中種法よりも準備もしやすくより簡単に作れると思います。そしてストレート法なので、発酵を長めにとっています。

使う発酵種はルヴァンリキッドですが、お手持ちの酵母で起こした元種でも大丈夫ですよ。

今回ルヴァンリキッドにした理由としては、パネトーネの試作を繰り返しているうちにルヴァンリキッドの発酵力に改めて気づかされたこと。あと、やはりルヴァンの発酵菓子はおいしいということ。

また、生地の一部に自家栽培スペルト小麦を使用しました。スペルト小麦の風味は酵母菓子にぴったりだと思います。ナッツの風味が生地をよりおいしくしてくれます。でもなかなか常備している粉ではないと思うので、お手持ちの全粒粉でよいですよ。粉の一部を全粒粉にすることで風味が増しますし、ざっくり触感もオススメなのです。

使うフィリング、アレンジは自在ですので、ぜひご自分のお好きなシュトーレンをお試しくださいね！

クリスマスまでと言わず、冬季は暖かい部屋でコーヒーなどと一緒にほっこり楽しんでいただきたいと思います＾＾

シュトーレンのレシピ

材料　2個分

【生地】

• 準強力粉　160g（80％）
• 全粒粉　40g（20％）
• きび糖　60g（30％）
• 塩　2g（1％）
• バター　80g（40％）
• ルヴァンリキッド　60g（30％）※元種でもOK
• 豆乳　60g（30％）

【フィリング】

生地に対して60％程度、フルーツ6割：ナッツ4割くらいの割合で、詳細の配合はお好みです。

• フルーツの洋酒漬け　20ｇ
• オレンジピール　20g
• ドライクランベリー　15g（下処理：軽く蒸しておく）
• ドライいちじく　15g（下処理：軽く蒸してラム酒を少量絡めておく）
• アーモンド　15g（生の場合、170度で15分程度素焼きする）
• マカダミアナッツ　20g（生の場合、170度で15分程度素焼きする）
• くるみ　15ｇ（生の場合、170度で12分程度素焼きする）
• シナモンパウダー（お好みで）

※組み合わせはお好みで変えちゃってください＾＾

【仕上げ用】

• 溶かしバター　適量
• 粉糖　適量

※フルーツの洋酒漬け、酵母の作り方はこちら↓（別タブで開きます）

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補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 準強力粉は「E65」、全粒粉は自家栽培の「スペルト小麦」を使用。全粒粉がない場合は、他の強力粉でも代用可能ですが、なるべくたんぱく値の低いものが良いです。
  季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

 

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓（別タブで開きます）

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、下準備

まずはアーモンドとマカダミアナッツ、ドライいちじくを包丁で適当な大きさに刻み、クルミは手で砕く。いちじくはヘタが固いので取り除く。

すべての材料をボールなどに入れ、混ぜ合わせる。
※洋酒漬けの水分は良く切っておく

生地に使うバターを常温で柔らかくしておく。

2、こね

ホームベーカリーなどのこね機にバター以外の生地の材料をすべて入れ、1分程度こねる。※水分が行きわたり粉気がなくなる程度

次に常温で柔らかくしておいたバターを投入し、さら4分程度こねる。

次に事前に合わせておいたフィリングをいれ、1～2分ほど、まんべんなくフィリングが混ざる程度にこねる。※フィリングは成形時の巻きこみ用にも使うので少し残しておいてください。１個につき大きめスプーン１杯程度

こね上がったら、生地の形を軽く整えボウルなどに移す。

手で丸めるようにするか、ボウル内で生地を押しこねるように丸める

３、一次発酵

形を整えたら3時間ほど常温で休ませる。その際、生地の乾燥を防ぐためラップなどをかけておく。

ラップがけ

室温24度

3時間後

3、分割・成型

休ませた生地に打ち粉を振り作業台に移し、２分割にする。（写真は3倍量で仕込んでいるため6分割）

分割した生地を丸める。
「生地を軽く伸ばす」→「生地を半分に折りたたむ」

生地の向きを変え数回繰り返しながら丸めていく。

ポイントとして切った断面を内側に入れるように、また生地の表面を張らせるように丸めていく。

丸めた生地に打ち粉をふり、めん棒または手のひらで楕円形に伸ばす。

伸ばした生地を裏返し、フィリングをスプーン一杯ほどのせ、均一に広げる。

生地の両側をそれぞれ半分の位置まで折りたたむ。

真ん中にフィリングを適量のせ、生地の奥から巻きこむようにおりたたみ、最後は親指一本分ほどずらして閉じる
※とじ目は閉じない

※お好みで、いちじくやチョコ、マジパン、栗の渋皮煮などをくるんでもよいです＾＾

生地の厚さが均一になるよう形を整えて、天板に並べる。

4、ホイロ（二次発酵）

２８度前後の暖かい環境で１時間程度発酵させる。

ホイロ完了までにオーブンを200℃に予熱しておく。

ホイロ前

ホイロ後

ホイロ前

ホイロ後

見た目はあまり大きな変化はない。

4、焼成

オーブンに生地を入れ、温度を180℃に下げて40分焼く。

仕上げに塗る用のバター（分量外）を湯煎しておく。

焼成前

焼成後

5、仕上げ

焼きたてアツアツのうちに、湯煎しておいたバターの上澄みをハケなどを使って生地の表面にたっぷり塗る。

厚手のビニール袋に粉糖をたっぷり入れ、粗熱が冷めたシュトーレンを入れ、袋を軽く振ったりこすったりして、たっぷり粉糖をまぶしてコーティングする。

粉糖でまんべんなくコーティングできたらラップにくるんで冷蔵庫で保管しシュトーレンを熟成させる。

完成

冷蔵庫で1週間くらい寝かしたものです。バターがしっかり馴染んで、美味しくなります♪

今回、フィリングの一部を成型時に後入れにしました。

生地に入れる分を別に残しておいて、後入れにすることでカットしたときに断面にはっきりフィリングが出ます。生地とフィリングの触感の違いやコントラストを楽しめますよ。あと断面萌えしやすいので、映え狙いの方オススメ。笑

後入れにすると空洞ができやすいので、生地にしっかり密着させるように成形しましょう。

もうひとつ

こちらは、フィリングの巻きこみなしバージョンです。

生地のおいしさがよくわかり、(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
っとなりました。

（旦那さんはこっちが好みだそうでした。）

 

投稿 フルーツナッツシュトーレンのレシピ は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

ライ麦パンは、繊維質も多くミネラルなどの栄養価も高く、噛むほどに粉の旨味を味わえるパンです。
栄養価を重視する方には、以前より注目されていたパンですね。
また、近年のグルテンフリーの傾向でも、グルテン含有量の少ないライ麦パンは注目されています。
ライ麦粉は小麦粉と違いグルテンがほとんどないため、その製法は小麦粉のパンとは変わったものになります。

ライ麦粉やライ麦パンに詳しい人は、ライ麦粉を多めに配合する場合「ライサワー種を配合するもの」だと思う人も多いと思います。
その通り、ライ麦粉を多く含むパンには、ライサワー種を配合することが多いです。特に、ライ麦パンの本場ドイツではライサワー種（ザワーダイク）を使うのが一般的ですよね。

これは色んな働きがあります。大きなところでいうと、ライ麦粉に多いアミラーゼ（たんぱく質分解酵素）の働きを、ライサワー種の酸味で押さえる目的があります。
あと、味を良くしたり、日持ちを良くしたり、食感をよくする働きもあります。

しかし、ライサワー種は作るのも管理も家庭では難しいので、今回はヨーグルトを使います。
ヨーグルトの乳酸菌は、雑菌の繁殖を抑え、その酸味でアミラーゼの働きも抑えることができます。
ライ麦粉の酸味にヨーグルトの酸味はとても相性が良く、マイルドに焼き上がります。

ライサワー種がなくても簡単にできますので、ライ麦粉の美味しい風味を味わってみてくださいね＾＾

ヨーグルトライのレシピ

材料　250g仕込み2個分

【生地】2個分

• 準強力粉　150g（60％）
• ライ麦粉　100g（40％）
• 水　100g（40％）
• ヨーグルト　32.5g（13％）
• 酒種酵母　25g（10％）
• 塩　5g（2％）

※写真は倍量仕込み

※酒種酵母の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方

2021.03.03

１、捏ね

ホームベーカリーなどの捏ね機に材料を入れ、4分程度捏ねる。
捏ね上げ温度は24℃前後。手で伸ばすと写真のように切れやすい。

捏ねあがった生地を手で押し捏ねるように表面を張らせ、形を整えてタッパーに入れる。ここでの表面が、焼き上がり表面部分になるのできれいにまとめる。

タッパーの大きさは生地に対して、ある程度余裕のあるものがよい。
発酵具合がわかりやすいように、発酵前の生地の高さにマスキングテープなどで印をする。

２、発酵

26～28度程度の暖かい環境で7～8時間程度発酵させる。発酵前と比べて1.5倍程度を目指す

生地が1.5倍程度くらい発酵が進んだら、次に後冷蔵庫で12～18時間程度冷蔵発酵させる。

冷蔵庫から取り出し、30分～60分くらい復温させる。

冷蔵発酵後

３、分割

生地をタッパーから取り出し、作業台に移してスケッパーなどを使って分割する。

分割した生地は切った断面を内側にいれながら丸めておく。

丸める際に、表面がつるっとせずに切れてしまうこともあるが、特に気にしなくてよい。

４、ベンチタイム

室温で20～30分休ませる。
濡れ布巾を被せたり、大きなタッパーを逆さに置いて蓋をするなど、乾燥しないようにする。

５、成形

※成形方法はフリュイと同じです。

手で軽く押し広げたらめん棒で楕円形に伸ばし、裏返す。

生地上部を四分の一ほど、手前に折りたたむ。

生地の角を持ち、中心に折りたたみ、先端を真ん中におる。

生地を手前に巻き取り、生地のとじ目をしっかり閉じる。

生地を軽く転がしてなじませ、なまこ型にする。べたつくようなら打ち粉を振って転がす。

パンマットに打ち粉をし、とじ目を下にしてならべる。隣の生地とはくっつかないように、パンマットでヒダを作り、形が崩れないようにする。※パンマットの端が崩れないように工夫する。ここではラップ

６、ホイロ（2次発酵）

室温（23～28℃程度）で1時間～1時間半ほど発酵。

生地が一回り大きくなるくらいが目安。

ホイロが完了するまでにオーブンを240℃に予熱させておく。

７、焼成

生地を天板に移し表面に粉を振り、斜めに2本クープを入れる。

温度を220℃に下げ、スチームを入れながら22～24分間程度焼成する。

スチームは最初の5分でよい。

焼き色が均一になるように、必要があれば途中で天板の前後を入れ替える。

完成！

しっかり焼きこんで、クラストは厚めにカラメル色になります。

厚めのクラストで中のクラムはしっとりとし、ライ麦粉の保水力が強い影響で、長く日持ちもします。

もし、分割せずに大きく焼く場合は、焼成時間を長めにして（30分以上）調整してくださいね！

スライスした有塩バターをのせて食べるのが最高です。

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その語源はアラビア語で、「白いパン」「細かい粉」などの意味があるらしいですよ！

特徴的なその形状ですが、細く伸ばした生地をツイストしてリング状にします。
そして、糖分のある液体に漬けます。
トルコでは「ペクメズ」というブドウを濃縮したシロップを水で薄めたものを使うようです。
モラセスや、カラメルを水で薄めたものでもよいそうですが、作りやすいように今回はハチミツを使いました。

水と糖蜜に漬けるのはシミットの特徴のようです。似たような形状や配合でも、茹でるベーグルとはちょっと違いますね。

また、本場では使わないですけど、今回は加水をココナッツミルクにしています。
香ばしく風味の香る焼き上がりになり、とっても美味しいです♪
（苦手な方は普通に水で仕込んでくださいね！）

ねじねじする成型も楽しいので、ぜひ試してくださいね！

シミットのレシピ

材料　6個分

• 準強力粉　260g（87％）
• きび糖　15g（5％）
• 塩　5.4g（1.8％）
• バター　12g（4％）
• レーズン酵母元種　80g（27％）
• ココナッツミルク　145g（48％）
  （水の場合、130g）

【トッピング用】

• はちみつ　大さじ1/2
• 水　大さじ２
• ごま、ケシの実など　適量

※元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事失敗しない、自家製酵母の元種の作り方

2021.02.22

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。(別タブで開きます)

関連記事プレッツェルのレシピ／作り方

2021.02.27

２、分割・丸め

作業台に生地を取り出し、スケッパーなどで生地を40gずつに分ける。
12個に分割。

切り分けた生地を軽く広げて3つ折りにし、やや棒状に丸める。
打ち粉は絶対使わないこと！打ち粉を使うと、成型で滑って巻けなくなる。

３、ベンチタイム

棒状に丸めた状態で10分休ませる。

さらに細く伸ばして20センチくらいの長さに伸ばしてもう10分休ませる。

４、成型

休ませた生地をさらに伸ばし、30～40センチくらいの長さにする。
2本を上下に並べ、左端をくっつけて転がしながらネジり合わせていく。
ネジったものをリング状にし、最後はしっかりくっつける。

↓成形動画はこちら

ハチミツをしっかり水で溶かし、刷毛で生地にたっぷり塗る。
塗った面にゴマをたっぷりつける。
ゴマを付けた面を下にしてパンマットに並べる。

５、ホイロ

そのまま室温で乾燥しないようにし、30～40分程度ホイロをとる。
その間にオーブンを250℃に予熱する。

ホイロが完了したら、生地をひっくり返しながら天板に並べる。

６、焼成

250℃に予熱したオーブンに入れ、220℃でスチームを入れながら6分、合計15～17分焼く。

焼き上がり～♪

本場のイースト使用のレシピでは、一次発酵をとらないでむっちりした食感にしているようです。
自家製酵母の場合では、ホイロを短めにして、むぎゅっとした食感にしています。

こちらは生地を長めに伸ばして細くしたもの。本場のシミットはどちららというと細いものが多いみたいですよ。

ゴマやケシの実のプチプチがクセになる食感です♪ココナッツミルクのほんのり甘い生地で、ぜひ試してみてください！

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ストレート法

ストレート法は、全材料を一度に混ぜて生地を作る一番基本的な製法です。
生地を作るための仕込みが1回で済み、作業内容自体が比較的簡単なので初心者さんにオススメ。

粉の風味や酵母の風味がダイレクトに出るため、風味が良く、発酵時間が短いというメリットがあります。

欠点としては、焼きあがったパンのボリューム感が出にくいことや、保水力が高くないため老化が早い（日持ちしない）などがあります。
また、製法がシンプルな分、生地の修正が難しく、仕込み工程の際は特に気を付ける必要があります。

ストレート法では、良くも悪くも生地の状態がそのままパンに出やすいです。
粉の風味や酵母の風味が出やすい製法です。

中種法

粉の一部に水と酵母を混ぜて中種を作り、あらかじめ発酵させた後に残りの材料を混ぜて生地を作る製法です。
中種、本生地と2回に分けて混ぜることでグルテンの伸縮性が良くなり、安定したパンが焼けます。

中種は30～70％の粉で固めに作ります。水分が少ないと微生物が働きにくく、発酵が進みにくいため酵母を多めに加えます。
固めの生地でグルテン骨格が残りやすいため、本捏ね時間は短めにし、発酵時間も短縮できます。
また、100％中種にしたり、リッチ生地では中種に糖分を加える加糖中種法など、作り手の目的によってやり方も様々です。

利点は、安定してボリュームのあるパンが焼けること。

欠点としては、素材の風味が熟成により若干感じにくくなること、と言われています。
フレッシュ感より熟成された風味を求めるなら問題ないでしょう。

あとは、工程が増えることで時間に融通が利く分、工程管理をする必要が出てきます。

ポーリッシュ法

液種法ともいわれ、加水の多いハード系のパンによくみられる製法です。
粉の20～40％程度の小麦粉に同量の水を加えて液種を作り、生地を作るときに加えます。

中種法と同じく、事前に発酵種を作ることで安定し伸縮性が良くなります。
種の水分量が中種より多いので保水力が高いですが、微生物が働きやすくなるため、発酵過多を防ぐために酵母は少なめに加えます。
また、水分が多いことでグルテン骨格が弱く切れやすいので、ザクザクした食感のパンになります。

発酵時間は長めになります。冷蔵発酵させることにより粉の風味を活かしたパンにします。

欠点として、水分量が多いため生地の扱いに慣れるまでは扱いが難しいです。
また、工程がより煩雑になるため、工程管理が必要です。
オーバーナイトなどしてうまく工程を利用できれば問題ないでしょう。

老麺

老麺は、パン生地そのものです。
生地の一部をとっておき、翌日に作る生地に混ぜ合わせる製法です。
熟成した生地を混ぜ込むことで、風味豊かなパンになります。

すでにグルテンができている老麺を生地に入れるため、捏ねる時間を短縮できます。

しかし、毎日パンを焼かないと老麺を作り利用することができません。
なかなか家庭では毎日コンスタントに焼くことはないと思いますので、家庭向けではないかもしれません。

湯種

粉の一部を熱湯でこねて湯種を作り、材料に混ぜる製法です。
粉を熱湯でこねることにより粉の中のでんぷんが糊化し、もちもちの状態になります。
これは発酵種ではありませんが、湯種を加えて作ったパンは保水力も高くもっちりとした食感になります。

湯種に使う粉は、グルテンが損なわれるので30%程度にします。

どの製法でパンを仕込むかは、どういったパンを作りたいかにもよります。

風味を活かしたい、ボリュームを出したい、日持ちさせたい…など、パンのイメージを膨らませて、まずはいろんな製法を試してみるといいですよ！

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