ホップス種、酒種、パネトーネ種とは？

admin111 — Mon, 29 Oct 2018 01:30:24 +0000

前回に引き続き、世界の発酵種について書いていきたいと思います。

よかったら↓の記事「ルヴァン種、サワー種とは？」と合わせてみてくださいね！

2022.08.21

【ホップス種】

ホップス種の発祥はイギリスです。

特徴

ホップの受粉前の花からとった酵母で、ホップの煮汁ににジャガイモなどのでんぷん質を加えることによりつくられるパン種です。
粉の甘みを引き出し、軽く焼き上がるので山食などに向いていると言われ、日本ではイーストが普及する昭和以前から、酒種とともにパン作りに使われてきました。

代表的な微生物は酵母菌と乳酸菌で、ビールを思わせる軽い苦みとアルコール臭があり、酸味や甘みはそれほど感じられません。
ホップに含まれる抗菌作用成分がホップス種の培養中に製パンに適さない微生物の繁殖を防ぎます。

ホップス種を作るのには、ホップの煮汁と茹でたジャガイモのマッシュ、すりおろしたリンゴ、米麹、糖分、粉、水…これらを毎日混ぜ合わせて作るので、非常に腰が重い発酵種な印象です＾＾；

しかしルヴァン種やサワー種と違い、軽く焼けて発酵力があるのが特徴ですので、一度は挑戦してみたい発酵種ですね。

【酒種】

酒種は日本発祥の発酵種です。
過去に、ホップが手に入らなかったので日本酒用の米麹を使用して作られたパン種と言われています。

特徴

代表的な微生物は麹と酵母ですが、乳酸発酵しているので乳酸菌も存在しています。

材料は米・麹・水のシンプルなもので、麹のアミラーゼが米のでんぷんを分解し、そこに空気中の野生酵母を取り込み、低温で乳酸発酵を進めます。
ご飯、麹、水を補充しながら酵母を培養します。
液種で発酵力があり、舐めるとピリッとしてかすかに甘味も感じます。

酒種といえば「酒種あんパン」が有名ですね。
酒種を使ったパンの特徴としては、皮は薄くて、ほんのりと麹の香り、そして、しっとりした食感となります。
ソフト系に良く使われるイメージですが、酒種で焼いたハード系のパンも噛むほどに粉の甘みが感じられます。
米や麹を使っているので、日本人好みの風味が活かされたパンが焼けます。

私も酒種(ご飯と麹の酵母)ユーザーの一人です＾＾。
その発酵力とおいしさと扱いやすさで、ずっと継いで使っています。

【パネトーネ種】

パネトーネ種は、イタリア北部で伝統的に100年以上も植え継がれている発酵種です。
その起源は古く、生まれてすぐ初乳を飲んだ後の子牛の腸内から採集した物質と小麦粉を混ぜ合わせた発酵種といわれています。
日本の気候風土では存在しにくい酵母菌や乳酸菌が主体となるので、家庭でのパン焼きには向いていませんが、家庭用では粉末にした天然酵母「パネトーネマザー」が市販されていますね。

特徴

パネトーネ種もサワー種の一種で、小麦主体の発酵種です。
パネトーネ種は、酵母と数種類の乳酸菌が仲良く共存している、特徴のある発酵種です。
発酵熟成時旨味を引き出す酵母と、焼成中も風味の良さを残す数種の乳酸菌が複合して働き、特徴のある美味しさの伸びの良いパンを焼くことができます。
特に乳酸菌に特徴があり、パネトーネ種のパン生地にしか存在しない乳酸菌なんかもあるそうです。

まとめ

世界各地でその土地にあった気候風土を活かして発酵種が作られてきて、それが伝統的に引き継がれてきたと思うと、パン作り＝発酵って本当に奥深いものだなぁと改めて思いました。
そして、多種多様の酵母があり、また作り手も多種多様なので、どれが正解！ということはないと思います。
自然界の酵母は野生なものなので、作り手や作る場所、環境によって繁殖する菌も異なる＝風味や味も違ってくるということ。
それらをひとくくりにすることは難しいと思うので、私の見解である程度まとめていますが、発酵や酵母は、カテゴリーにとらわれない自由なものだと思います。

家庭で自家製酵母パンを焼く上で、様々なこだわりもありますが、家族が喜ぶおいしいパンが焼ければそれで全部オッケーかな＾＾。

ちなみに、こむぎプラスでは↓の酵母でパンを焼いてます。

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