きなこ。様

コメントありがとうございます！
いただいた2件分コメントまとめてお返事しますね。

元種分も粉量計算しますので、
粉150＋全粒紛50＋ライ麦25＋元種の粉量25（50の元種の水1:粉1）で、300gとなります。
このように、元種をベイカーズパーセントに入れて計算することを内割、入れないで計算することを外割といいます。
レシピによっては外割のレシピもありますが、私のレシピは大体が内割です。
ややこしいですが、使いこなせるととてもためになりますよ＾＾

アソクマ様

コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまい、申し訳ございません。

食パンのコールドスタート（低い温度から釜入れして高い温度で焼き切ること）、私も以前はやっていましたよ。
今は他のパンと同じく、ちゃんと予熱してから焼いています。
コールドスタートは低い温度から焼くことで、イースト菌が活動限界の55℃までの時間が長いので窯伸びする、といわれています。
実際、確かに窯伸びしたと思いますが、窯伸びについてはホイロの見極めがすごく関係していると思います。
では、高温余熱の場合は窯伸びしないのか？というと、そんなことないです。
ホイロ完了後、生地に発酵によりたっぷりガスがたまっている状態で高温に入れると、そのガスが高温で一気に伸びて窯伸びになります。
なので、どちらも窯伸びすると思います。

酵母の場合、コールドスタートのレシピが確かに昔は多かった気がします。流行った気がします（笑）。
今は少ないのかな？ちょっと把握してないですけど、製パン技術は日々進化しているので、その中で今のスタンダードが高温余熱なのかもしれませんね。

違いというところでいうと、両方同時に食べ比べしてみないと細かい違いは判りませんが、コールドスタートはクラストが厚めです。
低温でじっくり焼くので、蒸し焼きに近い状態になるかと。
高温余熱は、コールドスタートに比べてクラストが薄くパリッとしていると思います。
まぁ、そのへんは焼成時間も関係あると思いますけどね。

私がなぜコールドスタートをやらなくなったのかというと、お店で焼く分には低い温度からのスタートだと、他の焼成スケジュールに影響するからです（笑）
自宅で焼く分には、予熱をまたなくてもよいのでコールドスタートは楽だと思いますよ。
あとは、焼き上がったパンの好みの違いかな、と思います＾＾

まっこ様

コメントありがとうございます！
お返事遅くなりすみません。

もちろん、レモン酵母の元種でもできますよ。
元種がしっかり元気にできていれば、どんな酵母でも大丈夫です。
風味が違ってきますけど、それを楽しむのも酵母のパン作りですよね＾＾
上手く焼けますように♪

お返事よろしくお願いします

酵母見直してみます！

また何度か挑戦して、いいもの作れるよう頑張ります！