あちこ様

コメントありがとうございます！
冷蔵発酵後は基本的に復温しています。
ですが、発酵が行き過ぎてしまったりした場合、復温せずに進めることもありますが、その場合は分割後に長めにベンチをとっています。
理想は、分割できる状態くらいまで生地嵩が上がってきたときに、冷蔵庫出したての冷たい温度ではない方が、ホイロでもスムーズにすすみますよ。
生地の状態をよく見て、冷蔵庫に入れるタイミング＆出すタイミングを計れるようになると良いと思います！

渋皮煮酵母、なんとか成功を願っていましたが、難しいですね(>_<) 成功させられるアドバイスができなくて申し訳ないです。 渋皮煮の風味を出すやり方として、加水に渋皮煮汁を使うと、渋皮煮汁酵母で仕込んだものに近い風味ができると思います。 渋皮煮汁の酵母ではないですが、煮汁はしっかり風味があるので、それで仕込むと近い風味も出るかなーと。 発酵種には、他の酵母で起こした元種を20％入れてみてください。 また、ルヴァンリキッドも2日目の継きからダメになってしまうとのことですが、膨らまないということでしょうか？ 継ぎ足しの粉をライ麦から小麦粉に変えるとうまくいかなくなるという話はちょくちょく聞きます。 その時も、スクリーニングして何度も継ぐ、を繰り返すとうまくいくようになります。 継げば継ぐほど発酵力がついて元気になります。 良かったら試してみてくださいね！ こちらもうまくいきますように！

室温ではやっぱりだめでしたか＾＾；
渋皮煮酵母はドライフルーツやヨーグルトから起こすものとまたちょっとタイプが違いますね。
何をどうやるとうまくいく、という明確な答えがないのも、酵母の面白さのひとつではあると思います。
（その分いつも振り回されちゃいますけど。笑）

リトライ、上手くいくことを願っています！

渋皮煮酵母は、室温で瓶の中に入れて放置しています。
もう一度今度トライしてみましたがやはりダメでした。
他の酵母エキスを少し足す作戦にトライしてみようと思います。

なるほど〜
渋皮煮の酵母はとても環境を選ぶタイプの酵母なのでしょうか？？
酵母の世界は本当に謎めいていてわからないことがたくさんあって、楽しいですね♪

HIROKOさん

コメントありがとうございます！
渋皮煮酵母は、どのような環境で放置していますか？
我が家では、冷蔵庫で放置していても少しずつ発酵してしまうような酵母なのですが、環境によっては発酵の進みが遅いかもしれません。
発酵器やホームベーカリーの発酵機能など、なるべく暖かい環境に置いた方が発酵の進みは早いですよ。
それでも上手く発酵が進まないときは、スターターとして他の酵母エキスを少し足したり、ドライイーストをほんのちょびっと耳かき半分程度でよいので足してみたりすると、発酵が進むと思います。
きちんと発酵していないエキスでは、中種も起こすことはできません。
しっかりシュワシュワ発泡して、オリもたまる状態になってから中種を仕込んでくださいね。

余談ですが、北海道にいるパン友さんは、何度も挑戦しているけどどうやっても渋皮煮酵母が起きないと言っていました。
北海道だからというわけではないと思いますが、各家庭や地域の環境で酵母のパワーやクセは変わってくると思います。
酵母菌はとてもたくさんの種類があって、どの家庭でもすべて同じ状態の酵母が起こせるわけではありません。
どうしても渋皮煮酵母がうまく起こせないときは、他の酵母で代用してみても良いと思いますよ＾＾