パン作りの工程その3【分割・ベンチタイム】

admin111 — Sun, 15 Jul 2018 15:28:16 +0000

生地の発酵が完了したら、生地を適量に分割します。
（分割が必要ない生地はベンチタイムへ）

分割

生地の表面に軽く粉を振って、表面が作業台につくように（裏面が表になるように）取り出します。
この状態で、生地を分割します。

分割はスケッパーを使い、垂直に刃をおろしてスパンと生地を切り分けます。
押したり引いたりちぎったりすることのないように。生地が傷みます。

分割した生地をさらに分割するときは、生地にスケッパーを入れた箇所から分割すること。
また、生地量が少ない生地に足すときは、分割した箇所に足すこと。
切り込んだ箇所をいくつも作らないようにしましょう。
せっかくつながったグルテンを切りすぎないように、切る箇所をたくさん作らないようにします。

発酵完了時の生地の表面が、焼き上げ時の表面になるので、この表面をきれいな状態で丸めることが重要です。

丸めは、カットした面を内側につつみこみ、表面を張らせるようにして丸めます。
この時、丸めたとじ目は閉じなくてよいです。

ベンチタイムは、分割した生地の状態を戻すのに必要な時間です。
分割で、グルテンでつながっていた生地を切ったので、直後は弾力が強い状態。
それを少し時間をおいてあげることで、生地が緩み、次の成型がやりやすくなります。

また、分割しない生地でもベンチタイムをとることで、成型しやすくなります。
分割しない場合は、生地を作業台に取り出した後に、軽く丸めなおしたり生地を畳んだりして次の成型へ備えます。

この時、生地を乾燥させないようにしましょう。
濡れ布巾を生地にかぶせたり、ラップをかぶせたり、ボウルでふたをしたりしましょう。

加水の多い生地、リュスティックやロデヴなどのあまり成型しないハード系では、ベンチをとらないやり方もあります。

ベンチタイムの時間は生地量や次の成型によって違いますが、一般的に小さい生地では15分程度、大きな生地では30分程度。
また、気温によっても変わるので、夏場は短めにに冬場は長めにベンチタイムをとります。

ベンチタイムが終わったら、いよいよ成型です。