名前は全然違うのですが、粉の量や水分量が違うだけで基本的なやり方は一緒です。
事前に分量内の粉と酵母（と水分）を合わせて前種を作り、発酵させ、本生地を作る方法です。

しかし、粉の量・水分量が違うだけで、ずいぶんと特徴やメリットデメリットも変わってくるのです。
それらを知れば、もっとパン作りが簡単になりますよ！

ここでは、中種法・ポーリッシュ法について詳しく説明したいと思います。

ここではまず、中種法とポーリッシュ法の特徴をおさらいしましょう。

中種法の特徴

＜水分量＞
種生地の水分は粉の60～70％程度。固い。指でつつくと跡がつく。

＜混ぜ方＞
粉と水分を合わせ、粉に水分がいきわたる程度の混ぜ方でよい。しっかり捏ねたりはせずにグルテン骨格を残すイメージ。
グルテン骨格が残っているので、本ごねのとき強いミキシングにも耐えられる。

＜生地に入れる量＞
中種を作ることで発酵力が安定し、ボリュームのあるパンになる。
そのため中種は50％以上入れた方が効果がある。100％中種にすることもある。

＜特徴＞
・水分が少ないため微生物の活動は鈍い。そのため酵母は多めに入れることができ、安定した発酵力が得られる。
・微生物の活動が弱いため、発酵が生み出す風味は弱い。
・酵母の量が多くできるため、一次発酵も短くてよい。ダメージに強く、生地はソフトに焼き上がる。
・発酵力が安定しているため、食パンや菓子パンによく使われる。
・中種を作るときにあらかじめ糖分も加える加糖中種法もある。

ポーリッシュ法の特徴

＜水分量＞
種生地の水分は粉と同量～2倍。柔らかい。

＜混ぜ方＞
水分が多いシャバシャバした種なのでヘラ等でよく混ぜ合わせる。そうするとグルテン骨格は破壊される。なので本ごねでは強いミキシングはせずに低速で捏ねると伸びやすい生地になる。

＜生地に入れる量＞
グルテン骨格が壊れているゆるい種なので、生地に入れる量は30％程度。

＜特徴＞
・水分が多いと微生物の活動も活発なので、酵母の量は少な目でよい。
・微生物の活動が活発であるため、発酵が早く、酵素の働きも良いため、パンの風味がよくなる。
・グルテン骨格を破壊してあるので、窯伸びしやすくて歯切れのよい焼き上がりになる。生地が緩いため、気泡が広がりやすい。
・歯切れがよく気泡も入りやすいため、バゲット等によく使われる。
・老化が遅く、ボリュームが出やすい。気泡は粗い。

中種法、ポーリッシュ法を使用したレシピ

中種法、ポーリッシュ法の特徴を確認したところで、実際の使い方はどのようにしたらよいのでしょうか。参考レシピをご紹介します！

中種法の参考レシピ

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苺酵母の厚焼きマフィンでは、中種の粉量が全体の50％です。これは50%中種法ということですね。
中種の水分である苺酵母エキス75gは、中種の粉量150gの60％になっています。固めの種です。

関連記事パン・オ・レのレシピ／作り方

2021.02.24

パン・オ・レでは、中種の粉量が全体の66％になっていて（生地の66％が中種）、水分は中種粉量の60％になっています。

このように、中種は固めの種で作っています。

ポーリッシュ法の参考レシピ

関連記事リュスティックのレシピ／作り方　加水90%の高加水パン

2021.02.24

リュスティックでは、ポーリッシュ種に使う粉量が全体の20％です。生地の20％がポーリッシュ種ということです。
ポーリッシュ種の水分は、粉と同じ量です。

ポーリッシュ種は水分量が多く、柔らかい種です。

種の発酵時間は？

ポーリッシュ種の方が水分量が多いので発酵が早いです。
酵母量20％の場合、同じ28℃環境で、3倍になるまでにポーリッシュ種は3～4時間、中種は5時間程度かかります。
（使用する酵母の量や状態によって変わるので、あくまで参考値です）

ポーリッシュ種発酵前

3時間で約3倍程度

（写真、暗くてわかりにくくすみません＾＾；）
種をどこまで発酵させるかによって、その後の本生地の発酵や焼き上がりにも違いが出てくると思いますが、私は大体3～4倍程度まで発酵させてから使っています。

中種発酵前

約5時間で3倍程度

また、季節によっても発酵時間が変わります。

春秋で室温が22～25℃程度の環境では、夜寝る前に種を仕込みオーバーナイト発酵させると、朝起きたら種が完成しています。

また夏場の熱い時期は、常温で1～2時間置いた後に冷蔵庫で発酵を進めるやり方もできます。

その時の気温に合わせて、工程管理しやすいように種を作るのがよいと思います。

種の使い方は？

こちらは出来上がった中種とポーリッシュ種です。

種ができたあとは、すぐに本ごねに使用してよいのでしょうか？
それとも冷蔵庫で熟成させたほうがよいでしょうか？

中種でもポーリッシュ種でも、上記どちらもやったことあります。どちらも、そのまま本ごねに使用することはできます。
種が完成してからそのまま本ごねをする利点としては、種の温度が下がっていないため本ごねの生地の捏ね上げ温度が調整しやすい点です。

ポーリッシュ種は酵母量も少ないので、冷蔵庫で熟成させた方がより粉の風味を活かした焼き上がりになると思います。
3倍くらいまで発酵させたポーリッシュ種は、冷蔵庫で若干種落ち（増えたカサが減ってしまうこと）しますが、特に気にしなくても問題ないと考えています。

完成した種を冷蔵庫に置いた場合は、種の温度を復温させる必要があります。
特に中種は本生地に入れる量も多いので、低いまま使うと捏ね上げ温度が低くなってしまいます。

冷蔵庫に置く場合、ゆっくりですが発酵は進むので、あまり長く置きすぎない方がよいと考えています。
元種を起こすときのように何度も継いでいくわけではないので、なるべく完成したてのフレッシュで元気な状態で使いたいです。
私の感覚なのですが、24時間以内には本ごねするようにしています。

まとめ

中種法もポーリッシュ法も、やってみると簡単にできます！
そして、重くもっちりしがちな自家製酵母のパンでも、軽くふんわりした焼き上がりにすることができます。

自分の作りたいパンがどちらの製法がよいのか…悩んでみたら、まずは簡単な中種法をオススメします。
ハード系ならポーリッシュ法が向いているかもしれませんね。

でも、製法とパンに向き不向きはあるかもしれませんが、自分の好きなように作ればいいと思います！
それが家庭で作るおうちパンの醍醐味ですよね♪

私は最近、ポーリッシュ法で作る角食が気に入っています。
角食なら中種法が向いていると思いますが、ポーリッシュ法で軽く歯切れよく焼き上げられますよ。
（その代わり、捏ね時間はいつもより控えめにしています。しっかり捏ねると生地がゆるゆるになるので＾＾；）

いつもストレート法で作っていたパンを、ちょっと工夫してみると新たな発見があるかもしれません。
ぜひ試してみてくださいね！

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ストレート法

ストレート法は、全材料を一度に混ぜて生地を作る一番基本的な製法です。
生地を作るための仕込みが1回で済み、作業内容自体が比較的簡単なので初心者さんにオススメ。

粉の風味や酵母の風味がダイレクトに出るため、風味が良く、発酵時間が短いというメリットがあります。

欠点としては、焼きあがったパンのボリューム感が出にくいことや、保水力が高くないため老化が早い（日持ちしない）などがあります。
また、製法がシンプルな分、生地の修正が難しく、仕込み工程の際は特に気を付ける必要があります。

ストレート法では、良くも悪くも生地の状態がそのままパンに出やすいです。
粉の風味や酵母の風味が出やすい製法です。

中種法

粉の一部に水と酵母を混ぜて中種を作り、あらかじめ発酵させた後に残りの材料を混ぜて生地を作る製法です。
中種、本生地と2回に分けて混ぜることでグルテンの伸縮性が良くなり、安定したパンが焼けます。

中種は30～70％の粉で固めに作ります。水分が少ないと微生物が働きにくく、発酵が進みにくいため酵母を多めに加えます。
固めの生地でグルテン骨格が残りやすいため、本捏ね時間は短めにし、発酵時間も短縮できます。
また、100％中種にしたり、リッチ生地では中種に糖分を加える加糖中種法など、作り手の目的によってやり方も様々です。

利点は、安定してボリュームのあるパンが焼けること。

欠点としては、素材の風味が熟成により若干感じにくくなること、と言われています。
フレッシュ感より熟成された風味を求めるなら問題ないでしょう。

あとは、工程が増えることで時間に融通が利く分、工程管理をする必要が出てきます。

ポーリッシュ法

液種法ともいわれ、加水の多いハード系のパンによくみられる製法です。
粉の20～40％程度の小麦粉に同量の水を加えて液種を作り、生地を作るときに加えます。

中種法と同じく、事前に発酵種を作ることで安定し伸縮性が良くなります。
種の水分量が中種より多いので保水力が高いですが、微生物が働きやすくなるため、発酵過多を防ぐために酵母は少なめに加えます。
また、水分が多いことでグルテン骨格が弱く切れやすいので、ザクザクした食感のパンになります。

発酵時間は長めになります。冷蔵発酵させることにより粉の風味を活かしたパンにします。

欠点として、水分量が多いため生地の扱いに慣れるまでは扱いが難しいです。
また、工程がより煩雑になるため、工程管理が必要です。
オーバーナイトなどしてうまく工程を利用できれば問題ないでしょう。

老麺

老麺は、パン生地そのものです。
生地の一部をとっておき、翌日に作る生地に混ぜ合わせる製法です。
熟成した生地を混ぜ込むことで、風味豊かなパンになります。

すでにグルテンができている老麺を生地に入れるため、捏ねる時間を短縮できます。

しかし、毎日パンを焼かないと老麺を作り利用することができません。
なかなか家庭では毎日コンスタントに焼くことはないと思いますので、家庭向けではないかもしれません。

湯種

粉の一部を熱湯でこねて湯種を作り、材料に混ぜる製法です。
粉を熱湯でこねることにより粉の中のでんぷんが糊化し、もちもちの状態になります。
これは発酵種ではありませんが、湯種を加えて作ったパンは保水力も高くもっちりとした食感になります。

湯種に使う粉は、グルテンが損なわれるので30%程度にします。

どの製法でパンを仕込むかは、どういったパンを作りたいかにもよります。

風味を活かしたい、ボリュームを出したい、日持ちさせたい…など、パンのイメージを膨らませて、まずはいろんな製法を試してみるといいですよ！

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