fika様

コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまいすみませんm(__)m

復温については、夏場はどうしてもダレやすくなってしまうので短時間でよいと思います。
または、復温せずに進めてしまってもよいですよ。
生地が冷たい感じがして、どうしても成形などやりにくかったら、ホイロの時間を気持ち長くするとよいですし、
ベンチタイムなどで時間調整してもよいと思います。

これからの時期は、生地が冷えたまま進めると発酵に影響があるので、嵩を見ながら復温してもらえるといいかな。
復温も発酵につながりますので、進めすぎは注意ですね。
参考になりますように＾＾

次はもう少し加水を落とし、プレーンを焼いてみます！

また焼いたらコメントするかもしれませんが…:(´ºдº:;`):
お忙しいなか暇を縫って頂けたらまたアドバイス貰えると嬉しいです° ✧ (*´ `*) ✧ °

りな様

お返事遅くなりましたm(__)m
クープがうまく開かないのは、生地の発酵から成型からオーブンでの焼成から、いろんな要因がありますので、一概にこれだとは言い切れません。
生地が過発酵だと、クープは開きませんし、発酵が足りない状態でも開きません。
発酵で2倍近く生地があがっていたなら、そのあたりは問題なさそうですかね。

焼くときにクープを開かせる生地の力、そして庫内の湿度と温度、下火も必要です。
ハード系のクープを開くのに、一番の鬼門はオーブンですので＾＾；

そして、フィリングが入ると生地の状態も見えにくくなるので、練習の際は1つはフィリングなしで練習する方が良いと思いますよ。

ハード系、私も何十回も焼いても納得いかなかったりしました。
そして、いまだに失敗するときもあります。笑
少しでも参考になれば幸いです！

昨日焼いてみました…が酷いものに…っていうか、過去一気持ち悪いものになりました ߹߹
クープがこうなるのは何が要因なのか…発酵が足りないのか？
全てが心当たりありすぎて(つд⊂)

チョコを巻き込んだのですが、クープが開かないので空気の逃げ場がなくこうなったのかと思います。
もう一個の方も中の空気と水分で大穴が1つ、ぽっかりと空いてました。

強力粉95%薄力粉5%塩2%水52%液種20%蜂蜜1%
で、ポーリッシュ法のオートリーズ30分、パンチ3回です。ホイロは30度で50分です。

1次発酵までは倍率2倍ちょいくらいでいい感じかと思ったのですが…
捏ねすぎかな？とも思います。
何とも言えないかもしれませんが、何からお言葉頂けたら嬉しいです…

何回やってもこんなんで泣きそうになります(∩_∩)

まず、薄力粉5%くらいで作ってみます！
加水は70%辺りにしたいと思います。

私は何回作ってもクープや気泡を上手く出すことが出来ず、諦めかけそうでしたが、こちらのサイトで色々勉強させていただいて頑張ろうと思います！！

りな様

強力粉に薄力粉を混ぜると、準強力粉に近いものになると思います。
ですが、製パン性の高い準強力粉に比べるとやはり扱いはやりにくいと思います。
強力粉でも準強力粉でも、粉によって加水の程度は変わってきます。

薄力粉を混ぜた場合、加水は減らすべきかとのことですが、まずはそのままレシピ通りでよいと思いますよ。
もちろん、強力粉オンリーでもクッペはできます。
使う粉によっても吸水は変わってきますので、粉をしょっちゅう変えるよりは、お手元の粉で何度か作ってみて、その中で加水を調節するほうがやりやすいのではないでしょうか。
みかん酵母のクッペ、上手くいくといいですね！

ありがとうございますm( ´ ．．`)m！！

2日前に完成して冷蔵してたみかん酵母で、ポーリッシュのクッペにチャレンジしてみようと思います…
粉は薄力粉と併用すると、あまり上手く行かないことが多いのですが、やはり強力粉オンリーよりも加水を減らした方がいいのですかね？？

専用のいい粉を使った方がいいのは分かるのですが、腕が無いためなかなか勿体なくて手が出ず…

上手く焼けるようになったら買っておいたキタノカオリを使いたいと思うのですが（笑）

りな様

コメントありがとうございます！
冷蔵庫で保存している液種というのは、液種が完成して保存しているものでしょうか？
もちろん冷蔵庫で保存していても完成している液種なら問題ないですよ。
ある程度常温に置いて、元気な状態にしてくださいね。

一番は、完成して一晩寝かせたフレッシュな液種だと思います。
暖かいところで発酵したままのエキスより、一晩冷蔵庫に置いて寝かせた方が発酵力も上がると思います。
参考になれば幸いです！

中種やポーリッシュですが、冷蔵保存してある液種でも作れますか？
それとも、発泡中のピークの液種の方が向いているのでしょうか…？