せっかく作るルヴァンリキッド、失敗しないために知っておいた方がよいことをまとめました！

ルヴァンリキッドの特徴

ルヴァンリキッドは液体状の酵母で、舐めると少し酸味がありますが、パンにして焼くと複雑で独特な風味が出ます。
においを嗅ぐと、ちょっとツンとしたミルキーな香りだと思うのですが、主人は「パン屋にはいったときの焼き立てのイーストのにおい」と言います。笑
ルヴァンのパンを焼き上げたときの香りは芳醇で、その独特な香りがクセになります。
特に、ハード系のパンではルヴァン種の存在は欠かせません。
ルヴァンが入ると入らないでは、パンの風味と香りがまるで違ってくるので、私には手放せない酵母です。

ルヴァンリキッドには、強い発酵力はありません。お店などでの使い方は、ルヴァンリキッド＋サフ（ドライイースト）という組み合わせが多いように感じます。
もちろん、ルヴァンリキッド単体で山食も焼けますが、ふわふわの焼き上がりというよりもみずみずしくもっちりとした焼き上がりになります。
どちらかというと粉の風味を出すことを重視した酵母です。
なので、ふわふわに焼きあがらない！と心配しないでくださいね。そういうものなのです。

ルヴァンリキッドとルヴァンデュールの違い

小麦100gに対し、水100gで継いでいったときの種の状態を、TA200と言い表します。
水115gだとTA215、水80gだとTA180です。
TAの数値から100を引いたものが水分量ということですね。

水分の多く柔らかいルヴァンリキッドはTA200～TA225程度のものを指します。
一方、固めの種ルヴァンデュールはTA150～TA180くらいだそうです。

ルヴァンリキッドの水分量が多いほど、酵母菌は活発に動きます。なので発酵も早いです。
しかし、活発に動くということは、それだけ疲れる(弱る)のも早いということ。あまり日持ちしないので、こまめにリフレッシュ(種継ぎ)しないといけません。
また、水分量が多い方が酸味は少ないです。
水分量が少ない方がリフレッシュの回数が少なく管理はしやすいですが、酸味が出やすいという難点もあります。
一度酸味が出てしまうと、何度かリフレッシュして種を若返らせないといけないので、それも結構大変な作業です。

酵母の中の乳酸菌については、ライサワー種を失敗しないためのコツの記事にも書きましたが、

乳酸と酢酸

高い温度では、乳酸が多く生成され、低い温度では、酢酸が多く生成される
種が固い環境では、酢酸が多く生成され、柔らかい環境では、乳酸が多く生成される

サワー種は完成した後は冷蔵庫で保管しますが、この期間が長いとどんどん酢酸が増えていき酸っぱくなります。
なので、ある程度でリフレッシュ（種継ぎ）することが、良い種をキープしていく大事な秘訣になるのです。

ということが大切になります。

スクリーニングが必要

ルヴァン種を起こすときに、スクリーニングという作業をします。

スクリーニングとは、生地の一部だけを選別して取り分けることです。
培養した種生地の、表面の空気に触れて酸化が進んだ部分を取り除き、下の方の生地の一部を取り分けて、粉と水を足して培養をしていきます。

空気に触れていた部分は酸化して変色しています。乳酸菌も弱く、雑菌が繁殖しやすいです。

これを繰り返すことで、種生地内の雑菌を取り除き乳酸菌と酵母菌だけを選んで培養していけます。
そうすることで、より元気なルヴァン種を作ることができます。

種生地を捨ててしまうのはもったいないと思いますが、雑菌が入らないように良い菌で酵母を育てるために必要な作業なのです。
この時の捨て種も、私はお菓子など作るときに入れちゃいます。ある程度培養が進んだ場合はパンにも入れてもいいですが、作り始めてすぐの場合はパンよりもお菓子やお好み焼きなどに入れちゃいましょう。

ルヴァンリキッドの種継ぎ

完成したルヴァンリキッドは2～3日に1回は種継ぎします。
この作業は、ルヴァンリキッド内の酵母菌と乳酸菌のバランスを良い状態で保っていくのに必要です。
でも、家庭で焼くパンの量で、頻繁に種継ぎ（リフレッシュ）するのは大変ですよね。
パンを焼くタイミングがなく、種継ぎばかりでは、捨て種（種を継ぐ際に、使い切れず用途のない種）が毎回出てしまいます。

そんな時は、ピザにしたりお菓子にしたり、弱って余ってしまったルヴァン種や元種で作れるレシピも紹介しているので、そちらも作ってみてください♪

お菓子もピザも焼けない場合は、小瓶にほんのちょっとの量のルヴァンを継いでいって、使うときの数日前から倍々にして使う、という手もあるようですよ。

さあ！いざ、ルヴァンリキッドを起こしてみましょう。

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投稿 ルヴァンリキッドを失敗しないためのコツ は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

実はこれらは、世界各地で伝統的に作られてきた、パンに使用している発酵種のことなのです。
世界各地で作られていた酵母をご紹介します。

ちなみに、作り方とコツは↓の記事を参照してください♪（別タブで開きます）

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【ルヴァン種】

ルヴァン（仏語：levain）とはフランス語で“発酵種”という意味。発祥はフランスです。

特徴

主に小麦粉、ライ麦粉、水を合わせて作られるもので、代表的な微生物は乳酸菌と酵母です。
フランスでは、ルヴァン種を用いて伝統的な製法によって作られるパンを「パン・オ・ルヴァン」と総称しています。
ルヴァン種を使ったパンは、小麦の旨味としっかりとした酸味があり、噛みしめるほどに旨味が増してきます。

ルヴァン種の仲間

生地状の固めの種を“ルヴァンデュール”、液状の液種を“ルヴァンリキッド”と言います。
ちなみに、ルヴァンナチュレルは“天然酵母”のことなので、ほぼルヴァンと同意語ですね。

ルヴァンの中でもライ麦から起こしたルヴァンを“ライ麦ルヴァン”、全粒粉から起こしたルヴァンを“全粒粉ルヴァン”と言い、基となる粉で言い分けたりもするようです。
実際のルヴァン種の起こし方は、10人いれば10通りのやり方があるように、種起こしに使う粉や、粉と水の比率などは人によってやり方も違います。

レーズン種との違いは？

レーズンや季節の果実の酵母エキスを使って作る発酵種もルヴァンと呼ぶようですが、エキスを使う発酵種は穀物のみで起こしたルヴァンとはまったく違う発酵種になります。
どう違うかというと、風味はもちろん、発酵スピードや種継ぎのコツなどが違います。これも基となる酵母菌が違うからです。
昨今ではどちらかというとレーズンを使った場合は「レーズン種」と呼ぶ方がメジャーなようですね。
レーズン種の発酵種で焼いたパンは、甘みと少しの酸味もあり、また生地の焼き色も濃く出るようになります。

また、果物から起こすレーズン種などには乳酸菌はなく酵母菌のみですが、ルヴァン種などのサワー種には乳酸菌も含まれています。古くから使われているルヴァン種は、乳酸菌によって古代からのパン作りや小麦を食する文化を支えてきたとも言えるでしょう。

【ライサワー種（サワー種）】

ライサワー種の発祥は、パンの王国ドイツです。
ドイツ北部では土地がやせていて小麦が育ちにくかったため、やせた土地でも育つライ麦を多く育てていて、そこからパンに利用しようと考えられ、ライ麦比率の多いドイツパンが広まったと考えられています。

特徴

ライ麦と水のみで起こす発酵種で、ライ麦比率の多いドイツパンに使用されます。
混ぜるときに自然に入る大気由来の酵母や乳酸菌を利用して培養させたパン種です。
サワー種には乳酸菌・酢酸菌が含まれ、これらの菌がパンの風香味を形成します。
ドイツパンは酸っぱいというイメージがあるかと思いますが、これは乳酸菌・酢酸菌のバランスによるもの。酢酸菌が多いと酸味を感じやすいようですが、バランスよく育った種で焼くライ麦パンの酸味はまろやかで、噛めば噛むほどに旨味を感じるものです。
ライサワー種はライ麦パンの生地を扱い易くし、カビなどの繁殖を抑えて保存性を高める役割も果たします。

ライサワー種？サワー種？

今回、ライサワー種という言い方をしていますが、おそらくサワー種という方が一般的かと思います。
しかし実は“サワー種”とは英語で“サワードゥ（sourdough）”と言い、これは“発酵種”を意味するものなのです。
サワードゥは、小麦やライ麦の粉と水を混ぜてつくる生地に、乳酸菌と酵母を主体に複数の微生物を共培養させた伝統的なパン種全体を言いますので、ドイツパンに用いる“ライサワー種”や先述の“ルヴァン種”もサワー種の一種です。

【その他のサワー種】

小麦粉やライ麦粉といったパン種の原料、そして気候や風土によって生育する菌が異なり、世界中にさまざまなサワー種があります。

例えばアメリカのサンフランシスコ地方では、“サンフランシスコサワー種”というのが使われてきました。
サンフランシスコ湾岸地方特有の酵母をジャガイモの煮汁で培養させて作られるパン種で、現在ではイーストと併用することが多いようです。
“サワー種”という言葉はついてもそれがイコールでライ麦のサワー種ではないということですね。

私も知らなかったので、これは調べていて「なるほど！」となりました。

NEXT!!

次のページでは、【ホップス種】【酒種】【パネトーネ種】についてです！

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