お店と家庭の大きな違いは、オーブンです。

お店にある業務用オーブンは火力も強く、上火(上からの熱)と下火(下からの熱)が別に調節できます。
また、予熱も最高温度に達するまでも早いし、庫内温度もいったん上がるとそう簡単には下がりません。

家庭用オーブンはどうしても火力が弱く、上火下火の設定はできません。
我が家の電気オーブンは最高予熱300℃に上がるまで30分はかかりますし、一度オーブンのドアを開けると温度が30～50度くらい下がるともいわれています。
庫内も狭いし、熱あたりが一定ではないため焼きムラもできてしまいます。

うちのオーブンについてお話しすると、2009年製のパナソニックさんのビストロというオーブンです。
もう10年使っている相棒です。
最高予熱は300度ですが、オーブン用温度計を使って計ると予熱完了しても大体270度くらいなので、10分くらいそのまま稼働して温度を上げてから使っています。
200～250度くらいの温度は、わりと表示温度通りに温度が上がっています。
（他のメーカーさんのオーブンでは、表示温度より実測温度が30度くらい低い！という話も聞きますので、うちのは優秀な方なのかな＾＾；）
一度扉を開けると、30度くらい下がります。
色づきやすいのが左の奥なので、天板の向きを変えないと焼きムラができやすいです。

これらを比べても、家庭用オーブンではハードパンを焼くのは難しいように思います。

が、しかし！

いくつかのコツや道具を使うと、家庭用オーブンでもハードパンは焼けるのです！
ここではそれをご紹介しますね。

①平天板＆銅板

オーブンに付属している天板は、フチもあるし少し曲がっていたりして、フラットではないですよね。
これが平らだったらいいのになぁ～って思いませんか？

実は、オーブンの下火効果を強める効果がある、フラットなステンレス製の平天板があるんです。
さらに、熱伝導も早い銅板とのセットがあります。
セットの利点は、平天板で予熱をして、生地は銅板に乗せて、そのままサッとオーブンに入れることができます。

私はここ↓で、平天板と銅板を購入しました。
https://item.rakuten.co.jp/shopos/hiratenitadoubanset/

ハード系のパンを焼きたい方へぜひオススメです！
私はすべてのパンに、この平天板＆銅板を使っています。
特に、バゲットはまっすぐ長めに焼きたいので、平天板は必須です。

②上段焼き

ここからは焼き方のコツです。

オーブンの種類にもよりますが、大体のオーブンで天板を入れることができるのは、上段・中段・下段の3つあると思います。
我が家のビストロの場合、庫内の天井にハロゲンヒーターのような熱源がありで、高温焼成中にピカッと熱源が光ります。
なので、上段に生地を入れ熱源に近づけることによって、高温で焼くことができるというやり方です。
ただし上段に生地を入れると天井が近く、腰高に膨らむ生地には不向きです。
主にバゲットや小さめなクッペなどで、上段焼きができます。

その際に、ココットにお湯を入れて庫内の底に置きます。
庫内の乾燥を防ぎ、クープが焼き固まらないようにするためです。

※私が使っているビストロに限ります。最近のビストロや、他のメーカーのオーブンは当てはまらないこともあります。
お使いのオーブンでこのやり方が合うかどうかはすみませんが保証できません。

③ボウル被せ焼き

家庭用オーブンの高温焼きをする場合、熱風で生地の表面が焼き固まってしまい、クープを入れても開かないってことがザラです。
これで何度がっかりしたことか…( ﾉД`)

他メーカーのオーブンで、成型や生地を置く位置によっては問題なく焼ける場合もあるようですが、うちのビストロの場合は熱風が強いのか温度が下がりにくいのかわかりませんが、そのまま焼くだけでは絶対クープは開きません。（粉量200g以上仕込みの場合。バケットや小さいクッペなどは生地内部に熱が伝わりやすいので、天板使用すればクープは開きます。）

で、大きめのハードパンを焼くときの技、ボウルを被せて焼く「被せ焼き」です！
ボウルはステンレスにしてくださいね！耐熱ガラスは300度レベルを何度も耐えられるのかわからないのでお勧めしません。

やり方は、オーブンを高温余熱する際に、ボウルも一緒に予熱します。
予熱完了後、クープを入れた生地にボウルを被せて、ボウルごとオーブンに入れて焼きます。
（高温のボウルを触るので、手袋必須！）

これにより高い温度のまま熱風にさらされることなく、ボウル内で蒸らしてクープを開かせることができます。
ただしこのままだと焼き色がつかないので、クープが開ききったあたりでボウルを外して再度焼きます。
高温のオーブンを開けてボウルを外す作業は素早く行わないと庫内の温度が下がってしまうので注意です。
被せてある逆さまのボウルを外すのは、意外と難しいです＾＾；

デメリットとしては、クープは開くのですが蒸し焼きのせいかのっぺりした感じになりやすいです。
もちろん、それでも十分かっこよく焼けます！

④ストウブ焼き

ストウブとしていますが、ルクルーゼやバーミキュラのような鋳物ホーロー鍋や、無水鍋、厚手の蓋つきスキレットなら何でもよいです。

やり方は、高温余熱の際に、鍋を蓋ごと入れます。
予熱完了後、いったん鍋を取り出して(手袋必須！)、クッキングペーパーに出してクープを入れた生地を、ペーパーごと鍋に入れ蓋をし、オーブンに入れて焼きます。

こちらも途中で蓋をとり、再度焼きます。

ボウル被せ焼きと同じ効果が得られます。
こちらの方が厚手なので、鍋内の温度が下がりにくいという利点があり、何より厚手のため下火の効果が強いです。
クープもばっちり開きますし、エッジも立ちます。

デメリットとしては、蒸らす工程があるためかクラストの艶感はなくバリっとした感じがいまいちなような気がします。
もちろん、それでも十分かっこよく焼けます！

あ、あとストウブの色がうすいと焦げが目立ちますので気を付けてください！

⑤上段石焼き

これは、オーブン付属の天板に石を入れたものをオーブンの上段に入れて予熱し、予熱完了したら熱湯を石にかけて蒸気を出し、そこへ生地を入れて焼く方法です。

生地自体は下段に平天板を入れて、そこへ入れます。

上段に天板を入れることで、直接の熱を遮断して焼き固まることを防ぎつつ、焼け石に水をしたことで蒸気を出し、クープを開きやすくします。

このメリットは、クラストに蒸気で良い艶ができることと、クラストやクープのエッジがバリっと男前な感じになります。
デメリットは、オーブンに対する負荷が多く、保証範囲外の使い方になるので、壊れてしまう可能性も＾＾；？

これらの焼き方を、実際どのようにやっているのかは、レシピの方でご紹介していますのでよかったらそちらも見てみてくださいね！

投稿 家庭用オーブンでハードパンを焼くには は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

焼成前の注意点

予熱を完了させる

釜入れ前には、必ず予熱を完了しておきましょう。
高温にさらされると生地は一気に膨張しますが、予熱の完了していないオーブンで焼成するとふくらみが悪くなったり皮が厚くなったりして、思い通りの焼き上がりにはなりません。
※しかし食パンなどでは、コールドスタート（予熱なし）で焼き上げる方法もあります。

予熱は、電気オーブンの場合は焼成温度+20～30℃くらい高く設定します。
これは、オーブンのドアを開けることで一気に温度が20～30℃くらい下がると言われてるからです。
ちなみにガスオーブンの場合は10℃くらい高めに、と言われています。
ガスオーブンは予熱も早く温度が下がっても戻りやすいですからね。

オーブンの種類によっては、表示されている温度より低い時もありますので、気になる人はオーブン用の温度計があるといいと思います。
（某メーカーのオーブンは、実際の温度は設定温度より30℃くらい低い、という話も聞いたことがあります。）
また、ガスオーブンと電気オーブンでは熱回りも違うので、焼き方にも工夫が必要になります。

生地の移動は丁寧に

ホイロが完了した生地は、ガスをたっぷり含んでハリのある柔らかい状態です。
生地を天板に移動する際に傷つけたり雑に扱うと、傷からガスが抜けたり形が崩れたりして、思うような焼き上がりになりません。
生地の移動は丁寧に注意深く行いましょう。
高加水の柔らかい生地は、取り板（スリップピール）を使うと便利です。
（スリップピールは、厚手の段ボールにストッキングを被せて代用することもできますよ＾＾）

焦がしたくないものには粉をふっておく

ドライフルーツなど糖分の多い副材料が入っている生地は、その箇所が焦げやすくなっています。
多めに粉を振っておくことで、焦げ付き防止になります。

天板には均等にならべ、前後を入れ替える。

家庭用オーブンのほとんどは高温熱風によって焼き上げるタイプです。
庫内も小さく熱源もオーブンによって違ったりするので、均一に焼き上げることは結構難しいです。
しかし、生地を均等に並べることで、熱回りも均等になりやすくなります。
そして焼成中に天板の前後を入れ替えることで、ムラなく焼き上がりやすくなります。
何度も焼いていくうちにオーブンの癖もわかってくると思います。

うまく焼けない…そんな時は

焼成では各家庭のオーブンの癖がかなりポイントになってきます。
レシピ通りの温度や時間で焼いても、うまく焼けないときもあると思います。
その場合、時間は変更せずに温度を変更して対応してください。
色が薄いからと焼成時間を長くすると、クラストの厚みが変わったり食感がパサついたりする可能性があります。

そして焼き上げたパンはオーブン内に放置しないで、すぐに取り出しましょう。
やけどしないように、ミトンやトングを使ってくださいね。
我が家は軍手2枚重ねにして使っています。意外とオススメです！

焼成中はパンの焼ける幸せなにおいが広がりますよ。
焼き立てをほおばるもよし、しっかり冷まして粉の旨味をかみしめるもよし。です＾＾

• パン作りの工程その1【捏ねる・生地作り】
  パン作りの工程その2【発酵】
  パン作りの工程その3【分割・ベンチタイム】
  パン作りの工程その4【成型・ホイロ】
  パン作りの工程その5【焼成】

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