ベーグル のレシピ一覧 - こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ

４、ホイロ

室温15分
乾燥しないように濡れふきんやラップをかぶせたり、タッパーをかけておくとよい

５、ケトリング

口の広い鍋やフライパンなどにお湯をボッコボコに沸かして、大さじ1程度の糖分（砂糖やはちみつなど）を入れ、火を弱めボコボコを落ち着かせたところにベーグル生地を入れる
1分茹で、裏返してもう1分茹でる

６、焼成

230度で15分焼成する

焼き上がり♪

つやつやで軽い焼き上がりです！さすがドライイースト、仕事が早い！

きなりの簡単ベーグルレシピ（ホシノver.）

ホシノ酵母の作り方については、ここでは特に触れませんので各自お調べください。（Google先生に聞くと簡単に教えてくれるよ！）

材料　出来上がり6個分

強力粉　375g
島ザラメ　10g　※砂糖でもOK
塩　6g
ホシノ生種　30g
水　200g
無塩バター　6g

１、捏ね

捏ねまでの工程はイーストバージョンと同じ

こねあがった生地を厚手のポリ袋に入れて口を縛る

２、発酵

温かいところで1～2時間程度発酵させる
その後、冷蔵庫に入れて一晩寝かせる
分割の工程に行く前に、冷蔵庫から常温に出しておく

最終的に袋がパンパンになるくらいまで発酵させる

３、分割～成形

イーストバージョンと同じ

※成形前にオーブンを予熱しておきましょう

４、二次発酵

35度で45分程度二次発酵する

５、ケトリング～焼成

イーストバージョンと同じ

焼き上がり♪
私はホシノ使わないので、ホシノの写真ははるちゃんからいただきました！

バターを配合したちょっと加水の多めのベーグルはふんわりで歯切れもよく、家族にも好評でした！
本当に簡単なので、ぜひお試しくださいませ。

今回、きなりベーグルのはるちゃんから色々と教えてもらってとっても勉強になりました！
また、当サイトでのご紹介も快く承諾いただきました♪
はるちゃん、ありがとう！！
お互いお店がんばろうねーーー＾＾

※今回は私のレシピではありませんので、コメントをいただいてもお返事することができません。申し訳ございませんが、ご了承くださいませm(__)m

投稿きなりベーグルのとっておき簡単ベーグルレシピ【コラボ企画】はこむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピに最初に表示されました。

ねじねじ成形で作る、全粒粉くるみベーグルのレシピ／作り方

gurico — Wed, 10 Mar 2021 13:58:38 +0000

今回は、全粒粉とくるみを2割ずつ入れた、風味豊かなベーグルをご紹介します！

生地にしっかりとくるみが入るので、通常の成型ではとじ目を伸ばしたり閉じたりが難しい…

そんな時は、ねじって結んで閉じてしまいましょう＾＾

とじ目が結び目のようでコロンとして、とってもかわいい焼き上がりになります。

これは、ドライフルーツなどを入れたベーグルでも応用できますよ。

よかったらぜひ、ねじねじ成型お試しくださいね♪

全粒粉くるみベーグルのレシピ

材料

【生地】6個分

強力粉　240g（80%）
全粒粉　60g（20％）
水　132g（44%）
酒種　30g（10％）
きび糖　15g（5%）
塩　6g（2%）
クルミ　60g（20%）

※酒種酵母の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事プレッツェルチョコベーグルの作り方／レシピ

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
今回、強力粉は「キタノカオリブレンド」を使用しています。もっちりむぎゅっと焼ける粉です。
全粒粉は「石臼挽きゆめかおり全粒粉」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、捏ね～ベンチタイム

捏ね～ベンチタイムまでは、ほかで紹介したベーグルと同じです。
詳細は以下の記事を参照してください(別タブで開きます)

ホームベーカリーにクルミ以外の材料を入れ、4分捏ねる。

4分捏ねたら、クルミを入れ、さらに4分捏ねる

クルミ投入

こね上げ後

あとはベンチタイムまではプレッツェルベーグルと同じなので、そちらを参照してください。

５、成型

手のひらを使って生地を転がし、棒状に伸ばす。

片方の生地の端をもち、もう一方の手で生地を転がすようにネジる。

ネジった生地で生地をクロスさせ輪っかを作り、両端を結ぶようにし、生地のとじ目を閉じる。

閉じたとじ目は輪っかの内側にグイっともってくる。

とじ目部分を押さえながら転がしてなじませる。

６、ホイロ

28℃で50分～1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.2倍～緩んでいること。

ホイロ前

ホイロ後

補足

ホイロ完了までにオーブンを240～250℃に予熱しておくこと

７、ケトリング（ゆでる）

ホイロ完了したベーグル生地をゆでる。
ちょうどいいサイズの鍋でたっぷりのお湯をわかし、ぐつぐつとしっかり沸騰したら、生地の表面からお湯にいれ、45秒程度ゆでたら、生地を裏返し、もう片面を45秒程度ゆでる。
※コンロの火力は常に強火で！！

茹で終わったら網などですくい、天板に並べる。

焼成

オーブンの温度を、230℃に下げて15分焼成する。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。
今回はオーヤマくん(アイリスオーヤマのコンベクションオーブン)で焼いていきます。

完成

ねじっている分、むっちりヒキのある焼き上がりになります。

オススメは有塩バターサンド！くるみの風味とバターがとってもよく合います。

乳製品系のフィリングに相性の良いベーグルですが、お総菜系のサンドでも合います。

くるみの食感と、全粒粉の風味を楽しんでくださいね♪

投稿ねじねじ成形で作る、全粒粉くるみベーグルのレシピ／作り方　はこむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピに最初に表示されました。

プレッツェルチョコベーグルの作り方／レシピ

gurico — Thu, 13 Aug 2020 02:42:16 +0000

今回はプレッツェルチョコベーグルのレシピです。
生地に薄力粉とバターを配合することで、いつものベーグルより、サクッとした歯切れを感じられるようにしています。

ケトリングでは、炭酸ソーダ（または重曹）を入れることでお湯をアルカリ化し、表面に独特な風味をつけています。
プレッツェルのレシピのページでも記載しましたが、本場のプレッツェルでは苛性ソーダに生地を浸してから焼きますが、入手も扱いも難しいので、炭酸ソーダで代用しています。

このプレッツェルの風味と、チョコがとっても合います！
また、表面にトッピングした塩味がチョコの甘みを引き立て、良い仕事をしてくれます＾＾

普通のベーグルより生地が柔らかいので、加水具合によっては成型が難しいと思います。
加水を調整しながらちょうどよいの生地を作るのが、上手くいくコツです。

クープも、ハサミで入れるやり方と、クープナイフを使うやり方両方をご紹介しています。
お好みでお試しくださいね！

プレッツェルチョコベーグルのレシピ

材料

【生地】6個分　（工程の写真は倍量で作っています）

強力粉　240g（80%）
薄力粉　60g（20％）
水　132g（44%）
酒種　30g（10％）
きび糖　15g（5%）
塩　6g（2%）
バター　15g（5%）

※酒種酵母の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

【トッピング】

プレッツェルソルトまたは岩塩　適量
チョコチップ　適量（1個あたり15g程度）

【ケトリング用】

炭酸ソーダまたは重曹　30g

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
今回、強力粉は「キタノカオリブレンド」を使用しています。もっちりむぎゅっと焼ける粉です。
キタノカオリ8割に、薄力粉2割をブレンドすることで歯切れの良さがでます。

※ベイカーズパーセントの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、捏ね

ホームベーカリーにバター以外の材料を入れ、4分捏ねる。

4分捏ねたらバターを入れ、さらに4分捏ねる

捏ね上げ後

捏ねあがったら、生地を作業台に移し、手で押し捏ねるように生地の表面を張らす。

仕上げは作業台に生地を軽く押し当てながら手前に引きずるように生地の表面を張らす。

生地を厚手のビニール袋に空気をしっかり抜きながら入れ、ビニールの口を結んで閉じる。その際、結び目に少し余裕を持たせるようにする。

２、発酵

25～28℃で2～3時間発酵させる。6割程度発酵したら、冷蔵庫で8時間以上冷蔵発酵させる。
復温は、28℃で1～2時間。目安は、袋がパンパンになるくらい。

発酵前

発酵後

冷蔵発酵後

補足

袋で発酵させてパンパンになると、生地が押されて捏ねの作用があります。
冷蔵庫から出した時点でパンパンだった場合、復温させずに分割しても大丈夫です。
その場合、ベンチは長めにとってください。冷たいままでは成型しにくいです。

３、分割・丸め

ビニール袋から生地を取り出し

手で生地を押し、ガスを抜いたら、スケッパーなどで生地を分割する。

分割した生地の断面を内側に入れるように俵型に丸める。

生地を軽く引き伸ばし

断面を内側に入れる

４、ベンチタイム

室温で20～30分間休ませる。ベーグルの生地が乾かないように、ボウルを被せたり、濡れ布巾を乗せた上にふんわりラップを被せたりする。（写真は「ばんじゅう」を被せています。）

夏場は短めに、冬場は長めに生地の表面の張りが取れる程度にベンチタイムをとる。

ベンチタイム前

ばんじゅうにフタしました

ベンチタイム後（３０分）

５、成型

伸ばしやすいように手で軽く押し伸ばし、めん棒で生地を20cm×10cmくらいに伸す。生地を裏返してチョコチップをのせる。その際とじ目部分となる生地の端１/４程度はのせない。

端から生地を巻き取るように棒状に丸め、とじ目をしっかり閉じ、軽く転がして馴染ませる。

生地の右端をめん棒で広げ、左端の生地を持ってねじりながら輪っかを作り、広げた生地で包みしっかりとじ目を閉じる。

とじ目は真下より輪の内側にグイっともっていく。その方がケトリングや焼成の際に開きにくい。
（逆にとじ目のラインが外側になると開きやすいので注意）

とじ目が馴染むようにすこし転がしてあげると良い。

６、ホイロ

28℃で50分～1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.2倍～緩んでいること。

補足

ホイロ完了までにオーブンを240～250℃に予熱しておくこと

７、ケトリング（茹で）

ホイロ完了したベーグル生地を茹でる。
鍋にお湯を1L沸かし、炭酸ソーダ30ｇ（重曹でも可）を入れる。
お湯がグツグツ沸騰したら、ベーグルの表面からお湯に入れ（裏面が表の状態）約45秒、裏返して45秒茹でる。
茹で終わったら網などですくい、天板に並べる。

生地表面にクープナイフやはなさみなどで3～4か所クープをいれ、プレッツェルソルトまたは岩塩を上からふりかける。クープナイフ（カミソリ）を使う場合、茹でたての生地は刃が滑って入れにくいのですこし生地の表面が乾いている方がやりやすい。ケトリングから出してから触れるくらいまで放置する。

カミソリ

ハサミ

焼成

オーブンの温度を、230℃に下げて15分焼成する。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

完成

カミソリクープ

ハサミクープ

クープの入れ方により表情も変わってきます。お好みに合わせて、色々お試しくださいね！

投稿プレッツェルチョコベーグルの作り方／レシピはこむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピに最初に表示されました。

マロンチョコベーグルのレシピ／作り方

gurico — Fri, 01 Nov 2019 06:48:10 +0000

崩れた渋皮煮をペーストにしたら、ぜひ作ってほしいベーグルです。
栗とチョコって、なんでこんなに合うんでしょうね～?

生地はココア生地で作ります！
ケトリング後、一部にケシの実を付けて、みた感じを栗みたいにしてます。この見た目もまたかわいいです。

今回のベーグルはネジらずにストレートで丸くしてます。
その際の開きにくくなるコツをご紹介してますよ。
ネジらないのでふわっとボリューム感もでます。

渋皮煮が余っていたり、崩れたものが出来てしまったら、ぜひ作ってほしいベーグルです♪

マロンチョコベーグルのレシピ

材料　しっかりサイズ5個分

強力粉　285g（95％）
ココアパウダー　15（5％）
きび糖　15g（5％）
塩　5.8g（1.9％）
酒種　45g（15％）※作り方は下記関連記事参照
水　126g（42％）
渋皮煮ペースト　90g　※渋皮煮の作り方は下記関連記事参照
チョコチップ　9g
ケシの実　適量

※酒種酵母、栗の渋皮煮の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事栗の渋皮煮のレシピ＆渋皮煮酵母の作り方

2021.02.24

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
今回、強力粉は「キタノカオリブレンド」を使用しています。もっちりむぎゅっと焼ける粉です。
キタノカオリ7割に、準強力粉を3割ブレンドしても良いです。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、下準備

チョコチップ入りの栗の渋皮煮ペーストを作る。

渋皮煮ペーストの作り方

渋皮煮ペーストは、渋皮煮を作る際に崩れた栗をブレンダーなどでペーストにして作ってください。
その際、栗だけでペーストすると固いので、煮汁を少しずつ入れて固さを調整します。

ベーグルに巻き込むのであまり柔らかくしすぎないように注意！巻き込むときに大変です＾＾；

出来上がったペーストに、チョコチップを混ぜておく。

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。(別タブで開きます)

関連記事ベーグルのレシピ／作り方

https://komugiplus.com/wp-content/uploads/2019/11/maronchoco.mp4

※ココアパウダーは事前に強力粉とまぜ合わせておく

ココアパウダーが入ると生地も少し固めになります。
しっかり捏ねて生地を作りましょう。

３、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を5個に分割する。
1個当たり110g程度。

切り分けた生地を俵型に丸める。
切った面を内側に入れ込むようにし、とじ目は閉じなくてよい。

４、ベンチタイム

丸めた状態で20～30分休ませる。
夏場は短めに、冬場は長めに生地の表面の張りが取れる程度にベンチタイムをとる。

５、成型

めん棒で生地を20cm×10cmくらいに伸ばし、生地を裏返してチョコ入り渋皮煮ペーストを乗せる。

端のとじ目になる部分には、フィリングは乗せないように。とじ目が開きやすくなる。

端からフィリングを包むように生地を押さえ、残り生地を巻き込むように生地を閉じる。
作業台で生地を転がして馴染ませ、とじ目を上にし、右端をめん棒で広げる。

広げたところに反対側の生地を乗せ、とじ目をしっかり閉じる。
その際にとじ目のラインは真下より少し内側に来るようにする。

その方がケトリングや焼成の際に開きにくい。
（逆にとじ目のラインが外側になると開きやすいので注意）

成形動画↓↓

とじ目を下にして天板に並べる。

６、ホイロ(二次発酵)

28℃で1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.2倍～緩んでいること。

発酵前

発酵後

オーブンを240度に予熱しておく。

７、ケトリング（茹でる）

ホイロ完了したベーグル生地を茹でる。
鍋にお湯を1L沸かし、モルトシロップ（分量外：小さじ1/2程度）ない場合は、きび糖（分量外：おおさじ１）を入れる。

しっかり沸騰させ、お湯がぐらぐらしている状態で茹でる。

ベーグルの表面からお湯に入れ約45秒、裏返して45秒茹でる。
茹で終わったらすくい網などですくい、天板に並べる。

生地の一部にケシの実を付ける。イメージは栗！

８、焼成

オーブンの温度を、220℃に下げて15分焼成する。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼成温度について

プレーンベーグルより焼成温度が10℃低いです。
プレーンは色づきよく焼くようにしていますが、ココア生地はなるべく色づきが濃くならないように焼きます。

焼き上がり♡

ふわっとしたココア生地のクラムに、栗とチョコのペーストが合いますよー！

栗の時期、ぜひお試しください♪

投稿マロンチョコベーグルのレシピ／作り方はこむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピに最初に表示されました。

シミットのレシピ／作り方

gurico — Mon, 24 Jun 2019 05:53:35 +0000

シミット（simit）はトルコ地方によくみられるパンで、リング状でゴマがまぶしてあるパンです。
朝食やおやつにそのまま食べたり、チーズやジャムやはちみつやクロテッドクリームなど、付け合わせを楽しんで食べるのが一般的で、軽く温めて食べるのが、おいしく食べるコツなんだとか。よく紅茶と合わせて食べられることが多いそうですよ。
トルコでは、山積みになったシミットを売っている露店がたくさんあるそうです。

その語源はアラビア語で、「白いパン」「細かい粉」などの意味があるらしいですよ！

特徴的なその形状ですが、細く伸ばした生地をツイストしてリング状にします。
そして、糖分のある液体に漬けます。
トルコでは「ペクメズ」というブドウを濃縮したシロップを水で薄めたものを使うようです。
モラセスや、カラメルを水で薄めたものでもよいそうですが、作りやすいように今回はハチミツを使いました。

水と糖蜜に漬けるのはシミットの特徴のようです。似たような形状や配合でも、茹でるベーグルとはちょっと違いますね。

また、本場では使わないですけど、今回は加水をココナッツミルクにしています。
香ばしく風味の香る焼き上がりになり、とっても美味しいです♪
（苦手な方は普通に水で仕込んでくださいね！）

ねじねじする成型も楽しいので、ぜひ試してくださいね！

シミットのレシピ

材料　6個分

準強力粉　260g（87％）
きび糖　15g（5％）
塩　5.4g（1.8％）
バター　12g（4％）
レーズン酵母元種　80g（27％）
ココナッツミルク　145g（48％）
（水の場合、130g）

【トッピング用】

はちみつ　大さじ1/2
水　大さじ２
ごま、ケシの実など　適量

※元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事失敗しない、自家製酵母の元種の作り方

2021.02.22

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
今回は、準強力粉は「E65」を使用しています。たんぱく値の高い粉では弾力があり成型しにくいので、その場合は5～10％薄力粉をブレンドしても良いと思います。

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。(別タブで開きます)

関連記事プレッツェルのレシピ／作り方

https://komugiplus.com/wp-content/uploads/2019/06/003.mp4

シミットの生地作りのポイント

ホームベーカリにバター以外の材料を全て入れて、6分間捏ねる。6分後にバターを入れて、さらに6分捏ねる。
バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。
捏ね上がった生地は、タッパーに入れて発酵させる。
室温（20℃程度）でオーバーナイト8～10時間。
または、1.5倍くらい発酵したら冷蔵庫でオーバーナイト一晩寝かせる。
発酵倍率は2倍程度。

２、分割・丸め

作業台に生地を取り出し、スケッパーなどで生地を40gずつに分ける。
12個に分割。

切り分けた生地を軽く広げて3つ折りにし、やや棒状に丸める。
打ち粉は絶対使わないこと！打ち粉を使うと、成型で滑って巻けなくなる。

３、ベンチタイム

棒状に丸めた状態で10分休ませる。

さらに細く伸ばして20センチくらいの長さに伸ばしてもう10分休ませる。

４、成型

休ませた生地をさらに伸ばし、30～40センチくらいの長さにする。
2本を上下に並べ、左端をくっつけて転がしながらネジり合わせていく。
ネジったものをリング状にし、最後はしっかりくっつける。

↓成形動画はこちら

ハチミツをしっかり水で溶かし、刷毛で生地にたっぷり塗る。
塗った面にゴマをたっぷりつける。
ゴマを付けた面を下にしてパンマットに並べる。

５、ホイロ

そのまま室温で乾燥しないようにし、30～40分程度ホイロをとる。
その間にオーブンを250℃に予熱する。

ホイロが完了したら、生地をひっくり返しながら天板に並べる。

６、焼成

250℃に予熱したオーブンに入れ、220℃でスチームを入れながら6分、合計15～17分焼く。

焼き上がり～♪

本場のイースト使用のレシピでは、一次発酵をとらないでむっちりした食感にしているようです。
自家製酵母の場合では、ホイロを短めにして、むぎゅっとした食感にしています。

こちらは生地を長めに伸ばして細くしたもの。本場のシミットはどちららというと細いものが多いみたいですよ。

ゴマやケシの実のプチプチがクセになる食感です♪ココナッツミルクのほんのり甘い生地で、ぜひ試してみてください！

投稿シミットのレシピ／作り方はこむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピに最初に表示されました。

抹茶の桜もちベーグルのレシピ／作り方

gurico — Fri, 29 Mar 2019 05:38:50 +0000

桜も各地で開花が始まってますね！
暖かくなってきて、お花見シーズン始まりました。
お酒のお花見もいいのですが（お酒大好きなので、笑）、小さい子供がいる私はおやつを持ってお昼のお花見に行こうかなと思っています。

今回は、お花見に持っていきたい！抹茶と桜もちベーグルのレシピをご紹介します。

抹茶生地のベーグルに、桜あんと求肥を包んで焼き上げる、和菓子のようなベーグルです。
きれいな抹茶の色を活かすために焼成温度も控えめに、そうするとベーグルもソフトめに焼き上がります。
桜あんの風味と求肥のもっちり感が、きっとお花見にピッタリでしょう♪

求肥も手作りします。
レンジでとっても簡単にできますし、冷凍保存もできます！
こちらの作り方もご紹介しますので、お試しくださいね。

抹茶の桜もちベーグルのレシピ

材料　しっかりサイズ5個分

強力粉　291g（97％）
抹茶パウダー　9（3％）
きび糖　15g（5％）
塩　5.8g（1.9％）
酒種　60g（20％）
水　120g（40％）

※酒種の作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事桜あん×クリームチーズの厚焼きマフィンのレシピ／作り方

【フィリング】

桜あん　200g（40g×5個分）
求肥　50g（10g×5個分）

※桜あんの作り方はコチラに記載してます↓
(別タブで開きます)

2021.02.24

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
今回、強力粉は「はるゆたかブレンド」を使用しています。
さっくりと焼ける粉なので、フィリングをしっかり巻き込むベーグルでも歯切れよく焼き上げられます。

求肥の作り方

【材料】
・もち米粉　100g
・砂糖　100g
・水　150g
・コーンスターチ　適量

耐熱用のボウルに、もち米粉、砂糖、水を入れてよく混ぜ合わせる。
電子レンジ600wで3分加熱する。
一度取り出して、木べらでよく混ぜる。
再度600wで2分加熱し、取り出して木べらでよく混ぜる。
バットにコーンスターチをたっぷり振り、そこに加熱した求肥を取り出す。
求肥の上からもコーンスターチを振り、手で伸ばして完成。

粗熱が取れたら一口大にちぎっておく。

冷蔵で1週間、冷凍で1ヶ月程度保存可能。ラップして保存する。小さくして冷凍すると固くなるので、冷凍する場合はちぎる前の塊の状態がよい。すると、自然解凍で柔らかい状態になる。

１、準備

桜あんは1個40gずつに分けておき、求肥は小さくちぎって用意しておく。

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は「ベーグルの作り方」☟下記記事☟を参照してください。

関連記事ベーグルのレシピ／作り方

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

抹茶パウダーが入ると生地も少し固めになります。
しっかり捏ねて生地を作りましょう。

３、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を5個に分割する。
1個当たり100g程度。

切り分けた生地を俵型に丸める。
切った面を内側に入れ込むようにし、とじ目は閉じなくてよい。

４、ベンチタイム

丸めた状態で20～30分休ませる。
夏場は短めに、冬場は長めに生地の表面の張りが取れる程度にベンチタイムをとる。

５、成型

めん棒で生地を20cm×10cmくらいに伸ばし、生地を裏返して桜あんと求肥を乗せる。

端からフィリングを包みながら棒状にし、クルクルと丸めたらとじ目をしっかりと閉じる。
作業台で生地を転がして馴染ませ、とじ目を上にし、右端をめん棒で広げる。

左端をねじりながら輪を作るように右端に乗せて、広げた生地でしっかり包む。
この時、ねじって持ってきた左端も、一周ねじってとじ目を上にしている状態。

とじ目を下にして天板に並べる。

６、ホイロ

28℃で1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.2倍～緩んでいること。

ホイロ前

ホイロ後

オーブンを240度に予熱しておく。

７、ケトリング（茹でる）

しっかり沸騰させ、お湯がぐらぐらしている状態で茹でる。
ベーグルの表面からお湯に入れ約45秒、裏返して45秒茹でる。
茹で終わったらすくい網などですくい、天板に並べる。

ケトリングの茹で方について

ケトリングするお湯は「ふつふつ沸騰しているくらいで、ぐらぐら沸騰させない」というのが定説でした。
色んなレシピ本やサイトで調べても、ぐらぐら沸騰はNGだったのですが、実は！ぐらぐら沸騰ケトリングでもツヤツヤのベーグルになるんです。
何度か試してみてわかったことですが、私の場合はぐらぐら沸騰のケトリングの方がとじ目も外れないし、表面にツヤも出ました。

高温のケトリングでは、一気に表面が糊化し、同時に生地内のガスも一気に膨張します。
それをオーブンに入れて加熱すると、糊化した表面が固化してパリッとした焼き上がりになります。
「表面の糊化と生地内のガスの膨張」、この変化が一気に起きるため、パリッと張った表面＝ツヤが出るのだと思います。

とじ目については、ぐらぐら沸騰したお湯だととじ目も外れるかと思いがちですが「表面の糊化と生地内のガスの膨張」が一気に起こるため、とじ目がぎゅっと圧迫されて逆に外れないのではないかな、と思います。
以前、ふつふつ沸騰でケトリングをしているときの方が、とじ目が外れてしまうことが多かったです＾＾；

ちなみに、ケトリングを60℃程度の低い温度で行うと、表面がマットな仕上がりになります。
低めの温度でのケトリングは、表面の糊化と生地の膨張がゆっくりになるからかな、と予想しています。

注意：これらは私の経験則なので、理論づいたものではないです！

８、焼成

オーブンの温度を、220℃に下げて10分、210℃で5分焼成する。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼き上がり！！

飛び出た求肥や桜あんがまた可愛らしい♪

中にはフィリングがたーっぷりです♡お茶と合わせていただきたいベーグルです＾＾

アレンジ★抹茶の豆もちベーグル

桜あんがなくても、簡単にできる和菓子ベーグルのアレンジをご紹介！
甘納豆と求肥の組み合わせもオススメですよ。

桜あんの代わりに、お好みの甘納豆と求肥を巻き込むだけです。

この組み合わせも美味しいので、ぜひお試しください♪

投稿抹茶の桜もちベーグルのレシピ／作り方はこむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピに最初に表示されました。

ベーグルのレシピ／作り方

admin111 — Mon, 06 Aug 2018 23:28:40 +0000

まん丸で真ん中に穴が開いており、一見するとドーナッツのようなベーグル。
プレーンなものから色んなフィリングを入れたもの、またサンドイッチするなど、多種多様な楽しみ方ができるパンです。

最近はベーグルの専門店も増えてきましたね。
日本では、ニューヨークスタイルのベーグルが人気の火付け役のようですが、元は欧州ユダヤ系の人々の間で食べられていたパンです。
それがアメリカに伝わり、ニューヨークではふかっとボリュームのあるベーグルに、モントリオールでは穴の大きめでむぎゅっとしたベーグルとして広まり人気になりました。

ベーグルは、焼く前に茹でることであの独特なクラスト（皮）のもっちり感が生まれます。
オーソドックスなベーグルでは、材料に卵や油脂を使わないので、ヘルシー志向の人にも人気です。

ベーグルのレシピ

ベーグルの材料　5個分

今回のベーグルは2種類の酵母を合わせて使用します。酵母のいいとこどりをします。
酒種で旨味と発酵力を、ルヴァンリキッドで風味を足します。
またルヴァンリキッドを配合すると、生地の保水力が上がり、プリっとした生地になりますので、成型も扱いやすいです。

2021/2/24追記：最近は酒種のみで作るベーグルがお気に入りです。ルヴァンリキッドは入れなくても美味しく作れます！！

強力粉　210g(70%)
準強力粉　60g(20%)
全粒粉　30g(10%)
きび糖　15g(5%)
塩　6(2%)
酒種（ご飯と麹の酵母）　30g(10%)
ルヴァンリキッド　15g(5%)※なくても美味しく作れます
水　136g(45%)

酒種酵母、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

2021.02.24