食パン のレシピ一覧 - こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ

関連記事ヨーグルト酵母（エキス）の作り方・種継ぎ・保存方法

１、準備（事前にやっておく）

【湯種】
粉に熱湯を合わせ、材料をスプーンやヘラ等でよく混ぜる。
やけどに注意！
粗熱が引いたらラップをし、冷蔵庫で一晩～2日寝かせる。

【中種】
水とヨーグルト酵母エキスを事前に混ぜ合わせる。
粉と水分を合わせ、水気がなくなるまでスプーンやヘラ等でよく混ぜる。

暖かいところ（25～28℃）で8～10時間発酵させる。
発酵倍率は2.5倍～3倍。

発酵したら、冷蔵庫で一晩寝かせる。

ポイント

湯種を作るタイミングで中種を仕込んでおくと、忘れません！
（私はよく湯種を忘れたりするので＾＾；）

２、捏ね

ホームベーカリーにバター以外の材料を入れる。
湯種、中種はちぎって入れる。そうすると生地が早く混ざる。
8分捏ね、生地がしっかり伸びることを確認したら、室温に戻して柔らかくしたバターを入れる。

更に6～8分ほど捏ねる。捏ね上げ温度は24℃前後。
指で生地を広げ、薄く伸びるようならOK。

３、発酵

発酵温度は27～30℃。
1時間発酵させたらパンチを入れる。
タッパー内の生地を上下と左右で三つ折りし、表面をきれいに張らせながら折りたたむ。

また1時間後に同じようにパンチを入れる。

その後2～3時間発酵させ、6割程度発酵したら冷蔵庫へ入れる。

8～18時間冷蔵発酵させる。

その後、発酵完了まで復温させる。
発酵は3倍量になるまでが目安。

４、分割

粉を振った作業台に生地をタッパーから出し、スケッパーで2つに分割する。
1個当たり約360～370gくらい。

とじ目を下にして丸める。

５、ベンチタイム

室温で30分程度休ませる。
夏場は20分程度でもよい。

生地が少し緩む程度。

６、成形

休ませた生地を手で潰してガスを抜き、軽く押し広げる。

裏返して、端の生地を中心に集める。

表面を表にし、手で丸めた生地を引きながら（引き丸め）表面を張らせる。

薄く油を塗った型に入れる。スプレーオイルが便利。

７、ホイロ

28～30℃で2時間半～3時間発酵させる。
型下2センチくらいまでが目安。

オーブンは200℃に予熱しておく。

８、焼成

温度を180℃に下げ、50分間焼成する。
途中で向きを変え、焼きムラを防ぐ。

完成！

もっちりしつつも、ふんわりもあり。粉の旨味が感じられる山食です！

投稿湯種山食のレシピ／作り方はこむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピに最初に表示されました。

抹茶大納言（折り込みパン）のレシピ／作り方

gurico — Thu, 04 Jul 2019 01:45:45 +0000

抹茶シートと甘納豆を折り込んだマーブル食パンのレシピをご紹介します。

前にご紹介した、マーブル食パンの応用で、自家製抹茶シートと甘納豆を折り込みます。
今回は、折り込みのやり方もちょっと変えてます。
具を巻き込むので、バランスよくするために、以前より折り込みの回数は少なくしています。
折り込みした生地も、三つ編みではなくてツイストにしています。
三つ編みより簡単だと思うので、以前の成型でちょっと難しいな…と思った方は、今回のやり方で試してみてくださいね。

ほろ苦い抹茶シートに、小豆の甘納豆がよく合います。
お好みで、黒豆しぼりに変えたり、他の種類の甘納豆にしてみても良いと思います。
どちらかというと小粒の方が合うと思いますが、そこはお好みで♪

ぜひお試しくださいー！

抹茶大納言のレシピ

材料　1斤型　1本

【中種】

強力粉　125g（50％）
きび糖　13g（5％）
ヨーグルト酵母エキス　50g（20％）
水　25g（10％）

【本生地】

中種全量
強力粉　100g（40％）
薄力粉　25g（10％）
きび糖　10g（4％）
塩　4.3g（1.7％）
卵黄　1個　約20g（7％）
無塩バター　38g（15％）
成分無調整豆乳　63g（25％）牛乳でも可

【抹茶シート】

抹茶　10g
薄力粉　10g
コーンスターチ　10g
きび糖　40g
成分無調整豆乳　100g
無塩バター　10g

【フィリング】

甘納豆　50～70g（今回は50gですが、お好みで増やしても◎）

※ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

2021.02.25

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
本生地の強力粉は「はるゆたかブレンド」を、薄力粉は「ドルチェ」を使用しています。
菓子パンタイプの生地は、もっちり系よりくちどけ重視の粉が合うと思います。他には「ヴァンドゥノール」「ファリーヌ」「南のめぐみ」などがオススメです。
ココアシートの薄力粉も「ドルチェ」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事スイートロール（菓子パン生地）のレシピ／作り方

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。(別タブで開きます)

2021.02.18

工程1～2の発酵完了まで、スイートロールと同じ工程で行います。

抹茶シートの作り方

生地を発酵させている間に、抹茶シートを準備しましょう。

耐熱ボウルに、バター以外の材料を入れてホイッパーでよく混ぜる。
ふわっとラップをかけ、600Wのレンジで1分加熱し、取り出してよく混ぜる。
その後は様子を見つつ30秒ごと加熱する。トータルで2～3分くらい加熱したところで固くなる。
全体に熱がとおり固くなったら、ゴムベラに持ち替えてバターを投入し、熱で溶かして馴染ませる。
ラップに四角い状態にしてくるみ、冷蔵庫で寝かせる。

２、成形

生地の発酵が完了したらそのまま成形へ。

タッパーから出した生地を四角に広げて伸ばす。
生地の四角に対して45℃ずらして、抹茶シートを置き、生地で四角くなるように包んでいく。

包んだ生地を40センチくらいに伸ばして三つ折りにする。

向きを変え、40センチ×30センチくらいに伸ばして広げる。

甘納豆を散らし、長い方を端からくるくると巻いていく。

とじ目を下にして、スケッパーなどで半分に切る。

切断面を上にして、2つの生地を捻っていく。

スプレーオイルを塗った型に入れ、発酵へ。

↓成形動画↓　2倍速です！

https://komugiplus.com/wp-content/uploads/2019/07/004.mp4

今回は巻き込み前の伸ばしが足りなくて、ツイストの長さがちょっと短いです。
これより長く伸ばしましょう（笑）。

３、ホイロ

28℃で2～3時間程度発酵させる。

発酵前

発酵後

型の7割程度まで発酵させたら完了。型に蓋をする。
蓋をする際に、蓋の内側にもオイルスプレーをかけることを忘れずに。

オーブンを220℃に予熱しておく。

４、焼成

オーブンに入れ、200℃に下げて10分焼く。
更に180℃に下げて25～30分焼く。

蓋を開け、型を20センチくらいの高さから落として蒸気を抜き、型からそっと生地を取り出す。

焼き上がりー！！

抹茶のマーブル模様と甘納豆のバランスもいい感じに焼けました。
ふわっと香る抹茶がたまりません♡

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マーブル食パン（折り込みパン）のレシピ／作り方

gurico — Sat, 15 Jun 2019 08:39:52 +0000

ココアシートを折り込んだマーブル食パンのレシピをご紹介します。

食パン生地は、スイートロールの応用です。
そこへ、ココアシートを折り込んでいき、分割し、三つ編みしていきます。
3層×2回の折り込みと、三つ編みされた生地を焼くことで、断面図は様々な模様になりとっても華やか！

ほんのり甘い生地に、ビターな甘さのココアシートがよく合います。
ココアシートは今回手作りしますが、レンジで簡単にできるし冷凍ストックもできるので、とっても簡単で重宝します。時間があるときに作っておいてもいいですね♪

また、ココアシートを別の折り込み用シートに変えてもいいですし、
一緒にチョコチップを巻き込んだり、お好きに色んなアレンジもできます。

見た目にリッチ感もあるので、プレゼントにもオススメですよ。
ぜひ作ってみてくださいね！

マーブル食パンのレシピ

材料　1斤型　1本

【中種】

強力粉　125g（50％）
きび糖　13g（5％）
ヨーグルト酵母エキス　50g（20％）
水　25g（10％）

【本生地】

中種全量
強力粉　100g（40％）
薄力粉　25g（10％）
きび糖　10g（4％）
塩　4.3g（1.7％）
卵黄　1個　約20g（7％）
無塩バター　38g（15％）
成分無調整豆乳　63g（25％）牛乳でも可

【ココアシート】

ココア　30g
薄力粉　10g
コーンスターチ　10g
きび糖　40g
成分無調整豆乳　100g
無糖バター　10g

※ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ヨーグルト酵母（エキス）の作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.25

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
本生地の強力粉は「はるゆたかブレンド」を、薄力粉は「ドルチェ」を使用しています。
菓子パンタイプの生地は、もっちり系よりくちどけ重視の粉が合うと思います。他には「ヴァンドゥノール」「ファリーヌ」「南のめぐみ」などがオススメです。
ココアシートの薄力粉も「ドルチェ」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事スイートロール（菓子パン生地）のレシピ／作り方

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。(別タブで開きます)

2021.02.18

工程1～2の発酵完了まで、スイートロールと同じ工程で行います。

ココアシートの作り方

生地を発酵させている間に、ココアシートを準備しましょう。

耐熱ボウルに、バター以外の材料を入れてホイッパーでよく混ぜる。
ふわっとラップをかけ、600Wのレンジで1分加熱し、取り出してよく混ぜる。これを2回繰り返し、3分加熱する。
その後は様子を見つつ30秒ごと加熱する。トータルで4～5分くらい加熱したところで固くなるはず。
全体に熱がとおり固くなったら、ゴムベラに持ち替えてバターを投入し、熱で溶かして馴染ませる。
ラップに四角い状態にしてくるみ、冷蔵庫で寝かせる。

２、成形

生地の発酵が完了したらそのまま成形へ。

タッパーから出した生地を四角に広げて伸ばす。
生地の四角に対して45℃ずらして、ココアシートを置き、生地で四角くなるように包んでいく。

包んだ生地を40センチくらいに伸ばして三つ折りにする。

向きを変え、もう一度同じように伸ばして三つ折りにする。

更にもう一度伸ばしたら、1斤型の1.5倍くらいの長さ（30センチくらい）に伸ばし、スケッパーなどで3等分する。

【成形動画①】折り込みの成形の様子。1.5倍速です！

https://komugiplus.com/wp-content/uploads/2019/06/001.mp4

切った断面を上にして、生地を三つ編みする。
編み終わりは生地の下になるようにまとめる。
上下をひっくり返し、編み初めもきれいにまとめ、端は生地の下になるようにまとめる。

【成形動画②】三つ編み成型の様子

https://komugiplus.com/wp-content/uploads/2019/06/002.mp4

スプレーオイルを塗った型に入れ、発酵へ。

３、ホイロ(2次発酵)

28℃で2～3時間程度発酵させる。
型の7割程度まで発酵させたら完了。型に蓋をする。
蓋をする際に、蓋の内側にもオイルスプレーをかけることを忘れずに。

ホイロ前

ホイロ後

※ホイロがおわるまでにオーブンを220℃に予熱しておくこと。

４、焼成

オーブンに入れ、200℃に下げて10分焼く。
更に180℃に下げて20分焼く。

焼き上がり！

蓋を開け、型を20センチくらいの高さから落として蒸気を抜き、型からそっと生地を取り出す。

クラストはしっかり、クラムはふんわりもっちり。
ココアシートも全体に細かく入って、マーブル模様がきれい♡
どこを切ってもマーブルで、模様も変わってくるのでそれも楽しいですよ～♪

番外編：ぐるぐる成型バージョン

こちらでは、三つ編み成型ではなく3×3に折り込んだ生地を伸ばして端からくるくる巻き込み、3つにカットして断面を上にして型に入れます。蓋をせずに焼くので、もりもりお山型になります。
型は、1斤型もしくはスリム型を使用。スリム型（8×8×20cm）だと縦に良く伸びますよ。

コツは、最後に伸ばすときになるべく薄く伸ばすこと。
そうすると、くるくる巻き込む巻き目が多くなるので、チョコの層も多くなります。
巻き込むときに、裏と表を比べて生地が薄い方を内側にすると、より層がきれいになりますよ。
逆に、生地がたまっている箇所がある方を内側にすると、巻き目の中心が白くなってしまいます。

成形動画を載せますのでよかったら参考にしてくださいね。
（縦に撮影してしまったので、見にくくてごめんなさいm(__)m）
三つ折りを2回したところからになります。

https://komugiplus.com/wp-content/uploads/2019/06/chocobread.mp4

ホイロは三つ編み成型と同じく28℃環境で2～3時間程度です。

三つ編みより簡単なので、ぜひお試しくださいね！

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レーズン食パンのレシピ／作り方

gurico — Fri, 19 Apr 2019 04:33:15 +0000

2種類のレーズンを使った、レーズン食パンのレシピをご紹介します！

生地には全粒粉を配合し、香ばしさをアップ！
また、レーズンは後入れではなく、捏ねの最後に入れ一緒に捏ねることによって、生地にレーズンの風味を移していくこともポイントです。

そのまま食べてももちろんおいしいですが、トーストしてバターが一番好きです。
レーズンの香りも香ばしく、バターとの相性が最高です。
他にも、サンドイッチに使ってもすごく合うんです。
オススメは玉子サンド！薄切りのハムをちょっと入れてもおいしいです♪

我が家の子供たちも大好きなレーズン食パン、ぜひお試しください。

レーズン食パンのレシピ／作り方

材料　1斤型

強力粉　225g（90％）
強力粉全粒粉　25g（10％）
きび糖　13g（5％）
塩　5g（2％）
無塩バター　13g（5％）
ヨーグルト種　75g（30％）
水　175g（70％）
カリフォルニアレーズン　40g（16％）
サンマスカットレーズン　40g（16％）

※ヨーグルト種の作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事ヨーグルト種の作り方・種継ぎ・保存方法

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
今回、強力粉は「こはる（春よ恋100）」、強力粉全粒粉は「北海道産石臼挽全粒粉」を使用しています。風味豊かにもっちり焼き上がる粉の組み合わせです。
レーズンは、有機カリフォルニアレーズンと有機サンマスカットレーズンを半々で使用しています。1種類でもよいですが、2種類使うと甘みも複雑になってよりレーズンを楽しめると思います。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
(別タブで開きます)

１、準備

レーズンは熱湯に30秒程度漬けてからお湯を切る。
軽くキッチンペーパーで押さえ、水分をふき取っておく。

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
※別タブで開きます

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

レーズンブレッドの生地作りのポイント

ホームベーカリにバター以外の材料を全て入れて、6分間捏ねる。
6分後にバターを入れて、さらに6分捏ねる。
バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。

レーズンを入れてさらに2分捏ねる。
レーズンが多少すりつぶされて生地に練りこまれ、風味がよくなる。

発酵倍率は2.5～3倍程度になるまで。発酵後1時間～1時間半くらいのタイミングで生地にパンチを入れ、生地を鍛える。　※パンチのやり方は発酵中の生地を前後左右に三つ折りにし、最後は折りたたみ部分を下にする。

捏ね上げ後↑

1時間20分後、パンチ前↑

パンチ後↑

パンチ後、横から↑

さらに2時間後、このあと冷蔵庫へ↑

冷蔵発酵を経て、復温後。完了↑

目安は、28℃4時間、冷蔵庫で12～18時間寝かせ、しっかり復温させてからベンチへ。

３、ベンチタイム

作業台に打ち粉を振り、タッパーをさかさまにして生地の重さで落ちてくるまで待つ。
この時、作業台に当たる面が焼き上がりの表面になるので傷つけないように注意。

上下の生地を折り込んで三つ折りにし、
左右の生地を折り込んで三つ折りにする。
ひっくり返し、とじ目を下にする。

室温で40分～60分間休ませる。
目安は生地が一回り大きくなる程度。
夏場はベンチタイムを短めに、冬場は長めにする。

４、成型

生地の表面に粉を振り、手のひらで抑えて大きなガスを抜く。
型の大きさまでめん棒で平らに伸ばし、生地端に出てきたガスを軽く叩いてつぶし、スケッパーを使い生地をひっくり返す。

端から生地を丸め、とじ目をしっかり閉じる。
型に薄く油を塗り、とじ目を下にして生地を入れる。

５、二次発酵（ホイロ）

28℃で2時間～2時間半程度、二次発酵をする。
完了の目安は、型の高さまで生地が膨らんでいること。

二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンを230℃に予熱しておく。

６、焼成

230℃に予熱したオーブンに入れて、スチームを入れながら200℃で10分焼成する。
その後、180度に下げて25分焼成。

途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼成後、10センチくらいの高さから型を落として蒸気を抜く。
この作業で、腰折れを防ぐ目的。

型から取り出して、完成。

レーズンもたっぷり♪クラムも、しっとりしていて食べ応えがあります！

投稿レーズン食パンのレシピ／作り方はこむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピに最初に表示されました。

角食（プルマン）のレシピ／作り方

gurico — Wed, 06 Feb 2019 07:31:59 +0000

今回のレシピは角食（プルマン）です。
先日、山食（イギリスパン）のレシピでも少し触れましたが、食パンを色んな種類に分けるのは日本独特なんだそうです。

プルマンとは、もともとイギリスで焼かれていた山型の食パンがアメリカに渡り、大量生産に向くように蓋を付けて焼いたら、その形状がシカゴの車両会社「プルマン」の客車に似ていることから「プルマンブレッド」と呼ばれたのが由来だとか。

材料も山食とは異なり、一般的には油脂や糖分の多いリッチな配合になることが多いようです。
また、蓋をして焼くことにより水分の蒸発が少なくなり、山食と同じ材料を使ったとしても、よりきめ細かくしっとりもっちりとした焼き上がりになります。

上に伸びたヒキのあるふわふわの山食のクラムに比べ、角食は密度が高くぎゅっとつまったもっちりしたクラムです。
クラムも崩れにくいためサンドイッチに向いていますし、厚切りトーストにしてももっちり食感を楽しめます。

そして、角食を焼くときに目指すのは「ホワイトライン」と呼ばれる上部の角の部分。
カクカクになりすぎずに、角の部分が適度に丸く、白いラインが残るように焼き色がつくことが美しいと言われています。
このホワイトラインがきれいに出るように、発酵の見極めをするのが結構難しい！

私のレシピでは、歯切れがよくなるように、強力粉に準強力粉を配合します。
仕込み水の半分を豆乳にしてしっとりもっちりな焼き上がりになるようにしています。
豆乳じゃなくて牛乳でももちろんよいですよ。
また、山食よりもきび糖、バターを少し多めにして、リッチな生地にしています。

角食は焼き上がって蓋を開けるまでドキドキ！それもまた楽しいです。
きれいなホワイトラインを目指して、ぜひ作ってみてくださいね！

角食（プルマン）のレシピ

材料　1.5斤型

強力粉　340g（90％）
準強力粉　40g（10％）
きび糖　25g（6％）
塩　7g（1.8％）
酒種（ご飯と麹の酵母）　54g（14％）
ルヴァンリキッド　20g（5％）
水　114g（30％）
成分無調整豆乳　114g（30％）
無塩バター　20g（5％）

※酒種、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方

2021.03.03

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
水分をすべて合わせたものに元種を入れて馴染ませておきます。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
今回は、強力粉は「キタノカオリ」、準強力粉は「E65」を使用しています。
準強力粉ではなく薄力粉や中力粉を使用してみても良いと思いますが、配合する量を10％程度までにした方がよいでしょう。
粉はブレンドすることにより風味が複雑になりより美味しく感じるようになります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
(別タブで開きます)

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は　下記記事　を参照してください。
※別タブで開きます

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

角食の生地作りのポイント

バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。

ホームベーカリーにバター以外の材料をすべて入れて、7分間捏ねる。
8分後にバターを入れて、さらに8分捏ねる。
準強力粉も入るので、捏ね時間は山食より短い。

一次発酵開始後、1時間後にパンチを入れる。詳細はワンローフのレシピを参照。
(別タブで開きます)

関連記事食パン（ワンローフ）のレシピ／作り方

2021.02.27

発酵倍率は2～2.5倍程度になるまで。
目安は、パンチ後28℃2時間、
冷蔵庫で10時間以上、
復温28℃で1.5～2時間。

フロアで発酵をあまり進めすぎてしまうと、ホイロで生地があがってくるのに時間がかかるので、ホイロに力を少し残しておくイメージでフロアは切り上げます。

２、分割・丸め　３、ベンチタイム　４、成型

こちらの工程は山食と同じですので、山食のレシピを参照してください。
※別タブで開きます

関連記事山食（イギリスパン）のレシピ／作り方

2021.02.27

５、ホイロ

28℃～30℃で2時間～3時間。
完了の目安は、型下2センチ～1.5センチの高さまで生地が膨らんでいること。

型下2センチ

型下1.5センチ

失敗しない角食のコツ

型下どのくらいで蓋をしてオーブンに入れるべきかは、使用する酵母や生地の発酵状態によって変わります。
型ぎりぎりまで発酵を待っても、発酵でパワーを使ってしまっている生地なら焼成でもあまり膨らまずに坊主な角食になってしまいますし、元気な生地なら発酵を待ちすぎるとカクカクになってしまいます。

では、どのくらいがよいのか。
私が今まで作ってきた経験上では、ホイロは2～3時間で、型下2センチ以上になればおおよそ失敗はしないです。
このレシピの場合は、型の8.5割くらいがベストです。
3時間以上かかってしまいそうな時でも、とりあえず2センチまで待ってみましょう。
酵母の状態によって生地がゆっくり育つタイプだったら、そのくらいかかることもあります。
しかし、2センチになるまで時間がかかってしまった場合は、大概上部に穴が開きます。そして、若干酸味も出てしまいます＾＾；

窯入れの理想は型下2センチ

二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンを220℃に予熱しておく。

６、焼成

220℃に予熱したオーブンに入れて、200℃で30分焼く。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼成後、10センチくらいの高さから型を落として蒸気を抜く。
この作業で、腰折れを防ぐ目的。

焼き上がり♡

このようなホワイトラインが理想的！

クラムはしっとりと、クラストも香ばしく焼けてます。

厚切りのバタートーストや、サンドイッチがオススメ♪♪

参考までに

ホイロの見極めで失敗した例をご紹介します。

①ホイロをとりすぎて型下ぎりぎりで窯入れたパターン。

ホイロに3時間20分、型下1センチで窯入れ。
このくらいのカクカクなら許容範囲ですが、上部や角に空洞（穴）が開いてしまいました。
修正する場合、ホイロの時間をもうすこし短めにしたらよかったかな。

②生地の勢いがなく、焼成で若干坊主になってしまったパターン。

ホイロに2時間40分、型下2センチだったのですが、生地の勢いが焼成で伸びなかったです。
この場合は、フロアをもうすこし短くすればよかったと思われます。3倍超えてたし、ちょっと発酵させすぎたかも。

角食は私もいまだに理想通りに焼くのは難しいです＾＾；
たくさん練習して、経験を積むことが上達への一歩ですかね！

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山食（イギリスパン）のレシピ／作り方

admin111 — Mon, 14 Jan 2019 00:02:38 +0000

食パンにもいくつか種類があります。
大きく分けると、山型に焼いた「山食（イギリスパン）」と、角型に焼いた「角食（プルマン）」に分けられます。
このように分けているのは、日本独特なんだとか。
他にも、「パン・ド・ミ」と呼ぶものや「ハードトースト」と呼ぶものや「トーストブロート」と呼ぶものなど。
もちろん、厳密には製法や材料にも違いがあるのですが、日本にはいろんな国の食パンが入ってきているので、呼び方も製法も多岐に亘るんですね。

その中でも、前回は割と簡単な「ワンローフ食パン」を作りましたが、今回の食パンは「山食（イギリスパン）」です。
成型が大きく違いますが、基本的な生地作りは一緒です。
なので、生地作り～一次発酵まではワンローフと同じなので、そちらも参考にしてください。

材料も若干変えています。
ワンローフでは豆乳を使って生地の加水を低めに、しっとり感と風味を出していますが、今回の山食では豆乳は使用せず加水は水のみで生地を作ります。
これにより生地の伸びが良くなり、クラムの気泡もやや不揃いになり、縦にグルテンが伸びます。
味もさっぱりとし、より酵母の風味を感じられる生地になります。

山食で目指すのは、縦にグルテンが伸びているクラムと、香ばしいヒキの強めなクラスト（皮）です。

実は、私は山食苦手でして(笑)。ずっと、なかなか思い通りに焼けませんでした。
今でもずっと練習中です！シンプルだからこそ難しい。
だけど、満足いく焼き上がりになるととっても嬉しい。
家族も山食を焼くと喜ぶし、あっという間になくなります。

さぁ、今日も山食を練習しましょうー！

山食（イギリスパン）のレシピ

材料　1.5斤型

強力粉　380g（100％）
きび糖　19g（5％）
塩　6.8g（1.8％）※2020/6/7修正
酒種（ご飯と麹の酵母）　40g（10.5％）
ルヴァンリキッド　20g（5.3％）
水　260g（68％）
無塩バター　19g（5％）

※酒種、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方

2021.03.03

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
今回は、強力粉は「キタノカオリ」を8割、「はるゆたかブレンド」を2割でブレンドしています。
単体でも美味しく焼けるのですが、粉はブレンドすることにより風味が複雑になりより美味しく感じるようになります。
酵母の量は、ワンローフに比べて少なめです。
その分発酵にも時間がかかりますが、じっくりゆっくり育てるとより美味しくなります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は　下記記事　を参照してください。

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

山食の生地作りのポイント

バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。

ホームベーカリーにバター以外の材料をすべて入れて、9分間捏ねる。
9分後にバターを入れて、さらに8分捏ねる。捏ね上げ温度は25℃程度。

一次発酵開始後、1時間後にパンチを入れる。詳細はワンローフを参照。※別タブで開きます

発酵倍率は2～2.5倍程度になるまで。
目安は、パンチ後28℃2時間、
冷蔵庫で10時間以上、
復温28℃で1.5～2時間。

一次発酵で発酵をあまり進めすぎてしまうと、ホイロで生地があがってくるのに時間がかかるので、ホイロに力を少し残しておくイメージでフロアは切り上げます。

２、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を3つに分ける。
切り分けた生地を丸める。

３、ベンチタイム

丸めた状態で40～60分休ませる。

４、成型

俵型を3つ作る。

生地の表面に粉を振り、手のひらで抑えて大きなガスを抜く。
めん棒で小判型に伸ばし、生地の端にあるガスを手のひらで優しく叩いてつぶす。
スケッパーを使って裏返し、生地を長方形の形に整える。なるべく角ができると良い。

左右を真ん中へ向かって折り合わせる。生地が重ならないように。とじ目はちゃんと合わせる。
このとき、粉が多いようなら手で余分な粉をはらっておく。粉が多いと生地かくっつかずに、焼き上げ後に穴が開いてしまう原因になる。
端からくるくると巻いていく。最後のとじ目はしっかり閉じる。

スプレーオイルをした型に、俵型にした生地を入れる。
両端2つは、内側に渦が向かっていくようにする。

５、ホイロ(２次発酵)

28℃～30℃で2時間～3時間。
完了の目安は、型の高さまで生地が膨らんでいること。

二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンを200℃に予熱しておく。

６、焼成

200℃に予熱したオーブンに入れて、180℃に下げてスチームを入れながら10分焼く。
その後、200℃で20分焼く。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

ポイント

スチームを入れながら焼くことで生地が伸びやすくなります。

また、焼成前に霧吹きで生地の表面を湿らせておくと、クラック（ひび割れ）が入りやすくなります。

焼成後、10センチくらいの高さから型を落として蒸気を抜く。
この作業で、腰折れを防ぐ目的。

横から取り出して、立てる。
焼きあがり！

縦に伸びた気泡のクラム♡生地の下部に詰まりもなく、しっかり焼けました！

参考までに

ホイロで型ギリギリまで上がってくるのを待った場合、焼き上げるとこのようなキノコ型に。

ただこの時は待ちすぎて発酵が行き過ぎ、少し過発酵気味になってしまいました。
焼き上げたパンの表面がボコボコになってしまいました(´；ω；`)

過発酵にならないようにホイロで生地を大きく上げるためには、酵母の量や元気の良さや生地のグルテンのつながり具合、こね上げ温度などいろいろと関係してきます。

大きく膨らむ理想の山食を焼き上げるためには、何度も焼いてコツをつかむように、練習あるのみですね（私も。笑）！

投稿山食（イギリスパン）のレシピ／作り方はこむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピに最初に表示されました。

食パン（ワンローフ）のレシピ／作り方

admin111 — Sun, 12 Aug 2018 14:32:25 +0000

お家で作りたいパンNo.1は、やっぱり食パンではないでしょうか。

食パンにもいろいろあるのですが、今回はその中でも比較的簡単なワンローフの山食パンをご紹介。
端っこからくるくると巻いて型に入れるだけなので、生地の扱いも簡単です。

食パンは「叩き捏ね」をすることで生地のコシを強くし、グルテンを強化して保水力を上げます。
すると翌日以降も固くならず、しっとりやからかくくちどけの良いクラムになります。

サンドイッチやトーストなど、いろいろな食べ方が楽しめるので、ぜひ作ってみてくださいね！

ワンローフ食パンのレシピ

2種類の酵母を合わせて使用し、酵母のいいとこどりをします。

酒種（ご飯と麹の酵母）で旨味としっとり感を、ルヴァンリキッドで少しの酸味と風味を足します。
またルヴァンリキッドは、ご飯と麹の酵母の強めの風味を上手に消してくれるので、旨味がなお引き立ちます。

材料

★1.5斤型

強力粉　380g(100%)
きび糖　20g(5%)
塩　6.8g(1.8%) ※2020/6/7修正
酒種（ご飯と麹の酵母）　57g(15%)
ルヴァンリキッド　20g(5%)※なくても作れます
豆乳　133g(35%)
水　114g(30%)
無塩バター　20g(5%)

※酒種酵母とルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方

2021.03.03

補足

（）内はベイカーズパーセント
バターは室温に戻しておきます。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
今回は「キタノカオリ」を使用。吸水がよいのでべたつかず作業性も良いです。また「春よ恋」を3割程度ブレンドすると、伸びが良くなります。食パンに使う粉は、たんぱく含有量の多いとボリュームが出て、少な目だと歯切れのよいサクッとした食感になります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
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