nokoさま

コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまい申し訳ございませんm(__)m

ホシノ酵母でルヴァン…ごめんなさい、ちょっとわからないのですが、ホシノ酵母はそれで酵母として完成しているもので、ルヴァンとは小麦から起こす酵母という認識です。
ホシノ酵母（液種）を使って発酵種を作るということであってますかね？

＞ポーリッシュ種はホシノルヴァンと同じ液だね
ポーリッシュ種は、液種と粉を混ぜて起こす発酵種なので、液種ではないと思います。液種＝水分だけの種ではないということですね。

ホシノ酵母を使ってポーリッシュ種のような発酵種を作る場合、レシピのレーズン酵母液種よりもホシノ酵母の方が発酵力があるので、同じ割合だとうまくいかないと思います。
一般的にホシノ酵母はパンに対して8％程度だと思うので、その割合を基準にした方がよいと思います。
ホシノ酵母を液種としてポーリッシュ種を作る場合も、水分量はレシピのベイカーズパーセントを参考にしてくださいね。

質問の内容と回答があっていなかったらすみませんm(__)m
参考になれば幸いです！

Ｍm様

いつもコメントありがとうございます！
リュスティックに具材を入れる場合、3回あるパンチの2回目で入れています。
塩入れ手ごね→パンチ1→パンチ2（具も一緒）→パンチ3
みたいな感じです。
参考にしてくださいませ！

一度真似して作ったのですが、粉がリスドオルで作ったので生地がダルダルすぎて、ひどい焼き上がりでした(T_T)
ですが味は家族に大好評でまたリベンジしたくコメントさせていただきました。

naoko様

コメントありがとうございます！
リュスティックなどの加水の高いハードパンに大きな気泡が入るのは、生地作りのグルテンや成型時のガス抜きなどが関係していると思います。
加水の高いパンは均一に丁寧にガスを抜いたりはしないので（ガスは潰さずに均一に散らしていくイメージ）、ある程度気泡の大きさがそろわないのはよくあることですが、グルテンが生地全体にしっかりできていれば、気泡が膨らむときにガスをうまく包み込んで、気泡の大きさもうまく均一になるのではないかなぁ…。
でも、私もカンパーニュなどで大穴よく空きます。笑
成型時のガス抜き不足の場合がほとんどですね。
大穴が開くと、その部分がクープ良く開きますよ。でもその場合は大体クープの開き方もすごく盛り上がったりします＾＾；

参考になれば幸いです。