元種とポーリッシュ種、同じ1:1ですが、作り方が若干違うので種の使い方も変わってきますよね。
山食なら特にポーリッシュ種は水分量調整しないと難しいかも＾＾；

美味しく焼けるといいですね！

はる様

コメントありがとうございます！

①
中種法もいろいろあり、副材料の多いパンでは100％中種にする場合もありますよ。
山食なら粉量の20～30％程度を中種にするのがいいかなぁと思っています。
その際の種の水分量は、種の粉量に対して60～70％くらいがよいと思います。
（ここを100％にするのがポーリッシュ種。固い種と柔らかい種のメリットデメリットは、それぞれの発酵種のページを見てくださいね。）

ホシノは発酵力のある種ですよね。
あまり使ったことないのでホシノで中種を作る場合の割合は見当もつかないですが、もし4％とするなら、本捏ねの時に残り2％いれてみてもいいと思います。
たぶんその方が失敗しなそうです。笑

②
中種法は、生地全体の粉量や水分量や酵母量から一部を前種として発酵させて発酵力をつける方法なので、本捏ねでは入れなくてよいと思いますが、入れるレシピもありますね。
ストレートで使うよりも種を作る方が確かに酵母の減りは少ないですね＾＾
あと、本捏ねに酵母エキスをいれたりするのは、風味の目的もありますよ。

③
見極めはやはり嵩の増え方です。2.5～3倍くらいです。
酵母菌をしっかり種で培養させたいので、種落ちギリギリまであげるといいです。
ポーリッシュ種は若干種落ちするくらいまでのほうがいいといわれていますね。
中種を作るのに慣れてくると時間の感覚で分かるのですが、ホシノで作るなら時間読めないので、しっかり嵩の増えかたを見てくださいね。
ちなみに、過発酵になると種が溶けます。どろどろです。←寝落ちでやったこと何度も＾＾；

ホシノでもうまく中種できるといいですね！

①酵母の量はストレートで作るより少なくてよい、ということでしょうか？
またその際の目安（いつもの半量とか？）の考え方を伺いたいです。

ちなみに、ホシノで作ろうと思っています。
いつもは6〜8%で焼いているので、4%くらいでいいのかな？と思っているところです。

②酵母は本ごねには入れない？んでしょうか？
中種を作った時点で、そこで増えていくから、ということでしょうか？
本ごねで入れている方のレシピは、補助的（保険？）で入れられているのかなー？と。

そうなると何というか、エコな種ですね^_^

③種の見極めについて
種が過発酵、または発酵不足になってしまったときはどういう状態でしょうか？

種で失敗すると、その後の本ごねでもカバー出来ないですよね？(^^;;
慎重に見極めたいところです。

お忙しいとは思いますが、よろしくお願い致します。

返信ありがとうございます！
アドバイスを参考にレシピを見直してチャレンジしてみます！

yuki314様

配合の画像拝見させていただきました。
自分で作っていないレシピに関しては、試していないので何とも言えない部分があります。
なので、想像でのお話になりますので、申し訳ございませんm(__)m

湯種の配合については、私は粉：湯は1：1です。
塩も砂糖も入れていません。公開しているレシピ通りです。それでよいと思っています。
逆に、自分のやり方以外の湯種は使ったことないのでわからないです＾＾；

また、加水量に関しては、私のレシピは85～88％です。
yuki314様の配合では、加水100％ですので、よほどしっかり捏ねないと生地が緩くてグルテンができにくいと思います。
過去に加水100％で作ったこともありますが、酵母仕込みというのもありなかなか手ごわい生地だった記憶があります。笑

アドバイスになっているかわかりませんが、参考になれば幸いです。

お忙しくしているところを返信してくださりありがとうございます

湯種と加水量のバランス、というアドバイスでしたが、私が作っている湯種食パンの配合の画像を送りますので、見ていただけますでしょうか。
さまざまなレシピを検索してみると、湯種生地の粉と熱湯の量は同量のものが多く、砂糖と塩も湯種生地には入れてないものがほとんどです。この点を改善する必要もあるのでしょうか？
また、水分量を増やすことができるのでしたら、湯種生地の分の20%を本生地分に増やしてみてもよいのでしょうか？

インスタントドライイーストを使った時、一次発酵時に生地に発酵力がない、というのは発酵不足とはまた違うことなのでしょうか？

返信していただいているのにさらに質問返しをしていて申し訳ありません

guricoさんの酵母で作る湯種山食も作ってみたい❗️と思っているのですが、これまで作ってきた湯種食パンをちゃんと焼けないまま次に進むことができず、、不器用ですほんとに
時間があるときに返信していただければ大丈夫です！

yuki314様

コメントありがとうございます！
湯種に関してですが、どのくらいの量を入れているかにもよります。
あまり多くの湯種を生地に入れる場合、グルテンを形成しにくくなります。
また、湯種を入れる場合水分保持力があがるので、加水を増やすことができます。
（逆を言うと、加水の少ない生地に湯種を入れると伸びやかなグルテンができにくい可能性があります）
グルテン膜がうまくできないのでしたら、加水をちょっと増やしてみるのもありかもです。
湯種と加水量のバランスを上手くとることが、うまく伸びる膜を作るコツだと思いますよ！

ホイロでの伸びを気にされていますが、一次発酵では嵩はちゃんとあがるでしょうか？
ホイロで上がらないのは、一次発酵でしっかり生地に発酵力ができていない場合or過発酵になってしまっている場合、です。
ドライイーストをお使いとのことなので、生地にしっかり発酵力があればホイロでもちゃんと上がると思いますよ。
参考になれば幸いです＾＾

過去の投稿へのコメント失礼します。この湯種山食のレシピに関する質問ではないのですが、湯種を使った生地についてわからないことがありコメントさせていただきました。

少し前から湯種食パン(角食)を焼いています。レーズン酵母は起こしていますが、あえてインスタントドライイーストを使って焼いています。最初の頃は上手く焼けていたのですが、最近生地の作りの段階からなんだか様子がおかしく、そのまま続行してみると、型下2センチぐらいまでホイロをとってフタをして焼いても型いっぱいまで膨らまず、、という状態が続いています。(今思うと、最初上手く焼けていたのも偶然だったんだと思います)湯種生地を本生地に混ぜ込むまでは手で捏ねて、湯種生地が全体に混ざったぐらいでホームベーカリーの捏ね機能を使って捏ねています。10分ぐらい捏ねたところでバターを入れています。いろいろ調べてみると、おそらくバターを入れる前の段階からグルテンがあまりできていないような感じです。生地を薄くのばしても膜ができない生地です。
湯種を混ぜ込む生地を上手く作る方法を知りたいのですが、、
パン焼きは7、8年しているのですが、初心者並みにわからないことだらけです。この質問の聞き方も合っているのかどうかわからないほど、、うまく伝えられずわかりにくかったら申し訳ありません。