まるちゃんさま

コメントありがとうございました！
お返事が遅くなってしまい申し訳ございませんm(__)m

酒種酵母は濾さずに麹の粒もそのまま使用します。
生地の状態ではその粒が気になることもありますが、焼いてしまうとほとんどわからないです。
むしろその粒にたくさん酵母菌がいると思いますので、ぜひそのまま使うようにしてください！

ゆうき様

コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

べたつくのは単純に水分が多いからかな、と。
ルヴァンが入る入らないは、べたつきにはあまり関係ないと思います。
使っている粉も関係していて、吸水がよい粉だとべたつきにくいです。
あとはコネが足りないか…。
うまくグルテンが形成されていればべたつくことはないので、そのあたり
もう一度気にされてみるのがいいかと。

お試しくださいね！

ドナドナドーナッツ様

コメントありがとうございます！
黒糖の場合、黒糖のみだと確かに15％程度入れないと風味を感じにくいと思います。
私はモラセス（黒糖のシロップ）を一緒に併用しています。
黒糖5％＋モラセス7％程度です。
生地の糖分は上がりますので、焦げやすくなるので揚げ温度に注意が必要です。

よかったら参考にしてくださいね！

あやね様

コメントありがとうございます！
返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

ホシノ天然酵母の場合は、自家製酵母の発酵力とドライイーストの発酵力の真ん中くらいだと思っています。
ホシノは液種なので使用する場合の量としては分量通りでよいと思います。
イーストは力の強い酵母なので、少量で低温長時間発酵ができます。
ホシノで減らしても大丈夫かどうかは、試したことがないのでちょっとわからないですが、低温長時間発酵する場合も発酵が自家製酵母よりも早いとは思いますが、様子を見ながら進めてみてくださいね。

あやね様

ベーグルで元種の場合、20～30％くらいがよいと思います。
あやね様の元種が水分:粉が1:1だとして、200gに元種60gだと26％ですので、そのくらいでよいのではなでしょうか？
水分90gだと、加水60％なのでベーグルの場合もう少し少なくてもいいと思います。
（私は酒種使用で55～56％です）

元種が多くなると、発酵力が強くなるので発酵時間が短くなると考えています。
ドライイーストも同じことですよね。
ですが極端に少なかったり多かったりすると、時間がかかりすぎて酵素でグルテンの分解が進んで扱いにくくなったり、味にも影響が出てきますので、やはり20～30
％程度が美味しいベーグルになると思います＾＾

あやね様

コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

ふわっとするには発酵を長めにとるのがよいですが、ヒキを出すために発酵を短めにしても、最低限発酵時間をとらないとおっしゃるとおり粉の塊になるでしょう。
イースト使用なら無発酵でもよいですが、自家製酵母の場合無発酵だとかなり厳しいです＾＾；
自家製酵母で発酵時間を調整するなら二次発酵を調整してみてください。
一次発酵はしっかりとりましょう！

なので、あとは使う粉の種類と水分量とのバランスかなぁ？と思います。
ベーグルに向いていると思うのは「キタノカオリ」ですが「春よ恋」ももっちりしたベーグルになりますよ。
（最近、いろんな粉を試していないので何ともですが。。）
そして、成形でねじりをいれるとヒキが強いベーグルになります。
これはサイトの成型を参考にしてくださいね。
参考になれば幸いです！