パンマットに粉を振って生地を乗せてホイロ、完了した後に生地を移動しようとしたら…

マットにくっついて生地が取れない( ﾉД`)
せっかくホイロでガスを含んだ生地が、傷ついてしまって形が崩れた(´；ω；`)
マットからうまく生地を移動できない(T_T)

ってこと、ありませんか？

私も長い間悩みました。
しかし、とある方法ですっきり解決しました！しかも簡単に！

私のパンマットの扱いについてお教えします！簡単です！

パンマット、汚れたら？

フィリングたっぷり入った生地をパンマットに乗せてホイロすると…あらら。
生地を動かした後のマットには、ドライフルーツの水分によるシミが。
またある時は、チーズが、チョコが、などなど。

結構汚れるんです、パンマット。
そういう時、どうしますか？

パンマットは、汚れたらすぐに手洗いしています。
水（ぬるま湯）のみでじゃぶじゃぶこすり洗いすると、すぐ取れます。

食品を扱うものなので、なるべく洗剤は使いたくないですよね。
水のみで洗って、天日干し。これが一番です。

パンマット、どこで買いますか？

主に、製菓製パンの材料店だと思います。
サイズもS・M・Lとかありますよね。
私もそこで購入していました。

しかし、決してお安くないお値段。
なので、基本的に一度買ったパンマットは使えるだけ使いますよね。

でも、パンマットは消耗品です。
食品と触れているので、保管状態が悪いとカビたりもします。

なので、パンマットは布屋さんで買うのがオススメです！！

パンマットは布

パンマットの正体は、みたまんま布です。
帆布（はんぷ）です。綿の平織りです。
それを、布屋さんやで買ってしまえばいいのです。

しかも、布屋さんなら量を選べます。
パンマットは消耗品なので、たくさん買って保管しておいてもいいと思います。

そして、手芸屋さんで買うなら、帆布の厚さ（帆布の元となる糸の撚りの多さ）を選べます。
1～11号まであって、数字の小さい方が糸がたくさん撚って(よって)あって分厚い、数字の大きい方が薄い帆布になります。

帆布はキャンバス地とも言い、有名なのはL.L.Beanのキャンパストートバッグですね。
水や氷も運べるというL.L.Beanのトートですが、大体6号帆布くらいだそうです。

L.L.Beanのトートバッグは結構分厚い感じがしますが、一般的なキャンバストートは6～10号の帆布を使っているようです。

パンマットとして使用するなら、8号帆布でよいです。
さらに、6号帆布なら、生地の固さやつっくきにくさから、高加水パン用によいです。

こうやって選べるのも、手芸屋さんでパンマットを買うメリットです。

パンマットは切る

大きくまとめ買いしたパンマット。
もちろん、大きいままでは使いにくいので切ります。

どのサイズに？
もちろん、使いやすいサイズにです！

私の場合、天板に乗せやすいサイズ、ばんじゅうに合うサイズの他、
バゲット用サイズ、リュスティック用サイズなど、生地の移動がやりやすいように切り刻んでます。

↑切ったパンマットでリュスティックのホイロ

これが本当に便利！
生地の移動がノンストレスになりました～！

新品の帆布を使うときは、表面がつるっとしていて馴染みにくいので、金たわしで軽くこすって表面を毛羽立たせます。

まとめると…

• パンマットは消耗品
• 布屋さんでまとめ買い
• 帆布の号数を選んで高加水生地も扱いやすく
• パンマットは使いやすい大きさに切ってしまう
• 使ったら干して乾燥させる
• 汚れたらぬるま湯でこすり洗いして天日干し

よかったら、参考にしてくださいね。
ちょっとしかコツでパンマットの扱いがぐっとやりやすくなります。

投稿 パンマットの扱いのコツ は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

成型で、パンの仕上がりの形が決まります。
成型する形によってさまざまなやり方があるので、ここでは一概に言えませんが、大事になのは生地を優しく扱うことです。

分割～丸めと、焼き上がりの表面になる部分を大事に扱ってきたので、成型でも表面になる部分を大事に扱いましょう。
無理に伸ばしたりすると表面部分が裂けてしまいます。
（成型をやりやすくするためには、やはり分割・丸めが重要になりますね！）

成型のときに、作業台にくっつくかないように手粉を振ります。
手粉を多く降ると食感が変わってしまうのでよくないと言われますが、私はある程度は必要だと思っています。
もちろん粉まみれはダメですけど＾＾；
成型の生地にストレスがかからない程度には手粉を使いましょう。
その際、余分な粉は払いながら作業すると良いと思います。

そして、とじ目をしっかり閉じることです。
とじ目が開いていると、焼成中にそこから膨らんでしまったり、思うような焼き上がりにできません。

焼成で高温にさらされることにより、生地が一気に膨らみます。
その時に思い通りの形に膨らむように、生地を優しく扱いながらしっかりとじ目を閉じることが大事です。

高加水の生地は、パンマットへ移動してホイロをとります。
これは成型後の型崩れを防ぐためと、高加水のため生地がくっついてしまわないようにするためです。
生地がとっても柔らかいため、移動の際には取り板を使ったりしますが、一般家庭ではなかなか用意できるものではないので、家庭にあるもので代用しましょう。
我が家では、段ボールを重ねて強度を増したものに使い古したストッキングを被せてます＾＾
これなら壊れてもまた作り直せるのでオススメ！使うときは粉を振って使います。

ホイロ

成型した生地は、いよいよ最終発酵です。
パンによってどのくらいホイロをとるのかも変わってきます。
一回り大きくなる程度から、型いっぱいに膨らむまで発酵をとるものもあります。

発酵の時にも書きましたが、乾燥させないようにして暖かいところにしばらく置きます。
ホイロが完了したらすぐにオーブンに入れられるように、この間にオーブンを予熱しておくことも大事ですね。
発酵器があると、一定の温度で乾燥させないようにホイロをとれるので、頻繁にパンを焼く方にはオススメです。

ここでホイロをとりすぎると過発酵になり、オーブン焼成で膨らまず色もつかず、酸っぱいパサパサしたパンになってしまいます。
また、ホイロが短いとオーブン内で急激に膨らみ成型の形が崩れたり、焼き上がりもふっくらしないパツンパツンのパンになりがちです。
ホイロの完了を見極めることが大切ですが、作るパンによって見極めも変わってきますので、ここは経験を積むまではレシピに忠実に作っていきましょう。
経験を積んでいけば、パンの表情をみて「もう少しかな」「そろそろいいな」というのが、なんとなくわかってくるようになります。
（それでも失敗はするので、本当奥深い・・・＾＾；）

• パン作りの工程その1【捏ねる・生地作り】
  パン作りの工程その2【発酵】
  パン作りの工程その3【分割・ベンチタイム】
  パン作りの工程その4【成型・ホイロ】
  パン作りの工程その5【焼成】

投稿 パン作りの工程その4【成型・ホイロ】 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。