湯種を20％配合しているので、もちもちジューシーで、かつ中種の効果でふっくらな焼き上がりになります。
焼き立てよりも一晩おいた方が、しっとりしてカットしやすいです。

湯種は熱湯で粉を捏ねることにより、デンプンが糊化して水分をしっかり保持します。
火が通りにくくなるので、低温でじっくり時間をかけて焼き上げます。
すると、水分が抜けすぎずにもちもちした食感で焼きあげることができます。
なので、湯種で捏ねたパンは劣化しにくくなります。

中種を作ったり湯種を作ったり、手間がかかりますが、その分焼き上がりはとってもおいしいです。
生で食べたり、軽くトーストして食べたり、食感の違いもお楽しみください！

湯種山食のレシピ

材料　1.5斤型

【中種】

• 強力粉　200g（50％）
• ヨーグルト酵母エキス　40g（10％）
• 水　80g（20％）

【湯種】

• 強力粉　80g（20％）
• 熱湯　80g（20％）

【本生地】

• 中種全量
• 湯種全量
• 強力粉　120g（30％）
• きび糖　20g（5％）
• 塩　7g（1.7％）
• 水　150（38％）　140g（35％）
• 無塩バター　20g（5％）

※2020年4月26日、総加水量を88％から85％に変更しました。ここから2～3％は調整水でとりわけて、捏ねの際に様子を見ながら足してください。

※ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ヨーグルト酵母（エキス）の作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.25

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 強力粉は「キタノカオリブレンド」を使用しています。
  ちなみに、キタノカオリ100％は現在は中々手に入りにくいですが、キタノカオリときたほなみのブレンドである「キタノカオリブレンド」なら手に入ります。もしもキタノカオリ100％をしようするなら、準強力粉を20％ブレンドして使用してください。もっちりのなかにふんわり感も含まれて、伸びが良くなります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、準備（事前にやっておく）

【湯種】
粉に熱湯を合わせ、材料をスプーンやヘラ等でよく混ぜる。
やけどに注意！
粗熱が引いたらラップをし、冷蔵庫で一晩～2日寝かせる。

【中種】
水とヨーグルト酵母エキスを事前に混ぜ合わせる。
粉と水分を合わせ、水気がなくなるまでスプーンやヘラ等でよく混ぜる。

暖かいところ（25～28℃）で8～10時間発酵させる。
発酵倍率は2.5倍～3倍。

発酵したら、冷蔵庫で一晩寝かせる。

２、捏ね

ホームベーカリーにバター以外の材料を入れる。
湯種、中種はちぎって入れる。そうすると生地が早く混ざる。
8分捏ね、生地がしっかり伸びることを確認したら、室温に戻して柔らかくしたバターを入れる。

更に6～8分ほど捏ねる。捏ね上げ温度は24℃前後。
指で生地を広げ、薄く伸びるようならOK。

３、発酵

発酵温度は27～30℃。
1時間発酵させたらパンチを入れる。
タッパー内の生地を上下と左右で三つ折りし、表面をきれいに張らせながら折りたたむ。

また1時間後に同じようにパンチを入れる。

その後2～3時間発酵させ、6割程度発酵したら冷蔵庫へ入れる。

その後、発酵完了まで復温させる。
発酵は3倍量になるまでが目安。

４、分割

粉を振った作業台に生地をタッパーから出し、スケッパーで2つに分割する。
1個当たり約360～370gくらい。

とじ目を下にして丸める。

５、ベンチタイム

室温で30分程度休ませる。
夏場は20分程度でもよい。

生地が少し緩む程度。

６、成形

休ませた生地を手で潰してガスを抜き、軽く押し広げる。

裏返して、端の生地を中心に集める。

表面を表にし、手で丸めた生地を引きながら（引き丸め）表面を張らせる。

薄く油を塗った型に入れる。スプレーオイルが便利。

７、ホイロ

28～30℃で2時間半～3時間発酵させる。
型下2センチくらいまでが目安。

オーブンは200℃に予熱しておく。

８、焼成

温度を180℃に下げ、50分間焼成する。
途中で向きを変え、焼きムラを防ぐ。

完成！

もっちりしつつも、ふんわりもあり。粉の旨味が感じられる山食です！

投稿 湯種山食のレシピ／作り方 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

小麦の粒の成分割合は、外皮（ふすま）が13％、胚乳（白い小麦粉になる部分）が85％、胚芽部分が2％です。
全粒粉はこれらすべてが含まれたものです。
全粒粉は、小麦を機械によって精麦する過程で、白い粉部分とふすまと胚芽に分け、後に合わせて全粒粉にするやり方が多いです。
石臼挽きの場合は、最初から粒を石臼で挽くので、更にとりこぼしもなく完全な全粒粉ですね。
逆にいうと、石臼挽きでは基本的に全粒粉しかできないです。

パンをふんわり膨らませる成分であるグルテンは、小麦の粒の内側の胚乳にたくさんあります。
精製した小麦粉「白い小麦粉」はパンがふんわり膨らむことができますが、全粒粉を多く配合すると外皮の殻などでグルテンが分断されてつながりにくくなるため、パンがふんわりと膨らみにくくなります。
なので、全粒粉を多く配合する場合は事前に下処理したり発酵種にするやり方が多いようです。

今回のレシピでは、全粒粉で湯種をつくり、パンチでつなぎながら高くなり過ぎない温度でじっくり発酵させます。
すると、全粒粉の風味がたっぷりのふっくらした生地になります。
くるみのアクセントもおいしい、お気に入りのレシピです♪

くるみのコンプレのレシピ

材料　300g仕込み　全粒粉60％　1個分

【湯種】

• 強力粉全粒粉　30g（10％）
• 熱湯　60g（20％）

【本生地】

• 湯種全量
• 強力粉全粒粉　150g（50％）
• 強力粉　120g（40％）
• レーズン酵母元種　30g（10％）
• 塩　6g（2％）
• 水　180g（60％）
• くるみ　90g（30％）

※レーズン酵母元種の作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)

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補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回は、強力粉全粒粉は「キタノカオリT85」、強力粉は「E65」を使用しています。本生地で使う強力粉は、全粒粉でない精白された粉であれば、準強力粉でも強力粉でもお好みで構いません。
  全粒粉は石臼挽きのものをお勧めします。低温でゆっくり挽かれた全粒粉はミネラルも豊富で風味も良いです。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、湯種作り

湯種用の全粒粉に、しっかり沸騰した熱湯をかけてスプーン等でよく混ぜる。
粗熱が取れたらラップをし、冷蔵庫で1～2日寝かせる。

熱湯でデンプンが糊化し、混ぜた直後はベトついてねちょねしょした感じだが、冷蔵庫で寝かせた後はべとつきもなくもっちりした感じになる。

２、生地作り

ホームベーカリーにくるみ以外の材料をいれる。湯種は混ざりやすいようにちぎって入れる。

ちぎった湯種

3分間捏ねた後、くるみを投入して1分間捏ねる。
くるみがつぶれすぎないように、満遍なく混ざる程度でよい。

捏ね上がった生地をボウルにいれ、30分ベンチタイムをとる。

捏ね上げ後

パンチ

30分後、生地に前後左右に折りたたみ(一回りパンチを入れ)、再度30分ベンチタイムをとる。
これを後2回繰り返す。トータルで生地に入れるパンチは3回。

３、一次発酵

18℃～20℃程度の室温で、15～18時間発酵させる。
発酵倍率は2～3倍程度。

発酵前

発酵後

全粒粉を含む生地は酵素が多く発酵しやすいので、過発酵にならないよう温度と時間に注意。

４、成型

作業台に打ち粉を振り、ボウルをさかさまに置いて、生地の重みで生地がボウルからはがれるのを待つ。
生地が作業台に落ちた状態で、作業台についている面が表面。

そのまま生地を四角く広げ、左右を折りたたむ。
指で生地全体を押し、ガスを均等に散らすようにする。

上から生地を巻きこみ、最後は表面を張るように締める。
生地の両端を閉じ、とじ目も閉じる。

手拭いを敷き、粉を振った発酵籠に入れる。

５、ホイロ

暖かいところ（25～28℃）で30～40分程度ホイロをとる。
生地が一回り緩む程度。

発酵前

発酵後

一次発酵に時間をかけているため、ホイロは長くとりすぎない。

オーブンの下段に天板、上段に石（タルトストーン）を敷き詰めた天板をいれ、300℃（最高温度）に予熱しておく。

６、焼成

発酵カゴの上にオーブンシートを乗せてひっくり返して生地を取り出し、生地の表面のクープを入れる。
刃を生地に対して斜めに当て、すっと引っかくようにしてクープを入れる。

上段の石に熱湯を注ぎ、下段に銅板ごと生地を入れる。

温度を250℃に下げて10分、スチームを入れながら焼く。
10分後、上段の天板を外して、230℃で20分焼く。
途中、焼きムラを防ぐために天板の前後を入れ替える。

焼き上がり～！

しっかり発酵させているため、全粒粉が多くても固くなりすぎず、クラムは空気を含んで食べやすい食感に焼き上がっています。

応用レシピ　いちじくとくるみのコンプレ

＜準備＞
ドライイチジクを蒸して、ラム酒を絡めて10分くらい置き、1個を4等分くらいの大きさにカットしておく。

1. 一次発酵完了した生地を4等分にして、ベンチタイム20分置く。
2. 長方形に生地を広げ、いちじくを乗せて、端からくるくると巻いてとじ目を閉じる。
3. ホイロは「くるみのコンプレ」と同様。
4. 生地の表面に粉をふり、斜めに4～5本クープを入れる。
5. オーブンを260℃に予熱、240℃に下げて10分、220℃で15分焼く。

ラム香るいちじくとコンプレの生地がとっても合います♪
上記のように小さく焼いても、お好みで生地を分割せずに大きく焼いてもおいしいですよ！

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ストレート法

ストレート法は、全材料を一度に混ぜて生地を作る一番基本的な製法です。
生地を作るための仕込みが1回で済み、作業内容自体が比較的簡単なので初心者さんにオススメ。

粉の風味や酵母の風味がダイレクトに出るため、風味が良く、発酵時間が短いというメリットがあります。

欠点としては、焼きあがったパンのボリューム感が出にくいことや、保水力が高くないため老化が早い（日持ちしない）などがあります。
また、製法がシンプルな分、生地の修正が難しく、仕込み工程の際は特に気を付ける必要があります。

ストレート法では、良くも悪くも生地の状態がそのままパンに出やすいです。
粉の風味や酵母の風味が出やすい製法です。

中種法

粉の一部に水と酵母を混ぜて中種を作り、あらかじめ発酵させた後に残りの材料を混ぜて生地を作る製法です。
中種、本生地と2回に分けて混ぜることでグルテンの伸縮性が良くなり、安定したパンが焼けます。

中種は30～70％の粉で固めに作ります。水分が少ないと微生物が働きにくく、発酵が進みにくいため酵母を多めに加えます。
固めの生地でグルテン骨格が残りやすいため、本捏ね時間は短めにし、発酵時間も短縮できます。
また、100％中種にしたり、リッチ生地では中種に糖分を加える加糖中種法など、作り手の目的によってやり方も様々です。

利点は、安定してボリュームのあるパンが焼けること。

欠点としては、素材の風味が熟成により若干感じにくくなること、と言われています。
フレッシュ感より熟成された風味を求めるなら問題ないでしょう。

あとは、工程が増えることで時間に融通が利く分、工程管理をする必要が出てきます。

ポーリッシュ法

液種法ともいわれ、加水の多いハード系のパンによくみられる製法です。
粉の20～40％程度の小麦粉に同量の水を加えて液種を作り、生地を作るときに加えます。

中種法と同じく、事前に発酵種を作ることで安定し伸縮性が良くなります。
種の水分量が中種より多いので保水力が高いですが、微生物が働きやすくなるため、発酵過多を防ぐために酵母は少なめに加えます。
また、水分が多いことでグルテン骨格が弱く切れやすいので、ザクザクした食感のパンになります。

発酵時間は長めになります。冷蔵発酵させることにより粉の風味を活かしたパンにします。

欠点として、水分量が多いため生地の扱いに慣れるまでは扱いが難しいです。
また、工程がより煩雑になるため、工程管理が必要です。
オーバーナイトなどしてうまく工程を利用できれば問題ないでしょう。

老麺

老麺は、パン生地そのものです。
生地の一部をとっておき、翌日に作る生地に混ぜ合わせる製法です。
熟成した生地を混ぜ込むことで、風味豊かなパンになります。

すでにグルテンができている老麺を生地に入れるため、捏ねる時間を短縮できます。

しかし、毎日パンを焼かないと老麺を作り利用することができません。
なかなか家庭では毎日コンスタントに焼くことはないと思いますので、家庭向けではないかもしれません。

湯種

粉の一部を熱湯でこねて湯種を作り、材料に混ぜる製法です。
粉を熱湯でこねることにより粉の中のでんぷんが糊化し、もちもちの状態になります。
これは発酵種ではありませんが、湯種を加えて作ったパンは保水力も高くもっちりとした食感になります。

湯種に使う粉は、グルテンが損なわれるので30%程度にします。

どの製法でパンを仕込むかは、どういったパンを作りたいかにもよります。

風味を活かしたい、ボリュームを出したい、日持ちさせたい…など、パンのイメージを膨らませて、まずはいろんな製法を試してみるといいですよ！

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