つぶあん様

コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

カンパーニュのクラムについてですが、薄い膜のようなボコボコクラムにしたのでしたら加水を増やして発酵を促進させる方がいいかな、と。
あとは焼成の時にしっかり蒸気を入れてクープを開かせ、生地内のガスが焼成の時にしっかり伸びることができるといいと思います。
なかなか難しいですが、こればかりは何度もチャレンジですね！
がんばってください＾＾

まさよ様

コメントありがとうございますｓ！
返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

発酵までうまくいっていて、焼き上がりがうまくいかないということは焼成温度に問題はないでしょうか？
発酵段階でしっかりと生地が2倍程度に膨れること、コールドプルーフ後の生地もふっくらしていること、それができていれば発酵には問題ないと思います。
それでもねっとりしてしまうということは、焼成時の温度が低いまたは時間が短いのだと思います。
画像の添付が確認できませんでしたので何とも言えないですが、そのあたりもう一度ご確認くださいね！
うまく焼けるとよいですね！

citron様

コメントありがとうございます！
コールドプルーフで焼くと、横にダレてしまうのですね。
通常の二次発酵のほうがよく開くのでしたら、横にダレるのはもしかしたらオーブンの熱回りの関係かもしれませんね。

コールドプルーフの生地を復温といっても、30分程度では実際中まで温度が戻ってはいないです。
冷たい生地をオーブンに入れて熱を伝えていくなかで、中の冷たい生地部分に熱が入った時の膨張で表面の焼き固まった部分を押してクープの開きがよくなるのかな、と思っています。
冷やさずに通常発酵した生地を焼いた場合と、開き方が変わってきます。通常発酵の生地の方がふんわりとしたクラムになる気がします。
（コールドプルーフの生地のクラムは気泡が大小まばらになる）

高温の場合はダレる前にある程度焼き固まるというか、下火により上に上る力の方が強くなるかなぁと。
タルトストーンは使ったことないですが、カンパーニュのような大きな生地のクープを開くには下火と蒸気はポイントですね。
オーブンの機能による焼き方の差は私も試したことがないので何ともですが、ご自分のオーブンに合った焼き方ができるとよいですね。
参考になれば幸いです＾＾

でも、ゴールドプルーフにすると、冷蔵発酵後はぷっくりいい感じに膨らんでいるのですが、焼くと横に伸びてしまいます。
オーブンは石窯ドームに銅板を敷いて、過熱水蒸気300℃で8分、オーブンに切り替えて230℃で20分で焼いています。

ゴールドプルーフにしないで、冷蔵発酵後に成型、二時発酵させて焼く方が同じ配合のパンでもクープの開きはいいのです。

『予熱を始めるタイミングで冷蔵庫から出して暖かいところで30分位復温』とありますが、30分では生地の内部がまだ冷たすぎるのでしょうか。でも暖かいところに2〜3時間置くと、すでにぷっくりしているので過発酵にならないか心配です。

やはりguricoさんのように、タルトストーンを使って蒸気を入れる方が釜伸びがいいのでしょうか。

小麦様

コメントありがとうございます！
酒種でもカンパーニュはできると思います！
私の場合ですが、酒種ストレートの高加水はダレてしまうことが多いですが＾＾；
ストレートで焼く場合、おっしゃるように水分の10～15％程度でよいと思います。
粉量は100％にしてくださいね。
後は発酵の温度と生地の具合をよく見て進めていただければよいかと。
美味しいカンパーニュが焼けますように＾＾