マーラーカオ（蒸しパン）のレシピ／作り方 へのコメント https://komugiplus.com/malaigao-recipe/ 自家製天然酵母で作るパンレシピ Sun, 21 Aug 2022 04:57:18 +0000 hourly 1 gurico より https://komugiplus.com/malaigao-recipe/#comment-3628 Sun, 21 Aug 2022 04:57:18 +0000 https://komugiplus.com/?p=1424#comment-3628 Mark への返信。

Mark様

コメントありがとうございます！
こちらのレシピは本場中国のマーラーカオと同じものを作ろうと考えたものではなく、あくまで自家製酵母で手軽にできないかなぁ、というところからいろいろと試して考え付いたものですので、本場のマーラーカオと比べられてしまうと、もちろんいろんな意味で負けると思います。笑
本場のマーラーカオのオーバーナイト発酵は老麺をつかっているんでしょうかね？本場のマーラーカオも食べてみたいです！

重曹の量や、油脂や卵の量についても、私が作りやすくて美味しく食べられると思った量で、そちらをご紹介させていただいてます。
まずは一度お試しいただいて食べてみて、それからご自分の好みややりやすさなどでアレンジしていただいて構いませんので、ぜひお試しいただけると嬉しいです！

]]> Mark より https://komugiplus.com/malaigao-recipe/#comment-3618 Sat, 20 Aug 2022 17:11:12 +0000 https://komugiplus.com/?p=1424#comment-3618 天然酵母でマーラーカオを作るレシピを探していてこちらを拝見しました。
元種（中種）ではなくレーズン酵母エキスを使うレシピですね。
3つほどご教示いただきたいのですが。
酵母を使いつつ、ふくらますのにさらに重曹を使うというのは、ある意味斬新ですが、逆にふくらまし部隊が多すぎてふくらまないのではと思いきや、写真では充分ふくらんでますね。
この粉量で卵2個も使ってますので、卵の起泡力と卵黄レシチンの乳化力のなせる技ですね。
ただこの粉量で2個も使うと、｢卵のくさみ｣が出てこないでしょうか。
まだこのレシピで試してもいないのにお聞きしてしまいますが、重曹を3g近く使うので｢苦味｣が表に出ないかという点が2つ目。
ベーキングパウダーなら含まれる重曹の苦味が出ない改良がされていますが。
私見としては、マーラーカオの風味は、お言葉ながら重曹から来るものではなく、黒糖、中双糖のコクのある甘さやバター、ラードの油脂のコク、隠し味のしょうゆのコクから来るものと。
本場中国や由来のマレーシアでは、パンのように発酵種をオーバーナイト（日をまたぐ低温長時間発酵）させてふくらみを良くし、重曹は使わないと思います。
もう1点は、むしパンとしては（コメント欄ではマーラーカオをむしパンと別物の理解のようにも聞こえますが）、使う｢油脂｣が異常に多い気がします。
対粉40%近く。太白ごま油はむしパンには一般的ですが、マーラーカオではバターやラード、ショートニングで、この粉量なら20g程度じゃないかと思いますが、なめらかな仕上がりの追究でしょうか。
むしパンの生地がゆるい状態というのも一般的ではありますが、ジュース状の生地をそのまま1度だけ長時間発酵させるというやり方は初めて接し新鮮な感じがしました。

]]> gurico より https://komugiplus.com/malaigao-recipe/#comment-2622 Thu, 20 Jan 2022 05:59:03 +0000 https://komugiplus.com/?p=1424#comment-2622 shin への返信。

ベーキングパウダーでもうまく出来てよかったです！
レポありがとうございます♪
今の時期、蒸したての蒸しパンはおやつにも最高ですね。
私も作ってみますねー＾＾

]]> shin より https://komugiplus.com/malaigao-recipe/#comment-2586 Sun, 16 Jan 2022 05:17:04 +0000 https://komugiplus.com/?p=1424#comment-2586 gurico様
ベーキングパウダーでもできました！！
蒸しパンだと油が多すぎる気もしたので、ドルチェ100に油10、卵1個、酒種、豆乳、砂糖、ベーキングパウダー1ｇです。
以前卵無しで酵母の蒸しパンを作ったときはムチムチになりましたが、卵とベーキングパウダーの後押しのおかげでふんわりです！
寒い時期にアレンジして楽しめそうです〜
ありがとうございます^^*

]]> gurico より https://komugiplus.com/malaigao-recipe/#comment-2526 Sun, 09 Jan 2022 01:36:45 +0000 https://komugiplus.com/?p=1424#comment-2526 shin への返信。

shin様

コメントありがとうございます！
豆乳増量でもできたのですね＾＾
マーラーカオの風味は重曹からくるので、ベーキングパウダーに変えたら蒸しパンになりそうですよね。
私は試したことはないので、よかったらぜひやってみてくださいませ。
（そしてレポください！笑）

]]> shin より https://komugiplus.com/malaigao-recipe/#comment-2522 Sun, 09 Jan 2022 00:19:33 +0000 https://komugiplus.com/?p=1424#comment-2522 ︎ 酒種35ｇ、豆乳増量でもできました！重曹でなくベーキングパウダーにしたら、マーラーカオの風味ではない酵母の蒸しパンもできますか？]]> こんにちは☺︎
酒種35ｇ、豆乳増量でもできました！重曹でなくベーキングパウダーにしたら、マーラーカオの風味ではない酵母の蒸しパンもできますか？

]]> つぶあん より https://komugiplus.com/malaigao-recipe/#comment-1343 Tue, 13 Apr 2021 04:43:03 +0000 https://komugiplus.com/?p=1424#comment-1343 ご返信ありがとうございます！
ベーキングパウダーにそんな役目があるのを知れてよかったです！
またチャレンジしてみますね！！

]]> gurico より https://komugiplus.com/malaigao-recipe/#comment-1328 Sun, 11 Apr 2021 06:31:52 +0000 https://komugiplus.com/?p=1424#comment-1328 つぶあん への返信。

つぶあん様

このレシピの場合、膨らます力は酵母の発酵力になります。
ベーキングパウダーは水と合わせてしばらく置くと発泡の力がなくなるので、この場合膨らます目的よりもしぼみや茶変を伏せぐ効果の方に期待したいかな…と思ってます。
（ただ、私もベーキングパウダー入りはちゃんと検証していないので、妄想になってしまうのですが＾＾；）
上手くいくといいですね♪

]]> つぶあん より https://komugiplus.com/malaigao-recipe/#comment-1320 Tue, 06 Apr 2021 11:48:01 +0000 https://komugiplus.com/?p=1424#comment-1320 返信ありがとうございます！
今回は混ぜすぎなのが原因な気がしました。ベーキングパウダーを入れてみます。
ベーキングパウダーを入れても発酵させる時間は今まで通りで大丈夫なのでしょうか。

]]> gurico より https://komugiplus.com/malaigao-recipe/#comment-1298 Sun, 28 Mar 2021 08:54:00 +0000 https://komugiplus.com/?p=1424#comment-1298 つぶあん への返信。

つぶあん様

コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

蒸しパン、蒸籠を開けるとしぼんでしまうことありますよね。
私もいろいろな要因を調べたのですが、あつあつに蒸されていたものが、蓋を開けたことによる急激な温度変化でしぼんでしまうというのも一因にあるようです。
火を止めて、しばらくそのまま置いてみるのはどうでしょうか。

また、ベーキングパウダーをほんの少し入れると縮み防止になるようです。
ベーキングパウダーは、重曹の膨らまし効果をより出やすくなるように改良したものです。
ほんのちょっぴり足してあげてみてください。

また、生地を混ぜすぎるとグルテンが強くなり膨らみにくくなります。
混ぜすぎないように、注意してくださいね！

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