citron様

カンパーニュが美味しく焼けてよかったです！
どんなやり方でも、やはり美味しく焼けるのが一番ですよね＾＾

ポーリッシュ種は発酵力のある種です。風味は元種よりもダイレクトに出やすいと思います。
もちろん元種も発酵力はありますが、作るパンによってはポーリッシュ種の方が相性がいいのでその点で私も使い分けをしています。
ですがそれも個人の好みですので、ご自分のやりやすいように種も選んで作られたらいいと思います。
突き詰めていくと、ルヴァンの影響もあると思いますが、ポーリッシュ種だけでも十分膨らみます。
作り方によっては、液種100％で仕込むやり方もあったりするので、酵母の量は個人の好みです。
（私の場合は、もったいない精神踏まえ100％で仕込む勇気はないですけど）

また、良いご報告を聞けるのを楽しみにしていますね＾＾

私のレーズン酵母は昨年9月から継いでいますが、まだguricoさんのレーズン酵母ほどパワフルじゃないかもしれない…と思い、レーズン酵母をレシピの倍の60gにして、その分ポーリッシュの水分を減らしました。そのせいか、ポーリッシュ種は28℃で3時間半で2倍になり、コールドプルーフも12時間で風船のようにぽっこり膨らみました。でも60gは入れすぎでしょうか。

元種で作る自己流のカンパーニュは300gの粉量でレーズン酵母を60g使っています。ライ麦の配合もいつもの様に15%の50gに増やして、モルトシロップも微量加えてみました。
驚いたことは、元種で作るのと同じ配合なのにポーリッシュ法で作った方が味も香りも食感もいいのです。とても不思議です。

タルトストーンがないので、過熱水蒸気(石窯ドーム使用)で8分、230℃で20分焼きました。
guricoさんのカンパーニュのように縦に伸びないのは、蒸気不足なのか、成型が下手なのか、ルヴァンが入ってないからなのか、よくわかりませんが、guricoさんのカンパーニュの内層の様に、もっと気泡がポコポコ入ってほしいです。

でもこうしてご報告できて、とても嬉しいです。もうすぐ新しいライ麦の封を開けるので、またルヴァンリキッドにも挑戦してみます。

たくさんコメントありがとうございます！
ひとつずつ、お返事しますね(^_^)

酒種は、液状のサラサラしたものです。今日のインスタライブでは、乾燥麹でやっているという方がたくさんいましたので、生麹でなくてもできると思います。
タイミングあったらやってみてくださいね。

クッペの酒種の分量を、レーズン酵母元種に置き換えしたとのことですが、それでは時間がかかると思います。もちろん、時間をかけていただければできますので、時間がかかることは悪くはないですよ！
レシピと同じ程度の時間で作業すすめるなら、元種20%くらいがいいと思います。

オートリーズは水分量が多いときにやると、グルテンつながりやすくなります。手ごねでも同じですので、オートリーズとっていただいた方が捏ねやすくなりますよ。

自家製酵母は、とにかく何度も焼いてみて、こうなったらこう、というパターンを理解していくことが上達へつながると思います。
私も、いまでも失敗しますし、常に勉強です！
一緒にがんばりましょうね(^_^)

小麦プラスを読んでいて、超初心者ですがパンを作りたくてしょうがない状態です(^^;)
思うように小麦粉をゲットすることができないので、ネットでE65など北海道産の小麦粉を注文してしまいました。届くのが楽しみです。

面倒くさいと感じていたレーズン酵母元種作りにも挑戦しました。
今回はスーパーで入手できた強力粉、薄力粉をE65のタンパク質量と同程度になるようブレンドして、クッペを仕込んでいるところです。1次発酵中ですが4時間経過してもなかなか膨張しないので、寝る前には野菜室に入れるつもりです。
小麦プラスのレシピだと酒種ですが、そのままレーズン酵母元種に置き換えました。その場合元種の量を増やした方が良かったのでしょうか？

ローズマリーで酵母を起こしたので、近日中に元種を作ってフォカッチャを手捏ねで作る予定です。
それで質問なのですが、
手捏ねでフォカッチャを作る時はオートリーズはやらなくてもいいですか？やった方がいいですか？
オートリーズというのはハード系のパンを作る時だけに使う技術ですか？

昨夜から仕込んで今日もパンを焼きました。
クックパッドで見つけたストレート法で焼くクッペのレシピを参考にしたのですが、結局我流になってしまいました。
レーズン酵母エキスのレーズンを捨てるのがもったいなかったので全て混ぜ込んだら、加水過多で手で捏ねることができないほどドロドロ。でもちゃんと発酵するのですね！ゴムベラでパンチをしてパイレックスのお皿に入れて焼いたら、外はカリッと中はしっとりもっちり。ちゃんと食べられるものを焼くことができました(^-^)v
最初300度でボウルを被せて10分、その後ボウルを取って230度で10分、中まで火が通ってないようなので150度で20分焼きました。この焼き方は小麦プラスさんのカンパーニュの焼き方を参考にしました。

ハード系のパンが好きなので、こちらを参考にして失敗しながら練習します。これからもよろしくお願いします。