そこで、オススメしたいのが「発酵器」
発酵器内の温度と湿度を一定に保つ器械です。
パン屋さんなどでは発酵器でパン生地の温度を一定に保ち、発酵を促し、それはおいしいパンを焼いています。

でもそれってパン屋さんの話でしょ？家庭ではねえ…、と思われがちですが、家庭向けの発酵器があるのです。
ここで、私が使っている発酵機についてレビューしたいと思います。

＜発酵器を買うまで＞

発酵器を買うまでは、生地の一次発酵は

温かいところにおく

お風呂場のフタの上や冷蔵庫の上、こたつの中、日当たりの良い場所などでした。
でもこれでは季節や環境によって温度が一定でないために、うまく発酵がいかないこともしばしば。
とくに二次発酵では、天板に乗せた生地を温かいところに置かないといけないので、乾燥しないように場所を確保するのが大変でした。

これを解決したのが、

オーブンの発酵機能

加湿もできて、ある程度の温度の環境を作ることができます。
ですが、これはオーブンによって最低温度が異なります。
私のビストロでは30度、35度、40度、45度の4段階しか設定できず。しかも最長で120分まで。（ほとんどのオーブンがそうではないかな？）
市販のドライイーストを使用する場合ならともかく、もう少し低く設定したい＆長時間発酵させたい自家製酵母の場合はあまり適さない場合も多かったです。

そしてこの場合の一番のネックが「予熱」
予熱でオーブンを稼働しているとき、オーブンの発酵機能が使えないのです。
となるとホイロの見極めでうまくいかなかったり、発酵が足りなかったりすることも多かったです。

とにかく、もっとレベルの高いパンを焼きたい私は、発酵器の導入を考えました。
（もちろん、お財布とキッチンのスペースと、あと主人にも相談しましたわ）

＜発酵器を買ったら＞

いくつかのサイトの購入レビューや値段やスペックなどを読み漁り、発酵器を購入。
発酵器の導入後は、本当にびっくりするほどストレスフリーになりました！
そして、やっぱりおいしいパンを焼くには発酵が大事なんだなぁと痛感するくらい、焼きあがるパンのレベルがぐっと上がったのを実感しました。

細かい温度設定もできるし、長時間の発酵も可能です。
パン生地だけでなく、酵母を起こすのにもすごく楽ですし失敗もぐっと少なくなりました。
そしてオーブンの予熱とも並行して稼働できるので、それが一番楽になりました。

ちょっとお値段はするけど、長く使えるものですし、購入して本当によかったと思いました。

まとめると、以下です。

＜発酵器を買うメリット＞

1. 温度管理が楽。常に一定の温度が保てる。これに尽きます！
   →失敗が減る→おいしいパンが焼ける→家族喜んで食べる→消費に困らない→焼く回数が増える→技術力UP！
2. オーブンと並行で使えるので、オーブンの予熱を邪魔しない。

デメリットを強いて言えば、以下です。

＜発酵器を買うデメリット＞

1. 安買い物ではない
2. 置き場所をとる

• ですがこれらは解決できます！

1. 安買い物ではない
   何年間と長く使えるものなので、失敗する回数を合計していけばきっと元はとれる。はず。我が家に来てからは5年以上壊れることなく使っています。
2. 置き場所をとる
   「洗えてたためる発酵器」であれば、使わないときはたたんでしまっておける。（たたんだ置き場所に関しては考慮しない。笑）

日本ニーダー [洗えてたためる発酵器] PF102

ここで、私の使用している発酵器をご紹介します。

日本ニーダー [洗えてたためる発酵器] PF102
サイズ：434×348×360mm(幅×奥行き×高さ)

日本ニーダーの［洗えてたためる発酵器］はPF102と、小さいサイズのPF110Dと、業務用のPF203があります。
家庭でよくパンを焼く方には、PF102がオススメなのではないでしょうか。
オーブン天板が2枚同時に入るサイズで、2斤の食パン型が一度に6本まで入ることができます。（逆に、オーブンには一度に6本入らないので入れたことはないですけど＾＾；）
下部のヒーター部分に付属品の受け皿を入れることができ、受け皿に水を入れることで庫内の乾燥を防ぎます。

温度はパネルで簡単に設定できますし、連続24時間までタイマー設定できます。タイマーのアラーム音かなり大きいですので、絶対気づきます。笑（うちはこれで赤ちゃん時代の三男が目を覚ますことがありました。そこは気を付けましょう＾＾；）

その名の通り、洗えるパーツが多いので清潔です。
我が家は常にパンを焼いていたのでたたんだのは引っ越しの時だけですが、たたんでしまうこともできます。

ビニールなどの外装ではないので、多少のぶつけた系の衝撃にも強いです。
ドアもしっかり閉まります。

ただし、室温以下にはできないので夏場はあまり活躍しないことも。
でも庫内は乾燥防止にはなりますよ。

酵母や発酵種を作るのに、とても便利です。
あとは、温度管理ができるので塩麹やヨーグルトなども作れますよ。

パンがいまいちうまく作れない、パン作りのレベルをあげたい、自家製酵母を失敗なく作りたい、などなど
パン作りに関する悩みを解決するのに、私は発酵器の購入が大きかったです。
温度管理ができるようになってから、生地の発酵の見極めもできるようになりました。
発酵器のスペックでパン作りのレベルが上がるのはもちろん、それに伴いご自身のレベルもきっとあがるはず。

もし、悩まれている方がいたら参考にしていただきたいと思います＾＾

日本ニーダー 洗えてたためる発酵器 PF102 ホワイト

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一般的なパン屋やパン教室では、発酵力のあるイーストを使いなるべく短時間で焼き上げる方法をとっているかと思います。
これで焼き上がるパンは、イーストの力でふわっと膨らんでいますが、個人的にはイースト臭が気になってしまいますし、時間がたつとパサつきも気になります。（それらを補うための香料や乳化剤やその他もろもろの添加物も気になります＾＾；）

短時間でふっくら発酵させ、すぐに焼きあげるのは工程的に楽かもですが、低温長時間発酵は実はもっと楽だったりします。

低温長時間発酵のやり方

やり方は簡単。
捏ね上がった生地を冷蔵庫（4～7℃）に長時間（6時間～）入れて、低温でじっくり発酵させます。
この時に、先に6～7割ほど発酵させてから冷蔵庫へ入れてもいいですし、こね上げた生地をそのまま冷蔵庫に入れても良いです。
冷蔵庫で寝かせた後、常温にて生地温度を戻します。この工程を復温と言います。
後者の場合は、冷蔵発酵後も復温しつつまだ発酵が必要になるので、時間に余裕がある時がよいですね。
どちらの場合も、低温発酵中とその後の復温で発酵完了まで生地の状態をもっていけばいいです。

酵母は低温ではゆっくりじっくり活動するので、短時間では膨らまず長時間放置することが可能です。
それにより、夜寝ている間や仕事をしている間など、作業から離れることができます。
続きはまた時間が空いた時に行えばよいので、時間の制約を受けずに合間に作業できるのは楽ですね。

また、長時間低温に生地を置くことで得られるメリットがいくつかあります。

●酵母量を減らすことができる

低温で長時間発酵するので酵母の量は少なくてすみます。イーストは添加量が少なくなり、イースト臭が気になりません。
ちなみにイーストを通常量のまま低温発酵させると、長時間（6時間以上）寝かせることができません。
長時間発酵のメリットを活かすためにも、6時間は寝かせる方がよいと思います。

●小麦本来の風味が出る

低温で長時間寝かせることにより、小麦の旨味が熟成されて風味の良い生地になります。
上にも書きましたが、6時間以上寝かせる方が熟成が進みます。

●捏ね時間の短縮ができる

生地を低温で寝かせている間に水和が進みグルテンがつながっていくので、捏ねる時間を短縮することができます。

これらのメリットを考えても、低温長時間発酵はお家でのパン作りに向いています。
イースト使用の場合、一度に使用するイーストの量も少なく済むので経済的ですしね。

また、自家製酵母は発酵力がそれほど強くなく急激な発酵の進みもないため、低温長時間発酵に向いています。
私の感覚では、自家製酵母は完成後に冷蔵庫で寝かせるため、低温に慣れているから冷蔵庫での発酵でも力が出るのかな…なんて思っていたりしますが。←確証なし。笑

ただし、生地を低温発酵させる注意点があります。
それはきっちり復温させることと、発酵の見極めをしっかり行うことです。

生地の温度が低いまま次の工程へ進んでも、最終ホイロでしっかりと発酵をとることができません。
分割する生地なら、先に分割してから復温する方が生地温度も戻りやすいです。

このとき、早く復温させたいからと30℃以上には置かないこと。
急激に発酵が進んでしまい、過発酵になりがちですし、生地の内側と外側で温度が違ってしまい、仕上がりに影響します。

低温発酵のコツ

低温発酵のコツとしては、こね上げ温度をしっかりとあげておくこと。
酵母にしっかりと発酵する力がある状態で低温で寝かせないと、復温後も酵母が元気に働いてくれません。

ハード系もリッチもどんな生地でも、低温長時間発酵はできます。
自分の都合に合わせてできるパン焼きこそ、パン焼きを続けていける大切なポイントですね！

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パン生地を適温において、酵母の活動を活発にします。
酵母が活発に働くと、ガスを発生させます。
そのガスをグルテンがつかまえて、パン生地が膨らんでいくのです。
しっかり発酵をとり、パン生地を膨らませることが、失敗せずに上手に焼き上げる大事なポイントになります。

では、具体的に発酵とはどのように行えばいいのでしょう？

パン生地の発酵について

やり方は簡単。
暖かい場所に放置すればよいのです。
理想は、30℃前後の乾燥していない場所です。
時間は、発酵場所の温度や捏ね上げ温度や作るパンにもよりますが、
目安として、イースト使用の場合は32℃で40～50分、自家製酵母の場合は28℃で3～6時間程度です。
（あくまで目安！作るパンによって発酵時間は全然違います。自家製酵母は低温長時間発酵もおすすめです。）
温度が1℃違うと発酵時間は10分違うと言われますが、それはあくまでイーストの話。
イーストを適量入れたパン生地は温度管理もシビアですが、微量イーストや自家製酵母の場合は温度管理も割とざっくりで大丈夫です。

発酵には、発酵器やオーブンの発酵機能がある場合はそれを使用します。
機器がない場合は暖かめの場所に置きますが、その時に生地をいれたボウルに乾燥を防ぐためラップをしてください。
（私は100均で買ったシャワーキャップを再利用しながら使っていますよ。）

大きめの発泡スチロールにお湯を入れた湯飲みと一緒に入れておいてもいいですし、大きな袋にお湯を入れた湯飲みと一緒に入れておいてもいいです。
お風呂の蓋の上でもいいですし、こたつの中でも、ストーブの横でも、暖かいところにおいてください。
途中でちょくちょく温度や生地の状態を確認してくださいね。
夏場は室温でも発酵できます。

注意することは、発酵温度が高くなりすぎないようにしてください。
温度が低い場合はその分時間をかければよいですが、温度が高すぎると酵母の働きが弱くなります。

そして発酵をやり過ぎると「過発酵」になります。

過発酵になると、焼いても膨らまず焼き色がつかずパンに酸味が出ておいしくなくなります。
せっかく作ったのに過発酵になると、本当に残念でテンション下がります。

発酵完了の目安は、生地が2～3倍に膨らむまで発酵させます。
そして、フィンガーテストをして発酵状態をチェックします。
生地に指をさして穴をあけ、その穴の形が小さくならないようなら発酵完了です。
指を抜いた後に生地が押し戻して穴が小さくなるようなら、発酵不足ですし、
指を抜いた後に生地がしぼんでいくようなら、過発酵です。

発酵不足なら引き続き発酵させてください。
ただし、何度も何度もフィンガーテストをすると生地が傷みますので、3回以内にしましょうね。
過発酵の場合は、すぐに次の工程に進みましょう。

発酵の見極めは難しいです。
何度も何度も経験していくうちに、なんとなくこのくらいかな？っていうのがわかってきます。
が、私はいまだに発酵で失敗することもあります＾＾；
そのくらいパン作りにとって発酵はとても大事な工程です。

• パン作りの工程その1【捏ねる・生地作り】
  パン作りの工程その2【発酵】
  パン作りの工程その3【分割・ベンチタイム】
  パン作りの工程その4【成型・ホイロ】
  パン作りの工程その5【焼成】

投稿 パン作りの工程その2【発酵】 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。