くっきー様

コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

ルヴァンの種継ぎですが、私はいつも白い粉でやってますが、途中でライ麦を使ったことはないです。
なのでどうなるかはちょっとわからないのですが＾＾；
もしお試しされるなら、念のため元種を倍量にしてそれを2つに分けて、半分は白い粉、半分はライ麦で継いでみてはどうでしょう？
どのような変化が起きるか楽しみですね！
もしお試しされたら結果教えてください～＾＾！

自家製酵母初心者です。ルヴァンリキットについて質問させて下さい。
ルヴァンリキットはライ麦（穀物）から起こして何日か後、白い粉で継いでいくと思いますが、時々
ライ麦粉を使って継いでも大丈夫ですか？

種継ぎの事で質問させてください。
こちらのレシピではないのですが、ライ麦から起こしたルヴァンを、リスドォルで継いでいます。
継いでいく粉ですが、今は白い粉で継いでいますが、間にライ麦粉で継いだりしても大丈夫ですか？
白い粉で継いで、時々ライ麦粉、白い粉で継ぐみたいな感じです。
変な質問ですみません。

akane様

コメントありがとうございます！
ルヴァンリキッドから元種を起こす、ということはしてはいないのですけど、リキッド＝元種として考えて使うことはできます。
現在私はルヴァンも元種も粉量と水量を1:1で継いでいますので、ベイカーズ％的には考え方は同じなので。
ですが、酵母の風味や力には特徴や差があると思いますが、それはお持ちの酵母や環境によって違うと思いますので、ルヴァンリキッドをそのまま元種としてパンに使った場合、発酵の見極めなどは変わってくると思います。

そのあたりしっかり観察しながらお試しくださいませ！

mayu様

種落ちは膨らんだ表面が冷蔵庫で寝かせることでへこむことです。
へこみすぎてしまうのもあまりよくないです（嵩が減るくらいまでへこむ場合、発酵が進みすぎている場合が多い）。

開けると膨らむのは、酵母が呼吸して酸素を取り入れるからだと思います（ごめんなさい、この辺あまり詳しくないですが＾＾；）
プシュッとなるは酵母が呼吸して溜まっていたガスが抜ける音です。
液種でもプシュッとなって酵母が酸素を取り入れて吹き出てきます。
その状態は悪い状態ではないですよ、しっかり酵母が生きている証拠だと思います。

私の工程はあくまで私の環境での場合なので、ご自宅の環境と同じではありません。
なので、温度や時間は参考と考えていただけるとよいです。
時間は目安にしていただいて、後は嵩をみて進めていただけるのがいいと思います。
しっかり倍に膨らんだら冷蔵庫でよいと思います。
そこから発酵力を上げていくことはできますが、発酵力が行き過ぎてしまった場合は取り戻せないので、元気で早めに嵩があがるなら早め早めに進めて言ってよいでしょう！

匂いについては、ルヴァンリキッドはフルーティーな香りだと私は感じています。
行き過ぎると、酢酸のツンとした匂いになります。
ライ麦で起こしているうちはほんとうに臭いです(笑)。

うまく元気に育ってくれるといいですね！

お忙しい中返信ありがとうございます！！
ここの皆様のコメントも見ながら、試行錯誤しています(>_<)

昨日からライ麦でおこし強力粉で足すバージョンも仕込んで様子を観察しているのですが、
冷蔵庫に入れるタイミングがやはりいまいち分からず、教えていいただきたいです。

1日目ライ麦でスタート
1日目から24時間待たず12時間ほどで2～3倍に膨らみます。
30℃の湯冷まし使用、ヨーグルトメーカー27℃設定です。

蓋を開けるとプシュッと音もします。
1日目12時間で冷蔵庫にしまうのはさすがに早すぎるか？と思い様子をみていたら、
かなり膨らんで、あけるとプシュッとなって、一気にしぼみます。
この状態は発酵させすぎになるのでしょうか？
それでもかきまぜ、朝まで置いておいたらまた膨らんでいました。

コメントなど見ていたら、基本種落ち前に冷蔵庫が良いのかな？と思うのですが
種落ちはどのような状態のところに当たりますか？
蓋を開けるとプシュッとするが嵩は減らず、ふわーと膨らんでいる状態はまだ発酵中？
蓋を開けるとプシュッとして嵩が減る状態は行き過ぎでしょうか？

臭いは12時間ほどでは臭くなく、16時間ぐらいが臭いです。
逆に臭いを通り越すと少しマシになるような気もします。
どうぞよろしくお願いします。

mayu様

コメントありがとうございます！
ルヴァンリキッドは最初こそ時間がかかりますが、何度か継ぎ足して発酵力がしっかりしてきたら、時間よりも状態を優先に見る方がよいと思います。
小麦のルヴァンリキッドでも、時間関係なく倍になったら冷蔵庫に入れています。
継ぎ足しの粉を米粉や玄米粉でやられるのならなおさら状態も変わると思いますので、かさが倍になったら冷蔵庫に入れましょう。
完全にしぼんでしまうとその種は力が弱いですし、ドロドロになってしまうともう使うのは難しいです。

グルテンフリーのパン、ルヴァンリキッドでうまくできるといいですね！

なぜこのような質問をしているかというと、私はグルテンフリーのパンを作っていて、グルテンフリーの米粉パンにルヴァンリキッドを使いたいのです。
その為、小麦のルヴァンリキッドのレシピを参考にしながら、玄米粉、米粉で育てようとしています。
ライ麦からおこすのと同じように、玄米粉でもきちんと膨らんではいて、2日、3日めと米粉を足して様子をみているのですが、わりと早くに倍ぐらいに膨らみます。
どの本やレシピでも2日、3日目ぐらいまで24時間おくものが多くて、同じようにしていたら膨らんでいたものがしぼんで、臭いもかなりきつい状態になります。

例えば米粉でなく、小麦のルヴァンでも2倍まで膨らめば時間に関係なく、しぼむ前に冷蔵庫、もしくは次の日の工程に移って良いのでしょうか？
完全にしぼんでしまうと腐敗菌が増える？
お返事いただけますと嬉しいです。

aya様

コメントありがとうございます！
空気に触れていた部分は酸化が進んでしまっているので、もったいないかもですがここは捨てます。
下の部分の新鮮な菌をしっかり培養することが大事です。
酵母のスタートなので、ここはきちんとやる方が、失敗の可能性は低くなると思います。

うまくできるとよいですね＾＾