山食（イギリスパン）のレシピ／作り方 へのコメント https://komugiplus.com/%e5%b1%b1%e9%a3%9f%ef%bc%88%e3%82%a4%e3%82%ae%e3%83%aa%e3%82%b9%e3%83%91%e3%83%b3%ef%bc%89%e3%81%ae%e3%83%ac%e3%82%b7%e3%83%94%ef%bc%8f%e4%bd%9c%e3%82%8a%e6%96%b9/ 自家製天然酵母で作るパンレシピ Tue, 24 Sep 2024 05:37:36 +0000 hourly 1 gurico より https://komugiplus.com/%e5%b1%b1%e9%a3%9f%ef%bc%88%e3%82%a4%e3%82%ae%e3%83%aa%e3%82%b9%e3%83%91%e3%83%b3%ef%bc%89%e3%81%ae%e3%83%ac%e3%82%b7%e3%83%94%ef%bc%8f%e4%bd%9c%e3%82%8a%e6%96%b9/#comment-5323 Tue, 24 Sep 2024 05:37:36 +0000 https://komugiplus.com/?p=1302#comment-5323 えみこ への返信。

えみこさま

コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまって申し訳ございません。

酒種山食のレシピ、気に入ってくださって何よりです＾＾
発酵の見極めなどは何度もチャレンジしていくうちにわかっていく部分になりますので、引き続き挑戦してみてくださいね！
美味しいパンになりますように！

]]> えみこ より https://komugiplus.com/%e5%b1%b1%e9%a3%9f%ef%bc%88%e3%82%a4%e3%82%ae%e3%83%aa%e3%82%b9%e3%83%91%e3%83%b3%ef%bc%89%e3%81%ae%e3%83%ac%e3%82%b7%e3%83%94%ef%bc%8f%e4%bd%9c%e3%82%8a%e6%96%b9/#comment-4982 Tue, 12 Mar 2024 11:23:14 +0000 https://komugiplus.com/?p=1302#comment-4982 こんばんは、はじめまして。
恵美子と申します。
パン作りが大好きで最近は自家製酵母作りを始めました。
いろいろと参考にさせていただいています。
ありがとうございます。
今日酒種酵母が初めて上手く起きたので、ユウミさんの山食（イギリスパン）を焼きました。
最終発酵に時間がかかったり、相変わらずかまのびが少なかったりでしたが…。
何度も食パンは焼いていますが、ユウミさんのレシピの山食、飛び抜けてとても美味しくて感動しました。また焼きますね！

]]> gurico より https://komugiplus.com/%e5%b1%b1%e9%a3%9f%ef%bc%88%e3%82%a4%e3%82%ae%e3%83%aa%e3%82%b9%e3%83%91%e3%83%b3%ef%bc%89%e3%81%ae%e3%83%ac%e3%82%b7%e3%83%94%ef%bc%8f%e4%bd%9c%e3%82%8a%e6%96%b9/#comment-4790 Sat, 30 Dec 2023 03:34:12 +0000 https://komugiplus.com/?p=1302#comment-4790 すもも への返信。

すもも様

コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

使用しているのはレーズン酵母液エキスストレートでしょうか？
ストレートで使用しているから生地のほんのり色づいてしまうのではないでしょうか？
元種とかで使用すれば、そこまで生地に色の影響はないと思います。

また、ヨーグルト酵母でしたら酵母も白なのでそれほど気にならないと思いますよ。
参考にしていただければ幸いです＾＾

]]> すもも より https://komugiplus.com/%e5%b1%b1%e9%a3%9f%ef%bc%88%e3%82%a4%e3%82%ae%e3%83%aa%e3%82%b9%e3%83%91%e3%83%b3%ef%bc%89%e3%81%ae%e3%83%ac%e3%82%b7%e3%83%94%ef%bc%8f%e4%bd%9c%e3%82%8a%e6%96%b9/#comment-4489 Mon, 11 Sep 2023 07:17:31 +0000 https://komugiplus.com/?p=1302#comment-4489 最近自家製レーズン酵母で食パンを時々作っています。以前は、作った液種は濾してから使ってましたが、今はレーズンの入った瓶からそのまま液種をすくって、生地に混ぜて使ってます。小さなレーズンの皮が混ざったりします。気にならない程度ですが。その為か、焼き型のせいか、焼き上がりの生地が真っ白にならないのです。どうしてですか？

]]> 小寺秀喜 より https://komugiplus.com/%e5%b1%b1%e9%a3%9f%ef%bc%88%e3%82%a4%e3%82%ae%e3%83%aa%e3%82%b9%e3%83%91%e3%83%b3%ef%bc%89%e3%81%ae%e3%83%ac%e3%82%b7%e3%83%94%ef%bc%8f%e4%bd%9c%e3%82%8a%e6%96%b9/#comment-4023 Sun, 05 Feb 2023 10:28:08 +0000 https://komugiplus.com/?p=1302#comment-4023 こんにちは。いつもパン作りの教科書として拝見させていただいています。
１か月前にルヴァンリキッドを起こして、試しに丸パンを焼いてみましたが
酸味が強すぎて、食べれませんでした。
その後、残った少量の種を２日おきに１か月継いできました。
そろそろ大丈夫かと思い、このレシピで食パンを作ってみました。
結果としては、食べれない程度ではないのですが、やはり酸味の強いパンになりました。
分割の時に生地の味見をしたのですが、酸味は全く感じられませんでした。
推測ですが、２次発酵の取りすぎ（過発酵）が原因なのでしょうか？
２次発酵は室温（１０℃程）で１２０分、３０℃で９０分で、ようやく型の上部まできました。
窯伸びも少ないので、酵母の力不足も考えられますが。
それと、生地がかなり緩く、冷蔵発酵前に２回パンチを入れました。
まあ、あきらめないで再チャレンジしたいと思います。

]]> gurico より https://komugiplus.com/%e5%b1%b1%e9%a3%9f%ef%bc%88%e3%82%a4%e3%82%ae%e3%83%aa%e3%82%b9%e3%83%91%e3%83%b3%ef%bc%89%e3%81%ae%e3%83%ac%e3%82%b7%e3%83%94%ef%bc%8f%e4%bd%9c%e3%82%8a%e6%96%b9/#comment-3408 Fri, 03 Jun 2022 00:17:09 +0000 https://komugiplus.com/?p=1302#comment-3408 Kozue Yamamoto への返信。

Kozue Yamamoto様

コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

モルトをカンパーニュに入れるのは、無糖のカンパーニュ生地で発酵促進のため糖分を入れるものだと思います。
食パン生地は元々糖分が入るので、モルトを入れる必要はないかと思います。
試したことはないですが、もしもモルトを入れたところでどのように変化があるのかはわかりません＾＾；

]]> Kozue Yamamoto より https://komugiplus.com/%e5%b1%b1%e9%a3%9f%ef%bc%88%e3%82%a4%e3%82%ae%e3%83%aa%e3%82%b9%e3%83%91%e3%83%b3%ef%bc%89%e3%81%ae%e3%83%ac%e3%82%b7%e3%83%94%ef%bc%8f%e4%bd%9c%e3%82%8a%e6%96%b9/#comment-3364 Sun, 15 May 2022 03:26:56 +0000 https://komugiplus.com/?p=1302#comment-3364 こんにちは、毎週、山型食パンのレシピでレーズン酵母を使って、美味しいパンを焼かせて頂いています。
質問があります。カンパーニュを焼く時に使っているモルトをこの食パンのレシピに入れたら美味しくなりますか？

]]> モモ より https://komugiplus.com/%e5%b1%b1%e9%a3%9f%ef%bc%88%e3%82%a4%e3%82%ae%e3%83%aa%e3%82%b9%e3%83%91%e3%83%b3%ef%bc%89%e3%81%ae%e3%83%ac%e3%82%b7%e3%83%94%ef%bc%8f%e4%bd%9c%e3%82%8a%e6%96%b9/#comment-2096 Thu, 11 Nov 2021 12:35:20 +0000 https://komugiplus.com/?p=1302#comment-2096 お忙しい中、丁寧なご説明ありがとうございます！
自分で作ったパンはとても可愛らしく、たとえ形がいびつでも美味しく思ってしまうんですよね、、笑
これからはちょっと厳しめに見てみます！

そういえば、イースト1.2％、春よ恋を使っていますが、冷蔵庫でも思ったより発酵するので、戸惑っていました。最終発酵もいまいち上がらず粉のせいにしてしまったり。

ひとつひとつ助言いただいたことを確認しながら作ってみます！

これからゆっくりサイトを見させていただきますね。
とても楽しみです！！

これからよろしくお願いします(*^^*)

]]> gurico より https://komugiplus.com/%e5%b1%b1%e9%a3%9f%ef%bc%88%e3%82%a4%e3%82%ae%e3%83%aa%e3%82%b9%e3%83%91%e3%83%b3%ef%bc%89%e3%81%ae%e3%83%ac%e3%82%b7%e3%83%94%ef%bc%8f%e4%bd%9c%e3%82%8a%e6%96%b9/#comment-2095 Thu, 11 Nov 2021 06:11:30 +0000 https://komugiplus.com/?p=1302#comment-2095 モモ への返信。

モモ様

コメントありがとうございます！
お仕事されていると、なかなか思う時間にパンの作業もできなくて大変ですよね。
私も勤めていた時代はそうでした＾＾；

冷蔵発酵の時間が長すぎるのでは？ということを気にされているようですが、実際焼いたパンをご自分で食べてみてどうですか？
おいしく食べられるなら、気にしなくてもいいかなぁと思います。
2日程度は許容範囲だと思います。笑

パンチを入れるタイミングが一晩おいてからのようですが、パンチのタイミングで生地のボリュームが変わります。
発酵の後半に入れるほどボリュームが大きくなるといわれています。
なので、生地のヒキを目的になれるのなら、捏ね上げ完了して発行開始1時間程度でパンチをいれ、あとは適宜な発酵倍率まで発酵させてもいいかもしれないですね。
冷蔵庫とはいえ発酵は進みますので、発酵が進むとグルテンが徐々に分解されていきます。
（過発酵で膨らまなくなるのはグルテンが分解されすぎてしまうため）
もし、時間を短くしてもご自分の好みのパンが焼けるようでしたらそれは時短になるのでいいかなぁと。

あと、ヒキをしっかりだすには生地のコネをしっかりすること、強グルテンの粉を配合することだと思います。
この辺はとにかくいろいろ試してみないと自分好みを見つけるのは難しいので、ひたすら焼くことですね。笑
なので、いろいろと試されてみてください。
お仕事で時間のない中試すのは大変ですが、気負わずにのんびりやっていきましょうね＾＾

]]> モモ より https://komugiplus.com/%e5%b1%b1%e9%a3%9f%ef%bc%88%e3%82%a4%e3%82%ae%e3%83%aa%e3%82%b9%e3%83%91%e3%83%b3%ef%bc%89%e3%81%ae%e3%83%ac%e3%82%b7%e3%83%94%ef%bc%8f%e4%bd%9c%e3%82%8a%e6%96%b9/#comment-2087 Wed, 10 Nov 2021 01:40:58 +0000 https://komugiplus.com/?p=1302#comment-2087 はじめまして。
こちらのサイトに出会えて、とても喜んでいます！
ぜひ教えていただきたいことがあるのですが。

最近食パンを作るのですが、仕事上２日に分けて作っています。
夜、オートリーズで30分置く→捏ね上げ完了→オーバーナイトで冷蔵発酵→
朝、発酵してることを確認してから、パンチを入れて丸めなおして夜まで再度冷蔵庫→
これで夜、最後まで仕上げてます。

生地の熟成とひきの強さを出したくて時間をおいてますが、
時間をかけすぎなのか？
と悩んでいます。

どう思われますでしょうか？
突然で申し訳ありません(>_<)

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