捏ねる・生地作りアーカイブ - こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ

【ボウルで作るハード系生地】の作り方

admin111 — Thu, 27 Sep 2018 06:50:37 +0000

ここでは、ボウルでこねて作るハード系生地作りをご紹介します。

ハード系の生地は水分量が多くべたついて難しそう…。そんなイメージありませんか？
実は、水分量の多い生地も、粉にしっかり水分を吸わせて水和させる時間を与えることで、ぐっと扱いやすくなるんです。
この手法を「オートリーズ」と言います。

そして、なるべく生地に触る回数を減らして、ボウル内で生地にパンチを入れながら水とグルテンをつないでいくイメージです。
生地を休ませながらパンチを入れて鍛えることで、グルテンをつなげすぎずにボリュームを出すことを目指します。

この手法で焼くと、大小不揃いな気泡と薄いグルテン膜ができ、サクッと歯切れのよいパンが焼けるはず！

ハード系のようなシンプルなパンこそ、奥が深くて難しいです。
ボウルの中の生地をしっかり観察しながら、優しくパンチを入れて、伸びのある良い生地を作りましょう。

ボウルで作るハード系生地

＜材料＞

★実際の材料・分量は、各レシピを参照してください

補足
※バターを使用する場合は、室温に戻しておく。
※水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておく。

＜手順＞

１、準備　粉合わせ

ボウルに塩以外の粉類を入れ、ホイッパーで混ぜ合わせ空気を入れる。
使う粉類がムラなく均一に混ざっていることで、こねる回数が少なくて済む。
（例えば、ココアが一か所に固まっているとそこだけ水吸って他の粉と混ざりにくくなり、必要以上に捏ねなくてはいけなくなったり。）
最初の粉合わせは、意外と重要なポイント！

酵母は水に溶かしておく。←使う酵母がドライイーストの場合は、粉に混ぜておく。

水は、夏場なら冷たい水、冬なら温水で用意する。これは捏ね上げ温度を適温にするため大事！

２、オートリーズ（粉の給水タイム）

水と酵母を計量カップに混ぜ合わせておく。

塩以外の粉を混ぜ合わせたボウルに、水と酵母を入れ、ゴムベラで粉気がなくなる程度まで混ぜ合わせる。

ざっくりとひとまとまりに混ざったら、室温で30分放置。この時間をオートリーズと言い、この間に、粉が水を吸ってグルテンが形成される。

補足
※オートリーズは春秋の気候で基本30分程度でよいですが、加水の多い生地は1時間とったり、冷蔵庫で一晩オートリーズしたり、いろいろなやり方もあります。

３、パンチ→ベンチ

オートリーズ後、塩を入れ、ボウルの中で生地を反対側へ折るようにしてパンチを入れる。この時は50～100回くらい折りたたむ。

気泡を大きく不揃いにしたい場合は少なく、気泡が全体的に入るようにしたい場合は多く捏ねるようにする。

パンチの後は、30分間ベンチタイムをとる。

ベンチタイムの後に、再度パンチを入れる。この時は6～10回程度で、生地の周りを一周分折りたたむ。
その後、再度30分間ベンチタイムをとり、その後パンチを入れて生地作り完了。

捏ね上がった生地は、タッパーに入れる。捏ね上げ温度は23～25℃程度。

補足
タッパーに入れる際、タッパーには薄く油をぬる。オイルスプレーが便利。マスキングテープなどで、生地の高さにしるしをつけておくと良い。

４、一次発酵

25～28℃で1～2時間程度発酵させる（目安は1.3倍程度）。

その後、冷蔵発酵させる（冷蔵庫で12時間以上）。

補足
クッペやバゲットのような副材料の入らないハード系の生地は、冷蔵庫で長時間じっくり寝かせながら発酵することによって、酵母が粉の糖分を食い尽くさずに旨味を残したまま発酵することができる。

詳細は☟にて。

関連記事低温長時間発酵について

2019.01.19

冷蔵発酵の後、温度を戻しながら発酵させることを復温と言い、25～28℃で2～3時間程度、目安は生地量が1.5～2倍程度になるまで発酵させる。

ハード系の生地はグルテンを強く作らない生地作りをしているので、発酵で生地は縦に伸びずに横に広がる。
なので生地の高さを見るより、タッパーの裏を見て生地の中に気泡がたくさんあるのを確認できたり、表面にぽこぽこと大きな気泡ができていて、大体の体積が倍になったら発酵完了とする。

生地もゆるめなので、フィンガーチェックはしない。

一次発酵が完了したら、各レシピの次の工程へ進んでください。

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【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

admin111 — Thu, 27 Sep 2018 06:49:27 +0000

ここでは、ホームベーカリーでしっかり捏ねて作る生地作りをご紹介します。

このやり方で生地を作るパンは、下記のような油脂ありの柔らかいパンや、

・山食、角食などの食パン系

・コッペパン、バターロールなどのソフト系

・メロンパンなどの菓子パン系

しっかり捏ねるタイプのハード系のパンも、ホームベーカリーで生地を作ります。

・ベーグル

・ハードトースト（パンドミ）など

バターやオイルなどの油脂が入る場合は、まずはしっかりグルテンをつなげ、それから油脂を入れてミキシングします。
油脂なしの場合は、途中で止めることなくしっかりミキシングします。

ホームベーカリーで生地を作るコツは、生地量を適正にすること。
我が家のはPanasonicの1.5斤用なのですが、適正粉量は250～450gくらいだと思います。
経験上、これ以上多かったり少なかったりすると、捏ねが足りない感じがするので、その場合は手ごねでさらに捏ねています。

ちなみに、1斤用や1.5斤用などお手持ちのホームベーカリーによって適正生地量が違いますのでご注意ください。

ホームベーカリー以外の捏ね機をお持ちの方は、そちらを使ってみてください。
捏ね時間などは参考にしてくださいね。

ホームべ―カリーでしっかりこねる生地

＜材料＞

★材料は、各レシピを参照してください★

補足

※バターを使用する場合は、室温に戻しておきます。
冷たくて固いまま使用すると、生地に馴染みにくく仕上がりに影響します。

※水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
これは、捏ね上げ温度を理想通りにして、発酵をうまくすすめるためです。

＜手順＞

捏ね

●油脂なしの場合
ホームベーカリー（以下、HB）に材料をすべて入れ、10～12分間しっかり捏ねる。

●油脂ありの場合
HBにバター以外の材料をいれて、7分間捏ねる。
バターを入れて、さらに7分捏ねる。

２、捏ね終わったら、捏ね上がりをチェック。生地が薄くのばせればよい。油脂ありの方がより薄く伸びる。

Point

※捏ね上げ温度25～27度が目安。（温度管理については発酵を参照）

※夏場は、ホームベーカリーの蓋を開けておくと生地温度が上がりすぎるのを防げます。
その際は、粉の飛び散りなど注意。

３、捏ね上がった生地は、タッパーに入れる。その際、タッパーには薄く油をぬっておく。オイルスプレーが便利。

４、マスキングテープなどで、生地の高さにしるしをつけておくと良い。

一次発酵

１、25～28℃で2時間程度発酵させる。
目安は生地量が1.3～1.5倍に膨らむ程度。

２、発酵後。その後、冷蔵発酵　冷蔵庫で8時間以上寝かせる。

復温

１、冷蔵発酵の後、温度を戻しながら発酵させることを復温と言う。
25～28℃で2～3時間程度、
目安は生地量が2～3倍になるまで復温させる。

２、生地の表面に粉を振り、指を指してフィンガーチェック。

指を抜いても穴がふさがらない程度ならよい。穴がふさがるようなら、まだ発酵が足りない。逆に、指を抜いて生地がしぼんでしまうようなら過発酵。

一次発酵の温度管理は、「適温（25～28度）発酵」→「冷蔵庫発酵」→「復温（25～28度）発酵」で行い、トータルで、最終的に生地量が2～3倍になるようにしましょう。

冷蔵庫に入れる前の発酵時間が短くても、復温を長めにすればよいですし、
冷蔵庫に入れる前に発酵が2倍近くになってしまったら、恐らく冷蔵庫でも発酵が進んでしまうと思うので、その場合は冷蔵発酵後の復温をとらずに次の工程に進むのもありです。（ただし、生地が冷えた状態なのでベンチは長めにとった方がいいかも！）

室温も季節によって違いますから、発酵の進み具合も違います。
いろんなパターンを経験してみて、あとは生地を触ってみて、様子を見ながら進めていってくださいね。

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パン生地作り｜手ごねのやり方

admin111 — Mon, 11 Jun 2018 14:29:51 +0000

ここでは、基本の手ごねのやり方をご紹介します。

ホームベーカリーやニーダーなどの捏ねる機会がない場合、手ごねになるわけですが、やっぱり手ごねは重要です。
手のひらから伝わる熱や感触や生地の具合など、機械では計れない部分があります。

捏ね機を持っている人も、何度かは手ごねで生地を作ってみてください。
機械にはできないような繊細な膜ができる場合もありますし、手ごねで生地を作る感覚はわかっておいた方がよいです。

思っているより、意外に簡単ですよー♪

手ごねの手順

１、準備　粉合わせ

ボウルに粉類を入れ、ホイッパーで混ぜ合わせ空気を入れます。
使う粉類がムラなく均一に混ざっていることで、こねる回数が少なくて済みます。
（例えば、ココアが一か所に固まっているとそこだけ水吸って他の粉と混ざりにくくなり、必要以上に捏ねなくてはいけなくなったり。）
最初の粉合わせは、意外と重要なポイント！

酵母は水に溶かしておきます。←使う酵母がドライイーストの場合は、粉に混ぜておきます。
水は、夏場なら冷たい水、冬ならぬるま湯で用意してくださいね。これは捏ね上げ温度を適温にするため大事！

油脂は室温に戻しておきます。入れるタイミングは、ある程度生地がつながってから入れます。

２、混ぜる

粉類の入ったボウルに、水+酵母を入れます。
ゴムベラなどで粉気がなくなるまで混ぜたら、作業台に取り出します。

３、捏ねる

作業台の上で、生地を台にこすりつけるように両手を交互に動かします。（すり捏ね）
始めはベタついて手にもくっつきますが、そのまま2分程度こすりつけます。

完全に生地がひとまとまりになる前に、油脂を入れます。
広がった生地の上に広げてのせ、またこすりつけるように捏ねます。
途中で、カードを使って生地をまとめたり裏返したりして、まとめながら捏ねます。

油脂を加えて5分程度すり捏ねると、手についていた生地がバリっとはがれるようになります。

４、叩く

生地をひとまとまりにして、台に軽く叩きつけます。（叩き捏ね）

叩く→手前の生地を奥の生地に重ねて折る→生地を90度回転させる→手前から生地を持ち上げる→叩く

生地の手前を持ち

持ち上げて

叩きつけて

半分に折り90度回転させて手前を持つ

この手順で100回程度叩き捏ねをします。
その際に、力いっぱい叩きつけないこと。せっかくつながった生地が切れてしまいます。

叩き捏ねによって、生地の温度が下がります。
また叩き捏ねをすることで、なめらかでくちどけの良い生地になります。

５、捏ねる

生地を押し込むようにして、表面を張らせながら捏ねます。
手の温度で生地が温まります。
生地温度を確認して、理想の捏ね上げ温度になるように調整しましょう。

指で生地の一部を広げ、薄い膜のように伸びれば完成！

指が透けるくらいの薄さ

捏ね上げは28℃でした

完成！ぷりんとしてます♪

大変そうな手ごねですが、慣れてくると捏ねている生地への愛着が湧いてきますよ。
捏ねている間にどんどんつながっていく生地…変化が見えるのも面白いです。
ぜひ手ごねに挑戦してみてください！

生地ができたら、次の工程は【発酵】です。

とその前に

手ごねのやり方をYoutubeで公開してます。

Youtubeで手ごねのやり方を公開

生地の状態など写真や文章では伝えにくい部分を動画で。

本サイトと合わせて参考にしてみてください。※チャンネル登録もよろしくおねがいします

手ごねで丸パンを作っている動画です↓

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パン作りの工程その1【捏ねる・生地作り】

admin111 — Sat, 02 Jun 2018 14:59:11 +0000

パン作りでまず大事なのが、パン生地を捏ねて生地を作る作業です。
「捏ねるって力がいりそうだし、べたべたして大変そう」というイメージもありますが、コツさえつかめば難しいことはありません。

捏ねる・生地作り

パンを焼くときに重要なのが、生地作りで「どれだけ生地を理想通りに仕上げるか」ということ。
この時の捏ね上げ温度やグルテンの状態が、その後の発酵や焼成や焼き上がりに大きな影響を与えます。

捏ね上げ温度は季節や発酵状態にもよりますが、25～30℃が理想。この状態で酵母はとても元気に働き、生地は縦横両方に膨らみます。
（逆に30℃以上になると、過発酵になりやすくなるので、叩き捏ねをしたり生地を分割したりして温度を下げます。）

捏ね方2種類

１、副材料のないリーンな生地

フランスパン生地やカンパーニュなどのハード系パンの生地。
グルテンをつなげる程度に捏ねることで、大きな気泡の入ったさっくりしたパンを目指す。
使う粉は準強力粉がメイン。グルテンが少ないので、強力粉よりも優しく捏ねる。
ボウルの中で生地を休ませながら、折りたたむようにして捏ね、グルテンをつなげていく。
リーンな生地の捏ね上げ温度は25℃程度が理想。