生地に副材料を入れるタイミングは成型時や捏ねるときなど、色んなやり方がありますが、私は生地にも風味を移したいので、生地を作り上げた後のパンチのタイミングで入れます。

そして、今回はホイロを冷蔵長時間発酵で行います。
ホイロを冷蔵長時間で行うメリットは、朝起きてすぐ焼けるのでとても楽です♪
また、過発酵を防げるので夏場は特に活躍するやり方です。
ホイロの見極めにコツが必要ですが、慣れてしまうとこっちの方が楽かも。
冷蔵長時間ホイロに耐えられるように、生地はグルテンをつなぎたいのでホームベーカリーでしっかり捏ねます。

ノアレザンのレシピ

●レーズン酵母元種

元種を使ったカンパーニュは、発酵力があり軽く焼き上がります。
レーズン液種から起こした元種はレーズンの風味は弱いですが、元種にしたことで複雑な旨味が増し、パンの風味をぐぐっと引き立ててくれます。

材料

【生地】6個分

• 準強力粉　150g(60％)
• 全粒粉　50g(20％)
• ライ麦粉　25g(10％)
• 塩　5g(2％)
• レーズン酵母元種　50g(20％)
• 水　162g(65％)
• レーズン　60g（24％）
• くるみ　50g（20％）

※レーズン酵母元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事失敗しない、自家製酵母の元種の作り方

2021.02.22

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• レーズンとくるみは熱湯に5分程度漬けてお湯を切り、ラム酒大さじ1を絡めて冷ましておきます。
• 今回は、準強力粉「モンスティル」、全粒粉「キタノカオリT85」、ライ麦粉「北海道産ライ麦全粒粉」を使いました。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、オートリーズ

水と酵母を計量カップに混ぜ合わせておく。
塩以外の粉を混ぜ合わせたボウルに、水と酵母を入れ、ゴムベラで粉気がなくなる程度まで混ぜ合わせる。

ざっくりとひとまとまりに混ざったら、室温で30分放置。
この時間をオートリーズと言い、この間に、粉が水を吸ってグルテンが形成される。

２、生地作り（捏ね～パンチ）

オートリーズ後、材料をホームベーカリーのケースに入れ、塩も忘れずに入れて、ホームベーカリーの捏ね機能で3～4分捏ねる
捏ね終わったら生地をボウルに移し、30分休ませる。

捏ね上がった生地

30分後にパンチを入れる。
その際に、レーズンとくるみをボウルに入れ、パンチをしながら生地に練りこんでいく。
パンチの回数は50回くらい。
※生地の端をもち、中央に折りたたむようにする。ボウルを回して50回程度パンチを入れる

３、一次発酵

25～28℃で3時間程度発酵させる。
目安は1.5倍くらい。

捏ね上げ後

3時間後

４、ベンチタイム

生地を作業台に取り出し、上下の生地を折り込んで三つ折りにし、
左右の生地を折り込んで三つ折りにする。
ひっくり返し、とじ目を下にする。

30分程度ベンチタイムをとり、休ませる。

５、成型

生地の表面に粉を振り、大きな気泡をつぶすイメージで軽く手で押し広げ、裏返してとじ目を表にする。

左右を折りたたむ。その際、折りたたんだ生地は重ならないようにする。

上から生地の端を芯を作るように巻いていく。
2巻き目から、親指で生地を押し込むようにして表面を張らせながら巻く。
最後はとじ目をしっかり閉じる。

打ち粉をしっかり振った布巾をバヌトン型に入れ、成型した生地を入れる。とじ目は上にする。
乾燥しないように、ビニール袋に入れる。

６、冷蔵ホイロ（コールドプルーフ）

生地を冷蔵庫（5℃）に入れ、10～18時間程度冷蔵発酵させる。
発酵倍率は、1.5倍～1.8倍程度。

７、復温

発酵状態により、30～60分程度室温に出して復温する。
冷蔵ホイロが進んでいる状態だったら、あえて復温はしなくてもよい。

発酵完了

オーブンにボウルをいれ、300℃（最高温度）に予熱しておく。

復温が完了した生地をオーブンシートを敷いた銅板に取り出す。
籠から出すときは、銅板で籠に蓋をし、ひっくり返すとよい。

生地の表面のクープを入れる。
刃を生地に対して斜めに当て、すっと引っかくようにしてクープを入れる。

８、焼成

300℃（最高温度）に予熱したオーブンからボウルを取り出し、クープを入れたカンパーニュの生地にかぶせてオーブン内に入れる。300℃のまま10分焼く。
10分後、上段の天板を外して、230℃で20分焼く。

ボウルを外したところ

途中、焼きムラを防ぐために天板の前後を入れ替える。

完成

焼き上がり♪

レーズンとくるみたっぷり！香ばしく焼けました。クリームチーズを塗ってもおいしい♡

投稿 ノアレザンカンパーニュのレシピ／作り方 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

クラストは厚めに色よくしっかり焼かれ、クラムは大小の気泡が入っているのが特徴です。
配合する粉の割合によって表情も様々。お店によっても色んなレシピがあり、これが正解！というのはなく、お店の個性も出ます。

そのバリエーションも多く、くるみやレーズンが入っているもの、チーズが入っているもの、いろいろあります。
また、基本は大きく丸い形をしていますが、オーバル型のもよく見かけます。
クープも十字・風車・井の字・麦の穂など色々なデザインを見かけます。

それだけ色々な応用ができるカンパーニュですが、やはり基本の生地がおいしいプレーンをしっかり作れるようになりたいですね。
私もカンパーニュを作るのが一番好きなので、何度も何度も焼いています。
その中でも、お気に入りの配合のレシピなので、ぜひ作ってみてください！

今回は基本の丸形に成型して、クープがしっかり開くようにボウルを被せて焼く焼成方法をしています。

カンパーニュのレシピ

今回、使う酵母はレーズン酵母エキス＋ルヴァンリキッドの組み合わせです。

レーズン酵母を使うと、レーズンの甘みや香ばしさによりいい感じの焼き色がつきます。
また、気泡が多く入ります。
レーズン酵母エキスのまま使うと風味が強く出ますが、発酵力は元種使用したよりも劣ります。
ルヴァンリキッドの発酵力と風味を合わせることによって、発酵力も増し風味に奥行きもでます。
ハード系のパンにはオススメの組み合わせです。

カンパーニュの材料　丸形1個分

• 準強力粉　150g（60％）
• 石臼挽き小麦粉　50g（20％）
• 全粒粉　25g（10％）
• 細挽きライ麦粉　25g（10％）
• 塩　5g（2％）
• レーズン酵母エキス　25g（10％）
• ルヴァンリキッド　25ｇ（10％）
• 水　163g（65％）

※レーズン酵母エキス、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

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補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

手順

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
※別タブで開きます

関連記事【ボウルで作るハード系生地】の作り方

2021.02.22

２、丸め

作業台に打ち粉を振り、タッパーをさかさまにして生地の重さで落ちてくるまで待つ。
この時、作業台に当たる面がカンパーニュの焼き上がりの表面になるので傷つけないように注意。

上下の生地を折り込んで三つ折りにし、左右の生地を折り込んで三つ折りにする。

ひっくり返し、とじ目を下にする。

３、ベンチタイム

室温で30分間休ませる。
生地が乾かないように、ボウルを被せたり、濡れ布巾を乗せた上にふんわりラップを被せたりする。

生地が一回り緩む程度になればよい。
夏場はベンチタイムを短めに、冬場は長めにする。

４、成型

生地に軽く打ち粉をし、大きな気泡を潰すように生地を押し広げ、裏返してとじ目を上にする。

生地の上から真ん中に折り手で押さえ、次に左上、左、左下…という風に生地を真ん中に折り集めていく。半分折ったら、生地を回転させながらさらに折り、最後の箇所を真ん中に折りこむ。

そのままとじ目を横にして手刀を切るように生地の表面を張らせ、とじ目を閉じる。

全体に粉を振り、発酵カゴの布巾にも打ち粉を振り、とじ目を上にして生地を入れる。

５、二次発酵（ホイロ）

28℃で1時間半～程度、二次発酵をする。
完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.5倍～膨らんでいること。

ホイロ前

ホイロ後

二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンにボウルを入れ、300度（最高予熱）に予熱しておく。

６、クープ入れ

発酵が終わったら、生地を発酵カゴから出して天板に移動する。
カゴから出すときは、銅板でカゴに蓋をし、ひっくり返すとよい。

生地の表面のクープを入れる。
刃を生地に対して斜めに当て、すっと引っかくようにしてクープを入れる。

７、焼成

300度（最高予熱）に予熱したオーブンからボウルを取り出し、クープを入れたカンパーニュの生地にかぶせてオーブン内に入れ、そのまま10分焼成する。

10分後、オーブンを開けて生地にかぶせてあるボウルを外し、生地だけ再度オーブンに戻す。

その後、230度に下げて20分焼く。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼き上がり！

クラムもしっとり、いい感じに焼けました♡

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