sari様

コメントありがとうございます！

自宅の発酵器は加湿用の皿があるものです。日本ニーダーの洗えてたためる発酵器です。
発酵カゴを使う場合は、発酵器に加湿しないでやったりしていますよ。
そのままでは乾燥してしまうので、カゴごとビニール袋に入れたりしています。
冷蔵発酵コールドプルーフの場合も袋に入れています。
パンマットも同じように、発酵器に入れる時に加湿しないようにしています。
ちなみに店舗の発酵器は水道直結なので、加湿の元栓を閉じたり、または室温発酵にしたりしています。寒い時期は長めにとります。

よかったら参考にしてくださいね＾＾

わたしの加湿器はニーダーの折りたたみができるもので、下に加湿皿を置く使用になっています。
けっこう湿度があるので布に生地がくっついてしまいそうで、室温発酵にしていますが、寒い地域なので時間がかかります。
パンマットの時も同様に疑問におもっています。
教えていただけると嬉しいです(๑′ᴗ‵๑)

あんず様

お返事遅れてしまってすみませんm(__)m
丸カンパの場合、生地を丸めるときに均等に締めないと、クープの開く方向がばらばらになってしまいがちです。
その点がちょっと難しいですね。
お写真拝見する限りでは、のっぺりな感じはないですよ。
開ききる前に焼き固まってしまった感じがしますので、もう少し蒸気が多い環境だといいと思います。
クープも深めに入れるのもアリだと思いますが、焼き固まってしまうと結局開かないです。

ちなみに、コールドプルーフ（冷蔵発酵）でも、ボウル被せて焼けますよ！

何度か焼いてみました。クープの開きが、のっぺりになっていますが、このような時は、もっとクープを深く入れたほうが良かったのでしょうか？今回はボウルで蓋をせず、コールドプルーフで焼きました。

アドバイス頂けたら、嬉しいです。

他のパンは焼けます。

ルヴァンなしで気泡の入り方、教えて頂きたいです。

あんず様

コメントありがとうございます！
ルヴァンリキッドがなくても、酒種だけでカンパーニュはできますよ＾＾
気泡が入らないのは、酵母が弱くしっかり発酵しておらずガスが発生しないからだと思われます。
酒種で他のパンは焼けますか？
74％程度の加水なら、それほど作りにくいことはないと思いますので、酵母をリフレッシュするなどして元気な状態で使ってあげることをオススメします。

上手く焼けるといいですね！

酒種酵母でカンパーニュを焼いているのですが、気泡があまりできません。
内層はしっとりしてしまいます。クープものっぺりしてしまいます。
加水は酒種酵母含めて７４％で、焼いています。
やはりルヴァンを入れないと気泡はできないのですか？
酒種で気泡のできるカンパーニュ作りのコツがあれば教えて下さい。

いつも勉強になるレシピを有難うございます！