昔はリュスティックをまとめて焼いて保存していたようで、乾燥しないために水分量が多くクラスト（皮）もしっかり焼きこまれています。
そのため、焼き立て冷めたてはザクっとした食感、一晩おくともちっと歯ごたえのある食感になります。

クラムは高加水なので大小の気泡がボコボコ入っています。
みずみずしく、とてもジューシーです。

分割してわりと小ぶりサイズなものが多いので、サンド用としてもオススメですよ。

高加水のリュスティック、今回は軽く焼くために「ポーリッシュ法」で仕込みます。

難しそうですが成型は切りっぱなしにするだけ！
上手く焼くためのコツもご紹介します！

リュスティックのレシピ

材料　4個分　加水90％仕込み

★ポーリッシュ種

• レーズン酵母エキス　60g（20％）
• 準強力粉　60g（20％）

※レーズン酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事自家製酵母の基本！レーズン酵母（液種）の作り方

2021.02.22

★本生地

• ポーリッシュ種全量
• 強力粉　240g（80％）
• 水　210g（70％）
• 塩　6g（2％）

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 今回は、強力粉は「キタノカオリ」、準強力粉は「E65」を使用。どちらも国産小麦。
  季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、ポーリッシュ種

※ポーリッシュ法とはどういうものかコチラの記事を参照ください(別タブで開きます)

関連記事パンの製法について　老麺・中種法・ポーリッシュ法・湯種

2019.01.19

ポーリッシュ種の材料をボウルに入れ、ゴムベラで粉気のなくなるまで混ぜる。
暖かいところ（25～28℃）で3時間程度発酵させる。
その後、冷蔵庫に入れて8～12時間程度冷蔵発酵させる。

混ぜ合わせ後

発酵後　完成した種

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は　下記記事　を参照してください。
※別タブで開きます

関連記事【ボウルで作るハード系生地】の作り方

2021.02.22

リュスティックの生地作りのポイント

●本捏ねの時に、ポーリッシュ種全量と粉と水を合わせてオートリーズします。

●発酵倍率は1.5倍程度になるまで。ポーリッシュ法は発酵も早いのでタイミングをよく見てください。

●時間があるときは、低温長時間発酵で12~18時間寝かせると、より軽く美味しく焼けます。

３、成型

作業台と生地にたっぷり粉を振る。
タッパーをさかさまにして生地を取り出す。作業台に面している方が表面になる。
生地の四隅を引っ張り正方形にする。

上から1/3、下から1/3を折りたたんで、スケッパーで4等分する。

切り分けたパンマットにたっぷりと打ち粉をし、とじ目を下にしてマットに乗せる。
パンマットの端と端を合わせて、生地がだれないようにヒダを作る。

端はラップなどで支えるとよい

４、ホイロ

常温(25℃前後）で45分程度置く。
生地が緩んで空気を含み、ひとまわり大きくなる程度。

オーブンはあらかじめ300℃（最高温度）に予熱しておく。
その際、上段には、石（またはタルトストーン）を敷き詰めた天板をいれ、一緒に予熱する。
※オーブンはホイロが終わるまでに予熱が終わるように、早めに予熱をしておくこと！

５、焼成準備

別の切り分けたパンマットに打ち粉をして粉のついた面を生地にのせ、ひっくり返して生地をのせていたパンマットが上になるようにする。
上のパンマットをそっとはがして、とじ目が上の状態にする。

そのままくるっとひっくり返しながら、天板に敷いたオーブンシートに並べる。

生地の表面にクープを入れる。
生地がくっついて入れにくいなら、何度か入れてもOK！

５、焼成

予熱が完了したオーブンに、上段の天板にお湯を適量いれ、下段に生地を入れる。

そのまま300℃で5分焼く。スチーム機能がある場合は5分スチームをかける。
5分後に上段の天板を外し、温度を230に下げて15分焼く。
途中、焼きムラ防止に天板の上下を入れ替える。

オーブンの開閉はスムーズに！やけどに注意！

焼き上がり

全体に気泡が入っているみずみずしいクラム。

リュスティックの気泡がかっこよく入るコツは、生地を触りすぎないこと。
私はパンマットをカットして使うことによって、生地の移動のストレスが激減したので、これはオススメです！

こちらは十字クープ

気泡萌♡笑

簡単なリュスティックサンド。目玉焼きとブラックペッパー、オリーブオイル、塩。ランチにピッタリです♪

投稿 リュスティックのレシピ／作り方　加水90%の高加水パン は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

どんな料理にも合うし、このもちもち食感が日本人好みな感じなので、これからもっと普及するパンではないかなーと思います。

でも、高加水のハードパン…ハードル高そうですよね。
私も高加水に苦手意識があって、なかなか挑戦できませんでした。

しかし！ちょっとしたコツでぐぐっと作りやすくなりました！
今回はそのコツをご紹介しますので、皆さんもぜひ試してみてくださいね。

ロデヴはバシナージュという製法をします。これは足し水のことです。
一度生地捏ねてグルテンがつながったものに、さらに水を追加するのです。
なので、捏ねてる生地はトロトロでスープみたいですが、しっかりグルテンがつながると手にあまりくっつきません。
ルヴァンリキッドも多く入れるので、生地もまとまりやすいです。

焼き立ての冷めたては、本当に格別のおいしさ！これは1個まるまる食べれます！笑
パン作り上級さん向けですが、ぜひ作ってみてください。

パン・ド・ロデヴのレシピ

パン・ド・ロデヴの材料　1個分　加水100％仕込み

• ★全粒粉　70g（35％）
• ★準強力粉　30g（15％）
• ★水　100g（50％）
• 準強力粉　90g（45％）
• ライ麦全粒粉　10g（5％）
• きび糖　6g（3％）
• 塩　4g（2％）
• ルヴァンリキッド　60g（30％）
• 水　70g（35％）
• ドライイースト　微量（小さじ1/8の半量の半量なので、小さじ1/32程度）
• ●足し水　30g（15％）

※ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.24

補足

・（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。

・水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。

・季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

・サフ、とは、市販のドライイーストです。予備発酵不要のものです。
微量のサフを入れるのは、高加水の生地を立ち上げるのに必要だと思います。
私のパン焼きは自家製酵母のみで作ることが基本ですが、今回みたいな難しい生地（高加水でスープみたいなとろとろ生地）には、サフに少し力を借りて、より失敗なくストレスなく美味しいパンを焼くことも大事だと思ってます＾＾
それでも使いたくないな…という方は省いてくださいね。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、オートリーズ

★の材料をボウルに入れ、ゴムベラで粉気のなくなるまで混ぜる。
室温（18～20℃）で9～12時間寝かせる。

捏ねてはいなくとも、長時間オートリーズをとることでグルテンがつながる。

オートリーズだけでもこんなにつながる

２、捏ね

ルヴァンリキッドと水以外の材料をボウルに入れざっと混ぜ合わせてからホームベーカリーに入れる。
ルヴァンリキッドと水を合わせ、ホームベーカリーに入れ、9分捏ねる。

捏ね終わった生地は、さらにグルテンがつながっている。

さらにグルテンがつながった様子

３、足し水（バシナージュ）

分量の足し水をホームベーカリーに入れ、ラップをふんわりかけて、さらに8分捏ねる。

飛び散り防止、掃除が大変！笑

水分が生地に入ってとろとろな状態

捏ね終わった後は、グルテン膜もさらにうすーく伸ばせるようになる。

捏ね終わり。膜もさらに薄い。

４、一次発酵+パンチ

28℃で1時間発酵させたのち、パンチ（1回目）を入れる。
生地の下の方からすくって重ね、向きを変えてまたすくって重ねる、を繰り返す。
何回か繰り返していると、柔らかかった生地に張りが出てくるので、そのくらいまで。4～6回程度。

パンチ後、再度28℃で1時間発酵させる。

更にパンチ（2回目）をする。
1回目より生地が空気を含んで発酵しているのがわかる。

パンチ前

パンチ後

パンチ後、再度28℃で1時間発酵させる。合計で3時間発酵させ、生地は1.5倍程度になる。

発酵完了

５、成型

作業台と生地にたっぷり粉を振る。
ボウルを逆さに返して、作業台に生地を取り出す。

上から1/3、下から1/3を折りたたみ、左から1/3、右から1/3も同じように折りたたむ。

パンマットとバットを用意。パンマットにたっぷりと打ち粉をし、バットに入れる。ちなみにパンマットは切って使ってます。
生地を両手で持ち上げ、パンマットに乗せる。とじ目は上のままでよい。

６、ホイロ（２次発酵）

常温で20分程度置く。
生地が柔らかく空気を含んでいるので、あまり長いホイロはとらない。

ホイロ後

オーブンはあらかじめ300℃（最高温度）に予熱しておく。
その際、上段には、石（またはタルトストーン）を敷き詰めた天板をいれ、一緒に予熱する。
※オーブンはホイロが終わるまでに予熱が終わるように、早めに予熱をしておくこと！

７、焼成

バットからパンマットごと生地を取り出し、オーブンシートに滑らせるようにひっくり返す。
ここで勢いよく生地を移動させてしまうとせっかくのガスが抜けるので、くるっと転がすようにオーブンシートに移す。

パンマットの端をもって

そっとひっくり返す

生地の表面にクープを入れる。

予熱が完了したオーブンに、上段の天板にお湯を適量いれ（やけど注意！）、下段に生地を入れる。

温度を250℃にし、10分焼く。スチーム機能がある場合は8分スチームをかける。
10分後に上段の天板を外し、続けて18分焼く。
途中、焼きムラ防止に天板の上下を入れ替える。

オーブンの開閉はスムーズに！やけどに注意！

焼き上がり♪

不揃いな粗い気泡、薄い膜、カリっとしたクラスト！
色んな料理に合わせてみてくださいね♡

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