ビスケットとスコーンの違いとは？
小麦粉と砂糖とバターとベーキングパウダーを使ったお菓子を、イギリスでは「ビスケットスコーン」、アメリカでは「スコーンビスケット」というのがメジャーなようです。※すみません、逆でしたm(__)m

私個人的に、ベーキングパウダーを使わずに酵母だけでざくざくっと焼き上げるのをスコーン、
ベーキングパウダーを使ってふわっと焼き上げるのをビスケットとしています。

ベーキングパウダーと酵母（発酵種）を合わせて使うと、ベーキングパウダーだけだとパサつきがちなところをしっとりと焼き上げることができます。
（口の中で水分をもっていかれるタイプのスコーンは苦手＾＾；）

ベーキングパウダーは、アルミニウムフリーのものを使っています。
最近は扱っているスーパーも多いようですね。

卵も使ってふわっと感とコクも出しています。
簡単なので、よかったらお試しくださいねー！

プレーンビスケットのレシピ

材料　6個＋α分

＜a＞

• 薄力粉　200g
• アーモンドパウダー　50g
• きび糖　40g
• 塩　ひとつまみ
• ベーキングパウダー　4g
• 発酵バター　50g

＜b＞

• 卵　1/2個
• 元種　50～60g　またはルヴァンリキッド、ヨーグルト種でも。
• 成分無調整豆乳　45g

※元種、ルヴァンリキッド、ヨーグルト種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

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１.準備

aをフードプロセッサーに入れ、数秒回して粉を混ぜ合わせておく。

bは、ボウルに入れて泡だて器で混ぜ合わせ、しっかり混ぜ合わせておく。

バターは小さく切って冷やしておく。

２.生地作り

混ぜ合わせた粉にバターを入れ、全体がボロボロっとなるまで混ぜ合わせる。

バターが馴染んだ生地にbを入れ、フードプロセッサーを数回まわして馴染ませたら、生地がボロボロになる程度まで混ぜ合わせる。

作業台で生地をひとまとめにする。フィリングがある場合はここで生地の上に乗せる。

生地は始め、結構ぼろぼろしているが、手で押していくとまとまってくる。
生地を軽く押して平らにし、スケッパーなどで半分に切って重ねる。
また手のひらで押して平らにして、半分に切って重ねる。
これを3～4回程度繰り返す。

厚さ3センチ程度に伸ばしたら、直径6センチのセルクル型で抜いていく。

余った生地を集めて、手で押しまとめたら一度スケッパーで切って重ねる。
また3センチ程度に伸ばして型抜きをする。

抜いた生地は天板に並べていく。何度か繰り返して型抜きをするが、余った生地は丸めて一緒に焼く。

３．焼成

型抜きした生地の表面に豆乳（分量外）を塗る。

220℃に予熱したオーブンに入れ、200℃で20分焼く。

半分くらい過ぎたところで、天板の前後を入れ替える。

焼き上がって、完成！

数回重ねた生地がぱっくりと焼かれ、層がいい感じにできますよ。

半分に割って、ジャムやバターなど、お好きなフィリングを乗せてもよいですね＾＾

コーヒーのお供に♡

ビスケットのレシピを動画で

動画では当レシピの倍量で仕込んでいます。

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美味しい無農薬レモンが手に入ったらぜひ焼いてほしい、爽やかなレモンケーキです。
バターを減らしサワークリームを入れているので、あっさりしていますが爽やかな風味と軽さがあります。
初夏～夏にぴったりです！
レモンの風味とブルーポピーシードのプチプチがたまりません♪

膨らむ力は酵母のみですが、じっくりと発酵させれば軽さもでます。
ぐるぐるっと混ぜるだけの簡単レシピです。

一晩寝かして味が落ちついてからが食べごろです。
ぜひ、冷やして食べていただきたいです。

サワークリームのレモンケーキのレシピ

材料　パウンド型1本分（8×6×21.5）

• 薄力粉　100g
• 強力粉　50g
• アーモンドパウダー　30g
• きび糖　80g
• 発酵バター　50g
• サワークリーム　50g
• 卵　1個
• 塩　ひとつまみ
• ルヴァンリキッド　70～90g※ヨーグルト種または元種でも可
• レモン汁　30g
• レモンの皮のすりおろし　少々
• ブルーポピーシード　15g

※ルヴァンリキッド、ヨーグルト種、元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

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１、準備

ボウルに発酵バターとサワークリームを入れ、室温に戻して柔らかくしておく。

２、混ぜ合わせ

柔らかくした発酵バターとサワークリームをクリーム状になるように混ぜ合わせ、きび糖を入れる。
溶きほぐした卵を3回に分けていれ、よく混ぜ合わせる。
レモン汁、レモンの皮のすりおろし、ルヴァンリキッドを入れ、さらによく混ぜる。

ふるった粉とアーモンドパウダー、ブルーポピーシードを入れ、ムラなく混ぜる。

３、発酵

敷き紙を敷いたパウンド型に生地を流しいれて表面をならす。

室温（22～25℃）で6～8時間おく。
発酵倍率の目安は1.5倍程度。
2倍まで発酵させると、ふっくらしてパンのようになってしまうので、しっとりしたケーキ感を出すには1.5倍程度がオススメ。

発酵前

発酵後

４、焼く

190℃に予熱したオーブンに入れ、180℃で5分焼く。
一旦取り出し、表面にナイフで切れ込みを入れてオーブンに戻す。
170℃で35分焼き、竹串を入れてみて生地がついてこなかったら焼き上がり。
まだの場合は様子を見つつ追加で5分焼く。

焼き上がり～！

焼き立てよりも一日置いた方がバターも味も馴染んで美味しくなります。

冷やしてから食べると、よりおいしいです♡

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生地には全粒粉を配合し、香ばしさをアップ！
また、レーズンは後入れではなく、捏ねの最後に入れ一緒に捏ねることによって、生地にレーズンの風味を移していくこともポイントです。

そのまま食べてももちろんおいしいですが、トーストしてバターが一番好きです。
レーズンの香りも香ばしく、バターとの相性が最高です。
他にも、サンドイッチに使ってもすごく合うんです。
オススメは玉子サンド！薄切りのハムをちょっと入れてもおいしいです♪

我が家の子供たちも大好きなレーズン食パン、ぜひお試しください。

レーズン食パンのレシピ／作り方

材料　1斤型

• 強力粉　225g（90％）
• 強力粉全粒粉　25g（10％）
• きび糖　13g（5％）
• 塩　5g（2％）
• 無塩バター　13g（5％）
• ヨーグルト種　75g（30％）
• 水　175g（70％）
• カリフォルニアレーズン　40g（16％）
• サンマスカットレーズン　40g（16％）

※ヨーグルト種の作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)

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2021.02.24

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回、強力粉は「こはる（春よ恋100）」、強力粉全粒粉は「北海道産石臼挽全粒粉」を使用しています。風味豊かにもっちり焼き上がる粉の組み合わせです。
• レーズンは、有機カリフォルニアレーズンと有機サンマスカットレーズンを半々で使用しています。1種類でもよいですが、2種類使うと甘みも複雑になってよりレーズンを楽しめると思います。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
(別タブで開きます)

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2022.05.09

１、準備

レーズンは熱湯に30秒程度漬けてからお湯を切る。
軽くキッチンペーパーで押さえ、水分をふき取っておく。

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
※別タブで開きます

関連記事【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

2021.02.22

レーズンブレッドの生地作りのポイント

ホームベーカリにバター以外の材料を全て入れて、6分間捏ねる。
6分後にバターを入れて、さらに6分捏ねる。
バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。

レーズンを入れてさらに2分捏ねる。
レーズンが多少すりつぶされて生地に練りこまれ、風味がよくなる。

発酵倍率は2.5～3倍程度になるまで。発酵後1時間～1時間半くらいのタイミングで生地にパンチを入れ、生地を鍛える。　※パンチのやり方は発酵中の生地を前後左右に三つ折りにし、最後は折りたたみ部分を下にする。

捏ね上げ後↑

1時間20分後、パンチ前↑

パンチ後↑

パンチ後、横から↑

さらに2時間後、このあと冷蔵庫へ↑

冷蔵発酵を経て、復温後。完了↑

目安は、28℃4時間、冷蔵庫で12～18時間寝かせ、しっかり復温させてからベンチへ。

３、ベンチタイム

作業台に打ち粉を振り、タッパーをさかさまにして生地の重さで落ちてくるまで待つ。
この時、作業台に当たる面が焼き上がりの表面になるので傷つけないように注意。

上下の生地を折り込んで三つ折りにし、
左右の生地を折り込んで三つ折りにする。
ひっくり返し、とじ目を下にする。

室温で40分～60分間休ませる。
目安は生地が一回り大きくなる程度。
夏場はベンチタイムを短めに、冬場は長めにする。

４、成型

生地の表面に粉を振り、手のひらで抑えて大きなガスを抜く。
型の大きさまでめん棒で平らに伸ばし、生地端に出てきたガスを軽く叩いてつぶし、スケッパーを使い生地をひっくり返す。

端から生地を丸め、とじ目をしっかり閉じる。
型に薄く油を塗り、とじ目を下にして生地を入れる。

５、二次発酵（ホイロ）

28℃で2時間～2時間半程度、二次発酵をする。
完了の目安は、型の高さまで生地が膨らんでいること。

二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンを230℃に予熱しておく。

６、焼成

230℃に予熱したオーブンに入れて、スチームを入れながら200℃で10分焼成する。
その後、180度に下げて25分焼成。

途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼成後、10センチくらいの高さから型を落として蒸気を抜く。
この作業で、腰折れを防ぐ目的。

型から取り出して、完成。

レーズンもたっぷり♪クラムも、しっとりしていて食べ応えがあります！

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ラムレーズン入りのお菓子やケーキが好きなので、今回はラムレーズンの酵母ケーキです。
たっぷりバターが入って、しっとりと大人好みの味になってます。
混ぜて型に入れて発酵させ、焼くだけなので、とっても簡単です。

ラムレーズンは好みもありますが、プレゼントにもオススメです♪
お好みで、ナッツやホワイトチョコを組み合わせてもいいと思います。
お好きにアレンジしてみてくださいね。

簡単なので、元種が余ったときや種継ぎの時にぜひ作ってみいてください！

ラムレーズンパウンドケーキのレシピ

材料　パウンド型1本分

• 薄力粉　150g
• アーモンドパウダー　30g
• きび糖　80g
• 発酵バター　80g
• 卵　1個
• 塩　ひとつまみ
• ラム酒　大さじ1
• ルヴァンリキッド　100g※元種、ヨーグルト種でも可
• ラムレーズン　50g

※ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓↓↓
(別タブで開きます)

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ヨーグルト種、元種の作り方はコチラ↓↓↓
(別タブで開きます)

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補足

• ラムレーズンは、熱湯消毒した瓶にオイルコートなしのレーズンを適量入れ、ひたひた程度のラム酒を注ぎ、お好みできび糖を少し入れます。きび糖を入れるとマイルドなラムレーズンになります。
  1週間以上漬けてから使ってください。時間のある時に作っておくといいですよ。保存状態にもよりますが、涼しいところで1年くらい保存できます。

• 粉は、薄力粉を「ドルチェ」を使いました。
• レシピではルヴァンリキッドを使用していますが、ヨーグルト種でも元種でもできます。
  粉1：水1：種1で継いでいるので、固めの種を使用する場合は、レシピにはないですが豆乳（または牛乳）で調整してくださいね。

１、準備

発酵バターは事前に湯煎して溶かしておく。

２、混ぜ合わせ

ボウルに卵を割りほぐし、きび糖を入れてよく混ぜ、そこにルヴァンリキッド、ラム酒を入れてホイッパーでよく混ぜる。
湯煎した発酵バターを入れてさらによく混ぜる。

ふるった粉とアーモンドパウダーを入れさっくりと混ぜ、粉気がなくなったらラムレーズンを入れてムラなく混ぜる。

３、発酵

敷き紙を敷いたパウンド型に生地を流しいれて表面をならす。

室温（22～25℃）で8～10時間おく。
油脂が多いので発酵に時間もかかり、あまり大きく膨らまない。すこしふっくらする程度。

発酵前

発酵後

４、焼く

190℃に予熱したオーブンに入れ、180℃で10分焼く。
一旦取り出し、表面にナイフで切れ込みを入れてオーブンに戻す。

170℃で35分焼き、竹串を入れてみて生地がついてこなかったら焼き上がり。
まだの場合は様子を見つつ追加で5分焼く。

焼き上がり～♡

冷めたらラップして一晩おいてからお楽しみください♪
一晩おいた方がバターも味も馴染んで美味しくなりますよ。

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ヨーグルト酵母は、ヨーグルトと水と糖分でヨーグルト酵母エキスを作ります。
エキスのまま使ったり、元種を起こしたりして使いますよね。

対して、ヨーグルト種は最初から粉を入れます。
どちらかというと、ルヴァンリキッドを作るときにヨーグルトを入れるイメージですかね。
ルヴァンリキッドは完成するまでに5日以上かかりますが、これは適温で2日程度でできます。

ヨーグルトの乳酸菌の効果で、ほかの雑菌が増えることを抑え、酵母菌が増えやすい環境を作ることができます。
小麦と水で起こすルヴァン種の乳酸菌とは菌の種類が違うようですが、合わさることで乳酸菌のパワーが増してるのか、凄く発酵力があります。確証はないですけど、そんな気がしてます。笑

しかも、何度も継ぐことなく、初回に混ぜ合わせたらそのまま出来上がりの、簡単な種です。

発酵力もあり、扱いやすく、ハード系からソフト系まで何にでも使えます！
今じゃ我が家のスタメン酵母です。

ルヴァンリキッドのように柔らかい種です。
ルヴァンリキッドにハードルを感じる方は、一度試してみてはどうでしょうか＾＾

用意するもの

• 無糖タイプのヨーグルト　80g（原材料が生乳のみのものがオススメ）
• 全粒粉　100g（石臼挽きの方がオススメ、低温挽きで栄養価が壊れていないので）
• 浄水　100g
• はちみつ　10g

• 瓶　500mlのものがオススメ（種の嵩が2～3倍になるので、余裕がある瓶を使ってください）
• スプーン

瓶やスプーンは熱湯消毒して冷ましておきます。熱いまま使うと酵母菌が熱で死滅するので、必ず冷ましてから。

作り方

熱湯消毒した瓶に、材料を全部入れ、スプーンでよく混ぜる。

混ぜた後

28℃で36～48時間くらい置く。
12時間ごとにスプーンで撹拌して、酸素を取り入れる。

12時間後、少しずつ気泡が入ってくる

24時間後、離水しているがこのままよく混ぜる

36時間後、細かい泡が表面全体に

全体の嵩が2倍以上になり、表面にはっきり気泡が出てきていれば完成。
種の中にも細かい気泡が入っているのがわかる。

舐めると、ハチミツの甘みと酸味がある。
香りはヨーグルトの香りが熟成したような香り。

ヨーグルト種の使い方

作るパンにもよるが、20～35％を使用する。
ハード系なら20％程度、ブリオッシュなどのリッチ系なら30～35％程度使用する。

水分は分量外として計算する。
基本的にヨーグルト種は（粉１：水１）と考えるが、使用しているヨーグルトの水分によって変わるので、混ぜ合わせるときに水分量を少し控えめに様子を見た方がよい。

保存方法と使用期限

ヨーグルト種が完成したら、冷蔵庫で1週間は保存可能。
冷蔵庫に入れていると、種落ちして嵩が減る。
種の下部で離水して水分がたまることがあるが、使う前によく混ぜれば問題なく使える。

下部が離水している種

種継ぎ

残りが少なくなったら、種継ぎする。
（種1：ヨーグルト1.6：粉2：水2：はちみつ0.2）

• 残りのヨーグルト種　25g
• 無糖タイプのヨーグルト　40g
• 準強力粉　50g
• 浄水　50g
• はちみつ　5g

よく混ぜて、28℃の環境で6時間程度置いて完成。1週間は冷蔵庫で保存可能。

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