よっしーさま

コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまい申し訳ございませんm(__)m

ベーグルを袋に入れて発酵するのは、パンパンになると袋の圧で生地（グルテン）を強くする効果があるといわれています。
なので、タッパーやボウルで発酵する方がヒキのある食感よりふんわりになるのではと私は考えています。
発酵の見極めに関してですが、パンパンになる前に冷蔵庫に入れた方がいいです。低温でもゆっくりですが発酵します。特に冷蔵庫に入れた直後は温度も下がらないので普通に発酵すすみます。それを踏まえて、パンパンになる前でないと冷蔵庫でも過発酵になることもあります。
低温発酵でもフィンガーチェックは使えると思いますが、冷たい生地に指をさしてもあまり変化はないと思うので、ある程度常温に戻してから出ないとわからないかもしれないですね。
あこ酵母に関しては、私は試したことがないのでわからないですm(__)m
市販の天然酵母なので、自家製よりは発酵力は強いと思いますので、私のレシピの工程写真で確認するより早めの方がいいかもです。
生地の状態をよく見ながら進めるようにしてくださいね。

もっちり日持ちするベーグルを作りたくて、低温発酵にチャレンジしておりますが、なかなか上手くいきません。
•一次発酵の見極めが難しいです。ベーグルはビニール袋で発酵させると良いと聞き、いつもそのようにしているのですが、いつも袋はパンパンでむしろ過発酵になっている気がします。発酵方法はビニールとボール等で効果が異なるのでしょうか。またフィンガーチェックによる見極めは低温発酵でも有効でしょうか。
•酵母はドライの天然酵母(アコ天然酵母)を使用しています。事前にぬるま湯で酵母を起こして使用しているのですが、これが過発酵の原因になりますでしょうか。

あい様

コメントありがとうございます！
食パンのホイロを冷蔵庫で、というのは手法としてはありますよね。
でも食パンは生地も大きいので、外側と内側の温度差がどうしてもでてしまうので、復温にも時間かかると思いますし、難しそうです＾＾；
昔なんどかやったことはあるんですが、結果としてしっかり生地内の温度が均一で温かくなっている方が、その後の焼成出失敗しないことが多かったです。

できないことはないと思うのですが、うまくいく手法を持ち合わせていないので、アドバイスできずすみませんm(__)m

食パンの二次発酵を冷蔵庫で、というとあまりうまくいきませんか？
何度かやったのですが高さがいつもよりも出なくて。。

ノリ様

コメントありがとうございます。
お返事が遅くなってしまい、すみませんm(__)m

自家製酵母で仕込んだパン生地と、ドライイーストで仕込んだパン生地は発酵力にものすごい差があります。
ドライイーストでは2時間で発酵が終わるところが、自家製酵母では6時間かかったりします。
なので、同じような感じではなかなかいかないですね＾＾；

コツとしては、冷蔵庫発酵する前にしっかり生地の嵩を上げてあげることです。
機械捏ねの後1時間、とのことですが、私がカンパーニュを作る場合はパンチを入れながら5時間くらいは発酵器に入れています。その後、冷蔵庫で少し冷やしてから分割～成型してコールドプルーフ（冷蔵庫発酵）をしています。詳細はカンパーニュのレシピをご参考にしてください。
また、作りたいパンによって発酵のタイミングや種の作り方などは色々変わってきます。
自家製酵母初心者さんでしたら、まずはレシピに忠実に何度もやってみることが大事になってくると思いますよ。
美味しいパンが焼けるといいですね♪

hina様

コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまい、すみません。

冷蔵発酵後の復温についてですが、復温後の生地が13度ではおっしゃる通り低いように感じます。
使っている酵母は自家製酵母でしょうか？
角食などの食パン系の場合、私のレシピではホイロに2時間～2時間半程度かかります。
生地温が低めの状態から70分のホイロでは短いように感じます。
もっとホイロをとってあげてもよかったと思います。

冬場の復温は、私は室温の他に発酵器も使います。
分割後のベンチを30分程度、発酵器に入れています。
分割した方が生地の温度も上がりやすいですよね。
復温の温度は、冷蔵発酵で過発酵になっていない限り、発酵器の温度以上の所でなければそれほど心配することはないと思います。
なので、冷蔵発酵では復温も踏まえて発酵完了の手前で切り上げるのがよいですね。
生地の状態をよく見て、発酵完了の嵩まで上げられると理想です。

温度をきちんと気にされているので、生地の状態との見極めができればきっと良い発酵ができると思いますよ！
いろいろと試してみてくださいね＾＾

私が初めて焼いたパンは角食パンです。
まだ角食パンしか焼いたことがありません。

幼い子も見ながらの主婦です。
ですのでストレート法ですと長時間パンに向き合うことになり、都合が悪い時もあり、冷蔵法に興味をもち、先日やってみました。

コネは普段通り、膜が薄く張る程度、こね上げ温度は水温を35℃程度でこねても大体24℃ほど。（冬季です）

1次発酵を、35℃で40分ほどしてから、冷蔵庫に入れ8時間後に取り出しました。

それから容器から出して軽く広げて濡れ布巾とラップをかけて、1時間複温にかけました。
1時間後生地温は13℃でした。
低いとわかりつつも時間の都合もあり、作業を分割、ベンチタイム（20分）、2次発酵（70分ほど）取り、焼成に入りました。
二次発酵がなかなか進まず、時間の都合で型の5割程度の発酵にも関わらず、焼成しました。結果として方の上部まで届かず、背の低い山食の形となりました。
自身で考えうる原因として、複温のステップで13℃程度で進んでしまったこと、二次発酵で不十分なまま焼成したことと考えています。

複温は室温でと調べていたのですが、冬場で室温ではなかなか温度が回復しませんでした。
しかし、ホイロに入れると二次発酵までにどんどん発酵が進んでしまうのではないかと考え、室温で粘りました。

複温のステップではひたすら生地温が上がるのを待つのがいいのか、ホイロ等、利用してもあげていいものなのか…ちなみに冷蔵庫から出した時点では程よい発酵具合だったように思います。

長々と経緯を書いてしまいました。
複温についてご教授頂けることが有れば幸いでございます。
よろしくお願いいたします。

コメントありがとうございます＾＾
お返事が遅くなってしまってすみません。

冷蔵発酵は、酵母問わずできますよ。
自家製酵母は発酵がゆっくりすすむので、冷蔵庫で休ませながらじっくり発酵するのにちょうどいいと思います。
ドライイースト仕込みの生地でもできます。
ただし、イースト仕込みの場合はイーストの量を1％以下にした方がよいです。
冷蔵庫でも発酵が早く進むので、長時間冷蔵庫に寝かせることができません。

コンプレ、試してくださってありがとうございます！
冷蔵庫に入れると生地の嵩が減ってしまう…と心配されていますが、生地が発酵完了する前に入れてしまえばよいです。
通常2倍まで発酵させたい生地だったら、1.6倍くらいで冷蔵庫に入れますと、冷蔵庫でもゆっくりゆっくり発酵が進みます。
その後、室温に戻しならら目標の2倍まで発酵を進めたらよいかと思います。

自家製酵母仕込みの生地は、冷蔵発酵を使うとスケジュールも立てやすくなりますよ！
ぜひ試してみてくださいね。

その後、クッペを2回、クルミとイチジクのコンプレを焼きました。初めて焼いたフランスパンです。失敗作ですが味わいはフランスパンで家族が喜んでくれました。

ただコンプレを仕込み始めたのが午前中だったのがダメでした。冷蔵発酵をしていいのかどうかわからなかったので、焼き上がったのが夜中の2時でした。
冷蔵庫に入れて寝ようと思ったのですが、発酵が上手く進んでいるように見えたので、頑張って焼き上げました。1次発酵完成間際に冷蔵したら、せっかく膨らんだ生地がしぼんでしまうし、2次発酵の時に冷蔵庫に入れていいものか、迷いました。