栗の渋皮煮酵母は、糖分が多いためとても発酵力があります。
（その分、劣化も早いけどT_T）
パワーがあるのでストレートでも使えますが、発酵力をつけるために今回はポーリッシュ種を作ります。

ポーリッシュ種については、こちらで詳しく説明していますので見てみてね。※別タブで開きます

関連記事パンの製法について　老麺・中種法・ポーリッシュ法・湯種

2019.01.19

栗の風味と甘みで、この酵母で仕込んだパンは本当においしいです。
今回は渋皮煮もたくさん入れて、ごろっと贅沢な焼きあがりになります。

栗の渋皮煮＆酵母の作り方はこちらから※別タブで開きます

関連記事栗の渋皮煮のレシピ＆渋皮煮酵母の作り方

2021.02.24

このパンは家族やご近所さんにも大人気！
渋皮煮や、渋皮煮酵母を作ったら、ぜひ作ってみてほしいです。
この時期だけの特別なパンです♪

栗カンパーニュのレシピ

材料　2個分　300g仕込み

【ポーリッシュ種】

• 栗の渋皮煮酵母エキス　45g（15％）
• 水　45g（15％）
• 全粒粉　30g（10％）
• 準強力粉　60g（20％）

【本生地】

• ポーリッシュ種全量
• 準強力粉　150g（50％）
• 強力粉　60g（20％）
• 水　135g（45％）
• 塩　6g（2％）
• 栗の渋皮煮　120g程度　大きめ6個

栗の渋皮煮＆酵母の作り方はこちらから※別タブで開きます

関連記事栗の渋皮煮のレシピ＆渋皮煮酵母の作り方

2021.02.24

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 準強力粉は「E65」、強力粉は「キタノカオリブレンド」、全粒粉は「ゆめかおり石臼挽き全粒粉」を使用。
  季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、ポーリッシュ種

ポーリッシュ種の材料をボウルに入れ、ゴムベラで粉気のなくなるまで混ぜる。

暖かいところ（25～28℃）で3～5時間程度発酵させる。
その後、冷蔵庫に入れて12時間程度冷蔵発酵させる。
発酵倍率は2.5～3倍。

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。(別タブで開きます)

関連記事【ボウルで作るハード系生地】の作り方

2021.02.22

栗カンパーニュの生地作りのポイント

オートリーズは、粉と水のみで行います。ポーリッシュ種はオートリーズ後の本捏ねのタイミングで、塩と一緒に入れます。
糖分の多い渋皮煮酵母で仕込む生地は、触った感じ手に吸い付くようなペタッとした食感があります。

＜追記＞
オートリーズ生地は結構固めです。
本捏ねは、そのオートリーズ生地と緩めのポーリッシュ種を合わせるので、混ざりにくいです。
ボウルの中で合わせた生地を折りたたむ感じで、100回程度しっかり捏ねてくださいね。
捏ね上がった生地は、プリっとします。

本捏ねは機械捏ねでもよいです。ホームベーカリーなどに生地を入れて5～6分捏ねてください。

発酵倍率は1.5倍程度になるまで。ポーリッシュ法は発酵も早いのでタイミングをよく見てください。
1.5倍程度になったら冷蔵庫へ。時間があるときは、低温長時間発酵で12~18時間寝かせると、より軽く美味しく焼けます。
冷蔵発酵～復温含め、最終的に2～2.5倍程度までに発酵させます。

３、分割・ベンチ

作業台に打ち粉を振り、タッパーを逆さにして生地の重みで自然にタッパーからはがれるのを待つ。
作業台に面する方が生地の表となる。

スケッパーなどで生地を2等分し、生地の表を張らせるようにして丸める。

ベンチタイムは20分くらい。
張らせた表面が緩む程度にする。

ベンチタイム中に、渋皮煮を準備する。
大きめの栗は2等分する。1個のカンパーニュに渋皮煮3個、半分にして6個。

４、成型

丸めた表面に軽く粉をふり、手で軽く押し広げる。

生地を裏返して、栗を包んでいく。
端に1個渋皮煮を置いて、生地で包む。その隣にまた渋皮煮を置いて生地で包む。周囲を1周ぐるりと渋皮煮を包みながら生地を中央に折りたたむ。この工程で渋皮煮5個を包む。最後に生地を寄せた真ん中に渋皮煮を乗せて、包みながら閉じめを閉じる。

最後に、生地を作業台に押し引くようにして、生地の表面を張らせる。

16センチ程度のザル（または発酵籠）にてぬぐいを敷き、打ち粉を振る。そして生地をのせる。

成形動画はこちら↓↓

５、ホイロ（2次発酵）

28℃で60分～80分発酵させる。
発酵倍率は1.5～1.8倍くらい。

オーブンの下段に天板、上段に石（タルトストーン）を敷き詰めた天板をいれ、300℃（最高温度）に予熱しておく。

６、焼成

オーブンシートに発酵籠をひっくり返して生地を取り出し、生地の表面に粉を振って井の字にクープを入れる。

上段の石に熱湯を注ぎ、下段に銅板ごと生地を入れる。

温度を230℃に下げて8分、スチームを入れながら焼く。
8分後、上段の天板を外して、220℃で15～17分焼く。
途中、焼きムラを防ぐために天板の前後を入れ替える。

焼き上がり♪

断面にはごろっと渋皮煮が入ってますよー。

噛みしめるほど栗の風味がするクラム、絶品です！

投稿 栗カンパーニュのレシピ／作り方 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

楽ではない作業ですが、時間をかけて作る渋皮煮は最高の逸品です！
渋皮煮の副産物、煮汁で酵母も簡単に起こせます！

私のレシピでは、ちょっとラム酒をいれて風味付けします。
ちゃんと脱気しておけば、常温で1年程度保存できますよ！

ぜひ、挑戦してみてください。

栗の渋皮煮のレシピ

材料

• 栗　1キロ
• きび糖　500g
• 重曹　小さじ1（5グラム程度）
• ラム酒　大さじ1程度

１、下茹で

栗をサッと水で洗い、大きい鍋に全部つかるくらいの水を入れる。

そのまま火をつけ、10分くらい温める。
沸騰はさせず、お湯にする程度。
そのまま30分くらい放置。この辺の時間は厳密ではなく適当でOK。
栗の鬼皮がお湯で柔らかくなるので、剥きやすくするため。

２、鬼皮を剥く

栗の底（ざらざらしている部分）とつるつる部分の境目あたりに包丁を斜めに入れ、鬼皮を剥ぐように剥く。

鍋に水を入れておき、向いた渋皮のみの栗を水につけていく。

３、灰汁抜き

栗がたっぷりつかるくらいの水を入れ、重曹を入れて火にかける。
沸騰したらぐらぐらするくらいの火加減にして、10～15分くらい茹でる。

灰汁がたくさん出てくるが、そのままとらなくても大丈夫。気になる人はすくいとってもよい。

茹で終わったら、ザルにあげる。

４、栗を洗う

流水で栗を洗いながら、指の腹でやさしく栗の表面をなで渋皮を落とす。
太い筋はつまようじで傷つけないように取り除く。
洗い終わると表面はつるつるになる。

５、重曹抜き

鍋に洗い終わった栗をいれ、水をかぶるくらいの量入れる。
火にかけ、沸騰したら栗が少しぐらぐらするくらいに火加減で10～15分くらい茹でる。

これを3回繰り返して、重曹を抜く。

６、本茹で

鍋に栗とひたひたの量の水をいれ、砂糖の半量を入れる。
火にかけ、沸騰したら栗が少しぐらぐらするくらいに火加減で5分茹で、残りの砂糖を入れ落し蓋をし20分茹でる。

茹で終わったらラム酒をいれ、味をなじませるために一晩置く。

完成！！

●オマケ●

傷がついてしまったり割れてしまった渋皮煮で、栗ペーストを作ります。

ボウルに渋皮煮と煮汁を少し入れて、ブレンダーでがーっとして完成。フードプロセッサーでもいいです。

長期保存に！脱気のやり方

★瓶はスクリュータイプの蓋がオススメ！

瓶、蓋、トングなどは煮沸消毒する。
鍋の底に清潔な布巾を敷き、瓶を入れてかぶる量の水を入れ、蓋やトングも入れる。
火にかけて、沸騰してから中弱火程度で15分茹でる。

茹で終わったら、トングを使いキッチンペーパーなどにのせて乾かす。

煮沸消毒した瓶に渋皮煮とゆで汁を瓶の9.5分目まで入れる。

ちょうど蓋のかぶる部分を空けておく感じ。
軽く蓋をする。
蓋を回していき、きゅっと閉まるところまで回したら一度緩めて、軽く締めなおす。軽くだけどしっかり閉めることができるくらい。

鍋に軽く蓋をした瓶を入れ、瓶の高さ4/3くらいまで水を入れ、火にかける。

沸騰したら中火程度でそのまま15分茹でて、しっかり中身を温める。

茹で終わったら軍手などして瓶を取り出し、表面のお湯をふき取ったら蓋を一瞬緩めてからしっかり閉めなおす。プシュッということもある。これで中の膨張した空気を逃がし、内圧を下げる。

瓶をさかさまにして、そのまま冷まして完成。

冷めて瓶の中の空気が冷えたことでさらに圧が下がり、長期の保存が可能になる。

栗の渋皮煮酵母

渋皮煮を作ったときの煮汁で、酵母が起こせます。
作り方は簡単、煮汁を瓶に入れて常温～暖かいところで放置するだけ。
2～3日でかなりシュワシュワして、完成です！
完成したら冷蔵庫で保存します。

エキスに糖分が多いので、発酵もパワフルで早いですがエキスの劣化も早いです。
冷蔵庫でも発酵が進みます。
完成したらなるべく早めに使いましょう。

使い方は、レーズン酵母エキスなどと同じく、元種にしたり中種にしたりもできますが、発酵力が強いのでストレートでも使えますよ！

焼成の時に、温度に注意。糖分が多いので色づきやすいです。

投稿 栗の渋皮煮のレシピ＆渋皮煮酵母の作り方 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。