Miyu様

コメントありがとうございます！
返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

全粒粉もものによっては粒度やタンパク値が違いますので、オートリーズの吸水がもっと入るときもありますしその逆もあると思います。
その辺は何度が試していただいて、性質を見極めていただければいいかな、と思います。

オーブン焼成で伸びないのは蒸気が足りなくてクラストが焼き固まってしまうせいもあります。
これはオーブンの性能もありますが、家庭用オーブンではなかなか難しい部分でもあります。
オーブンのスチーム機能や、焼け石に熱湯をかけるなど（オーブンの負担については自己責任となりますが＾＾；）工夫をして、伸びようとしている生地を焼き固めてしまわないようにした方がよいかもです。

また、発酵までしっかりできていて、焼成で窯伸びしなかったということですが、発酵が行き過ぎて焼成時に伸びる余裕がなかった場合もあります。
もう少し手前で焼成に入ってもいいかもですね。

ハード系のパンを家庭で焼くにはオーブンの工夫が必要不可欠になります。
色々お試しいただいて、ご自分のオーブンをうまく使いこなせるといいですね！

このコメントを見つけてくれたら嬉しいです。

レシピをもとにパンを作らせていただきました

残念ながらそもそもオートリーズの段階から全粒粉が多すぎるような感じで、膜が張らずドロドロでしたが気にせずスタート。
案の定ミチミチのパンができました。

石臼引きの全粒粉だったのがダメなのかはよくわかりません。

また、オーブンの性能差でしょうか、230で焼きましたがクープが割れることなく….

窯伸びしませんでした。。泣
このような目の詰まった状態は発酵が足りなかったと思いますか？
焼く前までは見事な発酵状態だったので、原因がオーブン性能としか思えず…

さり様

コメントありがとうございます。
お返事が遅くなってしまい、申し訳ございませんm(__)m

ロデヴ、焼いてくださってありがとうございます！
ベタベタして扱いにくいとのことですが、ロデヴのような高加水生地は、パンチなどは水を手につけて扱うとやりやすいですよ。
あとは、この時期は特に生地を冷やしてから成型すると扱いやすいと思います。
最後の1回のパンチのあと、冷蔵発酵にしてみるといいかもです。その場合、生地の様子を見ながら時間を長めにしてくださいね。

断面を見る感じでは、下が詰まっているので下火が弱いのかな？という印象です。
あとは、成形で触りすぎてしまっているかもしれませんね。
生地のグルテンをしっかりつなげていれば、それほどべたつきもないと思います。
使っている粉によって仕上がりは大きく変わりますので、その点もご注意くださいね。

ルヴァンリキッドの発酵力は、種継ぎするほどに安定します。
しっかり継いであげてくださいね。
ルヴァンで、良いロデヴが焼けるようになるといいですね＾＾

コメントありがとうございます！

HBの捏ね速度が4段階もあるなんて羨ましい限りです＾＾
通常の速度がどこにあたるのかわからないですが、低速～中速で捏ねて、最後の2分は高速で捏ねるといいかなーと思います。
加水の多い生地は、最後に高速で捏ねるとぐぐっとつながります。
あとは、様子を見ながら調節してみてくださいね。
上手くいきますように！

コメントありがとうございます！
うちは家庭用電気オーブン（2009年製パナソニックビストロ）です。
レシピはすべてこのオーブンを元にしているので、ガスオーブンの場合は5～10℃温度を下げてもいいと思います。
ガスオーブンでもロデヴは焼けるはずですが、うまく焼くコツなどはネットで調べた方が良い方法があるかもです(^_^;)

お使いのガスオーブンで石を入れやすいのが下段のほうでしたら下段でいいと思いますよ。
（うちのオーブンの場合、熱源が上になるので高さのあるパンを上段で焼くのは難しく。。）

参考になれば幸いです！