今回の厚焼きマフィンは、高さ4センチ直径7センチのセルクル型を使っています。
よくあるイングリッシュマフィンは、高さが3センチのものが多いですが、これはそれより厚めなので、コロンとした厚焼きフォルムが可愛らしいです。
型に入れて焼くと、直接熱が当たらずに水分も保たれるので、しっとりふわふわの食感に焼き上がります。
マフィン型の上にもオーブンシートを乗せて、その上に天板を乗せて蓋をして焼きます。
これによって、表面が平らな筒のような形になります。

そのままかぶりついても良し、半分に切って何か挟んでも良し。
苺酵母のパンはリベイクすると苺のいい香りが復活しますので、ぜひ温めなおして食べて欲しいです。

苺酵母の厚焼きマフィンのレシピ

材料　8個

【中種】

• 準強力粉　125g（50％）
• 苺酵母エキス　75g（30％）

※苺酵母エキスの作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)

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【本生地】

• 中種全量
• 強力粉　125g（50％）
• きび糖　12.5g（5％）
• 塩　4.5g（1.8％）
• 無塩バター　7.5g（3％）
• 水　95g（38％）

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回は、準強力粉は「きたほなみブレンド」、強力粉は「春よ恋」を使用しています。
  すべて強力粉にするともっちりした焼き上がりになりますが、準強力粉で中種を作ることで軽さと歯切れの良さがでます。
• 風味は変わりますが、他のフルーツ酵母や、レーズン酵母エキスでも代用可能です。
  生のフルーツから起こした酵母エキスの場合は30％、ドライフルーツのレーズン酵母エキスや酒種の場合は20％+水10％で中種を作ってください。
• 酒種には（正確には麹には）、たんぱく質を分解してしまう酵素「プロテアーゼ」があり、温度が高い環境では生地がダレます。中種向きではないですが、酒種で中種を作る場合はなるべく低温（28℃までの温度）で作るようにして下さい。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
(別タブで開く)

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１、中種作り

【中種】の材料をボウルに入れ、ヘラでざっくりと混ぜ合わせたらボウルの中で手で捏ねる。
粉気がなくなり、ひとまとまりになるくらいでよい。

28℃前後で5～6時間、発酵倍率は2.5～3倍になるまで。

発酵前

発酵後

時間の関係で次の工程に進めなかったら、冷蔵庫に入れても良い。
冷蔵庫に入れた場合は、きちんと復温してから本捏ねに進む。
復温しないと、本捏ね時の生地温度が低くなって、捏ね上がりの温度も低くなってしまう。

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は↓下記記事↓を参照してください。
※別タブで開きます

関連記事【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

2021.02.22

厚焼きマフィンの生地作りのポイント

• ホームベーカリにバター以外の材料を全て入れて、6分間捏ねる。中種はちぎってから入れる。

• 6分後にバターを入れて、さらに6分捏ねる。
  すでに中種である程度グルテンができているので、捏ねる時間もあまり長くしない。
• バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。
• 発酵倍率は3倍程度になるまで。中種法は発酵も早い。
  目安は、28℃4時間、冷蔵庫一晩で3倍近くになるので、しっかり復温させてから分割へ。

捏ね上げ後

4時間後

冷蔵発酵後

３、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を8個に分割する。
1個当たりだいたい53g程度。

切り分けた生地を丸める。
切った面を内側に入れ込むようにして丸める。とじ目は閉じなくてよい。

４、ベンチタイム

丸めた状態で20分休ませる。

※生地が乾燥しないように、大きめのタッパーやばんじゅう、固くしぼった濡れ布巾を被せるなど工夫する

５、成型

セルクル型と、敷き紙を用意する。
（私は古くなったオーブンペーパーをセルクル型のサイズに切ったものを使用しています）

ベンチが終わった生地を手のひらで軽くガスを抜いて丸めなおし、とじ目をしっかり閉じて天板に並べる。
敷き紙を巻き付け、セルクル型をかぶせる。

６、ホイロ(2次発酵)

28℃で1時間半程度発酵させる。
セルクル型の7割くらいになるようにする。

発酵前

発酵後

ホイロ完了までにオーブンを230度に予熱しておく。

７、焼成

ホイロが完了したら、セルクル型の上にオーブンペーパーを乗せて、天板で蓋をする。
オーブンに入れ、200℃に下げて14分焼く。

焼き上がり♡

ふわふわで柔らかく、苺のいい香りがしますよ～♪

おまけレシピ♡苺とチーズクリームのフルーツサンド

半分に切った厚焼きマフィンに、チーズクリームと苺をサンドした贅沢なサンドです。

★チーズクリームの作り方★

1. 生クリーム100ccに砂糖小さじ1を入れ7割くらい泡立てる。
2. 常温で柔らかくしたキリ4個（クリームチーズ72g）に、泡立てた生クリームをひとすくい入れてよく混ぜる。
3. 残りの生クリームと、クリームチーズをすべて合わせよく混ぜ合わせて完成。

ふんわりした口溶けの酸味あるチーズクリームと、甘酸っぱい苺の組み合わせは最高です！

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苺の旬の季節は？

本来、苺の旬の季節は4～6月の春から初夏にかけてなのですが、今はハウス栽培の苺が冬から苺が出回っていますよね。
でも冬の苺はまだまだお値段もお高い＾＾；ので、酵母にするにはちょっともったいない気もします。
また、苺は残念なことに農薬散布回数の非常に多い果物です。酵母にするならなるべく無農薬のものが理想ですよね。
なかなか無農薬の苺に出会うことはないかもしれませんが、旬の時期には良い苺に出会う可能性も高くなります。
なので、旬の時期に酵母を起こすのをお勧めします。
時期になると、ジャム用とか加工用の小粒な苺が安く売っていますので、それを使うのがいいですよ♪
（大きな苺はやっぱりそのまま食べたくなっちゃうので。笑）

苺酵母の作り方は？

苺酵母は、作り方もとっても簡単。
苺と少しの砂糖を水につけておくだけです。
数日でしゅわしゅわしてきます。
完成したら、そのまま苺酵母エキスを使いますが、私は苺をブレンダーですりつぶして、苺ピューレ酵母にします。
苺の果肉丸ごと使うと、生地をこねているときから苺の香りが漂ってきますよ。
何より、焼いている間の苺の甘い香りがとっても幸せな気持ちにしてくれます。

ぜひ、良い苺が手に入ったら、酵母にしてみてくださいね！

苺酵母／苺ピューレ酵母の作り方

用意するもの

• 苺　100g
• きび糖　小さじ1
• 浄水　200ml
• 瓶　400mlのものがオススメ
• スプーン

作り方

苺はヘタを取り除いておく。
（苺ピューレ酵母にするため。ピューレにしないなら、ヘタ付きのままでもOK）

瓶に苺ときび糖を入れ、浄水を注いでスプーンでかき混ぜる。室温(25℃前後)に置く。
1日1回、蓋を外して瓶を軽く回して振り、空気を取り入れるように液を混ぜる。

2～3日経つと、苺の色が抜けてきて、液がピンク色になってくる。
苺の周りに小さい気泡がみられる。

発酵が進むと、蓋を開けるときに「ぷしゅ」と発泡している音がして、酵母液がシュワシュワしているようになる。

4～5日経つと、蓋を開けると勢いよく発泡するようになってくる。
瓶の下にはオリがたまってくる。

オリがしっかりたまってきたら完成。
ピューレにしない場合は、この状態からエキスを使用する。

苺ピューレ酵母の作り方

ブレンダーと容器を熱湯消毒しておく。
容器に苺酵母を入れて、ブレンダーで苺をすりつぶす。
瓶に戻して完成。

苺酵母の使い方

ストレート

作るパンにもよるが、20～50％くらい、水分の一部として添加する。
液種ストレートのみだと発酵力が弱い場合もあるので、微量のイーストや、他の酵母と合わせて使うと発酵力が安定する。

加水すべてを苺酵母エキスに置き換えることもできます。苺の香りムンムンな焼き上がりになります♡
それはちょっともったいない…という方へ、加水の半分をイチゴ酵母エキスにするだけで十分香りは楽しめますよ。
（ちなみに、加水すべて酵母エキスにしても、加水の半分を酵母エキスにしても、発酵力にさほど差ははありません。）

発酵種法（元種、中種、ポーリッシュ法）

液種と小麦を合わせて発酵種を作り、酵母の発酵力を上げるやり方。
材料の20～30％くらいの量を添加する。その際は、材料から元種の小麦量や水分量を抜く。
（例　粉量200gの30％を発酵種(粉1：エキス:1)にする場合、材料の小麦粉は170gとなる。30gは元種に含まれる計算。）

元種の作り方は、詳細はこちらを見てくださいね！

保存期間

冷蔵庫で2～3週間程度。
フレッシュな果物酵母はどんどん発酵力が落ちてきてしまうので、なるべく起こしたて早めのパワーがあるうちに使ってしまう方がよいです。
毎日蓋を開けて、酸素を取り入れてあげてくださいね。
ちょっとパワー不足を感じたら、少し糖分を足して暖かいところに置くと、シュワシュワと元気を取り戻しますよ。

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