生地にはクランベリーを50％配合しています！
他にも、ナッツやクリームチーズを入れても美味しいんでしょうけど、今回はあえてクランベリーのみで！
クリームチーズは後付けでお願いします！笑
生地の味と食感もしっかりわかるくらいのフィリング量にしました。

ライサワー種の酸味とクランベリーの酸味が合わさって、これは本当に美味しい！
ライ麦の香ばしさ、クランベリーのジューシーさがたまりません♪
工程も簡単なので、ぜひ作ってみてくださいね。

クランベリーライのレシピ

材料　ライ麦比率60％　4本分

• ライ麦粉　100g（50％）
• 準強力粉　80g（40％）
• 塩　4g（2％）
• ライサワー種　40g（20％）
• ルヴァンリキッド　20g（10％）
• 水　114g（57％）
• クランベリー　100g（50％）

※ライサワー種、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ライサワー種の作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.24

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.24

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• ライ麦粉は「北海道産石臼挽きライ麦全粒粉」を使用しています。石臼挽きがない場合は細挽きでも。粗挽きで代用する場合は、水分量を調節しながら様子を見てください。現在、国産ライ麦は手に入りにくくなっているので、ドイツ産ライ麦全粒粉細挽き「アーレファイン」でもよいと思います。
• 準強力粉は「E65」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、準備

クランベリーは熱湯に3～5分程度浸し、水気を切った後クッキングペーパーなどで水分をふき取っておく。

一度熱湯で処理することにより、表面のオイルコートが落ち、且つふっくらジューシーになる。

ライサワー種、ルヴァンリキッドは水に合わせておく。

２、生地作り

クランベリー以外の材料をホームベーカリーに入れ、5分捏ねる。
クランベリーを入れ、全体に馴染むまで2～3分捏ねる。

捏ね上がり

３、一次発酵

室温（23～25℃程度）で8～10時間発酵させる。
発酵倍率は1.5～1.8倍程度。

発酵前

発酵後

ふんわり焼き上げるパンではないので、この程度でOK。

４、成形

発酵完了した生地を4分割する。生地がべたつきやすいので、打ち粉（ライ麦粉）をたっぷりと振る。
ライ麦が多く配合された生地は緩みやすいので、ベンチはとらずに成型する。

分割した生地を正方形に整え、端からくるくるっと巻く。
とじ目を閉じて、打ち粉のライ麦粉を全体にまぶす。
左右から2回ほど捻り、打ち粉をしっかり振ったパンマットに乗せる。

５、ホイロ(２次発酵)

室温（23～25℃程度）で1.5～2時間程度発酵させる。
生地が緩んで一回り大きくなる程度。
※生地が乾燥しないようにフタになるモノまたは固くしぼった濡れふきんを被せておくとよい

発酵前

発酵後

発酵完了した生地を、パンマットから天板へ移す。生地を傷つけないように。

ホイロが完了するまでにオーブンを250℃に予熱しておく。

６、焼成

オーブンに入れ、220℃に下げてスチームを入れながら6分、合計で17分～19分焼く。

焼き上がり！！

捻った生地のシワ萌♡笑

捻った生地はむぎゅっと歯ごたえもありますが、それほど焼きこんでいないので歯切れはよく、とってもジューシーです。
たっぷりのクランベリーと、程よく酸味のあるフルーティーな生地がマッチして最高です♡

投稿 クランベリーライのレシピ／作り方　ライ麦60%配合のハードパン は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

ライサワー種を使ったライ麦パンなんて難しそう…そう思いがちですが、実はすごく簡単なんです。
今回は、ボウルで混ぜて、成型して、ホイロして、焼く、だけ！

「メアコーン（Mehrkorn）」の「メア」は英語の「モア（more）」、「コーン」はドイツ語で「穀類」を意味します。
また、「ブロート」とは大きく焼いたパンを意味しますので、その名の通り「複数の穀類入りの大型パン」です。
ちなみに、ドイツのパンの名前はこのように見た目をそのまま指すことが多いです。
なので、名前でどんな材料を使ったどんな形状のパンなのかがわかります。面白いですよね。

穀類とは、ライ麦、小麦はもちろん、スペルト小麦、大麦、米、ひえ、オーツ麦などに加え、ヒマワリの種やかぼちゃの種、ゴマ、けしの実などのシード類なども含まれます。
このような雑穀が多く入ったパンも、ドイツのライ麦パンに多く見られる特徴のようです。

今回のメアコーンブロートは、ライ麦50％で比較的食べやすいです。
それでも、ライ麦パンって酸っぱくないの？
いえいえ、酸っぱくないんです！
わざと酸っぱく作る場合もあるようですが、それよりもライサワー種の乳酸菌のまろやかな風味が活きています。
そんなライ麦パンを、毎日の食事パンとして楽しんで食べていただければと思います。

なぜならば、ライ麦にはたくさんの食物繊維、ミネラル、ビタミン、栄養素がたっぷり詰まっていますし、ライサワー種にはたくさんの乳酸菌が住んでいます。
なのでライサワー種を使ったライ麦パンは、腸活にはかなり良いですし、白いふわふわのパンに比べて圧倒的に栄養価も高く、余計なものも含まれていないので身体にやさしいパンです。
白いふわふわパンもいいですが、栄養価たっぷりのライ麦パン好きがどんどん増えてくれたらいいなぁって思います。

メアコーンブロートのレシピ

材料　300g仕込み　1本分

• ライ麦（細挽き）　75g（25％）
• 準強力粉　100g（33％）
• 全粒粉　50g（17％）
• ライサワー種　150g（50％）
• 水　150g（50％）
• 塩　6（2％）

※ライサワー種の作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事ライサワー種の作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.24

【雑穀類】

• ヒマワリの種
• かぼちゃの種
• ごま
• オートミール　合わせて50g（17％）+表面にまぶす分適量

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回は、ライ麦（細挽き）は「北海道産ライ麦（細挽き）」、準強力粉は「E65」、全粒粉は「キタノカオリT85」を使用しています。
  細挽きがなければ粗挽きでも代用できますが、吸水率が変わってきてべたつきやすくなりますので、水分を入れるときは様子を見ながら入れてください。
• ライサワー種は、使う前に一度継いでリフレッシュさせておいてください。
  その方が発酵力があり、また酸味も感じにくくなります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、準備

調整用を少し取り分けた水に、ライサワー種を入れ、よく溶かしておく。

雑穀類は、混ぜ合わせて50gを生地に入れるようにとりわけ、残りはバットなどにに敷いておく。
混ぜる比率などはお好みで。

２、生地作り～1次発酵（フロアタイム）

水とライサワー種を合わせたボウルに粉類、塩をいれ、ざっくりと混ぜ合わせておく。
そこに雑穀類を合わせたものを入れ、木べら等でよく混ぜ合わせる。

粉類が水分をすべて吸いまとまったら、ライ麦粉でたっぷり打ち粉をした作業台に取り出し、そのまま30分フロアタイムをとる。
この間に粉類が水分を吸いきって、生地も成型しやすくなる。

３、成型

生地にライ麦粉の打ち粉をふり、四角い形に整え、上からくるくると巻いて俵型に成型する。

生地の表面に霧吹きをして濡らし、バットに敷いた雑穀類の上にのせて転がし、全面に雑穀類をくっつける。

ライ麦粉で打ち粉をしたパンマットにとじ目を下にして並べる。

４、ホイロ

28℃で2時間半～3時間程度ホイロをとる。
完了の目安は、生地がふっくらとし、表面にひび割れができるくらい。

ホイロ完了までに、オーブンを260℃に予熱しておく。

５、焼成

ホイロが完了した生地を、パンマットからオーブンシートを敷いた天板に移動する。

温度を240℃に下げて、スチームを入れながら10分焼く。
その後、210℃に下げて25分～30分焼く。

完成！

中に入れた雑穀が香ばしく、ほろっとした食感とアクセントになります。

ライ麦パンは薄く切って、好きなフロスティングを楽しんだ方が断然おいしい♡
ライ麦比率が50％のメアコーンブロートは、クリームチーズの酸味と合わせると間違いないです！
他にも、薄く切った生ハムやチーズ、ハチミツやバターなど、特に乳製品との相性は最高です♪

投稿 メアコーンブロートのレシピ／作り方　ライ麦50%配合のドイツパン は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

粉に水を足し元種を作り、そこからスクリーニングして元種＋粉＋水を4日間繰り返します。
最初のニオイがだいぶキツイので、そこは覚悟してください。笑
そこを乗り切れば、フルーティで芳醇ないい香りになりますよ！

事前にこちら☟の記事も読んでみてくださいね。(別タブで開きます)

関連記事ライサワー種を失敗しないためのコツ

2021.02.24

用意するもの

• ライ麦全粒粉（なるべくオーガニックのもの、新鮮なもの）
• プレーンヨーグルト（なるべく生乳100％で低脂肪タイプではないもの。おすすめはカスピ海ヨーグルト）
• 水
• 熱湯消毒した清潔な瓶または容器
• スプーン

※洗った瓶や容器、スプーンに沸騰した湯をかけて、乾かしておきます。
※煮沸消毒まではしなくてもいいと思います。私は何年もこのやり方です。

ライサワー種の起こし方

1日目

• ライ麦全粒粉　70g
• 水　70g
• ヨーグルト　小さじ1

清潔な瓶に入れ、スプーンで良くかき混ぜる。
暖かい室温（28℃程度）に、約24時間置く。
1日目の終わりは、ニオイがキツイ。はっきり言って臭い。(´；ω；`)

1日目混ぜた直後

1日目終わり。ニオイ注意！

2日目

• ライ麦全粒粉　70g
• 水　70g
• 前回の種　10g

1日目の種の、下の方から10gを別の瓶へ取り分ける。残りは使えないのでもったいないけど捨てる。

下の方の空気に触れてない種を使う

その種に、2日目の材料を入れてよく混ぜる。
暖かい室温（28℃程度）に、約24時間置く。
2日目の終わりは、1日目よりニオイも落ち着くがまだ臭い。

3日目

• ライ麦全粒粉　100g
• 水　100g
• 前回の種　10g

2日目の種の、下の方から10gを別の瓶へ取り分ける。
その種に3日目の材料を入れてよく混ぜる。
暖かい室温（28℃程度）に、約24時間置く。
3日目から、大きく膨らむようになってくるが終わりごろには種落ちして落ち着いている。
3日目の終わりは、ニオイは2日目とは変わってきて、少しフルーティになるがまだ酸味臭がある。

途中大きく膨らむようになる

4日目

• ライ麦全粒粉　100g
• 水　100g
• 前回の種　10g

3日目の種の、下の方から10gを別の瓶へ取り分ける。
その種に4日目の材料を入れてよく混ぜる。
暖かい室温（28℃程度）に、約12時間置く。
4日目の終わりは、ニオイもフルーティーになり、上手く乳酸菌が増えている状態。
舐めるとピリッとした酸味がある。

4日目始め、上から

4日目始め、横から

4日目終わり、上から

4日目終わり、横から

保存方法

冷蔵庫（5℃程度）にて保存。
完成から5日程度は保存可能。5日以内に種継ぎ（リフレッシュ）する。
塩を1～2％入れると、腐敗菌の増殖を抑えられるので1週間程度放置もできるが、使う前には一度リフレッシュしてから使う方がいい。

放置すればするほど酸味が強くなるので、マイルドなライ麦パンを焼きたいときは早めに使うのがよい。
放置期間が長くなると、薬品のようなクレゾール臭がしてくるので注意。
このニオイがしてきたら、そのまま使う前にリフレッシュするほうがよい。

種継ぎ（リフレッシュ）方法

4日目と同じやり方で種継ぎ可能。
放置期間が長くなりそうなら、あらかじめ塩を塩を1～2％加えておくとよい。

ライサワー種をそれほど使わないようであれば、元種5：ライ麦粉50：水50などで少なめにかけ継いでもよい。

使い方

水によく溶かしてから使う。

基本的に、パンに使うライ麦粉の半量をライサワー種にする。
例：300g仕込み、ライ麦60％のパンの場合。ライサワー種30％、その半量15％をライ麦粉と換算し、残りのライ麦粉は45％となる。
プンパニッケルのような、さらに酸味の強いパンを作るならライサワー種の量を多くし、
マイルドで癖のないパンを作るなら、ライサワー種の量を少なめにすればよい。
どの場合でも、ライサワー種の半量をライ麦、半量を水分として換算する。

＼＼合わせて読みたいオススメレシピ／／

関連記事フロッケンセザムのレシピ／作り方　ライ麦70%配合のドイツパン

2021.02.27

投稿 ライサワー種の作り方・種継ぎ・保存方法 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。