カンパーニュのようなシンプルなパンには多種多様ないろんなやり方がありますので、そのうちの一つと思って参考にしていただければ嬉しいです。

今回はポーリッシュ種を作ります。
生地の30％ポーリッシュ種にすることで、軽くボリューミーに焼き上がります。
また、劣化も遅くなります。

最終発酵は、コールドプルーフ（冷蔵発酵）です。
これは、お店でやっているやり方と同じなのですが、たくさんの種類を焼かなくてはいけないときに、冷蔵庫から出してちょっとしたら焼ける、というのはとても効率的です。
時間配分をうまくすれば、やりやすいと思うので、ぜひお試しくださいね。

カンパーニュのレシピ

材料　300g仕込み１個分

【ポーリッシュ種】

• 小麦粉全粒粉　30g（10％）
• 準強力粉　60g（20％）
• レーズン酵母エキス　30ｇ（10％）
• 水　60g（20％）

【生地】１個分

• 準強力粉　195g（65％）
• ライ麦粉　15g（5％）
• 水　135g（45％）
• ルヴァンリキッド　15g（5％）←なくてもよいけどあったら入れてね
• 塩　6g（2％）

※レーズン酵母エキス、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓（別タブで開きます）

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補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回の準強力粉は「E65（江別製粉）」を使用しています。準強力粉を使うと、パリッと軽く焼き上がります。お好みでいくつか準強力粉をブレンドしてもよいです。また、強力粉を使用した場合はもっちりどっしりとした感じになります。ライ麦粉は北海道産の粗挽き小麦を使用しています。細挽きでもよいです。粗挽きはザクっと、細挽きはふわっとした焼き上がりになります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、ポーリッシュ種を作る

ポーリッシュ種の材料をちょうど良い容量のタッパーなどに入れ、粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。

28℃で6～8時間程度発酵させる。嵩は2倍程度に増える。種落ちぎりぎりくらいが良い。

発酵前

発酵後

その後、冷蔵庫で一晩寝かせて完成。

一晩寝かせたポーリッシュ

びよーん

ポーリッシュ種はこれで完成です♪

こちらも参考にしてみてください↓(別タブで開きます)

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２、粉合わせ～オートリーズ

ボールに、塩以外の材料を粉気がなくなる程度にゴムベラなどでまで混ぜ合わせ、寒くない程度の室温で30分程度オートリーズをする。粉がしっかり水分を吸い、水和が進む。

ポーリッシュ種と本生地の材料を合わせる

 

まぜまぜ

混ぜ完了

乾燥しないように工夫し、30分程度オートリーズ。写真はシャワーキャップ（100均にて使い捨て売ってます！）

オートリーズ完了。生地が少し緩んだ。

※オートリーズについてはコチラの生地を参考にしてください（別タブで開きます）

関連記事【ボウルで作るハード系生地】の作り方

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３、生地作り

オートリーズが終わったら、塩を加えて捏ねる。
捏ね方は、生地の外側を持ち上げ、中心に向かって折り、押し込むように捏ねる。ボールを回しながらまんべんなく捏ねる。（70回～100回程度）

捏ね完了

４、ベンチタイム＆パンチ

ベンチタイム

捏ね終わったら、室温で30分程度生地を休ませる（ベンチタイム）

乾燥しないように

ベンチタイム後。生地が少し緩むくらい。

パンチ

ベンチタイムが完了し、生地が少し緩んだらパンチを入れる。

生地を捏ねるときと同じ要領。空気を含ませながら生地を折りたたむ。はじめは緩いが、数回パンチすると生地が閉まってくる。回数は5～6回程度。

生地の端をもち

びよーん

中心に折りたたむ。（押し込まない）これを5～6回を行う

パンチが終わったら、再度ベンチタイムに入る。

『ベンチタイム30分→パンチ』のセットを合計3回行う。
こちらも参考にしてみてください↓

関連記事【ボウルで作るハード系生地】の作り方

2021.02.22

５、一次発酵

生地をボールからタッパーに移し28℃で2～3時間程度発酵させる。

まずは発酵倍率1.5倍～2倍程度を目指す。

発酵前

発酵後

続いて冷蔵庫で3時間程度発酵。
発酵を進ませるというよりどちらかというと、生地を冷やして成形しやすくするのが目的。

４、成型

生地が十分に冷えたら成形を行う。作業台に粉を振っておく。
タッパーを逆さにして生地を作業台に取り出す。

上下左右折りたたみ丸めて、20～30分ほど室温でベンチタイムを取る。冷えた生地を成形しやすくする。

ベンチ後、生地の表面になる方に打ち粉を軽く振る。生地の空気を抜くように両手で軽く押し、大きな気泡を抜く。

気泡がある程度抜けたら、スケッパーなどを使い生地を裏返し、形を整える。

生地の両サイドを三つ折りにするように折る。

三分の一程度に折る。

反対側も三分の一程度に折る。少し被る程度。

生地の上側から三分の一程度に丸めるように折り、巻き込むように丸め折っていく。

中心部分は表面を張らせるように、残りは軽く巻き込むように。

両端から少し飛び出た部分は軽く押し込みしまっておく。

両端の部分を手刀で閉じ、最後に生地を表面を張らせるように軽く手前に押し引く。

生地を裏返し、とじ目を閉じる。

発酵カゴに手ぬぐいを引き、打ち粉を振り、生地のとじ目を上にして乗せる。

５、冷蔵発酵（コールドプルーフ）

生地が乾燥しないようにシャワーキャップやラップなどを被せたら、冷蔵庫で10～18時間程度発酵させる。

冷蔵発酵後。冷蔵発酵前より、一回り大きくなり発酵が進んでいる。

予熱を始めるタイミングで、冷蔵庫から取り出して置き、暖かいところで30分くらい復温させる。

オーブンの下段に天板、上段に石（軽石やタルトストーン）を敷き詰めた天板をいれ、300℃（最高温度）に予熱しておく。

７、焼成

銅板にオーブンシートをひき、発酵籠を逆さにして生地を取り出し、生地の表面に粉を振ってクープ１本を入れる。

クープを入れたらすぐに銅板ごとオーブンにいれ、上段のタルトストーンに熱湯を注ぎオーブンを閉じる。※ここはやけどに注意しながら素早く！

温度を300℃のまま、スチームを入れながら5分間程度焼成。（スチームは最初の5分でよい。）

その後、250℃に温度を下げ5分焼成。

上段の天板を取り出し、温度を230℃に下げ20分焼成。

焼き色が均一になるように、必要があれば途中で天板の前後を入れ替える。

完成！

お店のデッキオーブンと比べると、やはりクープの開きは弱い感じは否めません。自宅のオーブンはどうしても下火が弱いのと、コンベクションの熱風によりクープが焼き固まってしまいます。

それでも、焼成時になるべく多く湿度をとることでクープは開くようになるはず。ただ、ここで庫内温度を下げすぎるのも良くないので、加減が難しいです。

後は、下火を強くする工夫が必要だと思います。そのために、やはり天板をしっかり予熱することは必要ですね！

私はカンパーニュを焼くのが一番好きです！難しいですが、何度も何度も挑戦して下さい。自分のお気に入りカンパーニュが焼けるように、頑張りましょう＾＾

投稿 カンパーニュのレシピと作り方　ポーリッシュ法＆コールドプルーフで仕込む は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

栗の渋皮煮酵母は、糖分が多いためとても発酵力があります。
（その分、劣化も早いけどT_T）
パワーがあるのでストレートでも使えますが、発酵力をつけるために今回はポーリッシュ種を作ります。

ポーリッシュ種については、こちらで詳しく説明していますので見てみてね。※別タブで開きます

関連記事パンの製法について　老麺・中種法・ポーリッシュ法・湯種

2019.01.19

栗の風味と甘みで、この酵母で仕込んだパンは本当においしいです。
今回は渋皮煮もたくさん入れて、ごろっと贅沢な焼きあがりになります。

栗の渋皮煮＆酵母の作り方はこちらから※別タブで開きます

関連記事栗の渋皮煮のレシピ＆渋皮煮酵母の作り方

2021.02.24

このパンは家族やご近所さんにも大人気！
渋皮煮や、渋皮煮酵母を作ったら、ぜひ作ってみてほしいです。
この時期だけの特別なパンです♪

栗カンパーニュのレシピ

材料　2個分　300g仕込み

【ポーリッシュ種】

• 栗の渋皮煮酵母エキス　45g（15％）
• 水　45g（15％）
• 全粒粉　30g（10％）
• 準強力粉　60g（20％）

【本生地】

• ポーリッシュ種全量
• 準強力粉　150g（50％）
• 強力粉　60g（20％）
• 水　135g（45％）
• 塩　6g（2％）
• 栗の渋皮煮　120g程度　大きめ6個

栗の渋皮煮＆酵母の作り方はこちらから※別タブで開きます

関連記事栗の渋皮煮のレシピ＆渋皮煮酵母の作り方

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補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 準強力粉は「E65」、強力粉は「キタノカオリブレンド」、全粒粉は「ゆめかおり石臼挽き全粒粉」を使用。
  季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

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１、ポーリッシュ種

ポーリッシュ種の材料をボウルに入れ、ゴムベラで粉気のなくなるまで混ぜる。

暖かいところ（25～28℃）で3～5時間程度発酵させる。
その後、冷蔵庫に入れて12時間程度冷蔵発酵させる。
発酵倍率は2.5～3倍。

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。(別タブで開きます)

関連記事【ボウルで作るハード系生地】の作り方

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栗カンパーニュの生地作りのポイント

オートリーズは、粉と水のみで行います。ポーリッシュ種はオートリーズ後の本捏ねのタイミングで、塩と一緒に入れます。
糖分の多い渋皮煮酵母で仕込む生地は、触った感じ手に吸い付くようなペタッとした食感があります。

＜追記＞
オートリーズ生地は結構固めです。
本捏ねは、そのオートリーズ生地と緩めのポーリッシュ種を合わせるので、混ざりにくいです。
ボウルの中で合わせた生地を折りたたむ感じで、100回程度しっかり捏ねてくださいね。
捏ね上がった生地は、プリっとします。

本捏ねは機械捏ねでもよいです。ホームベーカリーなどに生地を入れて5～6分捏ねてください。

発酵倍率は1.5倍程度になるまで。ポーリッシュ法は発酵も早いのでタイミングをよく見てください。
1.5倍程度になったら冷蔵庫へ。時間があるときは、低温長時間発酵で12~18時間寝かせると、より軽く美味しく焼けます。
冷蔵発酵～復温含め、最終的に2～2.5倍程度までに発酵させます。

３、分割・ベンチ

作業台に打ち粉を振り、タッパーを逆さにして生地の重みで自然にタッパーからはがれるのを待つ。
作業台に面する方が生地の表となる。

スケッパーなどで生地を2等分し、生地の表を張らせるようにして丸める。

ベンチタイムは20分くらい。
張らせた表面が緩む程度にする。

ベンチタイム中に、渋皮煮を準備する。
大きめの栗は2等分する。1個のカンパーニュに渋皮煮3個、半分にして6個。

４、成型

丸めた表面に軽く粉をふり、手で軽く押し広げる。

生地を裏返して、栗を包んでいく。
端に1個渋皮煮を置いて、生地で包む。その隣にまた渋皮煮を置いて生地で包む。周囲を1周ぐるりと渋皮煮を包みながら生地を中央に折りたたむ。この工程で渋皮煮5個を包む。最後に生地を寄せた真ん中に渋皮煮を乗せて、包みながら閉じめを閉じる。

最後に、生地を作業台に押し引くようにして、生地の表面を張らせる。

16センチ程度のザル（または発酵籠）にてぬぐいを敷き、打ち粉を振る。そして生地をのせる。

成形動画はこちら↓↓

５、ホイロ（2次発酵）

28℃で60分～80分発酵させる。
発酵倍率は1.5～1.8倍くらい。

オーブンの下段に天板、上段に石（タルトストーン）を敷き詰めた天板をいれ、300℃（最高温度）に予熱しておく。

６、焼成

オーブンシートに発酵籠をひっくり返して生地を取り出し、生地の表面に粉を振って井の字にクープを入れる。

上段の石に熱湯を注ぎ、下段に銅板ごと生地を入れる。

温度を230℃に下げて8分、スチームを入れながら焼く。
8分後、上段の天板を外して、220℃で15～17分焼く。
途中、焼きムラを防ぐために天板の前後を入れ替える。

焼き上がり♪

断面にはごろっと渋皮煮が入ってますよー。

噛みしめるほど栗の風味がするクラム、絶品です！

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生地に副材料を入れるタイミングは成型時や捏ねるときなど、色んなやり方がありますが、私は生地にも風味を移したいので、生地を作り上げた後のパンチのタイミングで入れます。

そして、今回はホイロを冷蔵長時間発酵で行います。
ホイロを冷蔵長時間で行うメリットは、朝起きてすぐ焼けるのでとても楽です♪
また、過発酵を防げるので夏場は特に活躍するやり方です。
ホイロの見極めにコツが必要ですが、慣れてしまうとこっちの方が楽かも。
冷蔵長時間ホイロに耐えられるように、生地はグルテンをつなぎたいのでホームベーカリーでしっかり捏ねます。

ノアレザンのレシピ

●レーズン酵母元種

元種を使ったカンパーニュは、発酵力があり軽く焼き上がります。
レーズン液種から起こした元種はレーズンの風味は弱いですが、元種にしたことで複雑な旨味が増し、パンの風味をぐぐっと引き立ててくれます。

材料

【生地】6個分

• 準強力粉　150g(60％)
• 全粒粉　50g(20％)
• ライ麦粉　25g(10％)
• 塩　5g(2％)
• レーズン酵母元種　50g(20％)
• 水　162g(65％)
• レーズン　60g（24％）
• くるみ　50g（20％）

※レーズン酵母元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事失敗しない、自家製酵母の元種の作り方

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補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• レーズンとくるみは熱湯に5分程度漬けてお湯を切り、ラム酒大さじ1を絡めて冷ましておきます。
• 今回は、準強力粉「モンスティル」、全粒粉「キタノカオリT85」、ライ麦粉「北海道産ライ麦全粒粉」を使いました。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、オートリーズ

水と酵母を計量カップに混ぜ合わせておく。
塩以外の粉を混ぜ合わせたボウルに、水と酵母を入れ、ゴムベラで粉気がなくなる程度まで混ぜ合わせる。

ざっくりとひとまとまりに混ざったら、室温で30分放置。
この時間をオートリーズと言い、この間に、粉が水を吸ってグルテンが形成される。

２、生地作り（捏ね～パンチ）

オートリーズ後、材料をホームベーカリーのケースに入れ、塩も忘れずに入れて、ホームベーカリーの捏ね機能で3～4分捏ねる
捏ね終わったら生地をボウルに移し、30分休ませる。

捏ね上がった生地

30分後にパンチを入れる。
その際に、レーズンとくるみをボウルに入れ、パンチをしながら生地に練りこんでいく。
パンチの回数は50回くらい。
※生地の端をもち、中央に折りたたむようにする。ボウルを回して50回程度パンチを入れる

３、一次発酵

25～28℃で3時間程度発酵させる。
目安は1.5倍くらい。

捏ね上げ後

3時間後

４、ベンチタイム

生地を作業台に取り出し、上下の生地を折り込んで三つ折りにし、
左右の生地を折り込んで三つ折りにする。
ひっくり返し、とじ目を下にする。

30分程度ベンチタイムをとり、休ませる。

５、成型

生地の表面に粉を振り、大きな気泡をつぶすイメージで軽く手で押し広げ、裏返してとじ目を表にする。

左右を折りたたむ。その際、折りたたんだ生地は重ならないようにする。

上から生地の端を芯を作るように巻いていく。
2巻き目から、親指で生地を押し込むようにして表面を張らせながら巻く。
最後はとじ目をしっかり閉じる。

打ち粉をしっかり振った布巾をバヌトン型に入れ、成型した生地を入れる。とじ目は上にする。
乾燥しないように、ビニール袋に入れる。

６、冷蔵ホイロ（コールドプルーフ）

生地を冷蔵庫（5℃）に入れ、10～18時間程度冷蔵発酵させる。
発酵倍率は、1.5倍～1.8倍程度。

７、復温

発酵状態により、30～60分程度室温に出して復温する。
冷蔵ホイロが進んでいる状態だったら、あえて復温はしなくてもよい。

発酵完了

オーブンにボウルをいれ、300℃（最高温度）に予熱しておく。

復温が完了した生地をオーブンシートを敷いた銅板に取り出す。
籠から出すときは、銅板で籠に蓋をし、ひっくり返すとよい。

生地の表面のクープを入れる。
刃を生地に対して斜めに当て、すっと引っかくようにしてクープを入れる。

８、焼成

300℃（最高温度）に予熱したオーブンからボウルを取り出し、クープを入れたカンパーニュの生地にかぶせてオーブン内に入れる。300℃のまま10分焼く。
10分後、上段の天板を外して、230℃で20分焼く。

ボウルを外したところ

途中、焼きムラを防ぐために天板の前後を入れ替える。

完成

焼き上がり♪

レーズンとくるみたっぷり！香ばしく焼けました。クリームチーズを塗ってもおいしい♡

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クラストは厚めに色よくしっかり焼かれ、クラムは大小の気泡が入っているのが特徴です。
配合する粉の割合によって表情も様々。お店によっても色んなレシピがあり、これが正解！というのはなく、お店の個性も出ます。

そのバリエーションも多く、くるみやレーズンが入っているもの、チーズが入っているもの、いろいろあります。
また、基本は大きく丸い形をしていますが、オーバル型のもよく見かけます。
クープも十字・風車・井の字・麦の穂など色々なデザインを見かけます。

それだけ色々な応用ができるカンパーニュですが、やはり基本の生地がおいしいプレーンをしっかり作れるようになりたいですね。
私もカンパーニュを作るのが一番好きなので、何度も何度も焼いています。
その中でも、お気に入りの配合のレシピなので、ぜひ作ってみてください！

今回は基本の丸形に成型して、クープがしっかり開くようにボウルを被せて焼く焼成方法をしています。

カンパーニュのレシピ

今回、使う酵母はレーズン酵母エキス＋ルヴァンリキッドの組み合わせです。

レーズン酵母を使うと、レーズンの甘みや香ばしさによりいい感じの焼き色がつきます。
また、気泡が多く入ります。
レーズン酵母エキスのまま使うと風味が強く出ますが、発酵力は元種使用したよりも劣ります。
ルヴァンリキッドの発酵力と風味を合わせることによって、発酵力も増し風味に奥行きもでます。
ハード系のパンにはオススメの組み合わせです。

カンパーニュの材料　丸形1個分

• 準強力粉　150g（60％）
• 石臼挽き小麦粉　50g（20％）
• 全粒粉　25g（10％）
• 細挽きライ麦粉　25g（10％）
• 塩　5g（2％）
• レーズン酵母エキス　25g（10％）
• ルヴァンリキッド　25ｇ（10％）
• 水　163g（65％）

※レーズン酵母エキス、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

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補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

手順

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
※別タブで開きます

関連記事【ボウルで作るハード系生地】の作り方

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２、丸め

作業台に打ち粉を振り、タッパーをさかさまにして生地の重さで落ちてくるまで待つ。
この時、作業台に当たる面がカンパーニュの焼き上がりの表面になるので傷つけないように注意。

上下の生地を折り込んで三つ折りにし、左右の生地を折り込んで三つ折りにする。

ひっくり返し、とじ目を下にする。

３、ベンチタイム

室温で30分間休ませる。
生地が乾かないように、ボウルを被せたり、濡れ布巾を乗せた上にふんわりラップを被せたりする。

生地が一回り緩む程度になればよい。
夏場はベンチタイムを短めに、冬場は長めにする。

４、成型

生地に軽く打ち粉をし、大きな気泡を潰すように生地を押し広げ、裏返してとじ目を上にする。

生地の上から真ん中に折り手で押さえ、次に左上、左、左下…という風に生地を真ん中に折り集めていく。半分折ったら、生地を回転させながらさらに折り、最後の箇所を真ん中に折りこむ。

そのままとじ目を横にして手刀を切るように生地の表面を張らせ、とじ目を閉じる。

全体に粉を振り、発酵カゴの布巾にも打ち粉を振り、とじ目を上にして生地を入れる。

５、二次発酵（ホイロ）

28℃で1時間半～程度、二次発酵をする。
完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.5倍～膨らんでいること。

ホイロ前

ホイロ後

二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンにボウルを入れ、300度（最高予熱）に予熱しておく。

６、クープ入れ

発酵が終わったら、生地を発酵カゴから出して天板に移動する。
カゴから出すときは、銅板でカゴに蓋をし、ひっくり返すとよい。

生地の表面のクープを入れる。
刃を生地に対して斜めに当て、すっと引っかくようにしてクープを入れる。

７、焼成

300度（最高予熱）に予熱したオーブンからボウルを取り出し、クープを入れたカンパーニュの生地にかぶせてオーブン内に入れ、そのまま10分焼成する。

10分後、オーブンを開けて生地にかぶせてあるボウルを外し、生地だけ再度オーブンに戻す。

その後、230度に下げて20分焼く。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼き上がり！

クラムもしっとり、いい感じに焼けました♡

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