色々と試されているんですね！
ニューヨークタイムスの捏ねないパンは、私は知らなかったのですが（＾＾；）、ちょっと調べてみたらオートリーズだけで生地をつないでお鍋で焼くんですね～。
粉、イースト、塩、水というシンプルな材料で、パンの味を決めるのは、やはり小麦だと思います。
ドライイーストでも、極少量のみ使用で長時間発酵した場合、イースト臭さは感じずに小麦の旨味でとてもおいしいパンになります。
有名店のバゲットなどでは、このパターンがよく見られます。

robikoさんが、ドライイーストで作ったら美味しくて、自家製酵母だと美味しくできなかったというのは、おっしゃる通り酵母の働きがうまく作用せずに粉の旨味が消えてしまったのかな…。
工程を拝見する限り、特に問題はないかと思いますが、味がしないんですよね？
酸味を感じたりすることがないのでしたら、それは過発酵ではないと思うのですが、酵母が粉の糖分を旨味として食べつくすのにはだいぶ時間もかかるはずです。
私の場合ですが、過発酵の酸味を感じることはあっても、粉の味がうすい（しない）状態になることは経験がなく、過発酵と、発酵時間が長いために粉の旨味が食べられてしまうのと、どちらが先にくる作用なのかはわかりません。
対策として思うのは、粉の糖分を食べられてしまうのでしたら、糖分を少し添加してみてはどうでしょうか？カンパーニュやハードパンでもありますよね。モルトを足したり、糖分を少し足したりするやり方です。
塩と同量程度でよいと思います。そしたら、酵母が糖分を食べるので粉の旨味となる糖分までたどり着かず、旨味は残るかもしれないです。
よかったらお試しください。
そして、粉はやっぱり国産小麦がおいしいと私は思います＾＾粉の組み合わせ、全粒粉やライ麦を配合したりすることなので、粉の味に深みが出ます。
粉は単体よりブレンドの方が、味がより複雑になり雑味で美味しくなると言います。粉を選ぶ時の参考にしてくださいね。

以前、トーストブロート（高加水食パン）にハマって焼いていた時に、高加水のためか味が水っぽいときがありました。加水は100くらいだったかな？
ただ加水を上げればいいってもんじゃないなーとその時に思ったものです。笑
私のカンパーニュは、最近は75％くらいで落ち着いています。80％くらいでも前は作っていました。
後は、食感含めて好みだと思います。

海外ベイカーさんのルヴァンついてですが、ルヴァンの培養のやり方は海外でも日本でもその人によると思います。
ルヴァンをスターターとするかエキスをスターターとするか、培養する回数や使い方などは、人によって違いますし、違うからパンの味も変わってきて面白いのだと思います。なので、これについては作り手がおいしいと思うパンを焼けるやり方が正解なわけで、どれが正しいとかはないと思いますよ。
海外と日本では環境も酵母も違いますので、同じやり方が妥当ではない場合もきっとありますよね。

robikoさんは色んなやり方を試されているようなので、私がお返事した内容もすでにお試し済みだったらすみませんm(__)m
何か参考になれば幸いです。
ちなみに私は、おいしいパンが焼けるならドライイースト使いでもいいと思っています。エキスと併用したりもします。
微量イーストのバゲットとか、おいしいです＾＾