みゆママさま

コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまい申し訳ございませんm(__)m

表面が白くなってしまったのですね。産膜酵母の可能性はありますが、表面をスクリーニングして中の部分で継いでもらえれば問題ないと思います。
カビかどうか、腐敗しているかどうか、これはニオイと味で判断するしかできないので、明らかに腐敗臭がしたり怪しい感じならやめた方がいいかもです。
でも、サワー種の初めのころはすごい臭いので…＾＾；　何回かやると匂いの違いも分かるのですが、初めは難しいかも。
成功すると、酸味もあるけどフルーティーな香りになります。
27度ということは温度帯は問題ないと思います。
うまく出来るといいですね！

福嶋様

コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

表面に白い粒のような泡とのことですが、ライサワーを起こす際は初めのころは泡のようにガスが浮いてきていることもありますが、それとは違いますでしょうか。
写真のような泡ではなければ、ちょっと私は見たことがないので何とも言えずです。
気になるようでしたら表面をスクリーニングして進めてみたらよいかと思います！

hsn様

コメントありがとうございます！
精麦したライ麦で試したことはないのですが、一番最初は全粒粉の方がよいような気がします。
でももしかしたら問題なく出来るかもしれないので、よかったら試してみてください。
やってみたことないので、正確なお答えができず申し訳ないです＾＾；

ぴー様

コメントありがとうございます。
お返事が遅くなってしまい申し訳ございません！

赤くなることを経験したことがないのでわからないですm(__)m
カビが生えていないこと、ニオイや味が明らかにおかしい状態でなければ、大丈夫かと思いますが…。
味は、舐めるとピリッとする感じです。ニオイは種起こし当初の臭い感じではなく、フルーティーな香りになります。
また、しっかり発酵していると嵩が倍に増えます。
ライサワー種のみでパンを作る場合、嵩も増えにくいですがとても風味のあるライ麦パンになります。
もし、ライサワー種だけの仕込みに自信が持てない場合は、ちょっとドライイーストを添加する方が作りやすくなりますよ（ライ麦パンのレシピはこのパターンが多いです）。

種の固さについてですが、種継ぎしたては固いです。
でも発酵すると柔らかくなりますよ。
ライ麦全粒粉の方が栄養素やミネラルなどが多く外皮なので酵母菌も多いと思います。
でも、全粒粉だけで継いでいくとぼそぼそっとした感じになると思うので、最初に全粒粉で起こし、あとは細挽きで起こした方が使いやすいかなぁとは思います。
（全粒粉しかなかったら、それでもできますよ）

参考になれば幸いです＾＾