ドリュール】

溶き卵　適量

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
今回は、準強力粉は「きたほなみブレンド」、強力粉は「春よ恋」を使用しています。
すべて強力粉にするともっちりした焼き上がりになりますが、準強力粉で中種を作ることで軽さと歯切れの良さがでます。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
(別タブで開きます)

１、中種作り

【中種】の材料をボウルに入れ、ヘラでざっくりと混ぜ合わせたらボウルの中で手で捏ねる。
粉気がなくなり、ひとまとまりになるくらいでよい。

28℃前後で5～6時間、発酵倍率は2.5～3倍になるまで。
時間の関係で次の工程に進めなかったら、冷蔵庫に入れても良い。
冷蔵庫に入れた場合は、きちんと復温してから本捏ねに進むように。
復温しないと、本捏ね時の生地温度が低くなって、捏ね上がりの温度も低くなってしまう。

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は↓下記記事↓を参照してください。
※別タブで開きます

関連記事自家製酵母の基本！レーズン酵母（液種）の作り方

パン・オ・レの生地作りのポイント

ホームベーカリにバター以外の材料を全て入れて、6分間捏ねる。6分後にバターを入れて、さらに7分捏ねる。
すでに中種である程度グルテンができているので、捏ねる時間もあまり長くしない。
バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。
発酵倍率は3倍程度になるまで。中種法は発酵も早い。
目安は、28℃4時間、冷蔵庫一晩で3倍近くになるので、しっかり復温させてから分割へ。

３、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を8等分する。
切り分けた生地を丸める。
切った面を内側に入れ込むようにして丸める。とじ目は閉じなくてよい。

４、ベンチタイム

丸めた状態で30分休ませる。

５、成型

丸めた生地を手のひらで伸ばす。
生地の端を薄くして、中央は厚めにするように伸ばす。
左上、右上から生地を折りたたみ、中央から丸めていき、全体の表面を張らせるようにしながら閉じめをしっかり閉じる。
作業台の上で転がして生地の形をクッペ型に整える。

天板に一定間隔に並べる。

６、ホイロ(２次発酵)

28℃で1時間半～2時時間程度発酵させる。
生地が1.5倍ほど度膨らむ。

ホイロ前

ホイロ後

ホイロ完了までにオーブンを250℃に予熱しておく。

７、焼成

生地の表面に溶き卵を塗り、そのまま4分程度乾燥させる。
（アレルギーなど卵を控えている場合は、代わりに豆乳を塗るとほんのりツヤも出て良いですよ！）
生地に対してハサミを斜めに寝かせながら、切り込みを5か所入れる。

オーブンに天板を入れ、温度を230℃に下げて10分焼く。
途中、焼きムラを防ぐために天板の前後を入れ替える。

焼き上がり♡

とげとげ具合がなんとも可愛らしい♪

口当たりがよく歯切れも良いので、サンドにも向いてますよ。
こちらはシンプルにオムレツサンドでいただきました♪

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加糖中種法でふんわり『ロールパン』のレシピ／作り方

admin111 — Fri, 14 Dec 2018 13:52:54 +0000

ころんとかわいいロールパン。
ふわふわでふんわりと甘く、朝ごはんやおやつにピッタリ。
そのまま食べたり、ジャムを塗ったり、サンドイッチにしたり、子供たちも大好きですよね。

ロールパンはバターや砂糖の配合が多いので、自家製の天然酵母ではちょっとパワーが弱いです。
なので、ロールパンのようなリッチ生地の場合は、中種を作ってから本生地を作ると発酵力アップになります。

今回は中種に糖分を入れる「加糖中種法」で、生地のうち50％を中種にしました。
ちょっと一手間かかるけど、その分ふんわりとしたパンに焼き上がりますよ！

また、生地には卵は使いませんので、アレルギーのある方にもオススメです。
（表面の照りだしに卵を使っていますが、使わない方法もご紹介しています。）

我が家は基本的に牛乳を使わないので、代わりに豆乳を使ってさっぱり仕上げています。
もちろん、豆乳の代わりに牛乳でもよいですよ。

ぜひ試してみてください！

ロールパンのレシピ　8個＋α分

【中種】

強力粉　150g（50％）
きび糖　20g（6.6％）
豆乳　90g（30％）
レーズン酵母エキス　30g（10％）

※レーズン酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

【本生地】

中種全量
強力粉　60g（20％）
準強力粉　60g（20％）
薄力粉　30g（10％）
きび糖　19g（6.3％）
塩　5.1g（1.7％）
バター　30g（10％）
酒種　30g（10％）
水　30g（10％）

※酒種酵母の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

粉について

今回は、強力粉は「はるゆたかブレンド」、準強力粉は「E65」、薄力粉は「ドルチェ」を使用。全て国産小麦。
薄力粉を配合することで、生地のグルテンの引きが緩くなり、ロール成型しやすくなります。
また、歯切れも良くなります。

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

１、中種作り

【中種】の材料をボウルに入れ、ヘラでざっくりと混ぜ合わせたらボウルの中で手で捏ねる。
粉気がなくなり、ひとまとまりになるくらいでよい。
28℃前後で5～6時間、冷蔵庫で一晩寝かせる。
使う前に、常温～暖かいところ(20～28℃)に1～2時間置いて復温させる。
発酵倍率は2.5～3倍になるまで。

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
※別タブで開きます

ロールパンの生地作りのポイント

ホームベーカリーに【本生地】のバター以外の材料を全て入れて、6分間捏ねる。中種はちぎって入れる。

6分後にバターを入れて、さらに6分捏ねる。
すでに中種である程度グルテンができているので、捏ねる時間もあまり長くしない。

バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。
発酵倍率は3倍程度になるまで。中種法は発酵も早いです。
目安は、28℃4時間、冷蔵庫一晩で3倍近くになるので、しっかり復温させてから分割へ。

３、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を60gずつに分ける。
60gずつ分けると、8個+αに分割できる。

切り分けた生地を丸める。

４、ベンチタイム

丸めた状態で30分休ませる。
その後、しずく型にしてもう30分休ませる。

丸形

しずく型

＜しずく型の作り方＞
丸を軽く手で押さえて潰し、裏返して端から巻いてとじ目を閉じる。
棒状になった生地を、右にだけ（または左にだけ）圧をかけながら転がして、しずく型にする。

５、成型

しずく型の生地を両手で転がしてさらに伸ばして、長さを20センチくらいにする。
左手で下のしっぽの部分を指で挟み軽く押さえながら、右手でめん棒をかけて生地をさらに伸ばす。長さは30センチ弱になる。

スケッパーなどを使って生地を裏返し、頭の部分から巻いていく。このとき、きつく巻くと焼いた際に生地が膨れる力で裂けてしまうので、優しく巻くようにする。

とじ目を下にして天板に並べる。

６、ホイロ(2次発酵)

28℃で2時間発酵させる。
二回りくらい大きくなる。

ホイロ前

ホイロ後

オーブンを250度に予熱しておく。

７、ドリュール（ツヤだし）、乾燥ホイロ

ホイロが完了したら、発酵器などの湿度のある所から生地を出し、そのまま5分放置する（乾燥ホイロ）。
生地の表面を乾燥させて、ドリュールのムラをなくすため。

乾燥ホイロ後、全卵と豆乳を同じ量混ぜ合わせた卵液を、ロールパン生地の表面に塗っていく。
何度もべたべた塗ると生地が傷ついてしまうので、大きくささっと塗っていくようにする。

全卵と豆乳を同量混ぜたもの

ドリュールの液について

全卵のみの卵液だと、ツヤツヤな仕上がりになります。
全卵と豆乳同量混ぜたものだと、少し控えめのツヤが出ます。
豆乳のみだと、マットな仕上がりになります。

豆乳のみでも2度塗りするといい感じになりますよ！

８、焼成

230℃に温度を下げ、10分焼く。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼き上がり直後。
オーブン出したては膨張してパツパツですが、冷めると落ち着いてトップ画像のようになります。

ドリュールが全卵のみの場合。ツヤツヤです。

こちらは豆乳を2度塗り。マットな感じもかわいくて好きです。

定番のロールパンサンド♪これは自家製ツナとマヨ。お弁当にもオススメ！

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塩バターコーンパンのレシピ／作り方

admin111 — Mon, 27 Aug 2018 12:42:27 +0000

子供に人気の、トウモロコシたっぷり混ぜ込んだパンです。
生地に豆乳も入れてしっとり、焼き温度も低めに焼くのでソフトな食感で食べやすいです。

夏場はぜひ生トウモロコシを塩ゆでしで、実をそいだものを使ってほしいですが、缶詰のコーンでもできますよ。
缶詰の場合は水分量が多いので、しっかりコーンの水気を切って使ってください。

焼くときにはさみで大きくクープを入れ、有塩バターをのっけて焼くことによって、クープも大きく開きます。
岩塩をトッピングすることで、塩バタ―風味がまたおいしい♪

塩バターコーンパンのレシピ

材料

強力粉　225g(90%)
コーングリッツ　25g(10%)
塩　5g(2%)
酒種（ご飯と麹の酵母）　37g(15%)
豆乳　75g(30%)
水　63g(25%)
無塩バター　10g(4%)
トウモロコシ　100g(40%)

※酒種酵母の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

＜トッピング用＞

有塩バター　適量
岩塩　適量

補足

（）内はベイカーズパーセント
バターは室温に戻しておく
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水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておく。
トウモロコシは塩ゆでして、包丁で身を削いでほぐしておく。
今回は国産小麦「春よ恋100」を使用。もっちり系の粉です。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)