ライ麦粉を高配合しレーズンやくるみなどのフィリングをたっぷり入れ、表面にはゴマをこれまたたっぷりまぶして焼き上げるフロッケンセザムは、ドイツが国をあげて健康向上のため作ったと言われる栄養価の高いパンです。
国をあげてパンを作るとは…さすがドイツ！

セザム（セサム）とはドイツ語でゴマを表します。
たっぷりのゴマが付いたクラストは香ばしくカリっとしていて、フィリングが多く入っているクラムはジューシーでもっちりしています。くるみのアクセントもいい感じです。

私はこのフロッケンセザムが大好きで、これを焼くためにライサワー種を作り始めました。

日持ちもするので、春秋の気温で4～５日は常温で大丈夫です。
薄くスライスしてラップして、冷凍保存もできます。常温で解凍して、リベイクせずにそのまま食べられます。
栄養たっぷりで腹持ちも良く、おやつにピッタリ。
クリームチーズに最高に合います！

おすすめしたいドイツパンナンバーワン！
ぜひぜひ作ってみてください。

フロッケンセザムのレシピ

材料　400g仕込み　ワンローフ型1本分

【準備】

• ライフレーク　80g（20％）
• 熱湯　100g（25％）

【本生地】

• ライ麦（細挽き）　100g（25％）
• 準強力粉　120g（30％）
• ライサワー種　200g（50％）
• 水　128g（32％）
• 塩　8g（2％）

※ライサワー種の作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)

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【フィリング】（全体で60％）

• ヒマワリの種　30g
• くるみ　50g
• レーズン　80g
• マスカットレーズン　80g

• ごま　適量

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回は、ライ麦（細挽き）は「北海道産ライ麦（細挽き）」、準強力粉は「E65」を使用しています。
  細挽きがなければ粗挽きでも代用できますが、吸水率が変わってきてべたつきやすくなりますので、水分を入れるときは様子を見ながら入れてください。
• ライサワー種は、使う前に一度継いでリフレッシュさせておいてください。
  その方が発酵力があり、また酸味も感じにくくなります。
• レーズンは2種類使います。甘みも複雑になっておいしいです。ない場合は1種類でもいいです。
• 型はワンローフ型を使用しています。この型に合わせた仕込み量なので結構多いと思います。
  フロッケンセザムはみっちりとしていて大きくは膨らまないので、1斤型になると大きいです。
  スリム型やミニ食パン型など、小さい型の方がおすすめです。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
(別タブで開きます)

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2022.05.09

１、準備

【前日】
ライフレークに熱湯をかけてよく混ぜ、ふやかしておく。

【当日】
フィリングは10分程度熱湯に漬けて、水分を切っておく。
こうすることで、生地に混ぜ込んだ時に生地内の水分を吸収することもなく、生地がパサつかずフィリングもジューシーでみずみずしくなる。

調整用を少し取り分けた水に、ライサワー種を入れ、よく溶かしておく。

バットにゴマを入れて、平らにしておく。

２、生地作り～フロアタイム

ボウルに粉類、塩、ふやかしたライフレークをいれ、軽く混ぜ合わせておく。
そこに水とライサワー種を合わせたものを入れ、ヘラなどでよく混ぜ合わせる。
べたついて重いので、木べらや固めのゴムベラがよい。またはしゃもじでも。

粉類が水分を吸いざっくりとまとまったら、フィリングを入れて全体にいきわたるように混ぜる。

ライ麦粉でたっぷり打ち粉をした作業台に取り出し、そのまま30分フロアタイムをとる。
この間に粉類が水分を吸いきって、生地も成型しやすくなる。

３、成型

生地を型の幅に合わせて四角い形に整え、上からくるくると巻いて成型する。
生地が緩かったりべとつくときは、ライ麦粉でたっぷり打ち粉をする。

とじ目（底面）がわからなくならないように、指で穴を開けておくと良い。

生地の表面に霧吹きをして濡らし、バットに敷いたゴマの上にのせて転がし、全面に雑穀類をくっつける。

オイルスプレーを塗った型に、とじ目（底面）を下にしていれる。指で押し込み、表面を平らにならす。

４、ホイロ

28℃で2時間半～3時間程度ホイロをとる。
完了の目安は、平だった生地がふっくらとし、表面にひび割れができるくらい。

発酵前

発酵後

ホイロで表面がふっくらする

ホイロ完了までに、オーブンを250℃に予熱しておく。

５、焼成

温度を230℃に下げて、スチームを入れながら10分焼く。
その後、200℃に下げて30分焼く。

完成！

型入れして焼いているので、クラムはしっとりもちもち。
レーズンの甘みとくるみのアクセントが、ライ麦生地によく合います♡
食物繊維たっぷりです！

投稿 フロッケンセザムのレシピ／作り方　ライ麦70%配合のドイツパン は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

実はこれらは、世界各地で伝統的に作られてきた、パンに使用している発酵種のことなのです。
世界各地で作られていた酵母をご紹介します。

ちなみに、作り方とコツは↓の記事を参照してください♪（別タブで開きます）

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【ルヴァン種】

ルヴァン（仏語：levain）とはフランス語で“発酵種”という意味。発祥はフランスです。

特徴

主に小麦粉、ライ麦粉、水を合わせて作られるもので、代表的な微生物は乳酸菌と酵母です。
フランスでは、ルヴァン種を用いて伝統的な製法によって作られるパンを「パン・オ・ルヴァン」と総称しています。
ルヴァン種を使ったパンは、小麦の旨味としっかりとした酸味があり、噛みしめるほどに旨味が増してきます。

ルヴァン種の仲間

生地状の固めの種を“ルヴァンデュール”、液状の液種を“ルヴァンリキッド”と言います。
ちなみに、ルヴァンナチュレルは“天然酵母”のことなので、ほぼルヴァンと同意語ですね。

ルヴァンの中でもライ麦から起こしたルヴァンを“ライ麦ルヴァン”、全粒粉から起こしたルヴァンを“全粒粉ルヴァン”と言い、基となる粉で言い分けたりもするようです。
実際のルヴァン種の起こし方は、10人いれば10通りのやり方があるように、種起こしに使う粉や、粉と水の比率などは人によってやり方も違います。

レーズン種との違いは？

レーズンや季節の果実の酵母エキスを使って作る発酵種もルヴァンと呼ぶようですが、エキスを使う発酵種は穀物のみで起こしたルヴァンとはまったく違う発酵種になります。
どう違うかというと、風味はもちろん、発酵スピードや種継ぎのコツなどが違います。これも基となる酵母菌が違うからです。
昨今ではどちらかというとレーズンを使った場合は「レーズン種」と呼ぶ方がメジャーなようですね。
レーズン種の発酵種で焼いたパンは、甘みと少しの酸味もあり、また生地の焼き色も濃く出るようになります。

また、果物から起こすレーズン種などには乳酸菌はなく酵母菌のみですが、ルヴァン種などのサワー種には乳酸菌も含まれています。古くから使われているルヴァン種は、乳酸菌によって古代からのパン作りや小麦を食する文化を支えてきたとも言えるでしょう。

【ライサワー種（サワー種）】

ライサワー種の発祥は、パンの王国ドイツです。
ドイツ北部では土地がやせていて小麦が育ちにくかったため、やせた土地でも育つライ麦を多く育てていて、そこからパンに利用しようと考えられ、ライ麦比率の多いドイツパンが広まったと考えられています。

特徴

ライ麦と水のみで起こす発酵種で、ライ麦比率の多いドイツパンに使用されます。
混ぜるときに自然に入る大気由来の酵母や乳酸菌を利用して培養させたパン種です。
サワー種には乳酸菌・酢酸菌が含まれ、これらの菌がパンの風香味を形成します。
ドイツパンは酸っぱいというイメージがあるかと思いますが、これは乳酸菌・酢酸菌のバランスによるもの。酢酸菌が多いと酸味を感じやすいようですが、バランスよく育った種で焼くライ麦パンの酸味はまろやかで、噛めば噛むほどに旨味を感じるものです。
ライサワー種はライ麦パンの生地を扱い易くし、カビなどの繁殖を抑えて保存性を高める役割も果たします。

ライサワー種？サワー種？

今回、ライサワー種という言い方をしていますが、おそらくサワー種という方が一般的かと思います。
しかし実は“サワー種”とは英語で“サワードゥ（sourdough）”と言い、これは“発酵種”を意味するものなのです。
サワードゥは、小麦やライ麦の粉と水を混ぜてつくる生地に、乳酸菌と酵母を主体に複数の微生物を共培養させた伝統的なパン種全体を言いますので、ドイツパンに用いる“ライサワー種”や先述の“ルヴァン種”もサワー種の一種です。

【その他のサワー種】

小麦粉やライ麦粉といったパン種の原料、そして気候や風土によって生育する菌が異なり、世界中にさまざまなサワー種があります。

例えばアメリカのサンフランシスコ地方では、“サンフランシスコサワー種”というのが使われてきました。
サンフランシスコ湾岸地方特有の酵母をジャガイモの煮汁で培養させて作られるパン種で、現在ではイーストと併用することが多いようです。
“サワー種”という言葉はついてもそれがイコールでライ麦のサワー種ではないということですね。

私も知らなかったので、これは調べていて「なるほど！」となりました。

NEXT!!

次のページでは、【ホップス種】【酒種】【パネトーネ種】についてです！

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