アンジー様

コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

クロワッサン、翌日でもリベイクで美味しく食べられたんですね！よかったです＾＾
翌々日のクラムがしっとり…というお話ですが、保存している環境や湿度などにもよるとおもいますし、焼いてから2日たつのでリーンなパンではない限りは劣化も感じやすくなると思います。クロワッサンは卵も入りますので、パサつきも出やすくなります。
しっとりが気になるのでしたら、焼成でもっとしっかり水分を飛ばすように、少し焼成時間を長くしてもいいかもしれません。

またぜひお試しいただけると幸いです＾＾

さつさ様

コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

酸味が出てしまうのは、種の状態が弱っているからだと思います。
ホイロに4時間もかかってしまうと、酵母菌が糖分を食べてしまって酸味も出やすいでしょうし、ふくらみも弱くなってしまうかなぁ？
種の状態を元気にするのが一番いいのですが、どうしてもうまくいかないときはサフを0.1～0.2％入れてあげるだけでもだいぶ変わりますよ。
もしよかったらお試しくださいね！

こんにちわ！
いつもレシピをありがとうございます！

クロワッサンをルヴァン元種で何度か作りました。
酸味が強くでてしまいます。
最終発酵も、28度で4時間くらいかかります。
なぜこんなに、酸味がでるのでしょうか？

恵美様

コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

クロワッサンをサクサクに焼くコツは、色々あるのでしょうがやはり折り込みとホイロだと思います。
ちゃんと均等に折り込んだ生地を、ギリギリまでホイロで膨らませガスを入れることによって、高温で焼成した際に熱が通りやすくサクサクになるのだと思います。
クロワッサンの生地は糖分油分が多く重めなので、発酵もバランスが難しいですが、うまく見極めてやるようにしてくださいね。

ルヴァンをメインに使っているのは、ルヴァンのミルキーな酸味はバターとの相性がいいので、それが好きでルヴァンにしています。
もちろん別の発酵種でもできますよ！

クロワッサンですが、表面はサクッとしていますが中の方がソフトなパンのような食感になってしまいました…どのような原因が考えられますか？いつでもよいのでアドバイスいただけると助かります!
(酵母はヨーグルト酵母メインでルヴァンを少しと微サフで仕込みました)

それからこのクロワッサンのレシピがルヴァンメインであるには理由がありますか？

くみ様

コメントありがとうございます！
私はホイロでバターが溶け出してしまったことはないのですが、ホイロの温度が高いのではないかな？
バターは種類にもよると思いますが、一般的に28～30度で融解が始まるといわれていますので、ホイロをもう少し低めにしたらよいと思います。
私が普段使っているアンカー社のグラスフェッドバターは、一度も溶け出したことはないです。融点が少し高めなのかしら？

参考になさってくださいね＾＾