カンパーニュのようなシンプルなパンには多種多様ないろんなやり方がありますので、そのうちの一つと思って参考にしていただければ嬉しいです。

今回はポーリッシュ種を作ります。
生地の30％ポーリッシュ種にすることで、軽くボリューミーに焼き上がります。
また、劣化も遅くなります。

最終発酵は、コールドプルーフ（冷蔵発酵）です。
これは、お店でやっているやり方と同じなのですが、たくさんの種類を焼かなくてはいけないときに、冷蔵庫から出してちょっとしたら焼ける、というのはとても効率的です。
時間配分をうまくすれば、やりやすいと思うので、ぜひお試しくださいね。

カンパーニュのレシピ

材料　300g仕込み１個分

【ポーリッシュ種】

• 小麦粉全粒粉　30g（10％）
• 準強力粉　60g（20％）
• レーズン酵母エキス　30ｇ（10％）
• 水　60g（20％）

【生地】１個分

• 準強力粉　195g（65％）
• ライ麦粉　15g（5％）
• 水　135g（45％）
• ルヴァンリキッド　15g（5％）←なくてもよいけどあったら入れてね
• 塩　6g（2％）

※レーズン酵母エキス、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓（別タブで開きます）

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2021.02.24

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回の準強力粉は「E65（江別製粉）」を使用しています。準強力粉を使うと、パリッと軽く焼き上がります。お好みでいくつか準強力粉をブレンドしてもよいです。また、強力粉を使用した場合はもっちりどっしりとした感じになります。ライ麦粉は北海道産の粗挽き小麦を使用しています。細挽きでもよいです。粗挽きはザクっと、細挽きはふわっとした焼き上がりになります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、ポーリッシュ種を作る

ポーリッシュ種の材料をちょうど良い容量のタッパーなどに入れ、粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。

28℃で6～8時間程度発酵させる。嵩は2倍程度に増える。種落ちぎりぎりくらいが良い。

発酵前

発酵後

その後、冷蔵庫で一晩寝かせて完成。

一晩寝かせたポーリッシュ

びよーん

ポーリッシュ種はこれで完成です♪

こちらも参考にしてみてください↓(別タブで開きます)

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2019.01.19

２、粉合わせ～オートリーズ

ボールに、塩以外の材料を粉気がなくなる程度にゴムベラなどでまで混ぜ合わせ、寒くない程度の室温で30分程度オートリーズをする。粉がしっかり水分を吸い、水和が進む。

ポーリッシュ種と本生地の材料を合わせる

 

まぜまぜ

混ぜ完了

乾燥しないように工夫し、30分程度オートリーズ。写真はシャワーキャップ（100均にて使い捨て売ってます！）

オートリーズ完了。生地が少し緩んだ。

※オートリーズについてはコチラの生地を参考にしてください（別タブで開きます）

関連記事【ボウルで作るハード系生地】の作り方

2021.02.22

３、生地作り

オートリーズが終わったら、塩を加えて捏ねる。
捏ね方は、生地の外側を持ち上げ、中心に向かって折り、押し込むように捏ねる。ボールを回しながらまんべんなく捏ねる。（70回～100回程度）

捏ね完了

４、ベンチタイム＆パンチ

ベンチタイム

捏ね終わったら、室温で30分程度生地を休ませる（ベンチタイム）

乾燥しないように

ベンチタイム後。生地が少し緩むくらい。

パンチ

ベンチタイムが完了し、生地が少し緩んだらパンチを入れる。

生地を捏ねるときと同じ要領。空気を含ませながら生地を折りたたむ。はじめは緩いが、数回パンチすると生地が閉まってくる。回数は5～6回程度。

生地の端をもち

びよーん

中心に折りたたむ。（押し込まない）これを5～6回を行う

パンチが終わったら、再度ベンチタイムに入る。

『ベンチタイム30分→パンチ』のセットを合計3回行う。
こちらも参考にしてみてください↓

関連記事【ボウルで作るハード系生地】の作り方

2021.02.22

５、一次発酵

生地をボールからタッパーに移し28℃で2～3時間程度発酵させる。

まずは発酵倍率1.5倍～2倍程度を目指す。

発酵前

発酵後

続いて冷蔵庫で3時間程度発酵。
発酵を進ませるというよりどちらかというと、生地を冷やして成形しやすくするのが目的。

４、成型

生地が十分に冷えたら成形を行う。作業台に粉を振っておく。
タッパーを逆さにして生地を作業台に取り出す。

上下左右折りたたみ丸めて、20～30分ほど室温でベンチタイムを取る。冷えた生地を成形しやすくする。

ベンチ後、生地の表面になる方に打ち粉を軽く振る。生地の空気を抜くように両手で軽く押し、大きな気泡を抜く。

気泡がある程度抜けたら、スケッパーなどを使い生地を裏返し、形を整える。

生地の両サイドを三つ折りにするように折る。

三分の一程度に折る。

反対側も三分の一程度に折る。少し被る程度。

生地の上側から三分の一程度に丸めるように折り、巻き込むように丸め折っていく。

中心部分は表面を張らせるように、残りは軽く巻き込むように。

両端から少し飛び出た部分は軽く押し込みしまっておく。

両端の部分を手刀で閉じ、最後に生地を表面を張らせるように軽く手前に押し引く。

生地を裏返し、とじ目を閉じる。

発酵カゴに手ぬぐいを引き、打ち粉を振り、生地のとじ目を上にして乗せる。

５、冷蔵発酵（コールドプルーフ）

生地が乾燥しないようにシャワーキャップやラップなどを被せたら、冷蔵庫で10～18時間程度発酵させる。

冷蔵発酵後。冷蔵発酵前より、一回り大きくなり発酵が進んでいる。

予熱を始めるタイミングで、冷蔵庫から取り出して置き、暖かいところで30分くらい復温させる。

オーブンの下段に天板、上段に石（軽石やタルトストーン）を敷き詰めた天板をいれ、300℃（最高温度）に予熱しておく。

７、焼成

銅板にオーブンシートをひき、発酵籠を逆さにして生地を取り出し、生地の表面に粉を振ってクープ１本を入れる。

クープを入れたらすぐに銅板ごとオーブンにいれ、上段のタルトストーンに熱湯を注ぎオーブンを閉じる。※ここはやけどに注意しながら素早く！

温度を300℃のまま、スチームを入れながら5分間程度焼成。（スチームは最初の5分でよい。）

その後、250℃に温度を下げ5分焼成。

上段の天板を取り出し、温度を230℃に下げ20分焼成。

焼き色が均一になるように、必要があれば途中で天板の前後を入れ替える。

完成！

お店のデッキオーブンと比べると、やはりクープの開きは弱い感じは否めません。自宅のオーブンはどうしても下火が弱いのと、コンベクションの熱風によりクープが焼き固まってしまいます。

それでも、焼成時になるべく多く湿度をとることでクープは開くようになるはず。ただ、ここで庫内温度を下げすぎるのも良くないので、加減が難しいです。

後は、下火を強くする工夫が必要だと思います。そのために、やはり天板をしっかり予熱することは必要ですね！

私はカンパーニュを焼くのが一番好きです！難しいですが、何度も何度も挑戦して下さい。自分のお気に入りカンパーニュが焼けるように、頑張りましょう＾＾

投稿 カンパーニュのレシピと作り方　ポーリッシュ法＆コールドプルーフで仕込む は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

栗の渋皮煮酵母は、糖分が多いためとても発酵力があります。
（その分、劣化も早いけどT_T）
パワーがあるのでストレートでも使えますが、発酵力をつけるために今回はポーリッシュ種を作ります。

ポーリッシュ種については、こちらで詳しく説明していますので見てみてね。※別タブで開きます

関連記事パンの製法について　老麺・中種法・ポーリッシュ法・湯種

2019.01.19

栗の風味と甘みで、この酵母で仕込んだパンは本当においしいです。
今回は渋皮煮もたくさん入れて、ごろっと贅沢な焼きあがりになります。

栗の渋皮煮＆酵母の作り方はこちらから※別タブで開きます

関連記事栗の渋皮煮のレシピ＆渋皮煮酵母の作り方

2021.02.24

このパンは家族やご近所さんにも大人気！
渋皮煮や、渋皮煮酵母を作ったら、ぜひ作ってみてほしいです。
この時期だけの特別なパンです♪

栗カンパーニュのレシピ

材料　2個分　300g仕込み

【ポーリッシュ種】

• 栗の渋皮煮酵母エキス　45g（15％）
• 水　45g（15％）
• 全粒粉　30g（10％）
• 準強力粉　60g（20％）

【本生地】

• ポーリッシュ種全量
• 準強力粉　150g（50％）
• 強力粉　60g（20％）
• 水　135g（45％）
• 塩　6g（2％）
• 栗の渋皮煮　120g程度　大きめ6個

栗の渋皮煮＆酵母の作り方はこちらから※別タブで開きます

関連記事栗の渋皮煮のレシピ＆渋皮煮酵母の作り方

2021.02.24

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 準強力粉は「E65」、強力粉は「キタノカオリブレンド」、全粒粉は「ゆめかおり石臼挽き全粒粉」を使用。
  季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、ポーリッシュ種

ポーリッシュ種の材料をボウルに入れ、ゴムベラで粉気のなくなるまで混ぜる。

暖かいところ（25～28℃）で3～5時間程度発酵させる。
その後、冷蔵庫に入れて12時間程度冷蔵発酵させる。
発酵倍率は2.5～3倍。

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。(別タブで開きます)

関連記事【ボウルで作るハード系生地】の作り方

2021.02.22

栗カンパーニュの生地作りのポイント

オートリーズは、粉と水のみで行います。ポーリッシュ種はオートリーズ後の本捏ねのタイミングで、塩と一緒に入れます。
糖分の多い渋皮煮酵母で仕込む生地は、触った感じ手に吸い付くようなペタッとした食感があります。

＜追記＞
オートリーズ生地は結構固めです。
本捏ねは、そのオートリーズ生地と緩めのポーリッシュ種を合わせるので、混ざりにくいです。
ボウルの中で合わせた生地を折りたたむ感じで、100回程度しっかり捏ねてくださいね。
捏ね上がった生地は、プリっとします。

本捏ねは機械捏ねでもよいです。ホームベーカリーなどに生地を入れて5～6分捏ねてください。

発酵倍率は1.5倍程度になるまで。ポーリッシュ法は発酵も早いのでタイミングをよく見てください。
1.5倍程度になったら冷蔵庫へ。時間があるときは、低温長時間発酵で12~18時間寝かせると、より軽く美味しく焼けます。
冷蔵発酵～復温含め、最終的に2～2.5倍程度までに発酵させます。

３、分割・ベンチ

作業台に打ち粉を振り、タッパーを逆さにして生地の重みで自然にタッパーからはがれるのを待つ。
作業台に面する方が生地の表となる。

スケッパーなどで生地を2等分し、生地の表を張らせるようにして丸める。

ベンチタイムは20分くらい。
張らせた表面が緩む程度にする。

ベンチタイム中に、渋皮煮を準備する。
大きめの栗は2等分する。1個のカンパーニュに渋皮煮3個、半分にして6個。

４、成型

丸めた表面に軽く粉をふり、手で軽く押し広げる。

生地を裏返して、栗を包んでいく。
端に1個渋皮煮を置いて、生地で包む。その隣にまた渋皮煮を置いて生地で包む。周囲を1周ぐるりと渋皮煮を包みながら生地を中央に折りたたむ。この工程で渋皮煮5個を包む。最後に生地を寄せた真ん中に渋皮煮を乗せて、包みながら閉じめを閉じる。

最後に、生地を作業台に押し引くようにして、生地の表面を張らせる。

16センチ程度のザル（または発酵籠）にてぬぐいを敷き、打ち粉を振る。そして生地をのせる。

成形動画はこちら↓↓

５、ホイロ（2次発酵）

28℃で60分～80分発酵させる。
発酵倍率は1.5～1.8倍くらい。

オーブンの下段に天板、上段に石（タルトストーン）を敷き詰めた天板をいれ、300℃（最高温度）に予熱しておく。

６、焼成

オーブンシートに発酵籠をひっくり返して生地を取り出し、生地の表面に粉を振って井の字にクープを入れる。

上段の石に熱湯を注ぎ、下段に銅板ごと生地を入れる。

温度を230℃に下げて8分、スチームを入れながら焼く。
8分後、上段の天板を外して、220℃で15～17分焼く。
途中、焼きムラを防ぐために天板の前後を入れ替える。

焼き上がり♪

断面にはごろっと渋皮煮が入ってますよー。

噛みしめるほど栗の風味がするクラム、絶品です！

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名前は全然違うのですが、粉の量や水分量が違うだけで基本的なやり方は一緒です。
事前に分量内の粉と酵母（と水分）を合わせて前種を作り、発酵させ、本生地を作る方法です。

しかし、粉の量・水分量が違うだけで、ずいぶんと特徴やメリットデメリットも変わってくるのです。
それらを知れば、もっとパン作りが簡単になりますよ！

ここでは、中種法・ポーリッシュ法について詳しく説明したいと思います。

ここではまず、中種法とポーリッシュ法の特徴をおさらいしましょう。

中種法の特徴

＜水分量＞
種生地の水分は粉の60～70％程度。固い。指でつつくと跡がつく。

＜混ぜ方＞
粉と水分を合わせ、粉に水分がいきわたる程度の混ぜ方でよい。しっかり捏ねたりはせずにグルテン骨格を残すイメージ。
グルテン骨格が残っているので、本ごねのとき強いミキシングにも耐えられる。

＜生地に入れる量＞
中種を作ることで発酵力が安定し、ボリュームのあるパンになる。
そのため中種は50％以上入れた方が効果がある。100％中種にすることもある。

＜特徴＞
・水分が少ないため微生物の活動は鈍い。そのため酵母は多めに入れることができ、安定した発酵力が得られる。
・微生物の活動が弱いため、発酵が生み出す風味は弱い。
・酵母の量が多くできるため、一次発酵も短くてよい。ダメージに強く、生地はソフトに焼き上がる。
・発酵力が安定しているため、食パンや菓子パンによく使われる。
・中種を作るときにあらかじめ糖分も加える加糖中種法もある。

ポーリッシュ法の特徴

＜水分量＞
種生地の水分は粉と同量～2倍。柔らかい。

＜混ぜ方＞
水分が多いシャバシャバした種なのでヘラ等でよく混ぜ合わせる。そうするとグルテン骨格は破壊される。なので本ごねでは強いミキシングはせずに低速で捏ねると伸びやすい生地になる。

＜生地に入れる量＞
グルテン骨格が壊れているゆるい種なので、生地に入れる量は30％程度。

＜特徴＞
・水分が多いと微生物の活動も活発なので、酵母の量は少な目でよい。
・微生物の活動が活発であるため、発酵が早く、酵素の働きも良いため、パンの風味がよくなる。
・グルテン骨格を破壊してあるので、窯伸びしやすくて歯切れのよい焼き上がりになる。生地が緩いため、気泡が広がりやすい。
・歯切れがよく気泡も入りやすいため、バゲット等によく使われる。
・老化が遅く、ボリュームが出やすい。気泡は粗い。

中種法、ポーリッシュ法を使用したレシピ

中種法、ポーリッシュ法の特徴を確認したところで、実際の使い方はどのようにしたらよいのでしょうか。参考レシピをご紹介します！

中種法の参考レシピ

関連記事苺酵母の厚焼きマフィンのレシピ／作り方

2021.02.24

苺酵母の厚焼きマフィンでは、中種の粉量が全体の50％です。これは50%中種法ということですね。
中種の水分である苺酵母エキス75gは、中種の粉量150gの60％になっています。固めの種です。

関連記事パン・オ・レのレシピ／作り方

2021.02.24

パン・オ・レでは、中種の粉量が全体の66％になっていて（生地の66％が中種）、水分は中種粉量の60％になっています。

このように、中種は固めの種で作っています。

ポーリッシュ法の参考レシピ

関連記事リュスティックのレシピ／作り方　加水90%の高加水パン

2021.02.24

リュスティックでは、ポーリッシュ種に使う粉量が全体の20％です。生地の20％がポーリッシュ種ということです。
ポーリッシュ種の水分は、粉と同じ量です。

ポーリッシュ種は水分量が多く、柔らかい種です。

種の発酵時間は？

ポーリッシュ種の方が水分量が多いので発酵が早いです。
酵母量20％の場合、同じ28℃環境で、3倍になるまでにポーリッシュ種は3～4時間、中種は5時間程度かかります。
（使用する酵母の量や状態によって変わるので、あくまで参考値です）

ポーリッシュ種発酵前

3時間で約3倍程度

（写真、暗くてわかりにくくすみません＾＾；）
種をどこまで発酵させるかによって、その後の本生地の発酵や焼き上がりにも違いが出てくると思いますが、私は大体3～4倍程度まで発酵させてから使っています。

中種発酵前

約5時間で3倍程度

また、季節によっても発酵時間が変わります。

春秋で室温が22～25℃程度の環境では、夜寝る前に種を仕込みオーバーナイト発酵させると、朝起きたら種が完成しています。

また夏場の熱い時期は、常温で1～2時間置いた後に冷蔵庫で発酵を進めるやり方もできます。

その時の気温に合わせて、工程管理しやすいように種を作るのがよいと思います。

種の使い方は？

こちらは出来上がった中種とポーリッシュ種です。

種ができたあとは、すぐに本ごねに使用してよいのでしょうか？
それとも冷蔵庫で熟成させたほうがよいでしょうか？

中種でもポーリッシュ種でも、上記どちらもやったことあります。どちらも、そのまま本ごねに使用することはできます。
種が完成してからそのまま本ごねをする利点としては、種の温度が下がっていないため本ごねの生地の捏ね上げ温度が調整しやすい点です。

ポーリッシュ種は酵母量も少ないので、冷蔵庫で熟成させた方がより粉の風味を活かした焼き上がりになると思います。
3倍くらいまで発酵させたポーリッシュ種は、冷蔵庫で若干種落ち（増えたカサが減ってしまうこと）しますが、特に気にしなくても問題ないと考えています。

完成した種を冷蔵庫に置いた場合は、種の温度を復温させる必要があります。
特に中種は本生地に入れる量も多いので、低いまま使うと捏ね上げ温度が低くなってしまいます。

冷蔵庫に置く場合、ゆっくりですが発酵は進むので、あまり長く置きすぎない方がよいと考えています。
元種を起こすときのように何度も継いでいくわけではないので、なるべく完成したてのフレッシュで元気な状態で使いたいです。
私の感覚なのですが、24時間以内には本ごねするようにしています。

まとめ

中種法もポーリッシュ法も、やってみると簡単にできます！
そして、重くもっちりしがちな自家製酵母のパンでも、軽くふんわりした焼き上がりにすることができます。

自分の作りたいパンがどちらの製法がよいのか…悩んでみたら、まずは簡単な中種法をオススメします。
ハード系ならポーリッシュ法が向いているかもしれませんね。

でも、製法とパンに向き不向きはあるかもしれませんが、自分の好きなように作ればいいと思います！
それが家庭で作るおうちパンの醍醐味ですよね♪

私は最近、ポーリッシュ法で作る角食が気に入っています。
角食なら中種法が向いていると思いますが、ポーリッシュ法で軽く歯切れよく焼き上げられますよ。
（その代わり、捏ね時間はいつもより控えめにしています。しっかり捏ねると生地がゆるゆるになるので＾＾；）

いつもストレート法で作っていたパンを、ちょっと工夫してみると新たな発見があるかもしれません。
ぜひ試してみてくださいね！

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昔はリュスティックをまとめて焼いて保存していたようで、乾燥しないために水分量が多くクラスト（皮）もしっかり焼きこまれています。
そのため、焼き立て冷めたてはザクっとした食感、一晩おくともちっと歯ごたえのある食感になります。

クラムは高加水なので大小の気泡がボコボコ入っています。
みずみずしく、とてもジューシーです。

分割してわりと小ぶりサイズなものが多いので、サンド用としてもオススメですよ。

高加水のリュスティック、今回は軽く焼くために「ポーリッシュ法」で仕込みます。

難しそうですが成型は切りっぱなしにするだけ！
上手く焼くためのコツもご紹介します！

リュスティックのレシピ

材料　4個分　加水90％仕込み

★ポーリッシュ種

• レーズン酵母エキス　60g（20％）
• 準強力粉　60g（20％）

※レーズン酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事自家製酵母の基本！レーズン酵母（液種）の作り方

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★本生地

• ポーリッシュ種全量
• 強力粉　240g（80％）
• 水　210g（70％）
• 塩　6g（2％）

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 今回は、強力粉は「キタノカオリ」、準強力粉は「E65」を使用。どちらも国産小麦。
  季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、ポーリッシュ種

※ポーリッシュ法とはどういうものかコチラの記事を参照ください(別タブで開きます)

関連記事パンの製法について　老麺・中種法・ポーリッシュ法・湯種

2019.01.19

ポーリッシュ種の材料をボウルに入れ、ゴムベラで粉気のなくなるまで混ぜる。
暖かいところ（25～28℃）で3時間程度発酵させる。
その後、冷蔵庫に入れて8～12時間程度冷蔵発酵させる。

混ぜ合わせ後

発酵後　完成した種

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は　下記記事　を参照してください。
※別タブで開きます

関連記事【ボウルで作るハード系生地】の作り方

2021.02.22

リュスティックの生地作りのポイント

●本捏ねの時に、ポーリッシュ種全量と粉と水を合わせてオートリーズします。

●発酵倍率は1.5倍程度になるまで。ポーリッシュ法は発酵も早いのでタイミングをよく見てください。

●時間があるときは、低温長時間発酵で12~18時間寝かせると、より軽く美味しく焼けます。

３、成型

作業台と生地にたっぷり粉を振る。
タッパーをさかさまにして生地を取り出す。作業台に面している方が表面になる。
生地の四隅を引っ張り正方形にする。

上から1/3、下から1/3を折りたたんで、スケッパーで4等分する。

切り分けたパンマットにたっぷりと打ち粉をし、とじ目を下にしてマットに乗せる。
パンマットの端と端を合わせて、生地がだれないようにヒダを作る。

端はラップなどで支えるとよい

４、ホイロ

常温(25℃前後）で45分程度置く。
生地が緩んで空気を含み、ひとまわり大きくなる程度。

オーブンはあらかじめ300℃（最高温度）に予熱しておく。
その際、上段には、石（またはタルトストーン）を敷き詰めた天板をいれ、一緒に予熱する。
※オーブンはホイロが終わるまでに予熱が終わるように、早めに予熱をしておくこと！

５、焼成準備

別の切り分けたパンマットに打ち粉をして粉のついた面を生地にのせ、ひっくり返して生地をのせていたパンマットが上になるようにする。
上のパンマットをそっとはがして、とじ目が上の状態にする。

そのままくるっとひっくり返しながら、天板に敷いたオーブンシートに並べる。

生地の表面にクープを入れる。
生地がくっついて入れにくいなら、何度か入れてもOK！

５、焼成

予熱が完了したオーブンに、上段の天板にお湯を適量いれ、下段に生地を入れる。

そのまま300℃で5分焼く。スチーム機能がある場合は5分スチームをかける。
5分後に上段の天板を外し、温度を230に下げて15分焼く。
途中、焼きムラ防止に天板の上下を入れ替える。

オーブンの開閉はスムーズに！やけどに注意！

焼き上がり

全体に気泡が入っているみずみずしいクラム。

リュスティックの気泡がかっこよく入るコツは、生地を触りすぎないこと。
私はパンマットをカットして使うことによって、生地の移動のストレスが激減したので、これはオススメです！

こちらは十字クープ

気泡萌♡笑

簡単なリュスティックサンド。目玉焼きとブラックペッパー、オリーブオイル、塩。ランチにピッタリです♪

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ストレート法

ストレート法は、全材料を一度に混ぜて生地を作る一番基本的な製法です。
生地を作るための仕込みが1回で済み、作業内容自体が比較的簡単なので初心者さんにオススメ。

粉の風味や酵母の風味がダイレクトに出るため、風味が良く、発酵時間が短いというメリットがあります。

欠点としては、焼きあがったパンのボリューム感が出にくいことや、保水力が高くないため老化が早い（日持ちしない）などがあります。
また、製法がシンプルな分、生地の修正が難しく、仕込み工程の際は特に気を付ける必要があります。

ストレート法では、良くも悪くも生地の状態がそのままパンに出やすいです。
粉の風味や酵母の風味が出やすい製法です。

中種法

粉の一部に水と酵母を混ぜて中種を作り、あらかじめ発酵させた後に残りの材料を混ぜて生地を作る製法です。
中種、本生地と2回に分けて混ぜることでグルテンの伸縮性が良くなり、安定したパンが焼けます。

中種は30～70％の粉で固めに作ります。水分が少ないと微生物が働きにくく、発酵が進みにくいため酵母を多めに加えます。
固めの生地でグルテン骨格が残りやすいため、本捏ね時間は短めにし、発酵時間も短縮できます。
また、100％中種にしたり、リッチ生地では中種に糖分を加える加糖中種法など、作り手の目的によってやり方も様々です。

利点は、安定してボリュームのあるパンが焼けること。

欠点としては、素材の風味が熟成により若干感じにくくなること、と言われています。
フレッシュ感より熟成された風味を求めるなら問題ないでしょう。

あとは、工程が増えることで時間に融通が利く分、工程管理をする必要が出てきます。

ポーリッシュ法

液種法ともいわれ、加水の多いハード系のパンによくみられる製法です。
粉の20～40％程度の小麦粉に同量の水を加えて液種を作り、生地を作るときに加えます。

中種法と同じく、事前に発酵種を作ることで安定し伸縮性が良くなります。
種の水分量が中種より多いので保水力が高いですが、微生物が働きやすくなるため、発酵過多を防ぐために酵母は少なめに加えます。
また、水分が多いことでグルテン骨格が弱く切れやすいので、ザクザクした食感のパンになります。

発酵時間は長めになります。冷蔵発酵させることにより粉の風味を活かしたパンにします。

欠点として、水分量が多いため生地の扱いに慣れるまでは扱いが難しいです。
また、工程がより煩雑になるため、工程管理が必要です。
オーバーナイトなどしてうまく工程を利用できれば問題ないでしょう。

老麺

老麺は、パン生地そのものです。
生地の一部をとっておき、翌日に作る生地に混ぜ合わせる製法です。
熟成した生地を混ぜ込むことで、風味豊かなパンになります。

すでにグルテンができている老麺を生地に入れるため、捏ねる時間を短縮できます。

しかし、毎日パンを焼かないと老麺を作り利用することができません。
なかなか家庭では毎日コンスタントに焼くことはないと思いますので、家庭向けではないかもしれません。

湯種

粉の一部を熱湯でこねて湯種を作り、材料に混ぜる製法です。
粉を熱湯でこねることにより粉の中のでんぷんが糊化し、もちもちの状態になります。
これは発酵種ではありませんが、湯種を加えて作ったパンは保水力も高くもっちりとした食感になります。

湯種に使う粉は、グルテンが損なわれるので30%程度にします。

どの製法でパンを仕込むかは、どういったパンを作りたいかにもよります。

風味を活かしたい、ボリュームを出したい、日持ちさせたい…など、パンのイメージを膨らませて、まずはいろんな製法を試してみるといいですよ！

投稿 パンの製法について　老麺・中種法・ポーリッシュ法・湯種 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。