シー様

コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

ベイカーズパーセントの記事内の水分量ですが、おっしゃる通り間違えていましたので修正しました。
ご指摘いただきありがとうございます。

酒種仕込みの山食パンについて、このレシピ配合はかなり水分量の多い配合です。
なので使う粉がかなり重要になると思います。
キタノカオリやゆめちからなど、吸水性の良い粉や強グルテンの粉を使うことをお勧めいたします。
そしてしっかり捏ねてグルテンをつなげることですね！
それでも難しいようでしたら、加水を抑えてみてもよいと思いますよ。

質問させていただきます。
昨日から，酒種でゆうみさんのレシピで，山食パンを仕込みましたが、どうも水分でつまずいております。
この基礎のベーカーズ％で、小麦粉１００gの水分を３００ｇに変えたいとき、水分は１９４gではなく、
２０４ではないのでしょうか？

山食パンの場合、水分と酒種と（ルヴァンは省略して）合わせるだけで６８％＋10.5%で78.5%　かなり水分が多くてとろとろの生地になり発酵に時間がかかり、スカスカのパンになりました。

これは、水分のはかり間違いか，酵母にもんだいがあったのでしょうか？

長々とすみませんでした。
よろしくお願いいたします。

＞ゆっこ様

コメントありがとうこざいます！
粉も、ロットが変わったりすると吸水も変わってきたりしますよね。
感覚を頼りに加水を増やす、とてもいいと思います！
その感覚が慣れてくると、たくさん応用もできるようになりますよ。

チャレンジしてみてくださいね(^_^)

今までは300gの粉でこねあげて、分割するときは480gピッタリだったのに、今回は生地が余りました^^;

感覚を頼りに水分を増やしてもいいのでしょうか…