米田カオル様

コメントありがとうございました！
お返事が遅くなってしまい、申し訳ございませんm(__)m

元気な酵母液ができて、種もしっかり膨らんでいるのでしたら、それは問題ないと思います。
そこから生地にした時に膨らまなくなるのでしたら、種の時に過発酵になっている場合が多いですし、
一次発酵までうまくいくけど、成型後のホイロ（二次発酵）でうまく膨らまないのでしたら、一次発酵で過発酵になっている場合が多いです。
酵母は発酵するごとに力を使っていくので、次の発酵の工程も踏まえてのびのびと育てられるのが理想です。
その理想の嵩が、1.5～2倍になることです（作りたいパンによっても理想の嵩はすこし違うけど）。
これ以上膨らますと過発酵になりやすいと思います。
また、理想の嵩に持っていくまでに時間がかかりすぎていて、理想の嵩まで膨らんでもその後発酵が進まないこともあります。
その場合は液種なり前の種の段階で過発酵になってしまっている状態です。

大切なのは、新鮮な酵母エキスで種を作り、発酵になるべく時間をかけすぎずに次の工程に行けると、その後もスムーズに進むことができると思います。
ご自分の酵母の状態をよく見て、作業を進めるようにしてくださいね！

CATねこまる様

コメントお返事がかなりおそくなってしまいすみません。
タッパーはたぶん100均とかで購入したもので、特にどこかのオリジナルブランドだったりするようなものでもなく。。
高さのあるタッパーを使うこともありますし、低いタッパーを使うこともあります。
慣れてくればこのタッパーならこのくらいまで、みたいのが感覚でわかると思います。

参考にしていただければ幸いです。

質問です。
Youtube動画で使われている角型タッパーはどこのメーカーのものでしょうか？

最近読んだ本（京都「CHPPRUSON」の天然酵母パン）にも多分同じタッパーが登場していて気になっています。色々探して買ってはみたものの、生地を仕込むのに高さがあるちょうどいいサイズは多くないような（うちの冷蔵庫の棚にはいるのが11cmくらい）。
よろしくお願いします(=^ェ^=)

チャロ様

コメントありがとうございます！
種がちぎれてしまうのは、種に使っている粉のグルテンが切れてしまっているのだと思います。
発酵時の気温が高いと発酵の進みも早く、グルテンの分解も進んでしまうのでそれが原因ではないかなぁ？と思います。
私も種の状態はもっちりとしている状態が一番良いパンが焼けると思ってますので、種を作るときの温度に気を付けてまたお試しくださいね！
また、酵母液の状態によっても種の状態も変わりますので、その辺もよく見てみてください。
元気な種がつくれますように＾＾

うめ様

コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

元種は水に入れたとき、ふわっと浮きますよ。
氷が水に浮いているような感じです。記事内にある写真のとおりです。
これは元種の中に発酵によりしっかり空気が入っているからだと思います。
例えばダレてしまっている元種では、グルテンが切れやすく水に入れたときも空気が抜けてしまうので浮いてこない状態になると思います。

浮いてこないとのことですが、それで仕込んだパンはうまく焼けましたか？
水に浮くことがうまく出来ている元種の目安にはなりますが全てではないので、浮かなくても美味しいパンが焼けていれば問題ないと思いますよ。
エキスのリフレッシュは、瓶の大きさにもよりますが750mlの瓶で糖分大さじ1くらいではないでしょうか。
温かい環境に放置して、シュワシュワと発泡してきたら完成の目安でよいと思います。

酵母がうまくいかないときの原因はいろいろありますが、ご家庭での場合、酵母エキスや元種が使い切れず古くなっていることがその一因になりやすいです。
なるべく使い切れる量で作ることをお勧めします。また、作ったら新鮮で元気なうちに使うことですね。
美味しいパンが焼けるといいですね！

アトム様

コメントありがとうございます！
元種の進み方ですが、3回目ということは2回目よりは弱くなるかなぁと思います。
ちなみに私は2回で元種は使い切っています。
いつもと同じように作っていても、発酵力が落ちているようなときはありますよね。
私は使う量が多いので、作ってから1週間～2週間で酵母エキスは使い切ってしまうので、新鮮なうちに使い切れる量で新鮮なうちに使ってしまうというのは、発酵力の落ちない使い方ではないかな、と思っています。

いつもより時間がかかったな、と思っていも、香りや味や種の様子（ダレてしまっていつもより緩い感じがするなど）に特に変わりがなければそのままパンに使ってしまってもよいと思います。
季節の変わり目は特に酵母や種の様子も変わってきます。
美味しいパンが焼けるとよいですね。